『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 32
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 18
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あの『凡愚』出身地の吉良さんの店、『そばがき屋 ぐーちょきぱー』に出没。酵素玄米のお勉強です。今日は、酵素玄米とそばがきがついた、お昼ご飯を注文。まずは酵素玄米が、到着。酵素玄米は、二層式の圧力鍋で、30分高温そのあと火加減を調節して1時間で炊き上げ、その後、保温ジャーで3日寝かせて作ります。小豆の酵素で玄米が分解されると言うもの。旨味が強く、餅のようなモチモチした食感は美味しい。ただし、とんかつのようなメインは不要になるかもですね。その後そばがき。三段階の引き加減から選べます。油が出ない穀類を引くのに使うヴァルドナー、オーストリアの製粉機で弾いてくれます。まずは、山葵醤油、続いて鴨汁です。最後に甘く炊いた小豆で食べます。古材でドームになった天井と古九谷などの器。かわいらしく、センスの良いお店ですね。門上先生もえこだねこ先生も知らない、今がチャンス!そばがき屋 ぐーちょきぱー大阪府大阪市東住吉区杭全8-6-4電話 06-7710-1913
2016.06.30
円芯 @愛知県半田市 ~鰯で圧倒 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は半田に来ております。今日は長山鮨アカデミーの課外授業でミツカンの工場見学をします。その前に、地元で人気の『いわし料理 円芯』に地魚の勉強をしてみましょう。 まずは、黒板メニューからとり貝から。なかなかいい感じです。 続いては、真鯖の炙りと酢〆のこのしろにしましょう。真鯖は、定食についているきずしより好みです。このしろは久々に食べましたが、皮が固くてひっかりかりますね。 定食には、鰯の刺身、名物のいわし味噌をのせて蒸した豆腐、酢で〆た真鯖、いわしのつみれ汁、鰯の醤油焼きがつきます。鰯の刺身おいしいですね。こちらが、名物の鰯味噌をのせて蒸したものです。追加しました三河湾の穴子の天ぷらがとてもおいしかったです。長山校長もとても気に入ってました。繁盛するにはわけがありますね。いわし料理 円芯愛知県半田市御幸町1電話 0569-21-2882
2016.05.28
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はまたまた南紀田辺に出没しております。今日は、前回訪問しました『紀州うまいもん家 傳八 (でんぱち)』に出没してみましょう。地元で人気のデカネタの寿司が食べられる店で、値段を考えるとかなりのコスパの店でしたね。もちろん、品質もよく、さすが地域一番人気という感じでした。“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はまたまた南紀田辺に出没しております。今日は、前回訪問しました『紀州うまいもん家 傳八 (でんぱち)』に出没してみましょう。地元で人気のデカネタの寿司が食べられる店で、値段を考えるとかなりのコスパの店でしたね。もちろん、品質もよく、さすが地域一番人気という感じでした。 さて、今日はどうでしょう。まずは、和歌山の地酒“黒牛”の三種飲み比べから。三種対比の使用法を知っているのは不明です。 続いては、地魚いきましょう。まずは、アゴ(トビウオ)の姿造りです。鮮度のいいトビウオは、真鯵とは違うなんともいえないおいしさがありますね。 消費地の回転寿司では“鮑”として売られている“ながれこ”、すなわち、トコブシ。ちなみに、築地で仲卸をしている友人もトコブシまで鮑として取り扱っていますね。“狭義の鮑”というのは魚類の生物学的分類からきているのでしょう。ちなみに、見分け方としては、“鮑”もトコブシのどちらの貝殻にも同じ場所に穴がありますがこれが違います。“あわび”の穴は4個~5個に対して、“ながれこ”は6個~8個と多いです。また、“鮑”の穴は少し盛り上がってますね。 続いては金山寺味噌を使った鶏串、豚串。ふつうにうまい。 さて、本日のメイン。“クエの雲丹しゃぶ”どえ~す。個人的にはクエのうまさが活かされていないように思いますが、いかがでしょう。ただ、こんなメニューが南紀白浜で食べられるといことで、人生いろいろメニューもいろいろがんす。〆は雑炊にて、これうまい。紀州うまいもん家 傳八 (でんぱち)和歌山県田辺市新庄町451-3電話 0739-23-5501
2016.05.20
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は南紀白浜に出没しています。今日は、穴場の海岸に人気のピッツエリアがあるという情報を入手しましたので、早速、勉強してみたいと思います。店名は『ペスカトーレ (PESCATORI)』、パスタの名前か、イタリアの名店『dal Pescatore!』からとったか・・ 場所は白い砂浜の白良浜の裏にある穴場の地元の人が良く海水浴場の真ん前です。円月洞が遠く見える場所ですね。しかし、ここまで、観光客が流れることはないでしょうか・・実は前日も来ましたが、店の前に着くと、車が溢れていて、入れませんでしたので、本日は出直しで一番の11時30分前に来ました。 平日はドリンクとサラダのセットがあります。本日はマルゲリータとペスカトーレを注文してみます。 汁だくのマルゲリータ。カットしたものを食べるのは汁がこぼれるからたいへんです。でも、味はばっちりですね。 ペスカトーレはオイルベースです。帆立がひとつ海老がそれなりに、烏賊などが入っています。味はばっちりです。 店内の雰囲気もいいし、これなら人気なのはわかりますね。ペスカトーレ (PESCATORI)和歌山県西牟婁郡白浜町300-4電話 0739-43-7580
2016.05.17
≪コスパ抜群!料理の皿数も多い流れのよい鮓≫鮓 枉駕 (スシ オウガ) “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡におります。東海地方からの会員が、今急上昇中の会員の唐揚げ弁当店の見学をしたいということでアテンド。夜までスケジュール確保してましたが、早目に終わったので、飛行機までの時間を有効利用してお勉強しようと思います。 今日は、気になっていた春吉にあります鮨店、『春鮓 枉駕 (スシ オウガ)』で勉強します。こちらの大将は大阪の出度前鮨店で修業して、熊本を経て、中洲川端ある鮨店を任されて独立したそうです。 まずは、ウルイと蕨の春らしい山菜からスタートです。一週間昆布〆にした鱚にシンプルにすり胡麻とレモンをかけて。あっさりした一品です。 刺身は、三日ねかせた鮃と藁でスモークしたよこわ、そして鰤です。河豚の白子の茶碗蒸しは白髪ねぎの食感ともみじおろしの辛さがなかなかマッチしています。タイラガイの磯辺焼き、皮目をいかした細魚の焼き物、烏賊下足の柚子コショウ和え、太刀魚の殻炭焼きが続きます。金目鯛と葱の土鍋が出たら、お鮨です。こちらはネタによってに二種類のシャリを使います。まずは本鮪、中トロからスタートです。藁で炙った鰆、ヤリイカ、宇部のとり貝、雲丹の小さな軍艦、漬け鮪一週間ねかせた甘海老、ふわっとした穴子シフォンケーキのような玉子焼き、カジメのとろっとした味噌汁で終了。今日はとり貝がふっくら甘さがあり良かったですね。とてもコスパのいい鮓屋さんですね。店主の人柄もソフトでいい感じです。今度はお酒も一緒に勉強したいと思います。鮓 枉駕 (スシ オウガ)福岡県福岡市中央区春吉3-14-32 サンライトマンション 1F
2016.03.08
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は南紀白浜空港に出没しています。今日は田辺方面においしいとんかつ屋があるということで、その店に向かいたいと思います。国道42号を田辺方面に向かいます。田辺を越えたところに店はあるそうです。 ありました、『厚切りとんかつよし平』です。うむ、ここは・・そうそう、昔、御世話になっていた梅干し屋さんが経営していて売却?してしまった物件です。とても、すばらしい建物でしたが、業種的に難しく、手放された物件でした。「縁は異なもの、味なもの」と柳田邦夫が言ってましたが、まさにその通り。まず、人生の摩訶不思議さを痛感して、来店したわけです。ちなみに、店名は“いなり店 (よしへい)”と言うそうです。 店内に入るとおくどさん(竈)があり、とても存在感があります。厚切りとんかつがウリということで、和幸株式会社の顧問をしていたころを思い出します。うん、懐かしい~ さて、早速、いろいろな“活”が入った定食を注文します。海老が2本、ヒレ、ロースが入ったボリューム満点、満足度満点の一品ですね。ご飯は五穀米と新潟米の白米の愛盛りにしてみます。 うむ、このパン粉は丸高ではないな、武蔵野だな。「こちらものパン粉はもしかして武蔵野ですか?」と聞くと担当者が来て、驚愕しています。そうそう、このパン粉の開発にかかわったんですからね(笑)。 その武蔵野の極上パン粉をこめ油で揚げるので、これがいい。パン粉が砕けながらサクミを出します。うまさロマンスカー級ですね。 店内の雰囲気もとてもいいですし、これは評判で繁盛しているのがわかりますね。ご縁のある店に感謝ですね。 よし平 いなり店 (よしへい)和歌山県田辺市稲成町28-21電話 0739-81-0022
