『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 32
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 18
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Mahaloha Burger @ワイキキ ~Royal Hawaiian Centerのフードコートにあるローカルバーガー ローカルバーガーの『Mahaloha Burger』のハンバーガーもチェックしてみたいと思います。今日はCheeseBurger本体価格 $10.25とFries 本体価格$4.75を注文しましょう。コンボもあるよとカウンターパースンは言いますが、加糖ブドウ糖はいらないのでね。合計$15.71を支払います。ポケベルでできあがりをお席で待ちます。ビビビビ・・・来ました。見た目はなんとなく、インナアウトバーガーみたい。肉々しく、野菜とソースでみずみずしい。味はまずまず。フレンチフライはバッター液の付き方が美しくなく、アメリカらしいですね。そして、私にはしょっぱい。暑いエリアなので塩気は強いのかな。ちなみに、トリュフなどのフレーバーのポテトもあるよう。カウンターで動画で調理風景を流しているがフライパンで煽っているマッシュルームがおいしそうだった。こちらもええな。Mahaloha Burger2233 Kalākaua Ave, Honolulu, HI 96815 アメリカ合衆国電話 +1-808-926-6500
2024.05.24
Royal Hawaiian CenterのRestaurant 続いては、Royal Hawaiian CenterのRestaurantをチェックしてみましょう。こちら『Tim Ho Wan Waikiki』の香港の本店はミシュランのエトワールにも輝いたそうで、日本にも進出していたかな。こちらは『Suntry』サントリーがやっている寿司と鉄板焼きの高級レストラン。ベタですね。『Doraku』はローカルなSushi屋でロール主体だとか。道楽かな。『Tsuru Ton Tan』大型店です。大型店でスタッフをかかえると人数の多いマネジャービザがとれるそうです。のちほど、こちらでランチしてみましょう。この他にはWDIがやっている『ウルフガングステーキ』もありますね。日本のマスメディアで円安コワイコワイキャンペーンやっていて日本人が激減していてどうなんでしょう。大久保一彦の本【中古】 寿司屋のカラクリ ちくま新書/大久保一彦【著】
2024.05.22
Royal Hawaiian Centerのフードコート「Royal Hawaiian Center」のフードコートを視察します。「Kulu Kulu」は日本のパティシエ?のようで、アメリカのように甘くないそうです。のちほど試食してみましょう。おお、那覇空港で行列していた『ポークたまごおにぎり本店 』がありますね。$10弱くらいの売価設定になっていて那覇とはあまりかわらない印象です。「Mahaloha Burger」はハワイのローカルバーガーですね。明日、試食しましょう。Royal Hawaiian Center2201 Kalākaua Ave, Honolulu, HI 96815電話 +1-808-922-2299
2024.05.22
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は韓国はソウルに出没しています。本日は、行列する店も多い、平壌(ピョンヤン)冷麺の店に出没してみましょう。 間口の広い、かなり広そうな店舗に入ります。店内に入ると日本の蕎麦屋のよう。床の仕上げの凝り方をみるとかなり贅沢に店を作っています。 奥には冷麺の製麺機があります。開店したばかりの時間とあってか、店内で女性スタッフが数人がかりで饅頭を作っています。 まずは饅頭を注文。あと、冷麺も。 最初に提供されるのは蕎麦湯です。 続いて饅頭。饅頭は豆腐の比率が高く、ボリュームはとてもヘルシーな印象の一品です。冷麺の汁はとてもあっさりの印象です。これを韓国の人は飲み干すそうです。麵の量もそれなりにあり、少し伸びやすい印象です。ゆで時間もあるのでしょう。ただし、韓国の人はこのかたさが好みだとか。Neungrado(능라도)住所:ソウル特別市江南区オンジュで107道7(駅三洞655-12)電話番号:02-569-8939北朝鮮類料理店/メニュー - 平壌冷麺、焼肉、獣肉、オボクトレイ、オンバン
2016.05.25
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はソウルに出没しております。今回の宿泊のホテルは『』です。インチョンへのリムジンバス乗り場にも近くてなかなか便がいいです。 古いホテルですが、部屋も広く重厚な家具などでなかなかお金がかっているのが感じられます。さて、朝食はいかがでしょう。 朝食はバイキングになっていて、洋中韓国といろいろあります。まずはフライエッグを作っていただきます。S卵2つで両面焼き。とろ~っと黄身が出てきます。 あと、肉の国ということからかソーセージがなかなかうまい。キムチはお決まりで乳酸発酵が進んだ酸味のあるものです。蒸し餃子、シュウマイが蒸篭に充実してましたので、これもいってみましょう。これもなかなかうまい。他、鴨のローストやポテトサラダなど、なかなかよかったですね。食事を含めて快適な宿でした。次回もここでよいかもしれません。hotel rivieraソウル市江南区清潭洞53-7 〒 135-952 / Tel +82 2 541-3111 / Fax +82 2 546-6111 E-mail : room@hotelriviera.co.krhttp://www.hotelriviera.co.kr/jp/
2016.05.24
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はソウルに出没しております。初日の夜は、明日の講演の打ち合わせを兼ねて、こちらでお食事です。ビールにしますか?チャミスルにしますか?ということで韓国のビールにしてみます。しかし、これが甘いのです~まずは、お決まりのニッパンチャンです。茄子でトマトなどの野菜を巻いたものと、エゴマの葉と瓜のナムル。手前は若い大根の葉の水キムチ、サニーレタス。野菜サラダ。ニッパンチャンは野菜がいっぱいですね。韓国の人はバランスのいい食事をしていますね。そして、辛くない。続いては韓牛(ハンギュウ)です。『叙々苑』の蛇腹ステーキのような外見です。韓牛は脂が強いというより、脂がありながら赤身が強い印象です。なかなかおいしい。その後、肉がいろいろ出ててきて、〆は冷麺。冷麺のスープが、薄~いですね。何でもソウルの人は冷麺が好きで、かなりあるスープを飲み干すのだとか。な・る・ほ・ど・ぅ。明日もがんばります。店名
