『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 32
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 18
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研覃ほりべ @京都市・四条烏丸至近 ~食卓で展開される京都のその時、その瞬間 人手が出てきた京都。料理屋までには動きはないようです。本日は会員の堀部さんのところで売上貢献しながら、日本料理の勉強をしましょう。こちらが本日のおすすめのお酒です。「英勲 限定品 特別純米生原酒」にしましょう。先付 片栗の葉と空豆とぬた片栗の葉は、煎りたて炒り米のテクスチャ良くぬた みる貝とわけぎの辛子酢味噌和え煮物椀うすい豆のしんじょうと若竹の椀長岡京の朝掘り筍とわかめたっぷりのわかめでわかめの味わいから始まり、濃厚な筍と食感、柔らかなしんじょうで体が温まります。お造りは源氏物語の巻き物の器で・・・淡路の真鯛、太刀魚、泥障烏賊山葵と鯛の肝牛で巻いた蕗の木の芽焼き 蕗の葉とじゃこ穀雨ということで稚鮎。琵琶湖の稚鮎と蓬豆腐、タラの芽蕗の薹のお出しで穀雨初侯は「葭始生(あしはじめてしょうず)」で、この時期は若鮎の時期で、秋に川で生まれ海で大きくなった鮎が川を遡上するからです。献立に若鮎が出てくるのは暦を重んじる堀部さんらしいです。蕗の薹のお出しお食事は湖東焼きの土鍋で・・・筍と琵琶湖の鱒と姫皮を入れたご飯香の物赤だしデコポンのゼリーと酢橘とシャンパンのソルベ桜の練り切り蕨餅本日の勉強料。前回はお手伝いしているコミックの作家さんと打ち合わせで来ましたが、お会計額に驚いていました。(安いということです)食材が値上がりしているので、もう少し高くても良いと思います。そうしたほうが良いと言って帰りました。穀雨らしいとても暦を感じるお食事でした。たいへん勉強になりました。鰻屋の息子の千田さんが独立準備に入るそうです。研覃ほりべ京都府京都市中京区錦小路通室町西入ル天神山町273電話 075-746-3111
2022.05.02
『Hagiフランス料理店』 @福島県いわき市 ~アフターコロナでグローバリズムが終焉する今こそ地域で食の流れを循環させよ!! 本日は会員さんの定期訪問でいわきへ。訪問先は昨年ご縁をいただきました萩春朋シェフの『Hagiフランス料理店』です。薪焼きのウエイトを増やしたと聞いております。おお、凄い薪焼き機が入りましたね。まずは、SYNからスタートです。お料理は、萩シェフが育てたタラの芽です。凄っサヨリキャベツのソースとたんぽぽの新芽と梶ぼうねっとりした食感の意外性あるずっしりしたキャベツのソース。とてもユニークな「haccobolab」のお酒を品揃えしたそうです。単体のペアリングもあります。haccobolab waiwaiみそゴーぜ日本酒やワインなどの規定にとらわれないお酒です。柑橘のニュアンスで味噌のようなニュアンス。いや、実際、味噌が入ってますね。超鮮度の良い目光、特大と普通サイズの二種同時対比します。メヒカリ薪焼き(普通サイズ) 菊芋のピュレと白菜食感がふわふわかつ、あっさりした脂と素晴らしいアセゾネ超鮮度の良い目光大 春菊のスプラウトを添えてこれは凄いサイズうっま!!干物にも負けない味わいの強さで ∞級薪で燻した福島流星豚のベーコンアルザスのリースリング 2016 Rolly Gassmana先程畑から収穫してきたあすぱらと玉子のソースと自家製ベーコン皿を置いた時からアスパラの香りが凄いうまい漁が始まった福島の雲丹、川俣シャモのコンソメ、空豆、空豆のスプラウトコンソメのパンチが第一印象2017 Billoud Simon Chablisシャブリと合わせると雲丹のニュアンスが強くでます!とても良いペアリングですね!!筍と常磐ものの蛤、蛤のソース卵を持った蛤と白子の筍の濃厚な味わい濾過していないオーストリアのワイン 2019 soeller Gruner Veltlner福島のホワイトアスパラの薪焼きイタリアのソービニョヨンブラン2018 Pojur e Sarrdri福島のホワイトアスパラの薪焼き(あら、写真失念)福島のモリーユと川俣シャモのソースロワールのホワイトアスパラに負けない味わいです。これはうまい!!薪焼きの福島のノドグロ、蕗のとうのフリット、福島の玉子のフランhaccoba はなうたホップスhaccoba なわチャイカレーに合うお酒ということで作られたそうです。どろどろとれたれ椎茸と近くで取れたディル森の香りをお楽しみください二本松 人気酒造のロンタームメバルの薪焼き、キャベツ、菜の花、豆の葉のサラダジャージー乳のバターと自家製パン(オーガニック小麦)いわきの怪人14歳の黒毛経産牛さつま芋福島の14歳の黒毛の薪焼きこれはアセゾネがしっかりした濃厚な赤身の味わいと、人参のピュレと薩摩芋の甘さの組み合わせがとてもバランス良いです。メルロー主体のパリのワインカカオの味わいだそうです。日光の天然氷の練乳かき氷と福島の苺農場に取りに行かないといけない完熟苺です。エッグタルトうまいハーブティお料理が薪焼き主体になり、季節の瞬間を表現されているように思います。テロワールの表現が心に響きました。今までもすばらしかったですが、さらにすばらしいコースになりました。でも、手渡しの鮑とカリフラッワーのソースは食べたいかな。やはり、レストランはお客様を呼べます。消費地にある取り寄せるレストランもいいけど、これからの時代は地方に呼べる店の時代ですね。20年前、『レジス・マルコン』や『ミッシェル・ブラス』に何度も行って感じたことを、鮮明な記憶を思い出しました。Hagiフランス料理店〒973-8409 福島県いわき市内郷御台境町鬼越171−10電話 0246-26-5174HP: http://hagi-france.com/
2022.04.24
日本料理圡方 @名古屋市 ~それなりに食べるいて既知や経験がある人間にも未知との遭遇がある ミシュランの三ツ星に精通した藤山氏が名古屋の三ツ星和食店で勉強会をするがいかがかという誘いがあり、その誘いに乗ることにしました。新規の予約が難しいという理由もあるのでしょうが、ミシュラン三ツ星にも関わらず、「食べログ」の4月18日現在の点数は3.07でレビュー自体6件しかないです。歴史ある名店の店主などが集い、勉強会は始まりました。まずは、冷酒から。切子で、これは上等なお酒ですね。 下記はお酒のメニューとワインリスト。先付は、ガラスの器でうすいえんどうの豆腐と昆布〆した白海老です。鮮やかなお花と豆の色のコントラストで見た目に美しいですが、ぎりぎりに固めたえんどうは上品に香りが広がりたいへん美味しい。昆布〆した白海老の味わい徐々に広がり、最後に余韻となります。尋ねますと、食後に使う水ようかんのように仕上げたそうです。大昔、私もよく作りました。天然クレソンのお浸しと伊勢湾のとり貝のジュレがけとり貝は瓜のような香りがややあり、クレソンとのバランスが良いです。煮物椀虎魚の唐揚げと鱶鰭、柚子の香りあしらいはうるい、白髪葱、お花はうるいのつぼみかな・・おこぜの上げた香りと油と骨格を支える吸い地は見た目たいへん澄んでいますがとても美味しいです。お造り伝助穴子の焼き霜と泥障烏賊醤油と大根おろしを入れたちり酢泥障烏賊はたいへん甘いです。伝助穴子はちり酢でいただきます。続いては燗酒をいただきます。京都 物集女の焼き筍木の芽味噌のソース物集女の筍は初めて食べます。木の芽の香りと相性良くたいへん美味しい余談ですが、一昨日、フランソワ・クープランと食事していて、京都の石清水八幡宮そばの白子の筍の生産者のところで筍掘りをしてきたそうです。