2016.03.01
《四日市の粋な鮨屋》尚鮨(三重県四日市) “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は三重県四日市市に出没しております。今日は、築地にあった『鮪屋(漢字不明)』で修業して、ここ四日市で江戸前寿司を提供する『尚鮨』でお勉強します。 店は駅近くではありますが、少し離れた繁華街から外れた流れのないところにあります。わざわざ来店していただくことを意図したのでしょう、そんな心意気が伝わります。 まずは、メジマグロの塩たたきからスタートです。しっかり目に土佐づくりにして多めのニンニクチップがかっています。刺身は鮃の昆布〆と中トロ鮪、そして〆鯖です。 寒いので燗酒を飲んでいるので、あてが出てきます。海鼠の土佐酢。分厚い海鼠に土佐酢は江戸前らしい一品ですね。続いては、たちのホイル焼き。醤油の香りが濃厚な味わいを引き立てますね。少し量が多いかな。 的矢牡蠣がおすすめということで、焼いていただきます。握りは、鰤の炙りからスタートです。続いては脂ののった気仙沼の大羽鰯を軽くあぶって。熊本の小肌、このエリアにしては珍しいふわっとした穴子、煮牡蠣、(いい地蛤があるので、買えていないのは残念)稲荷と続きます。ゴボウ漬けをマヨネーズとゴマで、これなかなかのアイデア。最後は中トロです。 今日は寒かったせいか貸し切りでしたが、とてももったいないですね。担当したスポーツ好きの板さんがとても感じよく楽しい時間を過ごすことができました。尚鮨三重県四日市市浜田町12-3電話 059-352-6621
2016.01.26
“飲食店の勉強代行”大久保一彦の三重県四日市おもしろい店の旅、第二弾は、塩をモチーフにした塩ソムリエのダイニングバー『Salt(ソルト)』です。オーナーの藤井さんは、病気をされて塩の大切さに出会ったそうで、「塩の大切さを知っていただきたい」という理想像をかかげる、私流に言えば“未来像経営”の店。先にご紹介しました『尚鮨』の立地と異なり、私の宿泊先であるプラトンホテルからは近い店です。 店は雑居ビルの3階にあり、まさに穴場。入口周りの雰囲気が素敵で、思わず来店したくなります。実際、店に入ると女性客が多いわけです。 店内の雰囲気も、いい感じで、藤井さんは初めて飲食店をされたということですから、驚きです。もちろん、世界各国の塩がずらりとディスプレイされています。 まずは、“日本酒ソルティドック”なるオリジナルカクテルと二つのハーブ塩と野菜ののったお通しからスタートです。続いて、塩麻婆豆腐を注文。結構、辛いです。今日はお腹がいっぱいでしたので注文しませんでした、鶏料理がおすすめだそうです。もう少し、メニューのラインナップや組み立てに未来像に基づくメッセージ性があるとよりいいでしょう。とても、着眼点が素晴らしいので、がんばってください。Salt(ソルト)三重県四日市市諏訪栄町7-30 七番街ビル3F電話 059-356-4140
2016.01.24
≪まったりした雰囲気が素敵な小倉駅前の江戸前鮨≫鮨塚本@小倉 飲食店の勉強代行業の大久保一彦は、ライフワークである上毛町での野草のプロジェクトの後、小倉に出没しております。今日は、ふらっと、一人でこちらでお勉強です。店は駅に近いところに隠れ家的にあります。 店内の雰囲気は良く『鮨さいとう』のようなリーチイン。大将の印象は若くてかんじのいい人。修行は地元だが、東京に食べ歩いているとか。女性スタッフも良く、気軽で堅苦しさがないですね。まずは刺身から。ヒラメ、鯖、甘エビ、小フグの焼き霜と、テンポ良く進みます。ヒラメは小ぶりですが、〆加減はいい感じです。続いては、今日、一番だった中津の赤貝です。最近は水太りした赤貝が多いようですが、こちらは最近食べた赤貝のなかでも一番かも知れません。ウネ。続いて、のどぐろ焼き、焚き合わせと続きます。唐墨2種は生と炙って唐墨大根サンド。私の良く言う、二種同時対比。煮牡蠣は三重から。漬けブリ炙りで、つまみが終わり握りに。鰆昆布締め、赤身、鯵、ヤリイカ、中トロ、貝柱、昆布〆のサヨリ車海老2種、雲丹、平貝で一通り。美味しかったので、赤貝をにぎりでも。干瓢巻き 、赤貝ヒモと胡瓜。こう言う鮨屋、個人的に好きですね。地元の人に支持されているのはわかります。鮨 塚本福岡県小倉北区米町1-2-6電話 093-512-1915
2016.01.13
“飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は金沢にきています。今日の昼は中川さんが繁忙期なので、『広坂ハイボール』の宮川さんを誘い出し、宮川さんおすすめの蕎麦店『更科藤井』で蕎麦の御勉強をすることに。さあ、どんなお勉強ができるかな・・ 店主の藤井さんは、『更科堀井』で修業されたそうです。 前菜がつくそば点心がおすすめということで、まずそれに。燗酒は加賀誉からスタートです。前菜は、煮たら子、鰤、柚子風味の大根漬け地山葵の酒粕漬け辛い!です。酒粕は加賀誉の酒粕だそうです。かき揚げ むかごなどの野菜とラフランスが入っています。かわり蕎麦 柚子塩で食べます。柚子の香りがよく、あっという間に食べてしまい、うっザルタレを使わなかった・・『更科』だけど“更級”じゃなーい(笑)せり蕎麦セリは田セリ。田セリは冬場に田んぼにセリを植える、細いセリで、今の時期がいい感じだとか。1月になると野セリと同じくワイルドな味わいになるそうな。日本野草普及協会の大久保一彦としてはワイルドでもいいかも。でも、うめがったなぁ。しみじじみします。金沢のテロワールが融合して開花した“更科進化形”ですね。やはり草が呼んでいたか。来年の仕事は野草にどっぷりつかりそうだ。更科藤井石川県金沢市柿木畠3-3電話 076-265-6870
2015.12.16
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は島根県は松江市に出没しています。夜の秘密の作戦会議の場所は、かながね藤井さんに行ってみたいとお願いしておいた松江の名門“魚一”の吉村さんの『蓬莱吉日庵』です。 こちら、『蓬莱吉日庵』はかつて『蓬莱荘』という料亭がありました。その歴史は下記の通り。(『蓬莱吉日庵』のオフィシャルホームページより)http://www.horai-kitijitsu.com/page03.php-------------------------------------------------------------------------- 料亭「常乃家」として昭和元年に創業。明治時代に建てられた母屋に、昭和のはじめに離れを増築したもので、蓬莱荘の初代主人が京都の老舗三大旅館の一つである柊屋旅館の佇まいに惚れ込み、その重厚さと風情を参考にして本格的木造数寄屋造りに庭を配した料亭を建てた。 そして、戦後間もなく名称を「蓬莱荘」と改め、島根県で初の「政府登録国際観光旅館」に認定された料亭旅館となった。その功績は当時の佐藤栄作内閣総理大臣より受勲に至るほどで、松江のみならず多くの文人墨客、国内外から政財界の重鎮にご利用頂く。 平成18年より松江まちづくり株式会社が管理運営を開始。「庭園料亭 蓬莱吉日庵」、「そば処 一色庵(現在はイタリアン『無我』)」、蔵を使用した「Cafe&JazzBar 常乃家」の 複合飲食施設として新生「蓬莱荘」がスタートした。------------------------------------------------------------------------------- こちらの魅力は、やはりハコ。素晴らしい庭を見ながらの食事は、それだけも価値があります。本日は大雪の前で寒い時期ですが、お部屋の窓越しには名残りの紅の楓が実に美しかったです。 本日の献立はまず八寸からスタートです。揚げ胡麻豆腐、粟麩の白和え、鮟肝など【お造り】 サーモンとカワハギの昆布〆【お椀】 蟹真じょうと煮しめた椎茸、菊花、柚子の椀【焼き物】 小伊津産甘鯛の塩焼きとのどぐろの唐墨焼き エシャロット、里芋田楽、けしの実【焚きあわせ】 鰤大根 白髪針柚子【洋皿】 島根和牛のローストビーフ【蒸し物】 雲子蕪蒸し べっこう餡かけ 刻み山菜【お食事】 赤貝のご飯 蜆汁 香の物【デザート】 さつま芋のタルト 経営コンサル目線でいうと優等生の料理。吉村さんの性格が出ている料理でしょう。ここにこめられた主張が入ると印象に残るように思います。ご馳走様でした。蓬莱吉日庵島根県松江市殿町101番地 蓬莱荘内電話 0852-28-1358
2015.12.03
飲食店の勉強代行業の大久保一彦は、福岡から小倉に移動して勉強します。今日は、小倉の名店『佐藤 (さとう)』でお勉強です。 コの字のカウンターに炭があり、後ろにある厨房にも墨があります。カウンターの墨は煙が出ない素材を演出するのでしょうか。 まず、竹酒がおすすめということで、こちらからスタート。先付は有明のたいらぎに苺のソース。入りは面白みから入りますね。 続いて、堺港から甲箱蟹は暖かく提供されます。御酢代わりの若芽の酢の物。「“雄”と“雌”です」とギャグを飛ばすも誰も気づかず。ちなみに、大将はショーンの牧場主のペットの猫ちゃんに似たおちゃめな方ですね。でも、怖そうですが・・アラの椀 アラの皮目をぱりっと仕上げています。お造りはトラフグです。醤油代わりの塩昆布とポン酢です。アラの肝、腑いろいろが添えらています。トラフグの白子焼き じっくり焼き上げて塩のあたりもよく上質からすみが入っている焼き餅丸い烏賊 銀杏入り焼き物海老芋 上にのっているのは味噌漬けの卵黄と塩雲丹カマスにと下仁田葱炊いたアラちなみにアラはもう少しねかせたほうがおいしいですね。土鍋で炊いたご飯と香の物。水菓子は、みかんのスープに寒天。サンタクロースの器がかわいらしいですね。小雪の舞う小倉、小雪のころにあっていますね。最後に火を入れた柿の入ったわらび餅。柿の器がまたいい。全体的に器が楽しいですね。ひとつひとつの仕事はとても丁寧されています。そして、上質な素材。今日の料理は意外性に走らず、素材のインパクトは落ちますが、私のいきつけの『う越貞』に似ていますね。帰り際にちりめんじゃこのおにぎりが手土産でした。接待に使う店ですね。佐藤 (さとう)福岡県北九州市小倉北区京町3-5電話 093-541-3767