2016.05.23
≪なかなかうまいSushi Bar≫Lobster Place Seafood Market@Chelsea Market, NYC “未来ある飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦はマンハッタンに出没しています。今日は、できたばかりのころによく出没した『Chelsea Market』に出没しております。というのは、友人のSushi職人のMr.Sekiguchiさんから『Chelsea Market』の魚屋のおもしろいSushi-Barがある、と情報をいただいたからです。 マーケット内のサラベスのベーカリーの前に、そのFish Market 『Lobster Place Seafood Market』があります。店内はフードコートレストランになっていて、ロブスターやその他魚料理を食べることができます。 こちら中央にSushiのテイクアウトがあり、その裏側がカウンターになっていて、昼12時くらいからSushi-Barになります。このマーケットやレストランは隣の『Cull $ Pistol』というオイスターバーと同じ経営のようです。参考 http://lobsterplace.com/ アメリカの高級なSushi-Barはこのようなカウンターで握るというのはレアになっていて、『Sushi of Gari』のように厨房の奥でマニュアル化された日本人のグランシェフのレシピを日本人が握るというパターンが多いです。それは日本人の鮨職人かつ英語でコミュニケーションをはかるのが難しいという事情があるのかもしれません。 今回は、ハワイの旧友Creg Sakoを思い出す雰囲気、ポリネシア系かコリアン系かという風貌です。さあ、どんな鮨を握るのが楽しみです。鮓は$30からクラシカルなSusiと刺身の$70まで、刺身はいらないのでクラシカルなSushiの$60を注文します。 まずは、ボストン沖の鮪中トロの炙りにあさつきで彩り、胡椒をかけたアペタイザーがからスタートです。 続いては食感のあるカンパチです。斜めに三本入れた包丁が日本人の職人のようです。バランスのいい包丁の入れ方。 ふたつめが真鯛。こちらも身がしまっています。真鯛の香りがあるわけでもありませんが、悪くはありません。 次にキングサーモン。見た目は日本のポピュラーな寿司店で提供される赤身に見えますがキングサーモンです。キングサーモンはなかなかいけます。紫蘇をはさんだ帆立。『フルトン市場』で「帆立はさすがにおいしそうだな」と思いましたが、外さない味ですね。 続いて、鮃と言われましたが、ちょっと身質がイメージと違いますね。聞き間違えかな・・ハラペーニュがのっています。 赤身、大トロと続きます。(赤身は写真を撮り忘れました)大トロはほんま大トロです。ボスとらしいはっきりした脂の主張。わかりやすいおいしさです。臭みは全くありませんが、きれいな脂のおいしさと対極にあります。 鯵が出てきます。鯵は少し希少なのかやや小さめの切り付けです。 サゴチの炙り、みる貝が続きます。みる貝はなかなかです。まあ、長山師匠のみる貝とは隔たりがありますが・・“キンカラソース”の蟹。辛いタルタルソースのようなソースが蟹にあいます。煮穴子。なかなかうまい。 カリフォルニアの雲丹。関口さんも『フルトン市場』で言ってましたが、これは悪くないですね。 最後はたっぷりの中トロと山芋の拍子木の手巻き。これもなかなか。 チップ込で80ドルくらいはちょっと高いけど、なかなか良かったですね。これなら、また来たいレベルかもです。※写真は食べログでどうぞSushi Bar Lobster Place Seafood MarketChelsea Market75 Ninth AvenueNew York, New York 10011212-255-5672Fishマーケット営業時間Mon-Fri: 9:30am-9pmSat: 9:30am-9pmSun: 10am-8pm
2015.09.27
≪高級寿司を店舗展開≫Gari Tribeca@ニューヨーク、トライベッカ~ マニュアル化された創作“Sushi”に隙はなし~ “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はマンハッタンはトライベッカに出没しております。今日のランチは、杉尾政利さんがグラン大将で、店舗展開している『Sushi of Gari』の系列店舗でございます『Gari Tribeca』で御勉強です。 バブル崩壊による日本企業の事業や支社撤退により、日本人が経営していた寿司店や日本料理店は撤退を余儀なくされました。その撤退時に、従業員であったメキシコ系、韓国系、中国系の人々が日本人の常識にとらわれない、現地の人が好みにある“Sushi”を発展させます。最近では、日本食ブームとあり、日本人の出店も復活しておりますが、有名なブーレーさんなどのフレンチの料理人なども参入して、“Sushi”は文化にもなります。 さて、そんな日本人が経営する“Sushi”店に共通するのがカウンターがないこと。したがって、クローズキッチンですね。鮨職人である関口さん曰く、日本人が握ってはいるのですが、握るところは見せずに、ブレが出ないようにレシピ化しているそうです。それにより店舗展開がしやすくなっているわけです。 さて、地下鉄Chambers Stを降りて2分くらいの角地、City Bankの向かいに、『Gari Tribeca』はあります。ランチは25ドルくらいあり、看板メニューは50ドルだそうです。早速、こちらを勉強してみましょう。 福岡の『たつみ寿司』のような、もっと面白みのある創作寿司というか“Sishi”ですね。内容は、中トロポン酢、鮪豆腐、カンパチハラペーニョ、ハマチ味噌漬け炙り、白海老セビーチェ、温かいトマトソースのサーモン、マッシュルームソテイとサゴチ、鯛サラダ(ピリ辛なサラダサクサク蓮根) 、海鮭と胡瓜の裏巻き。チップ払って80ドルくらい。 これはこれでありだとは思うのですが長山さんの鮨た食べられるので、そう考えるとニューヨークの鮨事情は悪いということにはなるね。Gari Tribeca130 West Broadway電話 2122850130
2015.09.24