歴史ある生産者で、土造りがしっかりしていて1メーターくらいの筍が採れると言っていて、次回は一緒に行こうと言っていました。鮑とその肝のペースト弾力ある鮑融点が低いニード和牛と花山椒下には千切りの独活ニード和牛は大分県杵築市で30ヶ月以上肥育した牛だったと記憶しています。融点が低いことから上田伸也氏のような餌で肥育しているのでしょう。幡豆郡(現西尾市)加藤農園のアスパラとトマト黄味酢おろしで。太刀魚の塩焼き コシアブラと蕨の前盛りさて、・・・蒲郡の前の海に浮かぶ梶島(無人島)の浅利と蕗あさり味が濃厚かつ甘くてなんとも言えない味わい。汁が濃厚で味わい深く、あとをひくうまさです。これはうまい!まさに未知の味わい。※梶島https://goo.gl/maps/ux22Z2ATXQTigFx99さて、お食事ですね。『日本料理圡方』ではお食事は2種類用意するそうです。桜鯛と干し椎茸のご飯のご飯名物 雲丹とフルーツトマトのご飯根津さんから青森大間の雲丹桜鯛と干し椎茸のご飯のご飯椎茸の味わいがとてもよく、椎茸と蕗の食感のコントラストが良い。フルーツトマトの甘さと酸のインパクトが強くて雲丹の濃厚さが下支えして味のボリュームがある感じです。グリーンピースがとても良い脇役です。山形のサクランボウ、宮崎の「太陽のタマゴ」のたまご、影山雅也さんの「天使音のメロン」「太陽のタマゴ」は宮崎中央が良いとのことで、でも初セリは50万円したそうです。雲丹の話と言い、買い方は私の会員の大阪の『う越貞』の貞さんみたいですね。紅茶のブランマンジェブランマンジェ好きにはたまらないですね。とても感じのよいご主人と女将のキャチボールがよく、居心地が良い店で、個人飲食店の良さが出ていました。私のような、それなりに食べるいて既知や経験がある人間にも未知との遭遇がある。それが、わざわざ足を運ぶ価値のあるレストランなのでしょう。ミシュランの三ツ星の評価に値する日本料理店でした。食べ込んでいる人が通うのにとても良い日本料理店でした。日本料理圡方〒460-0002 愛知県名古屋市中区丸の内3丁目11−26電話 052-971-1110
2022.04.17
Z庵 @茨城県結城市 ~これまで回ったベスト3に入るそば 福島の会員さんを訪問・セッションする道すがら、茨城県は結城市に立ち寄り蕎麦の勉強をします。今は自ら蕎麦栽培もする怪人店主。 予約時にネットで注文してありますが、まずはメニュー拝見。 本日は真夏日で大変暑い日です。ノンアルコールビールをいただきましょう。まずは、蕎麦豆腐。最後に香りが広がり、余韻が続きます。うまっつゆは二種類(本枯節のつゆと6種類の鰹節のつゆ)つゆの説明まずは本枯節のつゆを使うそばから・・・まずは十割蕎麦もちっと弾力がある蕎麦は香りが良いとある蕎麦屋の大将に小麦粉を入れているのではないかと言わしめたもちっとして特徴的な食感。でも、大将に尋ねると十割蕎麦ですとのこと。さらに、もちっとする理屈を尋ねると、薄皮にはタンパク質があり、薄皮をより多く挽きこむことと粗めに挽くことでこの食感が出るとのこと。全粒蕎麦しっかりとしたコシのある食感の後、強い香りが広がります。食べてると最後はもちっとする続いては、6種類の鰹節のつゆで・・・手挽き蕎麦粗挽き蕎麦コシともっちりさの食感は異次元。香りも良く大変美味しい。そば湯蕎麦ブランマンジェおいしい。手碾き蕎麦 Z庵〒307-0001 茨城県結城市結城8680−16電話 0296-33-1725
2022.04.13
ア・ドゥエ・パッシ @岐阜県大垣市墨俣町 ~すばらしい郷土料理勉強コース(夜編) 今回はオーナーシェフの河合昭彦シェフにお願いして、昼夜、6,000円ずつで『郷土料理勉強コース』を編成していただきました。今回は夜編です。※昼編はこちらをどうぞ。夜の課題。微発泡のオテッロから。パルマの定番のランブルスコで甘めの味わい。関市多田昌豊さんさんのペルシュウとタルトフリッタペルシュウとはプロシュートの現地の方言です。日本唯一のパルマハム職人の称号を持つ多田昌豊さんの生ハムがこの値段のコースで出てくるとは驚きです。ランブルスコのオテッロと生ハムの相性は抜群で、すばらしい組み合わせ。インサラータ ルッサピアモンテの料理で、ロシア風ポテトサラダサクッとアイナメのフラット 北川さんのグリーピースパンワインは白をあわせていただき2020 CaSal de Serra Umani Ronchiチポッラ・リピエーナ玉ねぎに詰め物をした料理。うずら、フォアグラ、アマレット。これはおいしい!!ワインはパスタ2種に合わせてサルディーニャのベルメンティーノ2019 Ventou de Ma U Tabarka富山の走りのホタルイカのカヴァテッリ綺麗だけど濃厚な味わいのホタルイカのソースと弾力あるカヴァテッリタヤリン卵黄のみ、蕎麦のように手打ちの手切りしています。タヤリンはイタリア産グリーンピースと鯔の唐墨で次の猪に合せて2018 Coppo Camp du Rouss 猪のビーゴリ夜のメインは、揖斐川の小鴨と尾長鴨です。身のサクサク感と濃厚な味わいです。お酒がすすむ料理です。続いての、ワインは2019 San Laurenzo Umani Ronchiヘーゼルナッツとチョコレートのスフォルマートミルクのアイスクリームたいへんすばらしい勉強コースでした。今度は会員向け勉強会を企画したいと思います。ア・ドゥエ・パッシ〒503-0105 岐阜県大垣市墨俣町二ツ木214−1電話 0584-62-7887HP: https://a-due-passi-gifu.com/本日のおすすめオテッロ ネロ ディ ランブルスコ 750ml イタリア直輸入 スパークリング 赤 CECI(チェチ)【よりどり6本以上、送料無料】UMANI RONCHI Casal di Serra Vecchie Vigne Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore DOC 750ml | ウマニ ロンキ ヴェッキエ ヴィーニェ ヴェルディッキオ デイ カステッリ ディ イエージ クラッシコ スペリオーレ マルケ州 白
2022.04.03
東京肉しゃぶ家 @新宿区大久保 「日本一」のしゃぶしゃぶ屋 少し前の訪問の投稿です。かなり前に顧問をしていた会社の宍戸さんから「但馬玄」を食べてみたいということで、今回はご馳走になりました。 今や人気ブランドとなった「但馬玄」について。上田畜産は平成3年に繁殖牛12頭でスタート。上田氏は幼少より牛が好きで、良牛生産が夢だったそうです。そのため販売した子牛の売上全てを素牛導入に注ぎ込みながら、平成14年には繁殖牛100頭・肥育牛の飼養もスタートし、但馬地域においしては新しいスタイルとも言える繁殖・肥育の一貫経営をスタートしました。そして21年上田畜産を設立。現在では、全国でもその肥育方法は先端の生産者となりました。町の子牛品評会はもとより兵庫県畜産共進会では最高位の名誉賞を5回受賞。5年に一度開催され、和牛のオリンピックと言われています全国和牛能力共進会にも三度出場して三度とも優秀賞を受賞するすばらしい牛を育てあげています。【上田さんの牛の特徴(優位性)】1 安全性 2010年前後までは、上田さんは抗生剤を使っておりましたが、どんどん抗生剤が強くなる一方、抗生剤が効かなくなってやめるしか選択肢がないことに気づき、合成の抗生剤の投与をやめました。しかし、当時、抗生剤の投与をやめると牛がばたばた死んでいったそうです。 その苦難を乗り越え、現在では、新生牛の病気回避のために母体に接種していたワクチンや生後2ヶ月で摂取していた呼吸器系疾患のワクチンをやめ、生後14か月まで二種類の天然系抗生物質(ペニシリンなど天然由来のもの、エンゲマイシン)を与えるものの、14か月以降は、抗生剤を一切与えなくなりました。