2015.11.26
~優秀な塾生の滝本さんが『万両』をしんか(進化、深化)させた店を作りました~ 塾生の滝本さんから肥後橋に『万両』の5号店がオープンしたという連絡がありました。丁度、日曜日に大阪ステイになりましたので、カウンターがあるので、一人焼肉で出没してみます。場所は土佐堀のスーパーライフの近くにあります。 まずは、ビールの小で乾杯です。山芋のキムチと白菜キムチ、ナムルからスタートです。19:30過ぎと言うこともあり、店はごった返ししていて、オーダーはスムーズではありません。ホールスタッフが1way2jobができれば、もっと楽になると思いますが、これからでしょう。 オススメと言うことで、本日の赤身を注文。ラム皮(内腿)の西京漬からスタートだ。こんがり焼くと美味いです。ワインはイガイタカハの“侍”のグラス。滝本さんのゴリ押し。500円らしい。このワイン、確か6000円位だったと思う。つまり、計算苦手か?真ん中がポン酢、右がつけダレ播州百日地鶏。モモはタレ、胸は塩。モモは皮目からしっかり焼き、胸は軽く焼くと美味いが。イガイタカハの侍、シャルドネが合いますね。 ミシュランエトワールシェフ御用達のブランド『美盛の豆乳』を使った豆腐サラダ。美味い。ミシュランシェフへの豆乳の紹介者はわてやけどね。 つらみの塩。おろしが添えられており、ポン酢で食べる仕立て。そのままでも美味い。 胃袋4種盛り。対比は2種か3種が良く、胃袋が4つとは言え、対比メニューの機能は弱いですね。センマイは要らないな。ゆっくり、塩ミノ、タレのハチノス、赤センマイを焼き上げ、美味い。 ワインは、ブルゴーニュのジャン・フルニエ。最近はラフォンのワインばかり飲むので飲みやすいって印象ですね。 締めは純豆腐とライス。こちらも、前出のセレブ・ブランド『美盛の豆乳』を使った自家製豆腐が入る。ライスをレンゲで落として食べると、美味い。長野パープルと岡山のシャインマスカット、有田の柿。 「サービスです」と滝本さんがデザートワイン。「昼、bb9でデュケムの99が出てきた」と言ったら、どんびきの滝本さん。ワインを飲んで、フルーツを頼むとつくらしい。いいじゃないですか、サービスやさかい。 でも、わては、ニガヨモギの比率の高いアブサンのほうがええな。なかなかですね。場所も穴場的だし。えこだねこさんに見つかるとやばいな。予約がまた取れなくなるからね(笑)万両 肥後橋店 (マンリョウ)大阪府大阪市西区土佐堀1-6-10 土佐堀トキワビル 1F電話 06-6147-7841
2015.11.09
~市場のそばの歴史ある魚がウリの魚の店~ “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は島根県は松江に出没しております。今日は、松江駅前の魚がおいしい『かねやす』に出没です。 まずは、宍道湖しじみだしのおでんからスタートです。ふきと海老のしんじょうなかなかいけます。刺身の盛り合わせは、ヒラマサ、バトウ、白烏賊にサザエです。イサキの南蛮漬け、オコゼと銀鯛の唐揚げが続きます。カキフライ、島根牛のへるん焼き、鰤の照り焼き、穴子の蒲焼で、最後が岩のりの雑炊です。蟹の解禁前で残念でしたが、たいへん楽しめました。かねやす松江市御手船場町569-3電話 0852-21-0550松江駅至近
2015.11.05
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。今日は、福岡名物の『博多炉端 魚男 (フィッシュマン)』で鯛茶漬けの御勉強です。ちなみに、こちらのオーナー森さんは塾生であります。少しあたりの弱めのごまだれに漬け込んだ真鯛。ポットの中はほうじ茶です。デザートはグレープフルーツのプリン。な・る・ほ・ど・ぅ・ど・ぅと感じです。博多炉端 魚男 (フィッシュマン)福岡県福岡市中央区今泉1-4-23電話 092-717-3571
2015.09.06
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は熊本に来ております。今日は、熊本市のすぐお隣の宇土シティプラザの二階に“世にも不思議なレストラン”があるという勉強ネタを提供いただきましたので、お勉強に参りました。その店の名は『リッチ タイム (Rich Time)』です。 20年ほど前になりますが、グリーンハウス・フーズに在籍時てていたころ店舗開発を担当しておりました.実はこちらの宇土シティプラザは、株式会社ジオ・アカマツさんから、退職直前に持ち込まれた物件です。そう意味でとても懐かしい物件です。そして、何か縁深いものを感じます。 さて、久々の熊本空港。5年ぶりですかね・・格安のレンタカーを借りて、早速、宇土シティプラザへ向かいます。熊本市内へは一般道を30分~40分ほど走りますが、今日はは熊本空港ICから南へ四つほど進みます。意外と、宇土は近いです。空港からはほぼ混み筋を通らずすいすい。ちなみに、熊本駅前のホテルまでは30分かからなかったです。 仕事柄、まず、食品フロアを見てみます。私にこちらの物件が持ち込まれた時は、壽屋でしたが、壽屋は無くなり、イオンになり、いまはイズミのゆめマートなるものがが入っています。惣菜などの専門店ゾーン、セガミや書店、保険代理店など20年前のモールですから、時代は感じますが、なかなかいいモールを企画されましたね。 二階にエレベーターをあがると、大きなゲームセンターがあります。今日の目的の店舗、“世にも不思議なレストラン”『リッチ タイム (Rich Time)』は、そのゲームセンターの中にあります。 店の人に聞けば、宇土ショッピングプラザの二階のテナントがどんどん撤退して、ゲームセンターが広がり、その結果、このゲームセンターの中にある“世にも不思議なレストラン”となってまったとのことです。世の中の数奇さというか・・ここから入り二階へあがる さて、このような環境にも関わらず、“世にも不思議なレストラン”『リッチ タイム (Rich Time)』は、味が評判で、何度か主力アイテムを入れ替えて、店を存続させていると言います。それだけ、料理がおいしくて、その他何かあるのでしょう。 早速、入ってみます。 店内に入ってみると、ここは別空間。ゲームセンターと全く関係がないことがわかります。そして、意外にというか、とても静かです。ゆったりと時間を過ごせます。まさに“知る人ぞ知る店”ですね。 食べログのレビューを見るとオムライスとハンバーグの写真があり洋食店かと思いきや、メニューを広げてみるとイタリアンのメニューです。聞けば、ランチの予約のとれない人気店のオーナーシェフが人手不足で一時的に店を閉めたために、店を手伝ってくれているとのことです。その料理人の考えに共感して、調理法にこだわり、すべてを一から手作りして、他の店にない料理に変更したとのことです。 ランチは1,000円と1,500円が主力、夜は2,000円と2,500円が主力で、コスパが高そうですね。せっかくですので、すべてのカテゴリーの料理が食べられる3,000円のコースをお勉強しています。・焼きとうもろこしのポタージュ~私の大好きな長野の名店『ワインビストロ ベルジェ』の駒沢シェフの焼きとうもろこしのポタージュような濃厚なとうもろこしーっていう印象ではないですが、とうもろこしのおいしさがすっきりとまとまっております~・自家製のハムを使った揚げていないハムカツ バルサミコ酢のソース~切れに描いたバルサミコ酢のソースの上に、ドライパン粉をまぶした自家製のハムという組み合わせの一皿。ハムは自家製らしくほどよいスモークがいいです。『ラフィネス』の敬三シェフが彼のスペシャリテのフォアグラのテリーヌにパンデピスを添えて出しますが、それに似たしかけ。提供方法としてはユニークですね。西洋料理の料理人らしい一皿です。・大葉と牛肉のクリームスパゲティ~これは! うまい!!!なるほど、このような料理が口コミしているわけですね。大葉の香りが口に広がりながらも、クリームがうまく全体をまとめています。これはなかなかないアイテムですよ。北九州の『ラ・パペリーナ―』のスパゲティと同じく一見の価値あり。・フォアグラのソテーと豚軟骨をキールのソースで~柔らかく仕上げたジューシー(豚軟骨)、カシスの果実香の少し甘目のソース、それに大きなフォアグラです。インパクトのある一品。・パンナコッタ~コーヒー風味をつけた意外性のある味わいです。なるほどですね。この環境で店が続いているのは、なかなかの料理センス、おいしさとコスパの高さですね。私の自宅のそばにあれば便利ですね。リッチ タイム (Rich Time)熊本県宇土市善道寺町綾織95 宇土シティモール 2F電話 0964-22-5080
2015.08.10