~ カラシビ、ニューヨーク風~ アメリカにはふたつのチャイニーズレストランがある、ひとつは中国人しかいない店、もうひとつは白人ばかりの店。rentコスト上昇につれ、新陳代謝があるアメリカならではの光景ですが、後者は一般的に高くておいしくない。さて、本日お勉強の『Mission Chinese Food』はどうでしょう。 オフィシャルホームページに入ると「NEW OPEN」としか書いて無く、電話番号もありません。とっても緩い経営ですね。 こちらオーナーシェフのDanny Bowienは風貌は変わっていますが、ジェームズビアードという有名な料理界の賞とか取っているセレブシェフです。韓国系のアメリカ人で、Sushi好きのようで、Danny Bowienさんは今回予約をとっていただいて、同席している関口さんの独立前のSushi店にもよく来店されたとか。 店内はそんなに高くない材質でカジュアルに、うまく作っています。なかなか雰囲気あります。そして、白人でいっぱいで、大盛況です。 こちらの店の特徴はなんと言っても辛さでした。アメリカの中国料理らしく、味がしっかりして、その上!辛いメニューが多いです。ホット・ウイング・チキンと麻婆豆腐(Mapo Tofu)は辛かったですね。花ニラは干し蝦をあしらいなかなかおいしく、歯医者さんの味のようなカクテルには絶句し、香菜の香羽根つき餃子はなかなかで、スープはほっとする感じです。Mission Chinese Food171 E Broadway, NY電話 (+1) 8674092144
2015.09.23
The River Cafe(ニューヨーク) ~夜景も要素と考えれば、これ以上はないかも “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はニューヨークに出没中しています。続いてはNew York 一、いや、世界一、夜景のきれいな『The River Cafe』ザ・リバーカフェでレストラン経営のお勉強ずら!素敵な環境ずら。そして、扉をあけると印象的な花ずら。レセプションで案内を受け、廊下を通ると・・ずら~バー越しに見る景色のすばらしさ実は夜景が凄い。上から見下ろす夜景もいいが、下から見上げる摩天楼。こりゃたまらんずら~テラスからの眺めも最高ずら! 以前、20人でお上りツアーを組んだが、食べ物は・・素敵なレストランで食べて、バーで済ませるのが、大人の女性の口説き方ずらね。The River CafeOne Water Street, Brooklyn, New York 11201(ブルックリン橋そば)電話 718-522-5200The River Cafe (アメリカ料理 / フィナンシャル・ディストリクト(ニューヨーク))夜総合点★★★★★ 5.0昼総合点★★★★★ 5.0
2015.01.11
過去に訪問した名店を振り返る、“あの名店”シリーズ。今日はノーウォークの『Stew Leonard's』です。 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はニューヨークでお勉強中ずら。今日は、ちょっと足を延ばして、久々にコネチカットのシチューレオナルドに出没します。『Stew Leonard's』と言うと、企業ポリシーを書いたポリシーストーンが有名ずら。そこにはこう書いてあるずら。“Rule1 Customer is always raight.Rule2 もしお客様が間違っていたら、ルール1に戻る”この店に多くの視察者が来て、日本にも顧客第一主義が定着したずら。しかし、日本は顧客至上主義と顧客第一主義をはき違いえている会社が多いように思うずら。顧客第一主義の前提、「店とお客さんはフィフティフィフティである」という意識の欠如しているずら。お客さんも、それだけのサービスを受ける以上、義務もあるずら。お互いに思いやることを忘れると、店は荒れ果てるずら。いい店はいいお客様があって成立するずら。今日は、コーヒーとチキンをお勉強、それと牛乳、オレンジジュースを買った。牛乳屋をスタートにエンターテイメント性ある高級スーパーに発展したが、ひとつひとつのアイテムもしっかりしている。アメリカの高級スーパーのオレンジジュースはおいしいずら。Stew Leonard's Norwalk Store100 Westport Avenue - Norwalk, CT 06851電話 2038477214Stew Leonard's Norwalk Store (その他 / ブロンクス)昼総合点★★★★☆ 4.3
2015.01.07
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はニューヨークに出没中ずら。今日は、ザガットニューヨークでずっとピザ部門で一位のブルックリンにあるピッツェリア『Grimaldi's Pizzeria』にてお勉強ずら。 到着したが、おっと早すぎたまだやっていないずら!!じゃ、歩いてすぐの絶景ポイントのお勉強にリバーカフェへ行くずら!てなわけで、時間も「いいかな」って感じゆえ、店に移動するずら。オットぅ!にゃんいーん。11時30分、開店前からこの行列してるずら!で、並んで・・並んで・・・ずら、ずら、ずら~店頭には輝かしき勲章があるずら!まずはアンティパストを注文ずら。なるどぅ。この茹でトマト?のマリネうまいずら!さあ、ピザショーが始まったずら!どんどこどん、どんどこどん。小さいサイズのピザ登場!うーん!うまいなり~・・でもこの台、気が利いているずら。ボトルを下におくなんてね。小さなてーぼーの小物入れずら。グリマルディーズ(Grimaldi's Pizzeria)19 old Fulton St電話718-856-4300
2015.01.06
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はミラノに移動ずら。こちらミラノでは、イタリアの地元の人で賑わうレストランテ『RIGOLO』でお勉強ずら。前菜は陳列したものから素材や料理を選んで取り合わせることができるずら。まず、お店のおすすめ、ほうれん草とじゃがいもとベーコンのサラダを注文ずら。ほうれん草が新鮮ずら。続いて、ミラノ風カツレツとリゾットミラネーゼの取り合わせ。チーズの効いた衣とトマトやほうれん草があう。続いてがペスカトーレ。今が旬のポルチーニのスパゲティ。ステーキをちぎった感じでその上にきのことソースをのせた料理。ミラノらしい料理らしい。鱸の蒸し焼き。トマトと小烏賊とムール貝のエキスが染み込む。なかなかいける。デザートはクレームキャラメル。RIGOTOVia Solferino, 11, 20100 Milano電話 +39 02804589RIGOTO (イタリアン / スフォルツェスコ城周辺)夜総合点★★★★☆ 4.2
2014.12.31