そして、肥育法も確立できた現在は、現在はとても強い牛になり、抗生物質に依存しない牛になりました。 日本では、食品の安全が叫ばれるにも関わらず、EUで使用が禁止されているモネンシンなどが使われているのが現状です。2 ビタミン調整による脂肪交雑をさせていない一般に多くの和牛は、刺しを入れるためにビタミン調整をしていますが、上田畜産では行っておりません。基本的に、刺しを入れるために毎日採血して、ビタミンA欠乏症にします。そのため牛は目が見るか見えないかなります。目が見えるか見えないかもある意味、異様ですが、この採血もストレスがあるそうです。そのような不健康な状態の牛を食品にして良いのかという思いで、餌によって脂肪交雑させる肥育法を見いだしました。これは畜産家仲間も驚くものです。3 仔牛のころからずっと同じ餌を食べる飼料が仔牛から肥育まで同じ餌を食べるというのも、他の牧場ではないことです。多くの牧場では費用対効果を考え成長のステージごとに餌を変えます。従来の餌はトウモロコシを主体とした、大豆と大麦の配合脂肪でした。しかし、これだと飽和脂肪酸が組成されます。それをこちらのセサミヘスフィールドに変更しました。これはそば粉、そば殻、米糠、ごま油粕の配合した独自の飼料です。必須アミノ酸の含有量が高く、Ca、Mg、セレン、亜鉛のミネラル分の微量要素が多量に含有し生体の生命維持に欠かせないものを含んでいいます。このような飼料を与えることで、成長に必要な栄養素・アミノ酸を得ることができ、生体細胞を強める働きも充足でき、健康に育つ一役を担います。育った牛は不飽和脂肪酸を多く含有して、あっさりした脂の牛肉となるのです。餌も2016年より、Non-GMOへ切り替えています。4 戻し堆肥を採用して床の消毒をしないから強い牛になった。戻し堆肥を採用し、農場の常在菌が安定して、入れ替え毎の消毒が不要になりました。これにより、牛が強くなったとおっしゃいます。※リンク先の訪問記より前置きが長くなりましたが、早速実食しましょう。冷しゃぶを煎り酒でタルタルと三種のドライフルーツ(バナナ、トマト、オレンジ) 辛子菜を添えて雑味のない赤身の濃厚な味わいで、うまい!!!!ハネシタ ザブトン 炙りオックステール煮込み 醤油味テールスープ黒タン 餃子さて、メインの日本一のしゃぶしゃぶです。但馬玄サーロイン(奥)大変稀少な但馬玄のタンです。フルセットで買わないと出てきません。但馬玄ミスジ、但馬玄肩ロース、但馬玄ハネシタ鍋地は真昆布と羅臼昆布を白神産地の水で水出しです。二ヶ月寝かせたポン酢、胡麻ダレイタリアの岩塩本日のお野菜最後にお食事です。数の子 名物ですね。「但馬玄」の醤油漬香の物胡瓜の辛子漬け、搾菜上田さんのお婆ちゃんが摘んだ山椒の実で「但馬玄」込み田中農園の醤油漬けの卵黄鍋のおだしでお吸い物煮えばなのお米久雄さんを思い出します。アールグレーのアイスとコーヒーのゼリー完璧!!パーフェクトですね。たいへんおいしいランチでした。東京肉しゃぶ家〒169-0072 東京都新宿区大久保1丁目12−3 1F カーサ第二新宿電話 03-6273-8987
2022.03.24
bb9 @兵庫県神戸市 ~超絶すぎる時もある赤とキャビアのマリアージュ 少し前の訪問の投稿です。ワインの勉強に『bb9』の西川正一オーナーソムリエにプライベイトレッスンをお願いしました。シェフはThe Sakaiシェフから、鬼才のシェフに変わりました。まずはチャコリから、・・・Amestoi Txakoli次のお料理にあわせて・・2012 Cacareaba Que bonito Riojaグルナッシュブランの新樽熟成岡山のジャージー牛のバター、ペリゴールの黒トリュフ2020 Albarino Le nord Cave D'occi続いては新潟の『カーブドッチ』の「アルバリーニョ ルノー」鰤、香り良くて軽い酸とてもワインと相性が良いです。パンスペシャリテのキャビアの薪焼き最近、いろいろな店で真似しているキャビアの薪焼きですが、こちらのメニューはスペインの『エチュバリ』の常連向けの裏メニュー。本日はラトビア スターレットを使用しています。Extra-Brut Intense AR LENOBLE CHAMPAGNE2019 Saumur Rouge Les Moulins Domaine Guiberteauロワールのカベルネブラン赤とキャビアというのは、2017年に開催した勉強会でパカレのジュブレシャンベルタンの時の感動以来大変好きな組み合わせ。次のお料理には、アルザスのリースリングをあわせます。2019 Grand Cru Schlossberg Riesling Domaine Weinbach淡路のは玉ねぎ 北海道の塩水雲丹佐賀のアスパラガスと空豆空豆は皮をつけて真っ黒に焼いています。2015 Bourgne Aligote Jean-Claud Ramoneジャン・クロード・ラモネのアリゴテを合わせます。うまい。河内鴨 自家製チョリソーパプリカの赤い色素これはうまい。バスクでは豚で作るそうですが・・・あわせるワインはロッソモンタルチーノ2014 MONTALCINOMONTALCINO CERAIONA焼いたトリュフのスープ鷄のスープと自然薯擦り流し古いスタイルのリオハのワイン2009 Vina TONDONIA RESERVA Vinos Finos de Rioja酸がで良いのですが、何せ長熟で、2009年が出たばかりだそう。五島のマハタ ピルピルソース続いてのふたつの肉料理にふたつの赤ワインを合わせます。2015 PAJE RESERVA BARBARESCO2010 TINTO PESQUERA RESERVA ESPESIAL"RESERVA ESPESIAL"がポイントです。ペスケラは明日行く『紺野酒店』にあって、上田畜産の上田さんに送っていた記憶があります。新得町の鹿ロゼで仕上げています。熊本の赤牛 野瀬の椎茸シャンブルして直火で15分くらいで焼き上げています。1998 Chateau d'Yquemチョコレートのアイスクリーム(だったかな、メモ漏れ)燻製アイスクリームイケムをかけて・・・ハーブティシェフが変わりましたが、何かまた違うタッチでパワーアップしたかもしれません。bb9〒650-0022 兵庫県神戸市中央区元町通3丁目14−5電話 050-3186-4889本日のおすすめワインギフト カーブドッチ アルバリーリョ & ツヴァイゲルト 2本セット CAVE d'OCCI 熨斗包装対応 CAVE d'OCCI 熨斗包装対応ルノーブル ブラン・ド・ブラン・グラン・クリュ・シュイィ・レザヴァンチュール[NV]【750ml】A.R. Lenoble Blanc de Blancs Grand cru Chouilly Les Aventuresドメーヌ・ヴァインバック リースリング キュヴェ・テオ (2020) DOMAINE WEINBACH Riesling Cuvee Theo 【白/辛口】ドメーヌ・ヴァインバック ゲヴュルツトラミネール レ・トレイユ・デュ・ルー (2019) DOMAINE WEINBACH Gewurztraminer Les Treilles du Loup 【白/辛口】ドメーヌ・ヴァインバック ピノ ノワール クロ デ カプサン[2019]【750ml】DOMAINE WEINBACH PINOT NOIR CLOS DES CAPUCINSDomaine RamonetBatard Montrachet Grand Cru[2008]750ml バタール・モンラッシェ Grand Cru[2008]750ml ドメーヌ・ラモネ Domaine RamonetDomaine RamonetChassagne Montrachet Ruchottes 1er Cru[2015]750ml シャサーニュ・モンラッシェ ルショット 1er Cru[2015]750ml ドメーヌ・ラモネ Domaine Ramonet2017 マコン ペロンヌ ジャン クロード ラモネ 白ワイン 辛口 750ml Ramonet Macon Peronne[2010] ティント・ペスケラ レゼルヴァ・エスペシャル アレハンドロ・フェルナンデス [Tinto Pesquera Reserva Especial Alejandro Fernandez]