“飲食店の勉強代行業”に大久保一彦は、お世話になっている紀北町に出没しております。今日は『季の座』にて三年連続でのお勉強。お風呂は改装され素晴らしくなっていました。二度目の去年よりもさらに冷静に見えるかな・・入口には、本日の魚がディスプレイしてあります。障泥烏賊、鱸、生簀から逃げ出した?はたまた枠確保のために脱走させた伊勢鮪、天然真鯛、伊勢海老など先付 シラサエビの生姜煮お造り障泥烏賊、鱸、生簀から逃げ出した?はたまた枠確保のために脱走させた伊勢鮪、天然真鯛、伊勢海老などこちらはお子様定食システム的には、小学生以上は懐石ということですが、低学年はこちらで十分のようには思います。これが強制的に食事つきになる選択肢がない日本の宿の問題点かな・・伊勢志摩産アカモクのつみれ味噌仕立て鱸と熊野さん麗紅の柑橘風味焼き器ドイツワインが品切れで、こちらに・・それにしても、注文してから時間がかかり過ぎですね。レストランのIT化イマイチかな・・松阪牛すき煮季の座風軽く火を入れたほうがおいしい天鯛と玉蜀黍豆腐をカレー風味のソースとともになかなかうまい定番 伊勢志摩産あらめの炊き込みご飯、伊勢海老の椀、香の物デザート盛り合わせホテル季の座三重県紀北町城ノ浜電話 05974-6-2111
2015.07.23
≪桑名名物の焼蛤や蛤料理が食べられる回転寿司≫すし道場 桑名店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、桑名を徘徊中です。今日は予約のとれない名店『日の出』の女将の小姑さん紹介された勉強先に出没します。 最近の回転寿司に多い外観です。こちらは、蛤料理や、東海エリアらしい焼き穴子、知多の蝦蛄などが食べられるとこです。 まずは、焼き蛤から、スタートしましょう。昨日の日の出は凄いとしか言いようがありませんでしたが、こちらしか知らなければ、これで十分美味しいですね。握りは白海老をまず。次は旬の鰯をば。脂がのってますね。 続いては蛤の餡の茶碗蒸しです。煮蛤と蝦蛄の握り。基本かなりネタがデカいです。 蛤の天婦羅。桑名の海苔で包んで揚げていた『日の出』とは異なりますが、味わいとしては『日の出』同様、蛤の旨さが閉じ込められています。きれいに飾って、しかもうまいです。 焼き穴子と蛇腹、とろ鉄火巻きを最後に。平日でも人気なのはわかりますね。すし道場 桑名店三重県桑名市大字江場506-1電話 0594-25-3111
2015.07.22
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪に出没しております。今日は、めずらしくお仕事です。勉強生活の私としてはありがたいことです。 そのお仕事とは友人の岡山社長の岡山フードサービス株式会社の講演です。それでもって、『ロマン亭 心斎橋店』で交流会とのことです。・自家製前菜盛り合わせ・茶美豚の炙り・低温調理した豚タン・大魔王?なんだったかな・・ 岡山さんのPBの鳥。若鶏用品種を長期肥育している。 味の深みはブロイラー以上ではあるが、思ったほどではない。 あっさりした薩摩鶏という印象かな。 ただ、加熱次第で肉のサクサク感でるので、これはいい。 タレはあう。・あれください! 反り返った長茄子の量り売りで、女性に人気のメニュー。 ボロネーゼソースをのせてグランにして提供。 パルミジャーノレッジャーノ(グラナパダーノ?)を目の前でかける。・ジャンボハンバーグ 1ポンドあるらしい。肉屋らしい一品。 ジュースィでうまい。・40日ウエットエージングしたそとももとうちもものステーキ食べ比べ 熟成香はそんなにないが、甘味がある。 そとももとの脂はくどさとも言える。 一般的には、これくらいのパンチのほうが万人受けするでしょう。 そこまで丁寧に熟成をさせていないが、 タイプとしては北九州の『ラパペリーナ』の大野さんのさらし巻での熟成と 似ている印象。 個人的には『旬熟成』の発酵熟成牛の熟成香、味わいの深さが好きですね。・ステーキ雑炊 岡山社長自慢のメニューかな。 私なら土鍋ご飯で提供しして、 一杯目は牛筋煮、二杯目はステーキ茶漬け、三杯目をカレーにするね(笑)。 さすがにこの値段でこの内容は、肉屋らしさが出ていると思いますね。もう少しいいワインがあれば、よかったなと思います。「もっといいワインないの」と言いましたら、リオ派のテンプラも今風のワインの印象。 ニューワールドのワインより、アルザスやロワールの品揃えのほうが、ぐっと肉のクオリティが高く感じるような印象でした。ともあれ、ご馳走様でした。ロマン亭 心斎橋店大阪府大阪市中央区南船場3-12-4電話 06-6243-4141※予約時にジェームズオオクボの紹介と言ってもスムーズになりません
2015.07.15
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、三重県は四日市市に出没しております。今日は、このエリアで人気のハンバーガー店『レッズ (REDS’)』で勉強してみます。 ホームページによれば、オーナーは人形町にあるハンバーガー店で修業されたそうです。そして、四日市で店をするならと構想を重ねて作ったのがこちらの『REDS’Burgar』だそうです。 期待できますね。ホームページのおすすめは、“スイートチリパイン”だそうですが、今日ははじめてなのでスタンダードにベーコンチーズバーガーを注文してみます。 確かに肉の味がしっかりあり、脂くどくもありませn。チェダーチーズの溶け方も絶妙です。うまいっす。次は、スィートチリパインをいってみたいと思います。レッズ (REDS’)三重県四日市市鵜の森1-4-5 泗水ビル 1F電話 059-351-1686
2015.07.01
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は三重県は四日市に出没しております。四日市の長年のお客さんが、最近、オープンして流行っているフレンチスタイルのバールがあるということで、早速、お勉強です。店名は『四日市バール』で、略して4Bar。 開放的な入口で、二階にも席があるようです。実際はおふたりで営業しているから、上まで埋めるのは難しそうではあります。 地方のバールにしてはグラスも充実しております。まずは日替わりから、鰹のスモーク。塩で身が〆てあります。前菜の盛り合わせ続いては、“当店名物”が二種類なので、それを。あんぽ柿とフォアグラのテリーヌフォアグラのポワレ ポルトのソースシェアしやすいように包丁を入れてあるのは好感がもてますね。鴨のコンフィパリパリの皮がいいですね。ワインを結構飲んで5500円。四日市としては高いということになりますが、結構飲んでいますので、コスパが良かったというのが感想。料理もしっかりしていますし、日替わりのメニューも豊富でなかなかよかったと思います。四日市バール三重県四日市市諏訪栄町22-5電話 059-336-5486四日市バール (バル・バール / 近鉄四日市駅、四日市駅)夜総合点★★★★☆ 4.3
2015.06.28
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪に出没しております。今日は、友人であり、なぜか突然、繁盛塾の講演の依頼を受けました岡山社長に『おおさか料理 浅井 』にお連れいただき、お勉強です。 結構席数はあると思いますが、ほぼ満席です。活況を呈しています。 料理は大阪料理、大阪割烹ということです。 まず、テーブルに着くと鮑と三点前菜が出てきます。 魚がウリのようで、その後、岡山社長が注文していただいた魚がいくつか出てきました。障泥烏賊で巻いた雲丹、鰹の塩たたき、焼き鱧、鰻の白焼き、鮑うねの煮もの、金目鯛?煮つけ、鯛茶漬けを食べました。メニューにのっている料理が多く、厨房のスタッフも多いです。したがって、材料は飛び状態というより、良質という印象です。おだしはうまかったですね。 岡山社長から「どうこの店、という質問をされました」うむ、難しい質問。「なっバッ」って言うのが第一印象ですね。トータル的な満足度の高い店なので、悩みます。 岡山社長や会食していたかたより、「じゃあ、自腹だったらどこへ行く?」と問い。「『う越貞』ですね」と答えました。 飲食店は、原価率、人件費、家賃、減価償却の総和のどこをデフォルメするかによって特色を出すわけで、私はオヤジしかいない食材突破型の店が好きなようです。だいたい同じ支払額でも好みは別れますね。おおさか料理 浅井 大阪府大阪市中央区東心斎橋1-6-19 ロイヤル中家 1F電話 06-6243-7100
2015.06.22
“未来ある飲食店と旅館とホテルのための勉強代行業”の大久保一彦は名古屋に出没しております。今日は“未来像経営”の重要なコンテンツ、人ののびしろを伸ばす仕組みづくりのために、名古屋に前のりしております。ホテルの場所が錦なので、今日はこの辺の人気店の勉強をします。『華丸吉日』というお店ですね。【先付』鰹のなめろうの細巻やわらびの酒盗和え、蛍烏賊のローストなどです。【お椀】淡路の玉ねぎのすりおろしと知多半島日間賀島の鬼アサリの椀鬼アサリは乳白色のいい出汁が出ますお酒は燗酒でと、好みを尋ねられ・・岩手の“赤武”がチョイスされました震災で建屋が倒壊した蔵。大学在学中の六代目が戻って、蔵を復興したという。【お凌ぎ】 穴子と宮崎牛の握り勉強になります。“一番甘い”フルーツトマトの黄身酢のジュレ【冷やし鉢】 桑名の筍と若芽が入っています【お造り】 右から蛍烏賊と糠漬け沢庵 明石の真鯛で塩昆布を巻いています 唐墨とホタテ、シマアジ、とり貝、真鯖、子持ち昆布、中トロ、宮崎牛続いての燗酒は岐阜の“三千盛(みちさかり)”です。【煮物】大羽いわしの煮つけ。大羽いわしとは20センチ以上を指します。そのいわしの骨せんべい【メイン】焼き物、揚げ物稚鮎、筍の入ったさつまげ+のりとたたみいわし+空豆の揚げ物、青梅煮、烏賊の塩辛、らっきょのワイン漬け【お食事】べったらの握り、山葵をのせた裏薪の稲荷、スモークした鯖の鯖寿しあまおう、チョコーレートわらび餅、黒豆バターなど お椀がとてもおいしかったですね。私の好みとしては、高くてもいいので、一品一品しっかりいただきたい印象でした。とてもコスパが良い店ですね。見た目の華やかさと創意工夫で手数を重ねる創作和食で、人気店なのがよくわかりました。華丸吉日愛知県名古屋市中区錦3-10-28 第一錦エステードビルB1A電話 052-962-1870