フランス・アルザス地方コルマール近郊のニーデルモルシュヴィルに彼の有名な『フェルベール』がある。もう、5年くらい前になろうか、2014年のミシュラン東京で一ツ星に格付けされた『ラ・フィネス』のシェフ杉本敬三さんにご案内いただいた。 クリスティーヌ・フェルベールは、「コンフィチュールの妖精」と呼ばれている。実際にお会いしてみて妖精かどうかは別として、そのコンフィチュールはすばらしい。パリの有名シェフの間でも一目置かれているほどの存在らしい。 店内に入ると杉本さんが「ある程度のコンフィチュールは伊勢丹でも買えますが、ゲブルツトラミネールのコンフィチュールはこちらでしか買えないので、お土産にぜひ」おっしゃった。その話を聞いて、女性陣がそのコンフィチュールにむらがった。 アルザス地方は複雑な歴史を辿り、ドイツの文化の要素を吸収した独自な文化圏だ。コルマールは戦災を逃れたようで昔の街並みが残っている。実は初日、レンタカーした車が故障して、レンタカーの店に電話したところ、やりとりで場所の地名が「〇〇ヒャー」としか読めなくて難儀した。電話の向こうの女性が「誰でもいいから捕まえて、電話機を渡すように」というアドバイスをしてくれたことで難を逃れたが、他のフランスのエリアとは違う雰囲気だ。 この『フェルベール』があるニーデルモルシュヴィル村はのんびりとした田舎の村で、人口300人だ。と言っても、コルマールにそんなに遠いわけではない。その村まで、キャリーバックを引きずって一時間かけてやってくる女性が結構いるという。とても日本人に愛されていて、日本人が絶えないそうだ。 私たちも日本人ということで、クリスティーヌさんから手土産をいただいた。彼女は日本人が好きだとおっしゃった。 『フェルベール』のコンフィチュールのバリエーションは、アルザスの四季の果実や地産品のバリエーションでもある。ジャムはすべて直径50cmの銅鍋で作られる。もちろん、ひとつひとつ、果物の状態を見極めながら、すべての工程を丁寧に手作業で行っている。春にはルバーブとルバーブを使ったバリエーション、夏にはさくらんぼやラズベリー、アプリコットや桃、秋には洋梨や栗、林檎と楽しめる。実際食べてみると他のコンフィチュールにないきれいな色合いだ。そして、なんといっても香りが高く果肉感が強い。これくらいのレベルであれば、食べ比べなくても秀でてすばらしいのがわかる。特に、ゲブルツトラミネールのコンフィチュールは好評で、こんなことならスーツケースに詰め込んでくればよかった。また、アルザスに行きたくなってきた。Maison Ferber18, rue des Trois Epis68230 NiedermorschwihrTél. : + 33 3 89 27 05 69Fax : + 33 3 89 27 48 03
2014.12.18
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、スローフードの聖地のピアモンテ州のアルバに出没しているずら。今日は、トリュフ市で白トリュフのお勉強をするずらよ。 こちらアルバの中心地にある教会ずら。さっそく一番古いカフェに入って、カフェのお勉強もするずらよ。 ガイドのおじさん曰く「相当歴史ある店だ」そうで、店内はかなり落ち着いた雰囲気ずら。 なるほど、趣があるずら。奥の鏡は相当古いずら。クロワッサンとカフェラテずら。さすがにどこで珈琲飲んでもうまいずら。ショーケースも素敵ずら。なんか商店経営のすばらしさが伝わってきたずら。CalissanoPiazza Risorgimento, 3, Alba12051 Alba CN電話 +39 0173 592055Calissano (カフェ / ジェノバ)昼総合点★★★★☆ 4.5
2014.12.16
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はハンバーガーの勉強でアメリカ大陸を本訴中です。今日は南部で人気のあるチェーンのひとつ『Back Yard Burgers』で勉強しましょう。 『Back Yard Burgers』の店名の由来は、アメリカ人のバーベキューにあるようです。バーベキューの延長戦のバーガーいいですね。 今日はスタンダードなチーズバーガーのセットを注文。ちょっと香ばしく仕上げた焼き加減は、インアンドアウトとはまた違った感じです。ローカルなチェーンの良さがありますね。Back Yard Burgers1723 Union Avenue Memphis, Tennessee 38104 電話: 901-274-1544
2014.11.22
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は香港に出没中です。最後のお勉強は、尖沙咀にある『ともえ鮨』です。 こちらは有田焼の作家もので提供する鮨店でございます。李荘窯 寺内信二氏、徳幸窯 徳永弘幸氏&徳永榮二郎氏、山平窯 山本博文氏、 福泉窯 下村耕司氏、福珠窯 福田雅夫氏などの作品がある模様。 こちらも日本から食材を取り寄せての提供です。料理長の井上仁さんは、ヒルトン、ベイヒルトン、ディズニー・アンバサダー・ホテルなどのホテルの鮨店を経た模様。そんな雰囲気が出ていますね。ともえ鮨GF, King's Commercial Bld., 2-4 Chatham Court, Tim Sha Tsui, Kowloon, Hong Kong香港 尖沙咀漆咸圍2-4號金時商業大廈地下電話 +852 3791 2346ともえ鮨 (寿司 / 尖沙咀 チムサーチョイ)夜総合点★★★★☆ 4.2
2014.10.13
香港で一番の行列ができる店の『牛記レストラン』でお勉強です。香港で一番うまいとコーディネーターの亀島さん。ミシュランにも紹介されているとか。外観はらしい店です。店内は相席で、やはりらしい雰囲気。今日は本命は売り切れ。玉子麺をチャレンジ。牛筋がたっぷりのっかた麺。麵は縮れています。あっさりしながらも、癖になりそうな味です。これで42香港ドルは安いね。九記牛腩(Kau Kee Restaurant)21, Gougu Street, Central, Hong Kong電話 +852 2850 596712時30分~10時30分まで営業。九記牛腩 (ラーメン / 中環 セントラル)夜総合点★★★★☆ 4.2
2014.10.09
“飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は今、香港で流行っている新広東料理という新しいジャンルを勉強したいと思います。 その中で、現地での評価が高い『小蝶(Zen Too)』をアレンジいただいております。菠蘿 - 菠蘿咕嚕肉Sweet and Sour Pork Served in a Pineapple Bun酢豚をパイの上にのせていますが、パイにはメロンパンの生地がコーティングしてあります。香港ではメロンパンの生地が流行のようです。なかなかうまい。煙燻少爺雞Tea Smoked Master Chickenこちらのシグネチャア商品(看板商品)だと。龍神ウーロン茶、プーアール茶、ローズヒップで燻製をかけている。おそらく下ごしらえで醤油味のタレに漬けこんでいると思う。じわっとくるおいしさやね。炸子雞Crispy Chicken“傳タッキーフライドチキン”の源流か?中に糯米が入っている。重慶石鍋豆花魚Braised Fish with Layered Tofu豆腐花に辛いタレ。これは豆腐が水っぽく感じる。アイデアは面白いが、少し商品設計が中途半端。タレにとろみが必要か・・ホールのスタッフも、一生懸命やっていたので好感が持てる店やったね。これでひとりあたり、5000円弱。悪くないね。小蝶(Zen Too)香港銅鑼灣登龍街一號金朝陽中心二期八樓8/F, Soundwill Plaza II - Midtown, 1 Tang Lung Street, Causeway Bay, Hong Kong電話 +852 2845 4555小蝶 (広東料理 / 銅鑼湾 コーズウェイベイ)夜総合点★★★★☆ 4.4