2022.03.21
研覃ほりべ(けんたんほりべ) @京都市・四条烏丸至近 ~食卓で展開される京都のその時、その瞬間 少し前の訪問の勉強録です。 本日は出版関係の打ち合わせで、『研覃ほりべ』です。打ち合わせは会員さんの店を極力チョイスしています。生姜の香りの葛湯先付大徳寺納豆を鋳込んだシラサエビと子持ち昆布煮物椀帆立真丈の椀蕪をすりおろした吹雪仕立て蕗のとう、大黒占地帆立も真丈の中に射込んであり、しみじみと美味しい。鮃と針烏賊醤油と炒り酒焼きものうずらのつくね淀大根、黒七味、九条葱うずらのざらついた感じが好み。うまい。揚げ物子持ちの公魚と空豆の天ぷらお食事ぐじめしお茶漬けまずはそのままおかわりはお茶漬けで・・香の物苺のゼリー、シャンパンのシャーベットお汁粉店を出るなり同席者が、いやぁ、おいしかったです。その言葉を聞いてうれしい私でした。(笑)2月らしい、献立だったと思います。ご馳走様でした。研覃ほりべ 京都府京都市中京区錦小路通室町西入ル天神山町273電話 075-746-3111
2022.02.24
まき村 @品川区南大井☆大森海岸駅 ~完成度の高い料理で魅了する大雪終盤の勉強会 本日は塾生と日本料理の勉強です。食前酒の梅酒のあと、まずは「鄙願 大吟醸」から先付は長崎の天然車海老です。叩いた山芋とうるい、振り柚子にジュレポン酢車海老好きにはたまりません。煮物椀は、新物の唐墨と餅の椀みぞれ椀にしたてあります。卵白を入れて蒸してあるそうです。山口のトラフグと鮟肝 ちり酢大間の本鮪のお造り白子の蒸し寿司濃厚な白子です。揚げ里芋と小ヤリイカの霙煮こういうお料理でしみじみできるのが當店『まき村』です。他の店にはない時間が味わえます。香箱蟹の真薯銀餡車海老の鬼がら焼きローストビーフと温泉茄子の焼き茄子https://www.tochigiji.or.jp/s/product/19100/鱶鰭とすっぽんのラーメン淡路の真鯛の鯛茶漬け魚沼産のクラシックコシヒカリまず一口鯛をのせて一口最後にお茶漬けで。おこげ越後姫、ラフランススリ流し今日も大変勉強になりました。世の中Instagramの影響で劇場型の「まいったか系」の雅の料理屋が多いですが、細部に行き届いた審美眼を問う料理は格段に良いですね。日本料理店の店作りの参考にさせていただきます。まき村〒140-0013 東京都品川区南大井3丁目11−5電話 03-3768-6388
2021.12.20
トーキョー シノワ 神子 @代々木 ~どこにもないセンスの良い神子シェフの新四川料理 沼さんの四川料理勉強会が神子シェフのお店であり、ちょうどスケジュールが調整できたので参加しました。上海蟹(雌)の紹興酒漬け富士高原鶏の胸肉のよだれ鶏軽快なタッチのよだれ鶏、どこにもない味わいでおいしいです。カリフラワーを発酵して作った白い酸辣湯優しい酸味が良い百合根の甘さとおこげの香ばしさと辣油の辛さと香りで、このお料理最高においしい!天使の海老のチリソース炒め丸ごと皮まで食べられます。ソースに卵とチーズを入れてふわふわにしています。さすが、神子シェフらいしいタッチです。目の前にある「服部栄養専門学校」が契約している松阪豚の焼豚低温で火入れしているのでやわらかいです。上には、岡山県産の黄韮とピーマンで青椒肉絲仕立て。その上には紫芋のカリカリカウンターの勉強家に麻婆豆腐の作り方を説明する神子シェフ。・人数が多いときは肉味噌をつくる・豆腐は茹でる・豆板醤やニンニクを油に入れ香りを出すなるぼどぅ3万キロカロリーのコンロで煽り尾崎牛のインサイドの柔らかくて香り良い麻婆豆腐尾崎牛は香りがいい。丹後のコシヒカリ最後に担々麺です。白胡麻、カシューナッツ、ピーナッツを配合した白胡麻坦々麺デザートカタラナ、ココナッツのアイス、栗のピュレココアのメレンゲ予約でいっぱいの日も多いようで、予約がとれない店になるのも時間の問題かもしれません。12月の予約はお早めに。トーキョー シノワ 神子 (TOKYO CHINOIS 神子)〒151-0051 東京都渋谷区千駄ケ谷5丁目30−10 MEPOⅡ 1F電話 03-6316-5388HP: https://chinois-kamiko.tokyo/ルイ・ロデレール コレクション 242 [ボックス付] 375mlLOUIS ROEDERER COLLECTION 242 [BOX]No.112028ブリュット・プルミエ ルイ・ロデレール NV フランス シャンパーニュ シャンパン・白 辛口 750ml【12本単位のご購入で送料無料/ギフト・プレゼント対応可】【ギフト ワイン】【ソムリエ】【家飲み】【お歳暮】【冬ギフト】ワイン ロゼ スパークリング シャンパン 2014年 ルイ・ロデレール ブリュット・ヴィンテージ・ロゼ [ハーフボトル] [ボックス付] / ルイ・ロデレール フランス シャンパーニュ 375mlロデレール エステイト エルミタージュ ブリュット[2013] ≪ スパークリングワイン カリフォルニアワイン ≫
2021.11.28
じろうや介 @名古屋駅 ~あの上田伸也氏の“但馬玄”が堪能できるジェームズオオクボが愛する焼肉店 名古屋に来たので会員の『じろうや介』に立ち寄って帰ろうと思います。あの上田伸也氏の“但馬玄”が堪能できる焼肉店です。まずはメニューをみましょう。上田伸也氏の「但馬玄」については、私の訪問記をご覧ください。2021年の訪問記2018年の訪問記九平次のジュブレ・シャンベルタン但馬玄のネクタイ、ハラミミスジ、ランプ、サーロイン「但馬玄」のハラミうまい!「但馬玄」のレバー、小腸、ハツレバー、小腸「但馬玄」のホルモンうまい!じろうや介〒450-0002 愛知県名古屋市中村区名駅4丁目5−15 イースト 3F コスモス電話 050-3490-4020こんな日に飲みたいワインドメーヌ ロベール・グロフィエ ブルゴーニュ パス トゥ グラン [2018]年(750ml)【赤ワイン】【ミディアムボディ】【正規品】ロベール グロフィエ ジュヴレ シャンベルタン レ スヴレ [2018] 750ml 赤Robert GROFFIER Gevrey-Chambertin Les Seuvreesシャンボール ミュジニー プルミエ クリュ 一級 レ ゾー ドワ 2018年 ドメーヌ ロベール グロフィエ元詰 750ml フランス 赤ワインシャンベルタン・クロ・ド・ベーズ [2014] ロベール・グロフィエ 750ml
2021.11.01