2015.05.09
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は京都に出没しております。 今日は、京都料理組合の組合長をされております、平八茶屋の園部会長にご同行いただきご友人の中東久雄さんのご紹介をいただき、『草喰なかひがし』で山海の恵みを堪能しました。 食後、もう一件行きましょうということになり、久雄さんのおすすめの店を紹介いただき、直行しました。店名は『ゴスペル (GOSPEL)』です。場所は、銀閣の駐車場のそばにあるそうです。 銀閣のそばに洋風のおしゃれな建物が見えました。一階かなと思い扉を開けましたが、コアなカフェ的な雰囲気で、中のかたに「『ゴスペル (GOSPEL)』さんは二階ですよ」と、「あら、そうですかい」とすごすごと、後ずさりして、階段を上がります。扉を開けると「あら、素敵!」。 しかし、園部会長とあたいでは場違いじゃあーりません?そんな、私たちに女性のスタッフが優しく対応してくれます。そして、場違いなシーバースとバレンタインを注文。しかも、会長はナッツ盛り合わせとおっしゃいます。「やばい、〇C的なのりは」しかし、女性スタッフはなんとメニューにないナッツ盛り合わせを出してきたのです。この臨機応変な対応!! こういう雰囲気の店は女性と来ないといけないということで一致。『なかひがし』に女性ときた後なら、いいですね。そんでもって、私たちは、ヨーロッパを男2人で旅行するとにやにやされる話や、最近外国人に人気の『平八茶屋』に男2人でいらっしゃると、同じ部屋に二人で泊まるのを嫌がるというよもやまな話をしました。かような話をしていても、とても楽しく時間を過ごせる、素敵なお店でした。ゴスペル (GOSPEL)京都府京都市左京区浄土寺上南田町36電話 075-751-9380
2015.03.28
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡は中州に出没しております。今回のお勉強は、和食の名物料理です。ということで、『しらに田』に出没しております。 まずは、名物の焼きごま豆腐です。白胡麻豆腐にくず粉を打って焼いております。ちょうどお煎餅のような香りです。料理自体は、そんなにおーというものではありませんが、わかりやすい捻りになっています。とても勉強になります。蛍烏賊とグリーンアスパラと海老の白アスパラガスソース和え。ペッパーがきいています。このわたの茶碗蒸し薄い柚子の香りの餡に濃厚なこのわたの茶碗蒸しの地とのコントラストが素敵です。甘鯛と白子とふきのとうの揚げ出し浅利のしんじょうの入った若竹椀菜花のアクセント菜花は花の部分を落として苦味がないように工夫しています。切り方が勉強になりました。太刀魚の刺身赤むつの焼き物 金柑少し、オーバークックだったように思います。名物の鯛茶漬け土鍋ご飯で出すところがわかりやすいですね。そう言えば、『くろぎ』は昔ランチで鯛茶漬けは食べ放題だったですね。料理はとても淡味のものが多く、しっかりとした仕事をされています。コースの組み立ては、評価の高い店のパターンを踏襲しています。評価が高い店にはわけがあるということですね。しらに田福岡市中央区西中州3-20 LANEラウンドビル 1階電話 092-725-7336しらに田 (割烹・小料理 / 中洲川端駅、天神南駅、西鉄福岡駅(天神))昼総合点★★★★☆ 4.4
2015.02.04
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はとあるスキー場に来ていますずら。そのスキー場には、夏場でもお客様を引き寄せる蕎麦屋があるということずら。 今日は、富士見高原スキー場の『そば処 花鳥野(はなどや)』のお勉強議事録をお届けしますずら。 まず、敬愛するレビュアの食べログ前情報、「メニューには手打ち蕎麦とそうでない蕎麦のメニューがあったが、お願いすれば全て手打ちに変更も出来るとのこと」(出典:TOMIT)ずら。 一見するとスキー場にこの手の外観の店があると、いけていない雰囲気ずら。だからか、あるいは蕎麦屋ゆえ、長居できない空気を感じ、利用動機に合わないのか、二階ほどお客様の入りが良くないような気がするずら。 今日の勉強は、天ざる、唐揚げ蕎麦ずら。まず、天ざるずら。 天ぷらがうまいのなんの。中でも下に隠れている百合根の天ぷらがうまいずら。これを抹茶塩で食べると格別ずら。 ざるの蕎麦は香りもあり、麵のコシも好みずら。。タレは少し甘目ではあるがうまいずら。確かにこの蕎麦をスキー場の食堂で食べられると考えると奇跡の蕎麦屋ずら。 唐揚げ蕎麦の麺は二八ずらか・・明らかに麺体が違うずら・・確かに、十割だと切れたりすると、場所柄ファミリーが多いため丼に蕎麦が長く留まるので、その点を考えると悪くないずら。汁を気にいったようで、よっちレポーターがざるそばを注文して、漬けて食べていたずら。そのおかげで、もう一杯、ザルタレで味見できたが、二杯目は節の香りを強く感じたずら。そば処 花鳥野(はなどや)長野県諏訪郡富士見町境広原 富士見高原スキー場 レストハウス 1F電話 0266-66-2932
2015.01.31
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は神戸に出没しております。今日のお勉強は、北野坂の名店『神戸にしむら珈琲店 北野坂店 (コウベニシムラコーヒーテン)』ずら。 ホームページを見ると、 「元ファンや観光の方の賑わいで活気溢れる本店とは違う趣で、ゆったりとコーヒーを楽しみたいというお客様にお応えするために、1974年に日本初の会員制喫茶店として開店した「特別な」にしむらです。各界著名人の方など多くの会員様をお迎えして寛ぎのひと時を提供して参りましたが、95年の阪神大震災を期に一般の方に開放致しました。いまも当時と変わらぬ雰囲気、ホスピタビリティをもってお迎えいたします。」と書いてあるずら。 料理メニューも結構あるらしいずら。楽しみずら。 坂道からアプローチを入ると入口がある。店内はとてもレトロで落ち着きのある空間ずら。今日は、タルトとフルーツのついたセットのお勉強ずら。タルトはふわっとした生地で、悪くないですね。珈琲もなかなかよろしい。 ゆっくりとひとときを過ごすのにいいですね。 神戸にしむら珈琲店 北野坂店 (コウベニシムラコーヒーテン)兵庫県神戸市中央区山本通2-1-20電話 078-242-2467神戸にしむら珈琲店 北野坂店 (コーヒー専門店 / 三宮駅(神戸市営)、三ノ宮駅(JR)、三宮駅(神戸新交通))昼総合点★★★★☆ 4.4
2015.01.24
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は関西に出没中ずら。今回も、最近人気の「サービス力を若手社員たちの力でアップする」という10回シリーズの研修で、今回が最後だったずら。だから、京都に立ち寄りたくなったずら。でもって、京都におもしろそうな新業態があると友達に聞いて、やってきたずら。 にゃいーん。目的の『Ittetsu Grazie (いってつグラーチェ)』についたずら。四條烏丸に近い場所ではあるが、ある意味、路地裏ずら。ここにこれだけお金をかけるなんて、おぼっちゃまが経営ずらか。私の御世話になったGHではないことは確実ずら。それにしても、この内装、やっちまったずら。焼肉バル業態らしいが、オーセンティックバーと焼肉屋をハイブリッドしたみせだにゃん。もしかして、新宿コマのそばの“ろーらん”を目指すのずらか。まずはトマトのキムチ。私の苦手なパクチーがたくさんのっているずら。でも、これがす・て・き・ず・ら。厚切りタンこれはふつうやね。和タンをがんばって仕入れにゃいとずら。続いては、これずら。これはシカゴの『TRU』のキャビアの階段ずら。ということは、こちらの店のだれかは私の著書の愛読者ずらか・・あのおっさんはないな・・ワインをおすすめに来たずら。むーぅむ、この娘ずらか。(「きみは、私のファンかね。よかったら、近くに行きつけの鮨屋があるけど、どうだね?」)う・と・う・と・う・と・・・いかん、連日の寝不足がたったずら。白日夢、ならぬ、白夕夢に浸ってしまったずら。きっと内装がそうさせるんずら~冗談はさておき、上から、脂が少なくなり、下が赤身の模様。これを、にゃいーん、トマトダレをつけて、野菜を入れて、バケットで食べるずら~これは、う・ま・い・ず・ら。ホルモンもバケットと合うずら。ワインと焼肉で焼肉ばるずらね。そして、この立地にしてありえない初期投資が差別化のポイントね。最後に、パクチーがのったトマト冷麺とローストビーフ丼で、ジ・エンド。なかなかよかったずら。ワインの品ぞろえが『万両』なみやったらよかったずら。シャトー・ポテンサックくらいおいといてや。Ittetsu Grazie (いってつグラーチェ)京都府京都市中京区帯屋町571 さたけビル1F電話 075-257-7844