2014.10.08
《世界三大予約の取れないレストラン『French Laundry』のトーマス・ケラーのビストロ》Bouchon@カリフォルニア・ナパヴァレー・ヨーンヴィル ナパの人気店Bouchon。ヨーンビルにある。ナパに来ると定点観測する。もうかれこれ7、8年かな・・この店は世界三大予約の取れない店(エルブジ、テツヤ、フレンチランドリー)のうちの最後のフレンチランドリーのトーマスのセカンドラベル。(今はサードなのかな・・)以前、ニューヨークのPerseを紹介しましたね。Bouchon6534 WASHINGTON STREET, YOUNTVILLE, CA電話 707-944-8037BOUCHON (ビストロ / ナパ・バレー/ソノマ・カウンティ)昼総合点★★★★☆ 4.8
2014.09.18
“飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦はマルセイユに出没して二日目を迎えております。もちろん今回は、ブイヤベースのフィーチャーが多いので、「ブイヤベースとはなんぞや」を肌で感じ、インスピレーションを広げるお勉強です。こんなことをするのは、ネットで見ただけではわからないものが必ずあります。そのためか、コピーのコピーは別物になりますからね。それがわけ。 今日のお昼のお勉強は、ブイヤベースで一つ星のミラマ(Miramar)にしましょう。この店は、魚の鮮度と大きさで勝負かにゃ?まずは、前菜感覚でだしスープを食べる。じゃーんそして具が・・・「これがヒメジだす・・」ミラマ()1 Rue CaisserieTel 04 91 56 20 94Miramar (フレンチ / マルセイユ)昼総合点★★★★☆ 4.5
2014.08.13
今日のランチは人気のあるレストランに行き、Eatalyと比べてみようとしよう。となれば、ダニー・メイヤーか・・ まずは、アペタイザーにハンバーガーでもと思い、マジソンSガーデンに行く。そこにあるのはSHAKE SHACKなのだが、すでに行列・・いやー、もう少し早く来るべきであったにゃ。さすが、エンゲージメントのダニーということで、Gramacy Tavernへ。一号店のユオンスクエアのところにある。ザガット2013によればMost Popularレストランの二位に位置する人気店。先ほどものべたが、ダニーは、「私は、まずスタッフを大事にすることからはじめます。彼らと価値観を共有することで、彼らが責任と誇りを持って接客してくれれば、お客様も喜んで店に来て下さり、店が活気付きますよね。次に、コミュニティとの繋がりを重視しています。『UNION SQUARE CAFE』は、週に数回、地元の農家の人々がユニオン・スクエアに出店するグリーン・マーケットの目と鼻の先にあるため、我々は新鮮な食材を簡単に買うことができます。そして、それは供給者と地域への貢献に繋がります。店の評判が良くなれば投資家などの関係者やスタッフも喜ぶ…。なかなか良いサイクルだと思いませんか? 」と述べている。※詳細はこちらから今日はカウンターの席に案内される。カラマリとマッシュルームの温製サラダ。味の決まり方が素晴らしい。Gramacy Tavernで食事をしてしまうと、Eatalyの料理は普通に感じてしまうかもしれない。ダニーは食材の購買活動による地域貢献を打ちだし強いエンゲージメントをスタッフ、顧客、生産者の間で共有しているのが強みだ。この強みのある企業に対しては、レストラン×リーテイルのハイブリッドも負けるのかもしれない。シャックシェイクで食べられなかったので本日のランチのハンバーガーを注文。これは私の顔かにゃ。ホスピタリティ満点ですな・・Gramacy Tavern42E.20th St. (bet b'Way& Park Ave)電話 212-477-0777Gramacy Tavern (フレンチ / フラットアイアン/ローワー・ミッドタウン)昼総合点★★★★☆ 4.7
2014.08.10
バレームを出発して、アルプ・ド・オート・プロヴァンス県の県庁所在地ディーニュ・レ・バンへ移動。まずは、オーガニックショップを見ます。その後、ディーニュ・レ・バンのマルシェを見学今日はこの交差点の先でやっています。行列ができていますね。パエラが気になるので、朝食代わりに買ってみましょう。ここで、フランソワ、今村さんとお別れして、われわれはイタリアのピアモンテに向かいます。
2014.07.30
“飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦はピアモンテのアル・ソリッソを出発して、アオスタ渓谷に向かいます。アオスタ渓谷を抜けるといよいよモンブラントンネルに向かいます。モンブラントンネルに入る前にこちらでランチかたがたこちらのお店でお勉強しましょう。最高のロケーションにあるこの店、商品や料理はどうでしょう。仔牛とポルチーニのラグーのパッパレデレサイドのグリル野菜。インパクトはないものの、なかなかです。ただ、ちょい高めかな・・Pizzale del Traforo11013 Courmayer Aosta, Italy電話 0165 897643Pizzale Di Traforo (イタリアン / マルペンサ空港周辺)昼総合点★★★★☆ 4.3さあ、モンブラントンネルに入ります。ここが国境ですね。
2014.07.28
最終日は、日本の飲食店がどのように展開しているのか?どのような味で、どのような状況なのかをおっかけます。まずは大戸屋のデリですね。バンコクの百貨店の食品売場は上にあります。RF-1、とんかつ和幸、ユニクレープ大戸屋は惣菜にノスタルジーを感じていたのでしょうか?ただ、日本好きのバンコク人にしても、このマーケティングは厳しいかもしれません。続いてはMax Value?にある丸亀製麺※うどんの写真は後程タイ人がコシのある麺を好まないためか、加水率が高いかグルテンを入れていなかで麺はかなり柔らかいです。味もどっちつかず。酢、唐辛子、砂糖などを入れるようにできるとしてもどっちつかずの味のような印象です。
2013.08.06