ラーメン ル・デッサン @静岡県島田市 ~『ジャルダン・デ・サンス』からのフレンチの技法を駆使したラーメン店でサービスもレストランクオリティ 少し前の訪問の投稿です。 西のしごとで車で移動しましたので、これからスタートしそうな商品開発のための勉強したいと思います。本日は 伝説級の新宿区にあった増田稔明シェフの『ル・デッサン』。そのフレンチの技法を駆使ししてすばらしいだしのラーメンを提供しておりまして、これまで、「函館帆立だし 醤油」、「鴨がら鶏がらのトマト」、「ほろほろ鶏 塩」「鴨がら鶏がら 塩」、「ル・デッサンのまぜそば」と勉強させていただきました。本日は「ロースト鴨ラーメン」と「ほろほろ鳥 塩」にします。「ロースト鴨ラーメン」には豚の焼豚を追加します。ローストした鴨のスープはパンチある味わいで、最初の一口は凝縮した中に酸を感じる。麺を食べ、スープを飲むと、じわじわと甘さが広がります。茹でたキャベツの食感が良く、切り方、火入れが絶妙。薬味の葱を入れると、味わい一変する。醤油と葱は相性良いが、スープの個性は弱まるかもしれない。こちらが「ロースト鴨ラーメン」に追加した豚の焼豚です。 二杯目は、「ほろほろ鳥 塩」にしました。前前回、初めてでしたので、未知との遭遇でして、だしをすすった時のインパクトが凄かったですね。すでに経験があり、前回とは違ってやわらかく感じました。とてもおいしいラーメンですね。 何度来ても、注文していないメニューがあるすばらしいラーメン店ですね。ごちそう様でした。ラーメン ル・デッサン 〒427-0053 静岡県島田市御仮屋町8802-1電話 054-754-5536
2021.10.26
馳走なかむら @福岡市 ~詫びすぎず、派手すぎず。季節を楽しむ日本料理屋らしいすばらしい日本料理店 少し前の訪問の投稿です。定期的に会員向けに開催しております白露の日本料理の勉強会を福岡で開催しました。 『馳走なかむら』は風流を楽しむ店です。長月、中秋の名月にちなんだ白露の演出がされています。まずは、香煎茶からで、本日はへべすです。先付けは焼き無花果です。月に見立てた焼いた無花果、胡麻クリーム、胡麻、松の実、落花生。胡麻クリームと焼いた無花果の相性がとてもよく、たいへんすばらしいスタートです。本日のお献立です。さて、続いては・・・鱧と松茸の煮物椀岩手の松茸は開きと蕾、お出しは鱧から取った出しと鰹と昆布とても松茸と吸地のバランスのよく、松茸の香りと食感のよい煮物椀です。向付昆布〆の甘鯛、金沢の甘海老菊の花のジュレ皮目を焼いた鰹 茗荷と葱のあしらいちり酢をかけて八寸鱧の子、椎茸、菊菜のお浸し、鯛の鮨、みぞれあえ新物のいくら醤油漬け、新銀杏、豆、さつまいも、小さな石川芋鱧の尻尾のカリカリ揚げ焼き物真魚鰹、炊いた長野の香茸、蓼酢揚げた福岡の長茄子と鹿児島のイチボ蜂蜜の醤油のソース宮崎の生胡椒葛を引いたすっほん蓮根餅 車海老 さて、お食事です。栗ご飯 松茸の軸が入っております。二杯目はお茶漬けで、上には鱧の山椒煮がのっています。ブランガラスで・・ぶどうづくし、岡山のピオーネ、フィンガーライム、長野パープルは100度30分でシャーベット菊花たいへん鮮やかですね。アーモンド最中これがうまい!!焼きたての最中のテクスチャ、甘さ、アーモンドのテクスチャ、さすが、中村先生です。お抹茶。季節を感じる演出のすばらしいの本料理店です。馳走なかむら〒812-0020 福岡県福岡市博多区対馬小路2−10電話 092-292-7663
2021.09.22
赤間茶屋 あ三五 @福岡市☆薬院 ~日本一の更科を打つ磯部久生先生の蕎麦教室 少し前の訪問の投稿です。 仕事柄定期的に蕎麦の勉強に訪れる磯部久生先生の『あ三五』。本当は前後ずらしたかったのですが、昨年と同じ白露での訪問となりました。早速、勉強を開始しましょう。例によって蕎麦味噌からスタートです。血糖値を下げるということでとろろ雑炊更科で揚げそばがき蕎麦粉でくず引き胡麻の香りと甘さ左更科、右生姜そば季節のそばは 生姜切り福岡は新生姜が早いそう。食べる前に香り、そのトーンが続く、甘い茗荷そばおくら・梅もずくそばそば寿司もどきのもどき 湯葉醤油で煮た山葵菜の辛さ正式のそば寿司もどき(擬)「もどき(擬)」をつける。お江戸では、そば屋、寿司屋、天ぷら屋で被らないように同じ材料は使わないようにするのが慣習かけそばの出汁につけた湯葉が入っているが雲丹のよう。余韻もある。湯葉揚げ焼き葱と更科そば油の香りとカリカリとした揚げたそばの後焼き葱の香りがきます。とろろそばあつ盛り粗挽き十割あつ盛りですので蕎麦の香りが良いです。芝海老の天抜き 辛味大根にて殻のサクサク感が良くて、これはうまい!!野菜天ぷらまずは新牛蒡のかき揚げ新生姜、紫蘇の実、むかご 生姜は辛い、むかごは香りが良い小柱の天抜き小柱の濃厚な味わいと、それに負けない濃いつゆの醤油の香りがいい。花巻蕎麦鴨なんばん二八そば蕎麦は小柱の天抜きの汁もつけるそばぜんざい今回も学びがありました。その学びは『四方よし通信』にて赤間茶屋 あ三五 (アサゴ)〒810-0012 福岡県福岡市中央区白金1−4−14電話 092-526-4582
2021.09.18
《トビの魚はここにある、本当の食材を学ぶ食の専門家の聖地》う越貞@大阪市福島 少し前の訪問の投稿です。 仕事で大阪に来ましたので、会員さんの定期訪問の後、『四方よし通信』に昨今の魚についての取材をしてゆこうと思います。本日ノドグロが久々に入荷したようです。まずは、炙った石影貝と桃から。最近、よく見かけます蝦夷石影貝、地方名で石垣貝です。もともとは非常に入荷量の少ない貝であった。東京市場築地などで比較的入荷を見るようになり、認知度が増したのは岩手県陸前高田市広田湾での養殖物が出回ってからだ。トリガイと同様に味が良く、触感の点ではそれ以上として高値で取引されている。今では高級二枚貝として重要なものとなっている。高級すしダネのひとつとなっている。出典: ぼうずコンニャクさんの「市場魚貝類図鑑」https://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%82%A8%E3%82%BE%E3%82%A4%E3%82%B7%E3%82%AB%E3%82%B2%E3%82%AC%E3%82%A44日目のメイチダイ口の中で脂と香りがじわじわ広がります。韓国の鱧由良の雲丹由良の雲丹には海水由来の強い香りが有るときがありますが、この雲丹は香りが良くて雑味がなくおいしいです。こちらで、一箱15粒25,000円だそう。真魚鰹好きな魚はと聞かれたら真魚鰹はそのひとつになるでしょう。1kgの八代の海鰻 メキシコ松茸熊本は八代の天然海鰻鰻は皮パリパリで香りが良く、味の余韻があります。松茸は食感も香りも良いです。松茸と鱧の椀ノドグロの煮付けと茄子醤油と合う魚ですね。噴火湾の毛蟹松茸の天ぷらと玉蜀黍のかき揚げノドグロ丼 東京でもノドグロを提供する鮨屋が多くなりおいしくないと言う声を聞きます。しかし、ノドグロは大きさや日本海側、太平洋側で差があり、釣りかどうかでも差があります。 私は、『う越貞』以上のノドグロ丼には出会ったことがありません。私の会員さんと勉強会を開催することもありますが、みんなそうおっしゃいます。『う越貞』で炙ったのどぐろと醤油の味付け。炙ったノドグロから脂が落ち、バターのような香りがします。今日は軽い香りでした。卵かけご飯こちらが"福島の怪人”の貞さんです。山梨のプラム 月光よい追熟加減です。こういうピンのピンの魚って行く店が決まっているわけで、長年の信用が大事だということなのでしょう。う越貞 (うおさだ)大阪府大阪市福島区福島5-17-20 日之出ビル 1F電話 06-6458-1153本日のおすすめ美味しいマイナー魚介図鑑【電子書籍】[ ぼうずコンニャク 藤原昌高 ]ぼうずコンニャクの 全国47都道府県 うますぎゴーゴー! 「すし図鑑」の著者が感動した日本の知られざるグルメ [ ぼうずコンニャク 藤原昌高 ]
2021.09.01