2015.01.20
≪スペインの『エチュバリ』に感動して≫bb9 (ベベック、神戸市中央区) “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は神戸に出没しておるずら。今日は薪(まき)焼き料理なる新しいジャンルあるという噂を聞き、『bb9 (ベベック)』にて出没して、お勉強ずら。 こちらのお店のオーナーの西川正一さんとは以前、ワインバーの『パトリー』で臨席したという出会いずら。ビルバオから車で1時間くらい(タクシー代で5,000円くらい)に『ETXBARRI(エチュバリ』という店があるずら。こちらのオーナーエチュバリ氏は脱サラして飲食店を始めたアサドール(薪)で調理をする料理を確立したずら。エチュバリ氏は四種類の薪を使い分け、驚きの料理を提供するずら。現在ミシュラン一つ星ずら。薪料理というと、ピザ釜で焼く料理のように思っていたが、特殊な調理器具を使って、素材と薪の香りとソースなどで独自の世界観を創りだす料理ずら。その店にいた絶対に客席に顔出さないと噂のシャイ、あるいはHenkoな料理長の劇場の始まりずら~ ちなみに、こちら『bb9 (ベベック』はヒッコリーのみずら。まずは、細く引いた生のトリュフと自家製バターずら。こちらを最初は単体で、その後、パンにつけて食べるずら。バターにあわせて、Ameztoi Getariako Txakolina 2012 :Spain。チャコリというスパークリングワインは気軽に飲むスパークリング。ポワラを使って専用のグラスに入れる。そうすることで酸味が落ち着くようだ。そして、レストランで提供できるチャコリとして開発された・・Itsas Mendi No7 Bizkaiko Txakolina 2012 :Spain淡路のなごやふぐの薪焼きずら。下にはいろいろなアプローチした様々な大根が重なっている。Sharzhofberger Kabinett 2011 Egon Muller :Germany残糖感がドイツらしいワイン。この甘さがいい感じなワインずら。塩味が効いたなごやふぐと合わせるとふぐの味が変わるずら。ただし、おろした大根の辛さは激増した印象ずら。ひいか 薪焼き※“ひいか”の正式名称は“ジンドウイカ”烏賊にに合わせて、Alsace Riesling Le Kottabe 2010 Josmeyer :Franceずら。烏賊の甘さを引き出しているずら。自家製 河内鴨チストーラ 薪焼きスモ―キーな香りと表面にはチョリソーとパプリカのパウダー。下に添えたポレンタの組み合わせが面白いずら。ワインは、Rosso di Toscana Millennium 2004 Lecciaia :Italyずら。淡路 さざえ 薪焼きサザエの苦味をどう評価するか。丸めた芽キャベツとアンチョビで包み込んでいるが、私は、苦味を強く感じたずら。椀子 Mariko Vineyard 2012 Chateau Mercian :Japanフランス フレッシュ 黒トリュフまるごと窯焼きにしたトリュフと下にはすり下ろした自然薯。土臭いニュアンス。Barolo Serralunga 2010 Pira : Italyバローロとトリュフは亡命した作曲家ロッシーニが愛した。 まながつお 薪焼きふわっとしたまながつおと人参のソースの甘さ。リオハのワインで。Massis 2011 Catalunya Benjamin Romeo :Spain同じドメーヌのこちのワインは凄そうですね。淡路 天然ひらめ 薪焼き下のソースは鮃のあらから取った出汁を脂で乳化させたピルピルソース。熟成肉 薪焼き交雑の牛は軽いナッツ香がありいい熟成加減。ワインはChateauneuf du Pape 2007 Pierre Usseglio & Fils :France。枯れた香りと合うワイン。水晶文旦自家製アイスクリームMartini 厨房ですね。左のチャコール・ブロイラーのようなものがが薪焼きの台。右は火をおこす釜。コンサル目線単調な料理のようなイメージがあったが、そうではなかったずら。客席が混み合うと、薪の調理がかち合うために安定した料理を提供するのが難しそうずら。bb9 (ベベック)兵庫県神戸市中央区元町通3-14-5電話 078-331-6780
2015.01.18
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は北新地に出没しております。今日はミシュラン一ツ星の『串かつ 凡 北新地 (クシカツボンキタシンチ)』でお勉強してみます。 まず、こちらの店は地階にあります。ミシュランとしてはめずらしいですね。大阪で串カツ屋はたぶん『六覺燈 (ろっかくてい)』以来。 店内は地階にある店らしくおちついた空間でゆっくり会食にはいいですね。まずは、ズワイガニから。ふっくらとしておいしいですね。確か寒鰤しいたけ海鮮スペシャル天使の海老帆立クリームコロッケフォアグラ大根おろしズッキーニ?口直しもみじ麩シャラン鴨コラボ?チキンラーメン。汁をつけて食べるアスパラ牛蒡と人参の炊き込みご飯さくら餅串かつ 凡 北新地 (クシカツボンキタシンチ)大阪府大阪市北区堂島1-3-16 堂島メリーセンタービル B1F電話 06-6344-0400串かつ 凡 北新地 (串揚げ / 北新地駅、大江橋駅、西梅田駅)昼総合点★★★★☆ 4.3
2014.12.07
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪に出没しています。今日は、『仐庵(ろあん)』でお勉強ずら。おっ、入れたずらね。ミノとミョウガのサラダタンミノリドヴォー大根仐庵(ろあん)大阪市西区土佐堀1-6-10電話 06-6443-9429※残念ながら閉店しました
2014.11.29
2014年日本経営合理化協会主催店舗見学会。続いては、というかラスト3件ですが・・『ログキット 佐世保本店 (LOG KIT)』に参りましょう。そう、“佐世保婆母”の店どすえ。こちらの名物は500gのハンバーガーです。みんな写真撮っています。三重の“発明王”もやはり撮っています。でも私は、レディースセットにしたずらぁ。そんでもって、若社長が、佐世保バーガーについておはしてくれたんずら。手作りのハンバーガーはおいしいずらね。ログキット 佐世保本店 (LOG KIT)長崎県佐世保市矢岳町1-1 2F電話 0956-24-5034ログキット 佐世保本店 (ハンバーガー / 佐世保中央駅、中佐世保駅)昼総合点★★★★☆ 4.3
2014.11.27
日本経営合理化協会主催店舗見学会2014年。唐津を後にして長崎は佐世保に入りました。こちらでは、ローカルフードのレモンステーキと佐世保バーガーを体験しましょう。 レモンステーキの店として選んだのは、『レストラン本陣 (ホンジン)』です。店は佐世保中央卸売市場の真ん前にあります。オーソドックスにまずはスープから。サラダ ドレッシングなるぅこれがレモンステーキです。少し甘目なのは地元の好みの味にあわせたとかです。46年ソースは変えていないということです。レモンは皮をむいてあり、丁寧なお仕事です。「横浜たそがれ~♪」冗談はさておき、オーナーの大塚さんよれば、レモンステーキのスタイルは店によってまちまちだそうです。ただ、みんなが洋食をベースに創意工夫を重ねて、提供しているとのことです。レストラン本陣 (ホンジン)長崎県佐世保市干尽町5-3電話 0956-33-1630レストラン本陣 (ハンバーグ / 佐世保駅)昼総合点★★★★☆ 4.3
2014.11.27
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は神戸は三宮でサービスアップの仕組み作りをしております。 夜のお勉強先はと・・神戸というと神戸ビーフがあるからか、スイーツが有名だからか、和食と言うイメージがありませんね。日本酒の店というポジショニングに変更して、不動の人気の『雪月風花』でお勉強しましょう。日本酒を飲むにはこんなお通しが出てくるのグッドですね。本日おすすめのお酒を少しずついきましょう。今日は秋刀魚がおすすめだそうです。浅利と松茸そろそろぬる燗の勉強しましょう。せっかくですから、常温と飲み比べしてみます。なるほど、燗にすると味わいが広がりますね。大根だったかな神戸牛メンチの春巻き地鶏のグリル雪月風花兵庫県神戸市中央区北長狭通2-1-1 パープル山勝6F電話 078-333-0075
2014.11.14
「頭(こうべ)焼いてどうなるのか~♪」てなわけで、“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は神戸に出没しております。今日は、生で食べられるほどの新鮮さ!がウリの『とり徹』お勉強です。 実は、二年位前に、松ちゃんと来ているのです。しっかりとした食感の鮮度の高い“幻の大分地鶏”を甘味のある塩で食べるのです。この店。 まずは“播州一献”で乾杯~! まずは、砂肝の鮮度がバリバリだというので、「それで」って感じね。うーん、言うだけあるねん。うまいやんけ。臭みってやつがないのね、うーん、鶏の刺身は余り食べないジェームズですが、これならOK牧場ね。 続いては、「りゅうきゅうとは大分県の郷土料理です。むね肉を細かく刻み、わさび醤油と薬味を混ぜ合わせた逸品はお酒のあてにぴったり!!」と言うコピーにひかれて~地鶏のりゅうきゅう これはうまい。 ここでカボスのハイボールをば・・ 調子にのって、「女性に一番人気の商品です!アボカド、ささみ、クリームチーズそして徳島産ポン酢のタルタルは相性抜群!!」にひかれて、アボカドのチキンタルタルサラダ。 うーむ、これは、想定内の味やす。ハズサナイメニューってやつね。それも人生。・炭焼き・地鶏卵で作った濃厚な出汁巻き ~関西系の味です。・七輪焼き アワビ茸、砂肝、皮、振袖 ~振袖は希少部位です。振袖はこりこりとした食感と甘味のある脂がうまい。仕上げは釜飯とつくね汁。 前回より鮮度感が増してますね。上質になった印象です。また勉強にきますぅ。とり徹住所: 兵庫県神戸市中央区下山手通2-1-5 ウィンベル三宮1F電話:078-332-7713