タイは人口が増加して所得も倍増しております。現在4万バーツ(日本円で12万円~13万円)。税金の少ないタイは可処分所得が高いと思われます。低賃金の労働者を活用したいメーカーにとって賃金上昇というのはあまり良い要素ではありませんが、外食産業における可能性を強く感じた次第です。今回、フィーチャリングの商談をしました『Ochaya』はパラゴンのあるサイアム駅のコンコースで一日40万バーツ(120万円~130万円)の売上です。平日でも夜のレストランはどこも満席。ものすごい活気で、かつての日本を思い出します。 また、タイはタイ語という参入障壁があり、容易に参入できません。そんな中で、『8番ラーメン』『Coco壱番屋』は成功しております。日本では成功が伝えられている『丸亀製麺』『大戸屋』は私の目には成功しているようには移りませんでした。タイでのマーケティングのプライオリティはPlace⇒Price⇒Product⇒Promotionの順です。日本贔屓でショッピングセンターでは日本レストランと日本風レストランが60~70%が占めております。しかし、日本風が求められているのであり、純粋な日本食はまだ求められてはいないようです。タイ人の食事は醤油辛いものは好まず、甘い+酸っぱい+辛いものが好まれます。そのため価格も高い『吉野家』はかなり苦戦している印象でした。ただし、パンなど共通性が高い商材は少しずつ商品に移っている印象です。『Bread Talk』の成功は参考になりました。
2013.08.05
世界最大のフリーマーケット『サンディ・マーケット』に出没です。日曜日のみ開催されんですが、物凄い人です。屋台もいっぱい出ていますし、マッサージもあります。一番人気の通りへ進みます。この通りはセンスのよい店が多いです。価格も高めです。アロマ&カフェミントティが飲めます。センスのいい内装です。これなら表参道や青山でも通じそうです。続いては“King Project”王様の農園でとれた野菜など有機野菜が多いマーケットに入りましょう。こちらはかなりアッパーなターゲットとなります。ポメローですね。干し魚もあります。カブトガニです。ちょっと・・海老もでかい
2013.08.04
パートナーの創業の地、一号店に出没です。うまい。今日は日曜日でそんなに人通りはありませんが、平日は行列のできるダントツ飲食店だとか・・
2013.08.04
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦のバンコクでのお勉強、続いて視察は王様の農園の野菜を売る食品スーパーに出没しています。。俗いうところの“King Projectの店”ですね。まさに日本にある高級スーパーのよう。いいものあるずら。こういう野菜を買う人が増えているということですね。所得の格差を感じます。
2013.08.04
“飲食店の勉強代行業”大久保一彦のバンコクでのお勉強、今日のお勉強のスタートは地元の人気ラーメン店です。ラーメン店と言ってもラーメンのみは日本だけです。フォー、イエロー麵いろいろあるずら。テラス席?が多い、店づくりはいかにも南国。パパイアのサラダチキンヌードル フォーチキンヌードル イエローパッタイ やはり甘いフィッシュケーキ
2013.08.04
成長する経済下では外食はレジャーであります。 人は生きるために食べる“餌”ではなく、楽しむために食べる“食事”を志向します。そして、日常食のサプライヤーが増え、“餌性”をマスキングした餌を売ります。 今日はそんな、食事を楽しむタイ人に人気のディナークルーズを体験します。船着き場はホテルにあります。こちらはホテルのフロント。こちらを抜けます。こちらに料理が並ぶようです。この手の料理はどこの国も一緒ですな。ショーもあります。でもなんと言っても、バンコクの夜景がいいですね。
2013.08.03
バンコクの王宮のそばを通過。こちらには動物園などあり、日本の国会議事堂付近の雰囲気があります。
2013.08.03
続いては、現在バンコク最大級の『パラゴン』の視察です。こちらは、モールがいくつもつながっているいわばモールのエキスポですね。凄い人です。マンハッタンのタイムワーナーの『ホールフーズマーケット』のフードコート以上です。バンコクにきて驚いたのは、このようなパワー。人口が伸びている勢いですね。やはり、ここにくると人口減少がおこっている日本の勢いのなさを実感します。私の子供たちが大きくなるころには、一時でもこちらでビジネスをするときがくるでしょうね。大戸屋です。大戸屋はちょっと高めのプライシングです。これはパラゴンにあるのでより高いプライシングをしているんでしょう。タイで店舗展開するときは“一物一価”の路線はとらないほうがいいでしょうね。続いてが『CoCo壱番屋』。10坪くらいの小さな店ですが並んでいます。ココ壱は日本と味を変えないでやっているとか。それでもここから始まった大きな100坪くらいの店舗もいつも満席とのこと。パラゴンでスタートするのが大切か。モスもこちらは人気です。こちらにも日本風の『Fuji』。食べ物と自動車は日本のものが好きなようです。こちらはココ壱とは関係ないようです。バンコクのビジネスに魅力感じてきました。
2013.08.03
続いては物凄い人通りのサイアム駅にあります『Ochaya』プレミアムです。このプロジェクトに手ごたえを感じました。びびっと来たということです。
2013.08.03
二日目のランチは台湾人のパートナーがおすすめの点心の店『Jasmine』。彼は日本で生まれ育っていますので、期待できます。いきなり牛蛙??ではありません。子豚です。北京ダックのようにパリパリの皮を食べます。酸辣湯スペアリブですがうまい子豚の身はから揚げにしてくれます。Jasumine
2013.08.03
ホテルの横、シーコンスクエアにあるロビンソンの現地調査です。こちらがパートナーのOCHAYAです。上のフロアに行きます。こちらには、日本の企業がたくさん出店います。日本+日本風でかなりのウエイトをしめます。50~60%くらい。親日、あるいは日本が好きな証拠なのかもしれません。まずフランスの『Bonjour』。ただいま、ベーカリーブームのためかなり成功しております。朝、お母さんがテーブルにいくつかアソートしたプレートをぽーんと置くシーンを想像します。少し小ぶりにして価格を抑え、バラエティをだしていることが成功の要因のようです。『純豆腐』と言っても、韓国ファミレスのようです。タイはフランスの流れがあるようで日本のように単品で完結しません。こちらも韓国ファミレスのようです。『すき家』ヒットしています。価格を抑えているのがいいのでしょう。続いてはアジアで成功している『8番ラーメン』郊外型のラーメン屋のが向くのでしょう。『Oishi』タイの上場企業のようです。Sushi、鍋、和食なんでもビュッフェです。1339バーツ(4500円くらい)。続いては・・こちらも『Oishi』でsushiのビュッフェ。比較的醤油文化の国では成功している吉野家ですが・・「高い、しょっぱい」のでしょう、こんな感じです。節電しています。『Fuji』も大衆にうけている和食チェーンです。ここも日本食のビュッフェですな『かかし』も『Oishi』が展開しております。日本でこういう時代があり、そういえば、どのショッピングセンターへ行っても私のクライアントばかりということがありました。懐かしい話です。タイ人が甘い味が好きなため醤油をつよくきかせるとポピュラーチェーンになれないようです。日本人やアッパーターゲットになってしまうのですね。おまけタイのマーチ