江戸前晋作 @本郷三丁目 ~「しんか」の止まない天ぷら かなり前の訪問の投稿です。 産地での打ち合わせの時に「但馬玄」の生産者の上田伸也さんからあの天ぷら店に行きたいとのことで、かなり先になりましたが、用意できたのがこの席でございました。 まずは、車海老から・・いつもより大きい気がします。甘さもあり香りが良く持続します。西村大将に尋ねると、本日は東興産業のものだと。福岡の小野孝さんや廃業しました長山一夫翁も使っていました。そりゃ、すばらしいです。車海老 二本目甘みが舌の上に広がります。頭5日寝かせた鱚ふわふわで味わいのある鱚余韻が残ります。最近、餌の関係でヨード臭がある鱚が出てくる店があるけど、ひとつひとつ見ているのでしょういつ食べても鱚がうまい。アスパラほくほくしてアスパラでないよう甘鯛サクサクの皮目とゼラチン質の粘り昆布〆の小柱あれれ、これは長山一夫翁の作品ですね。天竜川、飯田の若鮎蝦夷馬糞雲丹大葉の香りの後に雲丹が来て穴子穴子 仕立てを変えてアスパラの軸カリカリ、とろとろ、まるでアスパラでないよう。衣の気泡で熱圧がかからない。茄子皮の香ばしい香り茄子 二つ目 味付き椎茸脱水が素晴らしく凝縮された味わい。うまっ!2年ねかせたメイクイーン。これは凄い。前回とは違う!!まるで安納芋のよう(驚)。甘さ、香り、テクスチャがメイクイーンとはべつものです。小柱天丼本日の天丼前回より更にうまかー。ごまだれ鮪茶漬けまずはそのまま・・水菓子先月より、更に進化していますね。これは凄いです。江戸前晋作(しんさく)〒113-0033 東京都文京区本郷4-2-4 加藤ビル1階TEL: 03-5615-8728FAX: 03-5615-8720
2021.08.11
日本橋蛎殻町すぎた @水天宮 ~「会心の背トロ」の大暑の勉強会 少し前の投稿です。 暦は大暑となりました。この時期は例年、台風の通過が多く、以前は台風明けにすばらしい鮑などがたまにある時期です。 本日は長山一夫校長と情報交換をかねて、魚の勉強会をしたいと思います。都寿司さんとは同じ日本橋寿司商組合の校長なので大丈夫かなと、「待ち合わせは『テキサス』の看板前で」と伝えまておりますが、わかるかしら・・おお、颯爽と校長がいらっしました。聞けば、校長の自宅から徒歩10分だそうで、歩いて来たそうです。本日も前回同様に緊急事態宣言のためお酒の提供はありません。お酒が欲しいお料理が多いですが、慣れてしまったと言えば慣れてしまったと思います。茶豆函館の鮃と千葉勝浦のクロアワビ函館の鮃しっとりしてうまい千葉勝浦のクロアワビ味わい深くうまい目光の味噌漬け穴子の茶碗蒸し穴子の甘さがよく美味しい帆立の磯部焼き名物の鮟肝の甘煮鮟肝はお酒が欲しいですね。太刀魚 塩焼き蛸の柔らか煮追加です。ガリが来て握りに入ります。(つまんでます)新子酢の感じがとても良く、やわらかな小鰭の味わいがあります。真鯛ねっとりした食感。皮に近いところは怒りった感じが残っている。会心の真鯛で、これはうまい。本あらの昆布〆すばらしい〆のタイミングだと校長が申してます。昆布の香りが来た後甘さがきてうまい。鰹の漬け真鯵赤身漬け背トロ背トロらしい口触りと柔らかで上品な脂でうまい。これは過去食べた背トロの中でも最高の背トロです。まさに、会心の背トロです。ナカズミ分厚い北寄貝 長万部甘さがあって美味しい車海老甘い!!!少し冷やしてありのが甘いという感じなのでしょうが、こういう海老が出るとやはり車海老だと思います。こちらも過去最強かもしれません。北紫雲丹複雑味と甘さがあり美味しい浅利の味噌汁穴子干瓢巻きケラ焼きいや、校長と寿司を食べると校長の感想がその道プロならでは目線があり、勉強になりました。目線を変えると未知がたくさんあります。日本橋蛎殻町 すぎた〒103-0014 東京都中央区日本橋蛎殻町1丁目33−6 ビューハイツ日本橋 地下1階電話 03-3669-3855
2021.08.07
日の出 @三重県桑名市 ~蛤でローカリズムを表現するすごい店~ 夏至前半の蛤勉強会 だいぶ前の訪問の投稿です。 毎年開催しています『新橋水産アカデミー』主催の蛤の勉強会。こんな時勢ですから少人数にて、夏至前半に開催しました。桑名の蛤は立夏に入ると殻が薄くなり始め、ねっとりとしてきます。7月には卵や精巣がぱんぱんとなり、桑名で言うピークを迎えます。そのために7月の『日の出』は予約でいっぱいとなるのです。本日はその少し前の夏至です。立夏の訪問では、蛤のすでに肥大化がかなり進んでいましたので、7月を待たずにピークになっている予感です。『日の出』は全国から食通が年に一度訪れる蛤の名店です。その秘密も勉強しましょう。まずは先付。前回とは仕立てが変わっていますね。蛤鍋は三回にわたって提供され、味わいの変化を楽しみます。だいたい1kgの蛤を食べます。蛤鍋(一回目)前回、「昨年同様も昆布のニュアンスは少なめ」と書いたからか、今日は昆布感があるように思います。酢橘、柚子胡椒などありますが、個人的な意見としては香辛料は不要に思います。素材のうまさで十分いけるので。蛤鍋(二回目)テンポよく続きます。お出しの昆布感が蛤の味わいに変化しています。汁にエキスが出てきたところでところてん。蛤鍋(三回目)もはや濃厚!!焼き蛤身がぱんぱんです。続いては忘れると参加者に怒られる別注のグラタン。これが隠れた裏メニューでうまい。ちなみに別注メニューは予約時の予約が必要です。こちらも仕立てが変わっています。気持ち濃厚か、うまい。蛤の天ぷらむき身にして海苔を巻いてあってうまい。お野菜これがおいしい。やはり三つ葉が良い!生姜醤油で別注の蛤バター焼き隠れた逸品です。最後にお食事。蛤鍋の煮汁で仕上げます。香の物王道の雑炊ラーメンプリンうまいけど、やはり、かき氷食べたかった・・勉強会で学びたい方は『大久保一彦の繁栄塾』にぜひご入会ください。日の出三重県桑名市川口町19電話 0594-22-0657こんな日に飲みたいお酒◎送料表記はクール代込料金【年1回限定】2020年11月製而今 特別純米 にごり酒生 1800ml ≪包装のし不可≫(じこん) 【木屋正酒造】【冷3】【化粧箱付・2021年6月製造分】而今(じこん)純米大吟醸NABARI 720ml【ギフト包装無料】而今(じこん)純米吟醸 千本錦無濾過生1800ml【豪華布張り化粧箱入り】【2020年1月〜】
2021.07.10
花小町(ハナコマチ 、HanaKomachi)@熊本県植木 ~植木町から世界へ熊本の食材を発信するディスティネーション・レストラン 少し前の訪問の勉強録です。 コロナ渦で中止となってしまいました『日本経営合理化協会』主催の店舗見学会で回る予定でした『花小町』です。会員定例訪問ということで、売上貢献をかねて食事しました。昨年もお料理が「しんか」しておりましたが、少し前に行った知人からも評価が高かったです。本日はノンアルコールにて、まずは「恋するジンジャエール」から。八代・本田農園のトマトのガスパチョと有明海「エツ」のエスカベーシュ「エツ」はサクサクなテクスチャです。※エツ熊本前菜四種れんこん餅 辛子のソースキャベツを挟んだ鮗 リンゴのソースキャベツのパリパリした食感と鮗の塩気とねっとりした食感トラフグの煮こごりテリーヌ 葱のサラダ有明海の小さな手長海老 木の芽のソースでふわっとした弾力の手長海老、木の芽のソースが美味しい熊本の大地のサラダ細かな包丁を入れた紋甲烏賊と肝のペーストで塩辛植木町大杉さんの李(すもも)天水町井上さんのアスパラガスを生で植木町寄元さんの人参ピュレ、リーフサラダ2杯目のドリンクは、「エルダーフラワーソーダ」にします。「いきなり大福」 熊本の渡蟹の大福蟹の甲羅のパウダーなにか大福みたいなものだと思ってましたが、大福が出てくるとは!それに大福の食感が蟹の食感を包み込みます。これがうまい!球磨川稚鮎フリット、きゅうりとライムのソース、豆の葉豆と一緒に崩した鮎を添えています。崩した鮎が胡瓜とライムのソースと絡まり、たいへん、美味しい天草湯島の白玉蜀黍のブランマンジェと紫雲丹玉蜀黍と雲丹のミネラル感がとても相性良く。最後、雲丹の塩味を感じます。こちらが天草の「湯島」菊池産、雉のつくね炭火焼き、梅、赤紫蘇、雉のレバーペースト自家製梅ビネガー、小葱、赤紫蘇のハーブ梅ビネガーがとても爽やかレバーペーストが濃厚雉のコンソメ本田の小麦(ミナミノカオリ) 水車で轢いています。