2014.10.19
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は小倉を徘徊しています。夜のお勉強は、鰻屋の大将とおすすめのステーキ店『グリル小柳』にします。 実は、最初、釣りが“本業”の大将が小倉で魚が屈指にいい店『ちゃんこ三隅』なる店で魚のお勉強を予定していたんすが、なんと、奇跡のいっぱい。で、急遽、30年続く老舗ステーキ店でのお勉強となったわけ。 店内は懐かしい、洋食系のステーキ屋らいしい雰囲気。今日は“スペシャルコース5000円”をお勉強。まずは前菜です。タンスモーク、生のセロリ、オニオンスライスをかぼすで食べるしかけのようでユニークだにゃ。続いて、スープ、サラダですね。鹿児島牛ヒレステーキ。これで5000円ならかなりリーズナブルですね。(北九州では高いポジションですね)近くにあったら行きますね。グリル小柳福岡県北九州市小倉北区紺屋町4-18 長谷部ビル1階電話 093-522-0181グリル小柳 (牛料理 / 旦過駅、平和通駅、小倉駅)夜総合点★★★★☆ 4.5
2014.09.12
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は神戸は北野坂に出没しております。今日は勉強の身ではありますが、サービスの暗黙知をしくみにするための一般社員向けのマネージメントを教えに来ております。5カ月にわたり神戸にきますので、店を紹介しますね。 さて、本日は、北野坂を歩いていますと、デカい水車がありますね。この店が前から気になっていたので、入ってみます。この『正家 本店 (まさや)』はホームページによると創業が1953年で、1978年にこの地でこの水車のシンボルの店に移転したそうな。その時代にこの店は凄いですね。 私の塾生には蕎麦業態も多くて、大阪の『そばよし』さんや東北の『南部家鋪』さん、個店名店ですと『平沼田中屋』などございますので、70年続く秘訣を今日はお勉強してみましょう。 さて、そば粉は北海道産の国産粉を使っていているようです。今、私の興味があるのが、“すだち蕎麦”です。入口におすすめなっているので、こちらを勉強しましょう。ミニ天丼も一緒にセットしてみます。すだちそば・・冷たい濃厚なつゆとすだちのバランスがいい。ただし、長時間すだちを入れっぱなしにすると少し渋みが浸透する。ホームページによれば、だしは「1等利尻昆布を使用しております。熊本産のさば節・むろアジ・うるめをじっくり煮出し、鹿児島県枕崎産の花鰹で仕上げ」ているそうな。私は暖かいそばですだち蕎麦のフィーチャーを考えていたが、アイディアが広がりましたね。天丼こちらは薄目で出しの汁気が多い関西風ですね。これはこれで悪くはないと思います。出典 正家ホームページhttp://masaya-kobe.com/company/正家 本店 (まさや)兵庫県神戸市中央区中山手通1-8-21電話 078-331-2456正家 本店 (そば(蕎麦) / 三宮駅(神戸市営)、三ノ宮駅(JR)、神戸三宮駅(阪急))昼総合点★★★★☆ 4.2
2014.09.02
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は夜の神戸に出没しております。今日は、オープンしたばかりですが、すでに人気の神戸では珍しい立ち飲みの店を紹介しましょう。 こちらのウリは、日本酒ですかね。『田酒』、『伯楽星』、『十四代』、『黒龍』、『醸し人九平次』、『磯自慢』などがショット400円、『而今』、『新政』などが500円で楽しめるようです。 まずは『醸し人九平次』から、あてはまぐろのてんこ盛り。値段を考えると安いね。 続いては、『新政』かにゃ。穴場のワインバーに行くので、これ以上のこの店にいるのは危険やな・・飲み過ぎますので、撤収!鶴亀八番兵庫県神戸市中央区北長狭通2-1-1 パープル山勝ビル 1F電話 078-331-1889鶴亀八番 (立ち飲み居酒屋・バー / 神戸三宮駅(阪急)、三宮駅(神戸市営)、旧居留地・大丸前駅)夜総合点★★★★☆ 4.2
2014.08.25
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はおくださんのバラ園見学の後、大阪に出没中です。今日は、最近オープンした“牛串とワイン”の店『仐庵(ろあん)』でお勉強です。 こちらは私の生徒で、先日ソムリエの試験をパスした坂井くんの店だす。さて、どんな店作ったかな・・こった天井やな・・天井の模様が滴になってるね。まずは500円のグラスシャンパーニュからスタートです。牛肉の生ハムとサラダ。なかなかうまいですぇ。こちらのメインの牛串はタンからいきましょう。ローストビーフです。牛つくねはデミチーズです。自家製デミグラスは野菜がきいていてマイルドでなかなかうまい。リドボー大根もうまいね。頬肉赤ワイン煮もいけますね。ちょい上品に見えますが・・〆は牛肉の土鍋ご飯。はずさない味。まだまだ未完成ですが、商品力はかなりのレベル。料理のレベルを考えれば、作りこめば予約が取れなくなるのは間違いないでしょう。まだ穴場の店なので、“ジェームズオオクボの穴場の店”シリーズに加えておきましょ。仐庵(ろあん)大阪市西区土佐堀1-6-10電話 06-6443-9429牛串とワインの店 仐庵 ROAN (ワインバー / 肥後橋駅、渡辺橋駅、中之島駅)夜総合点★★★★☆ 4.5
2014.08.24
“未来ある飲食店のための勉強代行業”隠岐の島のあご漁見学にきております。今日の宿泊は魚が評判の宿『隠岐プラザホテル』です。まずはトビっこの煮つけや烏賊の醪和えなど刺身 はずしませんな〆は焼きおにぎりのお茶漬け真新しさはありませんが、はずなさい宿ですね。隠岐プラザホテル島根県隠岐郡隠岐の島町港町11-1電話 電話 08512-4-0611隠岐プラザホテル (旅館 / 隠岐の島町その他)夜総合点★★★★☆ 4.3
2014.07.05
今日は隠岐の島にあご漁の視察に来ております。ランチで訪れるのは、漁師直営の店『さざえ村(さざえむら)』です。中村海水浴場の真ん前にあります。サザエのカレー、サザエの丼、すなわちサザエがウリだそうです。 サザエと言うと和食の料理人はバカにする人も東では多いですが、どうでしょうか・・ まずは隠岐の岩牡蛎からスタートです。甘いですね。レモンなどなしでいけます。これはうまいね。サザエ丼。隠岐のサザエは稚貝を巻いていない、天然もんです。いいサザエとあごだしを使っているのでこのうまさなんでしょう。もちろん、まったく臭くありません。これはいいヒントいただきました。通販しているのもわかります。めかぶ汁。“あごかつお”を見ていると、これが・・社長さん有名人やったにゃ。なるほどぅ。さざえ村 (さざえむら)島根県隠岐郡隠岐の島町中村1541-3 中村海水浴場電話 08512-4-0611さざえ村 (魚介・海鮮料理 / 隠岐の島町その他)昼総合点★★★★☆ 4.4
2014.07.03
“飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は大阪で焼肉の御勉強です。今日は、最近話題の『いってつ』です。前回とは看板がかわりましたね。タンアキレス、使い方ナイス!ダイナマイトロース焼いてくれます焼肉いってつ大阪府堺市西区山田3-1063-1電話 072-275-2911
2014.06.29
“未来のある飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は鮪の仕入れのアテンドで那智勝浦に来ております。南紀白浜空港からレンタカーで来まして、ちょい遅めのランチはと・・そうだ!!良い店を思い出した。『ヤマサ脇口水産』の横にある『まさや』にしよう。さんま寿司の評判の店です。人気店につき前回は完売でしたが、さて15時。今日はどうでしょう・・ありました~さんま寿司だけ残っております。さんま寿司は紀伊半島の家庭の味ですね。400円です。安いね。これはうまいです。酸っぱいだけのさんま寿司が多い中、味わいがあります。こういう個人店、がんばってほしいですね。まさや和歌山県東牟婁郡那智勝浦町築地7-3-9電話 0735-52-0855まさや (寿司 / 紀伊勝浦駅)昼総合点★★★★☆ 4.5
2014.06.26
~麻婆豆腐の店ということで来たが、大衆的な外観にもかかわらず、野菜の火入れがすばらしい店~ 顧問先の豆乳屋の大将が、「天満付近にうまい麻婆豆腐の店があり、行かないか?」と誘いがありました。人生は時の流れに身を任せるのが醍醐味。早速、『福龍園 (フクリュウエン)』に出没です。 カウンターに案内され、オーダーを入れるとお料理が手早く登場です。私は、牛肉と野菜の炒めものプラスミニ麻婆豆腐、豆乳屋の大将は麻婆豆腐です。 麻婆豆腐は煮込みタイプ。今風の現地の四川料理とは違いますが、蒸した豆鼓など入り香辛料の香りがほんのり広がるタイプです。辛めでお願いしましたが、激しい麻も辣もありません。なによりもうまかったのが、野菜。火入れがすばらしい。 今月の日経レストランの連載の中に、「ランチで十分だと思う店は夜来ない」と書きました。昼が味見ならない店が多いという話です。しかし、この店は昼食べたら確実に夜、来たくなる店ですね。帰りしな、店内の黒板メニューが目に入って、ふと立ち止まりました。大阪にしてはちょっと高めの一品料理のメニューがきれいに書いてあったが、これなら十分お客様は来るだろうなと想像しました。お勉強になりました。また来ます福龍園 (フクリュウエン)大阪府大阪市北区天満4-16-8 ハイツ天満宮 1F電話 06-6353-7224