2013.08.03
今回はクライアントの本社が近い『DUSIT PRICES』に宿泊です。なかなか居心地のよいホテルです。朝食はビュッフェで、内容はなかなかGood。まあ、次回はマンダリンですな。
2013.08.03
本日は、フィーチャリング先にオーナーとの顔合わせでセッティングされたのが、こちら。タイのポピュラーなチェーンで、アトランタなど世界に展開している模様です。今日はコリアンダーを減らしていただいてのおもてなし。これうまい上品な味でおいしい店です。
2013.08.02
「食の演出家」大久保一彦は行列ができる繁盛店、「SHAKE SHACK」に出没だすぃ。やはり今日も並んでいます。ここから待つこと25分です。この小屋?で注文です。後はこれが鳴るのを待つだけですぃ。でも、うまいねー。さすが。SHAKE SHACK11 Madison Avenue, New York, NY 10010マジソンスクエパーク内電話 212-889-6600SHAKESHACK Madison Square Park (ハンバーガー / フラットアイアン/ローワー・ミッドタウン)昼総合点★★★★☆ 4.5
2012.10.22
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はニューヨークを徘徊中。三日目の夜は「Wolfgang's Steakhous」での食事にした。ピーター・ルーガーに行きたいが、一人だし、予約もしていないので、こちらの店に。 しかし、こちらのオーナーのウルフギャング氏はブルックリンの名店ピーター・ルーガーでヘッッド・ウエイターを40年したそうな。 最近、熟成肉にふれることが多くなり、やはり本場でということで、この店に。あのSHONZUIのようなうまい肉と比べてどうか?流行りで、何もわからずやっている日本の店とは違うのか・・ 興味津々、店内に入る。さすが、ザガットでも26点ある店、テーブル席は満席。レセプションのステーシーがバーの席をこじ開け、「ここでどうぞ!」。 テーブルに座るとたたんだナプキンとカトラリーをセット。 それにしてもこのバーも忙し。まあ、これだけダイニングが人気なら仕方ない。場所柄、予約をしない人も多いし、それもウエルカムな模様。 まず、メルローを片手にシーザーサラダを注文。ちょっと、ボリュームがあり過ぎた。 そして!リブアイ。ふたごのはみ出るカルビよりでかい!そして、祥瑞のように柔らかい!!!!!味もあります。東京のありがちな甘い熟成肉とはやはり違います。なので、結構食べられます。ただし、この店、おそらくピータールーガーもそうなのだが、タレがうり!確かにタレうまい。しかし、塩、胡椒でも十分うまい。この量を完食するために必要なのかな・・Wolfgang's SteakhousE50s 220E.54Th St. (3rd Ave)電話 212-588-9653WOLFGANG'S STEAKHOUSE MIDTOWN EAST (ステーキ / ミッドタウン・イースト)夜総合点★★★★☆ 4.8
2012.10.21
雨模様だった19日のマンハッタンも夕方には回復し傘がいらなくなった。地下鉄の階段にはまだ、今日の雨の量が多かったことを物語る水たまりがある。 今回のWというホテルのチョイスはよかったかもしれない。移動がしやすい。例によって51stから電車に乗る。この時間はタクシーはつかまらない、もちろんダウンタウン向きの電車は混み合う。23rdからEatalyは近い。さて、店内は昼以上に混みあっている。スタンディングについては空く気配なし。パスタも行列。比較的に人気のないイル・ペッシェへ。魚は多くの人にハードルが高いのか、もちろんお値段もかなりのものであるが・・まずは、サーディンのマリネにした。ワインビネガーが効いてさわやか。メインはホタテにした。トスカーナのワインと相性よく、また、テーブル担当者も小まめに気遣いしてくれていい時間が過ごせた。スプマンテDOCG 15ドル、サーディン 12ドル、ホタテ25ドル、トスカーナ白 12ドル、しめて64ドル、税5.68、チップ12.32ドル、合計83ドル也。観光客も多いせいか、前菜とワインとテーブルを経つかたも結構いたが、お値段はちょっと高いかもしれないが、それなりに満足できた。イタリーは、回数を重ねれば重ねるほど良さが見るのかもしれない。余韻があるところで、デザートのコーナーへ移動。レモンチェロが効いているババを注文。エスプレッソは離れたコーナーらしいが、女性スタッフが気をきかせて出前してくれる。
2012.10.20
ランチはタイムワーナーのWhole Foods Marketのsushi-barを視察することに!このコロンバスサークルにあるWhole Foods Marketは今まで見てきたホールフーズとはちょっと違い、巨大なフードコートとsushi-bar、焼き立てピッツァカウンターなどを構える。かなりマルシェなどのフードコートレストランに近づいた形だ。 13時ころ、一瞬カウンターが空いていた。すかさずそこに座り、nigiri-bentoを注文。sushi, tenpura, bento, shouyu, hashi, cha日本を代表するものなった。鮪、サーモン、霜降りした白身、カリフォルニアロール、なぜか鶏餃子、サラダ、具だくさんの味噌スープである。これで、17.99ドル。まあ、マンハッタんのランチとしてふつうか・・、ちょい高いか・・隣の女性がロールを食べていたが、それでも12ドルくらいしたように記憶している。最近の東京のサラリーマンのランチの予算は500円というが、マンハッタんでは難しい。大量販売が可能にする要素に、ハイテク化、直本工業のような高度な機械化は重要だと思うが、最後はオペレーションする人材の力も大きい。いい労働力を低い賃金で調達できる日本は商環境として恵まれて得いるのだろうか?まあ、今年からはじまった団塊世代806万人が2015年には生産年齢から消えていく。そして、団塊ジュニアまで、漸減していくので、このような環境も時間の問題か?サイゼリアなどがハイテク化、高度な機器を導入しているようだが、にらみはこのような背景下の省力化だと思う。今月のファンクラブの会報に書いたが、かような理由で2015年という年は面白い年になりそうだ。 さて、寿司と言えば私の著書、「寿司屋のカラクリ」で、アメリカの寿司の発展について書いた。私たち日本人の考える寿司とsushiは違うとね。そして、このサブカルチャー的な論文が良かったのかか、早稲田大学教育学部のの入試問題で、5~6Pまるまる小論文の課題で使ったいただいた。【送料無料】寿司屋のカラクリ [ 大久保一彦 ]