その新小麦でタリアテレ玉名牧場のグリエールチーズノンアルコールワインにしてみます。夏のスペシャリテの鰻。なにやら「しんか」していますね。八代の天然青鰻の藁焼きと植木の長茄子長茄子の焼き茄子のソースレモンバームキュベ玉名と苺のグラニテメインは産山村の井信行さんのあか牛のヒレ雌、30ヶ月430kg塩漬けにて干して戻した破竹をあしらい、自家製三年熟成させた醤油で作ったソースが添えてあります。しっとりしてきめ細かく、しっとりしてシルキー。香りもありおいしい。さすが、井さんのあか牛です。シャク、あげまきかいや“珍獣”などが入った有明海の土鍋ご飯“珍獣”野原農研のヒノヒカリをマジャク、マテ貝、アゲマキ貝、炊き上げたご飯です。プラス有明の海苔。ブイヤベーススープ(写真失念)柳川の『夜明茶屋』のブイヤベースをオマージュ?自家製漬物と有明海のムツゴロウ(奥)バジルアイスクリームアングレーゼソースと水俣の安田さんのグレープフルーツ水俣坂口園和紅茶芦北町上野さんの生姜入りチョコお隣にいらっしゃったご夫妻は「ジェームズ・オオクボ」のレビューを見たのがきっかけだそうです。沖縄の「シス」にまで訪問したそうです。いやぁ、感謝ですね。お料理の完成度が更にあがり、ディスティネーション・レストランとしての一歩を歩み始めましたね。さらなる「しんか」を来たいします。花小町(HanaKomachi)熊本県熊本市北区植木町岩野266-22電話 096-272-3789※夜は「予約制」になりました。私が食べたコースは予約時に「ジェームズオオクボ」の食べたコースとお伝えくださいね。
2021.06.16
宮わき @四谷三丁目 ~「但馬玄」と立夏と旬の素晴らしい割烹 かなり前の訪問の投稿です。 上田伸也さんの「但馬玄」を使う「肉しゃぶ屋」の大将が絶賛している割烹をFacebookで見かけました。魚が美味しそうで「但馬玄」までありましたから、「これはメニュー開発の勉強になりそうだ!」と訪問してみました。 店の暖簾をくぐり、カウンターに案内されますと、御世話になっている強面の知り合いの旦那さんがずらずらと。メンバー見るだけで美味しいそうであります。 こちらがメニューです。この品数、凄い!!仕込みも凄いでしょう。仕事のできる大将なのでしょう。いろいろ注文して勉強したいお料理がありすぎて悩みます。悩んでますと、横の旦那さんから食べてらっしゃる「自家製山椒のタルタル」がおすすめだというので、こちらからスタートします。 まずはお通しの平貝の磯辺焼きから。「自家製山椒のタルタル」来ました!なんという創造性あるお料理!!そして、これはうまい!御刺美はどれもおいしそうなので悩みます。結論は、お任せで盛り込んでいただくことにします。真鯖、泥障烏賊、淡路の真鯛、塩釜の本鮪真鯛は〆加減が抜群で、本鮪は脂のりがよいです。魚のクオリティがすこぶる良いです。但馬玄、蕨、花山椒のきんぴら。しっかりした味付けは但馬玄のポテンシャルを引き出します。うまい。但馬玄炭焼きおとなりさんから、差し入れです。中心の温度が良くて、とても良い焼き加減。もう少ししっかりアセゾネして焼いたほうが良さが出ると思います。秋田の新蓴菜暦は立夏となり蓴菜の新物が出てきました。鰻を追加します。大将に、琵琶湖と岡山のどちらが良いですか、と尋ねると、岡山と即答です。あまり関東では見かけなかった「児島湖」の鰻。大阪・京都の店がお休みということもあるのでしょうか。児島湖は玉野市の半島の上にあり笹ヶ瀬川、倉敷川、鴨川が注ぎ込み、湾に繋がり、瀬戸内に流れるとてもすばらしい環境です。楽しみです。まずは白焼きから・・これは身厚の鰻です!皮の下のゼラチン質が凄い。食感もこのゼラチン質で異次元のうまさ。味も濃いです。これは大当たりの鰻です。続いては蒲焼きです。間違いないです。またまた、お隣さんからのお裾分けです。甘鯛の唐揚げかな。但馬玄の牛かつうまい。ワン・ポーションが最高!!〆は鱧フライと羽釜ご飯です。鱧フライは大分のうどん屋のお客さんでも名物ですが。揚げ油が違いますね。軽やかな衣でおいしいです。羽釜ご飯。香りよく、つやつや~いやー、参りました。素材が良くて、調理技術も最高。久々に寿司屋に行くのと同等にうまい割烹に出会いました。すばらしい店ですね。宮わき〒160-0007 東京都新宿区荒木町9 正起ビル1F電話 03-5379-6545
2021.06.05
お料理いながき @福岡市 ~平安時代からの四條流を伝承する稲垣大将の技を堪能 かなり前の訪問の投稿です。 これまでの時代は「グローバリスト」の時代でした。富裕層に向けて「雅」の料理を提供するのが時代の流れでした。しかし、コロナショックによるグレイトリセットにおいて、より限定的なお客様に長く繰り返し来店していただく方向に向かおうとしていると私は考えます。 せっかく福岡に来たので、そんな時代のヒントを与えくれるお店で勉強して帰ります。七十越えても冴え渡る日本料理を提供する稲垣大将のところです。先付鰆、そら豆、占地、車海老、百合根豆腐の白味噌椀ブロッコリーと人参辛子のアクセントうまいお造り真鯛、槍烏賊、海胆彼岸前なので最後のふぐ槍烏賊が甘い車海老あられ蒸しバラバラに切ってあるのであられ蒸し、なるほどぅ。 焼きものは鰆です。芹の白あえ芹の香りとしゃしゃき感、椎茸といくらの塩気。うまい。和風ローストビーフお酒、醤油、トマトジュース鯛の祝い蒸し赤飯を鋳込んで蒸している。うまい。両方で、言ってみたかったじゃこご飯 若芽そば若布そば雑魚飯悔いなし!ハイカラ羊羹本日も大変勉強になりました。日本のお料理 稲垣 (にほんのおりょうりいながき)福岡県福岡市博多区上川端町1-3電話 092-291-5495
2021.05.02
みかわ是山居 (ぜざんきょ) @東京都門前仲町 ~審美眼を追求し、絶妙な火入れの天ぷら 少し前の訪問です。 『新橋水産アカデミー』定例ミーティングの後、長山校長と情報交換を兼ねて『みかわ是山居 』を訪問しました。 まずは、三階の待合を兼ねた展示室へ。本日の展示は「人間国宝シリーズ」の茶碗ですね。 さて、時間になりました。「天ぷら私にとって、物造りとしての、美学の実践です。日本料理の柳にふく風邪のごとく・・強烈なインパクトはありませんがそよ風邪の強烈なインパクトが有りませんがそよ風を強烈な風のごとく感じる感性を養いつつ頂くところに真骨頂があります。天ぷらは時間、間、呼吸、と小さく刻んだ時を食べるものであります。間髪入れずに召し上がって頂けると幸いです。」本日のお品書きです。 まずは、穴子の煮こごりや空豆などを盛りつけた先付けからスタートです。 天ぷらは例によって、車海老二種からスタート。最初の軽い火入れの車海老は塩でいただきます。二本目は天つゆで。この天つゆが海老の甘さと香りを引き立てていますね。 鬼柄はふたつ。 続いて障泥烏賊です。拍子木に言った障泥烏賊。一つ目はレアです。この火加減が好きです。塩とも合いますが、天つゆもおいしい。二つ目はもう少し火入れされています。 続いては鱚。大きな鱚。香りが良く、さくっとジューシー。塩でまず食べて、天つゆで。天つゆがバランス的に好きです。 雲丹。紫蘇の香りよく、おいしい。 タラの芽じっくり揚げて。 メゴチ。ゼラチン質が良い感じです。こちらも天つゆとの相性が良いです。 白魚。一尾ずつ、網でまとまめて・・ お野菜はチョイス。私はアスパラと薩摩芋をチョイス。アスパラは脱水加減がよくて香りよく、薩摩芋は焼成をしっかりしてほくほくという感じです。 穴子。カリッとしたテクスチャと、ふっくらした脱水加減。甘さがあり、おいしい。 小柱天丼。濃いタレでいただく、濃厚な天丼です。 水菓子は黒豆のゼリー。じわっとおいしい。 本日17時の部は校長と貸し切りでした。陶芸や河岸で知り合いの校長の連れということがあり、早乙女哲哉大将がとても良い笑顔でお話をしていただきました。そして、大将の仕事を横からじっくり勉強させていただきました。感謝です。みかわ是山居 (ぜざんきょ)東京都江東区福住1-3-1電話 03-3643-8383