2014.06.13
~肉屋の飲食店にポジショニングして開花した店~ グルメな友人の松ちゃんから、友人の岡山さんがやっているロマン亭が路線を変えて大当たりしたという情報を教えてくれた。 京都、大阪の繁盛店視察の行程に組み入れたくなった。 店は枚方に近い京阪の沿線の樟葉という東京の人間にはほとんど縁がない立地だ。京橋と祇園四条のちょうど中間くらいだ。 11時30分ころ到着したが、すてでにウエイティングしている。最近増えている自動受付機があり、順番待ちをかけると25組くらい待っているようだ。バーコードリーダーで近くなったらメールくれるシステムのセッティングをして、しばし休憩ざんず。 珈琲を飲んでいると12時30分過ぎに「順番が近くなりました」とメールが来ました。 店に入るとショーケースがあり、ハンバーグや肉が並んでいる。その横には肉を吊るした熟成肉のショーケースがある。岡山さんとつきあいが長い、もくもくファームのようなサラダバーがあり、人が途切れない。 私は、三種類の肉を刺したバーベキュー串を注文。合い方は、ハンバーグとかいのみのステーキを注文した。 ハンバーグは最近のトレンドの柔らか目にしてある。肉屋というとどうして肉々しさを出したがり、固く仕上げるが、これなら女性客が好むだろう。デミもうまい。バーベキュー串はタレが醤油ベースの甘味があるもので、いいまとめかただと思う。 肉屋の店としたのはナイスだ。野菜バイキンにあった、ふわふわした定め処のない弱さに力強い核を入れた感じだ。そうすることで、野菜はおまけになり、肉のご馳走感で集客がしやすくなる。また、ハンバーグ、ステーキという定番を肉問屋を全面に出すことにより、付加価値をつけることができる。 岡山さんの外食部門は何年も見てきたが、これだけ円熟した業態に仕上げられたのは凄いと思う。いい勉強させてもろうた。森のロマン亭大阪府枚方市楠葉花園町15-1 くずはモール本館 1F電話 072-857-1129
2014.05.28
“未来のある飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は名古屋のグランメゾン『ラ・グランターブル・ドゥ・キタムラ』にて御勉強です。 HPの北村竜二シェフのプロフィールによれば、「フランスの『シャルル・パリエ』『ジャマン』『タイユヴァン』で修業し、スイスの『ジラルテ』ではスーシェフとして活躍。 帰国後、『ミクニナゴヤ』料理長を務め、名古屋の白壁に『ラ・グランターブル・ドゥ・キタムラ』をOPEN。「洋服と同様、料理もオートクチュールでありたい」をコンセプトに、予約時のヒアリング、 当日訪れた客の雰囲気、その日一番の素材からインスピレーションを得てメニューを考案。そのため同料金のコースでも違う内容のことが多く、リピーターには二度と同じ料理を出さない。【アミューズ】 オニオンとベーコンのキッシュ、木の芽のソースの稚鮎、アボガドの爽やかなクリームと蟹の入った冷製ブイヨン【冷前菜】カナダ産オマールのサラダ仕立て 2分30秒の食感 ~愛知産フルーツトマトとともに 2分30秒蒸したオマール、少しレアなオマールのおいしさ 微差の追求ですね【温前菜】 フランス ランド産鴨のフォアグラのソテー 愛知産オニオンヌーボーをあしらって ほんのり甘酸っぱいソース・ビガラード フォアグラの焼き加減はさすが 微差ですね【魚料理】 知多半島から天然鯛のグリル ソース・ブールブラン 佐賀産白アスパラガスのフィセルを添えて【肉料理】 フランス シャラン産鴨胸肉のロースト かわいらしい野菜のお花と カリフラワーとともに【アヴァンデセール】【デセール】 デザートのワゴンラ・グランターブル・ドゥ・キタムラ愛知県名古屋市東区主税町4-84 電話 052-933-3900
2014.04.20
“未来ある飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は名古屋に出没しております。今日は、過去何度もトライしようと思っていて断念した、行列ができる鰻屋さんでお勉強します。 時は午前11時、開店30分前、すでに16人が並んでいます。 11時ころ店は開店。店内に流れていきます。左には裁いた鰻がまな板の上に見えます。これは時間がかかりそう・・すると私の番がきましたが、すいません、ここでと椅子へ誘導されます。どうやら、一人客は空いた席に相席とあいなる模様。 しばらくして案内されます。すでに特上丼は売り切れ。上丼を注文。 ウエイティングの椅子に誘導されたときの印象はぶっきらぼうな印象であったが、席に案内されてみるとそうでもない模様。何度となくお茶を入れてくれます。 ときは12時20分ころ、ようやく鰻が登場!やはりこれだけの席数故、焼きには時間がかかりますな・・おお、ふっくらしてうまい。このボリュームです。隣のサラリーマンが食べている特上丼を見て、「いやー、あれは注文しなくて良かったぁ」という印象。でも、みんな完食してました。凄いな~名古屋の人たち。イチビキ愛知県名古屋市中村区名駅南1-3-16電話 052-582-3811イチビキ (うなぎ / 国際センター駅、伏見駅、近鉄名古屋駅)昼総合点★★★★☆ 4.2
2014.04.19
龍宮城に住む“伝説の二代目”から、『アレグロ』の横に美人店主がうどん屋があるという情報を入手した。女性が女性をターゲットに作るうどんの人気店で“飲食店の勉強代行業”の私はぴったりな店だという。現在食べログ3.52。敬愛する“うどんが主食”氏も出没していない。といわけで、早速、初塚口。『うどん工房悠々』に出没。 意外と大きなロータリーの塚口駅。しかし、こちらの商業施設は、土曜日の11時ころなので人はまばら。早速、来店。この後、瞬く間に満席となった。今日は、野菜のかき揚げうどんと肉きんぴらのぶっかけうどんを注文。こちらは連れ合いが注文のかきあげうどん定食。でこちらの野菜かき揚げはとても女性的です。拍子木になったサツマイモがいっぱい。勉強になります。しつこくありません。だしも、パンチがあるというよりは優しい印象。うどん工房悠々兵庫県尼崎市南塚口町2-1-2 塚口さんさんタウン2番館1F電話 06-6427-8110うどん工房悠々 (うどん / 塚口駅(阪急)、塚口駅(JR))昼総合点★★★★☆ 4.2
2014.04.12
“飲食店の勉強代業”の大久保一彦は京都に出没です。 急な出張です。桜の季節でホテルがとれません。ようやく、四条大宮の東横インがとれました。 京都はウエスティンが定宿ですので、右京区にはあまり宿泊することはありませんが、たまにはいいですね。 さて、大宮に泊まったということで、パートナーの金さんが、大好きで若いころからずっと通っている串屋があるということで、西院にある『がんばり』に出没です。なんと屋台での営業のスタートが昭和20年。ここに店を構えたのが昭和46年?だとか・・この業態でそれは凄いですね。 ということで看板商品はこちらのマスターです。金さんの情報によれば、御年80歳で現役。揚げ場は譲らないらしいです。揚げ物のオーダーが途絶えるとこの揚げ場のライトが消えて、お休みされます。 串焼きのあり、息子(次男)さんが、焼いております。まずはウインナーとつらみ。うまいです。プロシェットで焼く串というのは珍しいですね。続いては、つくねと白レバ、そして、串カツの中から蟹爪です。ササミとチーズをベーコンで巻いて焼いたものです。名前忘れました。レンコン、淡路の玉ねぎ、しいたけ名物のバナナチーズ、もち・チーズ・のり一昨年、金さんが連れていってくれた『牛宝』ほど印象的でわかりやすいひねりの商品ではありませんが、一品一品おいしくしっかりしており、飽きがこない良さがあります。営業も、家族経営で丁寧にやられております。小商圏型の店づくりの手本ですね。がんばり京都府京都市右京区西院三蔵町8電話 075-311-3716がんばり (串揚げ / 西院駅(阪急)、西院駅(京福)、西大路三条駅)夜総合点★★★★☆ 4.5
2014.04.06
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、弟子のタルイタケシくんと祇園の『三芳』でお肉の勉強をした後、上り蕎麦が食べたいということで宿泊地の淀屋橋に戻り、『土山人』へ。 『土山人』は東京にも出店しているようです。隠れ家的な店ですが、でも存在感があります。懐かしい空間です。実は蕎麦で〆る店というのが業態開発のキーワードで、これからこんなフィーチャーが増えるでしょうね。注文したのは鴨のつけそば。食事が終わると、彼は夜のとばりへ消えて行った・・・土山人 北浜店大阪府大阪市中央区伏見町2-4-10電話 06-6202-0069土山人 北浜店 (そば(蕎麦) / 北浜駅、淀屋橋駅、なにわ橋駅)夜総合点★★★★☆ 4.1
2014.04.04
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