2012.10.20
19日のマンハッタンは雨。この季節の雨は気温は晴天より暖かいのだが、見た目は寒く感じる。 ただ、水蒸気が立ち込めていないのでやはり冬ではない。 さて、今日は57thにあるWhole Foods MarketのBreakfastを視察する。2ndと3rdの間にある。コロンバスサークルのWhole Foods Marketに比べるとコンパクトだが、二階に70席の客席がある。ビジネスニーズを見込んでいるのか・・確か57thの五番街にはマンジェアがあった。(1990年後半ころはよく行った)朝食は6.71ドルでバイキング形式。ソーセージ、ベーコン各二種類ほか、シナモンロール、パンケーキ、ベークドポテトなどから好きなだけトレーに入れる。スープ小3.49ドル。エスプレッソドピオ2.08ドル。
2012.10.19
「食の演出家」大久保一彦はマンハッタンのホットなスポットにあります、Eatalyに出没しています。場所は5thアヴェニューと23thのあたり。23thの駅から近い。眼下にはエンパイヤーステートビルが見え、観光客の回遊もある。店内には陳列台のほか、エキサイティングなカウンターや、フードコートのようなテーブル、立ち食いできるワインバーがある。以前紹介したボストンのマルシェを洗練して、流通よりにした印象。ほtんど座る場所がない。代官山の展開とは明らかに違う。こちらがジェラートのカウンター。三種のせて6.90.ちょっと試食としては、量が多い。そして、今日のランチはレストランへ。フラットなオープンキッチン。中央に長テーブル、四名掛けてのテーブルで挟む。いかにも気軽なトラットリア。ただし、料金はマンハッタン料金。サービスもアルバイトで慣れていない様子。この場所で人の確保はやはりたへんか。ランチでワインを飲んでいる人が多い。これは店内も一緒。Eataly NY200 5th Avenue, NYC電話 212.229.2560
2012.10.18
台北でブレイク中の杏子日式猪排店に出没。日本ではアトム株式会社が経営しているようだが最近羽田空港にも出店して話題の店である。私も福岡市にこんな店があったことを知らなかったが、どうもあのOGMの指導先だったようだ。したがって、とんかつは厚切りロースや大エビといういつものパターンを踏襲している。日本ではOGMの指導先は丸高パン粉か武蔵野フーズを使っていたが、台北ではパン粉はどこを使っているのだろうか?台湾で強い日本食研かあるいはセブンイレブンがあるので武蔵野フーズか・・杏子日式猪排店台北市南京東路2段63号02-2537-3767
2011.02.22
台北の人はほとんど家で食事を作ることはない。だから、必ず、外食なり、中食なりをする。台北市内の難しいところは土地不足とある意味バブルで時代が高い。マンションなども築年数が古くて一等地にあれば、一部屋数億以上する。飲食店のアルバイトの時給が300円弱。日本とはちょっと違う。ただ、外食は身近なレジャー。日本のように節約志向がすべてなわけではない。まあ、日本は生産年齢人口が激減しるんだから仕方ない。ところで最近、梅田の阪急のようにターミナルデパート型の阪急がオープンし、人気である。ユニクロや無印の他、飲食店も日本の大手がオンパレード。その中で人気なのが後ほどレポートする九州のとんかつ屋の「あんず」である。とんかつブームは遡ること15年くらい前からあり、その時は「知多家」の独壇場であった。その後、晃士家などの第二世代の進出があり、私のいた新宿さぼてん、そして今、あんずが進出した。見てみると台湾の人が熱しやすく冷めやすいというか、新し物好きであることが言える。数年前にベーカリー乱立が始まっていて、いまは焼肉である。火鍋なども人気だ。とんかつ屋は最初日本人が来て、食器など日本流にやる。そしてブームになる。しかし、長く続けるには、スタッフをうまく使うこと、料理を台湾風にする必要性が出て、台湾流になる。その結果、新しいチェーンが入り込む余地ができるというパターンのようだ。ちょうど和幸株式会社をコンサルティングしていた十年前のような状況のようだ。市場調査かたがたぷらぷら街にくりだしてみた。人気がある現地の人がやっているラーメン屋。最近人気のあるとんかつ屋まあ、繁盛のルールは世界一緒ですな・・
2011.02.22
2010.08.31
メンフィスのハンバーガーのローカルチェーン、バックヤードバーガーです。BuckyardburgerMenphis
2010.08.31
ワイナリーめぐりの日だったので、スーパーの敷地内にあるブラッスリーで食事。バベットステーキを食べた。しかし、これが誤りの種だった。まさにバベット!!ひゃー。2月のスコットランドビーフの二の前になってしまった。とほほ・・
2009.11.23
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はムール貝や牡蛎、そして、モンサンミッシェルの子羊を食べにカンカルに出没しております。二日目、ホテルを出て、Grain de Vanilleへ出没します。。ここは昨日の元三ツ星シェフOlivier Roellingerに行きましたが、コラボデやっているパティスリーです。右側のリンゴのタルトのようなものがこの店の名物だそうな。このスゥーツに限らず、ノルマンディーは菓子類が充実する。有名パティシエとすれ違うこともあるのですら。インターネットの情報が氾濫して便利な世の中ではありますが、実際に来てみていつも思うのは、実際にみるもののインパクト。ぐぐぐぐっと伝わるもの。そして、情報との微妙な違いです!微妙な違いはコピーを重ねるとかなりの違いになるのら。だから、有名パティシエは毎年数回現地を訪れるのだろうと思うのです。この看板を上にあがると、Olivier Roellingerスパイス屋があります。こちらがOlivier Roellingerの本。ちょっと実験室ぽい。そこへスーシェフから思わぬ提案が!隣にある元三ツ星だったとなりの建物(今はOlivier Roellingerのオフィス)を案内してくれると。中庭の日本庭園が美しいと評判だった店、もう店は営業していないので見たい。こちらはレストラン業界で仕事をしているというと、「企業秘密」的な態度をする人間より、積極的に見せてくれる人が多い。オープンドアポリシー。いいね。ここに入っているスパイスを調合します。元スーシェフがスパイスを調合する。こちらがOlivier Roellingerの料理教室。スパイスを使った調理法を教えてくれる。ちなみに、こちらのバタークッキーは秀逸です。Grain de Vanille2 Rue Saint-Malo, 35260 CANCALE電話: +3360836468Grain de Vanille (ケーキ / サン=マロ)昼総合点★★★★☆ 4.7
2009.11.21
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