2021.04.24
さわ田 @銀座 ~気さくな大将の研究し尽くされた鮨 Facebookの友人の間で「うまい」と評判の當店。Dr.Beachから予約方法の教示うけ2月からトライしてきました。そして、ようやく予約が取れました。 12時の予約、遅刻厳禁ということで、早く到着しすぎました。となりのとなりCafeで時間つぶしします。しかし、そのCafeは私には場違いのようでした。こう見えて、カフェのプロデュースのお仕事も多いので、勉強にはなりましたが・・ さて、12時ということで、店内に促されます。コロナ渦ということで5席満席。私はど真ん中の席に誘導されました。 最初の10分くらい店内は沈黙となり、緊張した雰囲気です。初めてなので、こういう時は場の空気にあわせましょう。 テーブルにはお手拭きと膝かけがあります。膝掛けは桜の柄の手ぬぐいで、とても粋です。薄くついたガリ、おしぼりと用意されて、スタートします。 まずは厚く切りつけた鮃です。まだ温かいシャリの酸と山葵の香りがツーンとします。鮃を噛みしめると、その酸とツーンとした香りが維持されながら、鮃のうまさが広がります。これだけをして「酸っぱい」と言う声がありましたが、カン数を出す故の流れの一環だと思いました。 二つ目は墨烏賊。酸は、コリッとした食感とともに口の中で馴染み、噛みしめるとともに甘さが広がります。とても余韻のある甘さ。これはなかなかないかもしれません。 続いては赤貝。分厚く、でかい。口に近づけるととても良い赤貝らしい香りがします。ざくざくとテクスチャが良く、香りもいっぱい広がります。 あまりに続く場の沈黙からか、大将が赤貝の話を始めます。コロナ渦になり、買う人がいないから、ついつい仕入しまうそうです。今日の赤貝は宇部だそうですが、とにかくでかいですね。あまりにもでかいので、一週間かけて脱水をしたそうです。 なお、閖上以外の赤貝は水槽で水を吸わせて流通することが多く、赤貝の脱水する作業は「大切な仕事」になっています。すぐ使える閖上の赤貝でも脱水しますから。 四つ目の握りは、昆布〆の白鱚です。ねっとりとした食感で、白鱚らしいうまさがあります。 五つ目は青柳です。青柳は分厚いです。シャリシャリした食感。うまい。 六つ目は、炙った藁の香りの鰆で、絞った新臭橙とともに提供されます。この組み合わせがとても良いです。 七つ目は「凄い蛸」です。真っ黒に煮た蛸。足をそのまま5㎝くらいに切って真ん中に包丁を入れて、割れ目にシャリを入れて握るオリジナリティあるスタイル。蛸は柔らかく、蕩けます。うまい。 八つ目は唐津の赤雲丹。段々、魚の流通が早くなっていると大将。雲丹は途中から濃い雲丹のインパクがきて、唐津の赤雲丹らしく余韻が持続します。すばらしい。そして、おそらく雲丹からシャリの温度が上がったと思います。 九つ目は赤身の漬け。赤身なのに脂が相当あるようで、しっとりしていてなめらかなテクスチャです。 十番目は、中トロ。 なめらかで軽やかな酸。香りもよく余韻もしっかりあります。 十一番目は霜降りです。蕩けます。山葵は倍にしているそうです。でも、鮃で感じたシャリが鮪の香りや酸を引き出し、たいへん鮪のおいしさを感じます。そして、脂が口にまとわりつきます。なかなかこれだけ脂ののった鮪はないでしょう。 大将が本日の鮪は下田であがった曳き網漁の158キロで1週間ねかせた説明します。下田の鮪は、深場の脂ののったあぶらむつや金目鯛などを餌として食していて、脂がのっているとのことです。もちろん、天然鮪の脂ですから、しつこいわけではにのですが、唇に脂が残るわけです。 実は猫舌な私は雲丹の終わった後、お茶の差し替えは不要だと言いましたら、大将が魚の脂を熱いお茶で流すというのが江戸前の流儀ですと説明されましたが、この鮪を食べてその意味を実感しました。 十二番目は蛇腹。やはり脂のりが凄い。しかし、キレの良い脂で甘さを感じます。 十三番目は春子。包丁を中心に一つ。中におぼろを射込んでいます。脱水をしっかりしているけど、やわらかいです。ふわふわな春子とは違います。 十四番目は煮蛤。 十五番目は大星。小柱というと軍艦で海苔の香りを添えますが、握りで食感の良さと香りをうまく出しております。うまい。 十六番目は三河湾の車海老。100g以上ありますね。でかい!とにかくでかい。2~3年生とのこと。握った長さが20センチくらいあるので、握ったあと切ります。大きさ倍だが仕入れ値は三倍だそうです。大将の心意気ですね。 十七番目は淡路志摩の岩屋港であがった明石の真鯛。昨日朝〆たそうですが、明石の真鯛らしく身が怒っているとのことで薄く切り付けで二枚付け。うまい。 十八番目は宍道湖の白魚。八王子の桜の葉で蒸しています。香りがいいです。昆布とおぼろが射込んであります。 二十番目はシマアジです。軽やかに脂あり、うまい。 十九番目はみる貝。テクスチャよく、ほのかに甘い。 二十一番目は初鰹。藁でしっかり炙って香りをつけています。生姜でお願いしました。これはおいしい。 二十二番目はやり烏賊の印籠詰め。藁の香りの臭い消しにと。干瓢などが入っていた。 いよいよ、終盤戦です。二十三番目は蛇腹の炙りです。上に炭火をのせた手網を上に置き炙ります。 口直しのビーンズトマト。脂と酸をとります。 二十四番目は山盛りの雲丹。回転寿司で人気のこぼれ雲丹をイメージしていると説明(笑)口の中に押し込むと、ふわふわと蕩けます。 二十五番目は煮穴子。塩山葵とツメ。玉子焼き。ふわふわ。フルーツほおずき。 最後に大将がいろいろな話をしていただきました。おしぼりを二層の洗濯機で洗っている。二層の洗濯機でないと魚の脂汚れは落ちない。おしぼりは大切なものなので、業者をつかわない。そんな話がとても記憶に残りました。とても気さくで楽しい大将のファンになりました。 これだけの材料でカン数で税込29,000円は相当なコストパフォーマンスですね。そのことを店主に伝えると、人を使っていないから(人件費)ですよと。奥様との呼吸ぴったり。すばらしいですね。あまりに勉強になり、今まで何で来なかったんだろうと思いました。さわ田〒104-0061 東京都中央区銀座5丁目9−19電話 03-3571-4711
2021.04.04
鮨いとう @福島県いわき市 ~いわきの魚と豊洲などの魚をうまく組み合わせた鮨の名店 いわきに来たので、『鮨いとう』で魚の勉強をして帰ろうと思います。まずは、楽器政宗 雄町 純米吟醸から。活のスルメイカ 肝とわた和え 軽く醤油で青森の天然岩海苔で、平貝な磯部焼きうまい。大トロ塩か塩山葵北海道の業者から大間の鮪味ののりの悪い鮪相模湾 鯵の塩焼き雷烏賊 紋甲烏賊の種類強めのアセゾネで硬めのテクスチャを噛み締めるとうっすら香りと甘さが出る甘鯛みずみずしく、甘い細魚 一週間ねかせている味わいのある細魚脱水した赤貝香りと甘さがある貝ひもしゃりしゃりな食感長井の鯵うまい石司 ハラカミ二番 赤身鉄のニュアンスが来て、酸が軽く来て、鉄がまとわりつく。中トロ余韻はそんなにないがバランスの良い鮪小鰭 おぼろを入れて皮目が柔らかくてうまい相馬の葡萄海老和歌山の鯖 〆鯖金目鯛 甘さがとても良いいわき久ノ浜の蛸の頭ズワイガニ皮目を藁で炙った太刀魚“いわきの怪人”ウマヅラハギ肝を射込んで長井の手長海老 ラングスティーヌ中心がレアな甘い相馬の青のりのあら汁海老のミソが効いている雲丹巻き干瓢玉子焼き煮蛤うまい。赤貝ひも手巻きうまい鮨いとう〒970-8026 福島県いわき市平南町73電話 0246-35-7066本日のおすすめのお酒【ポイント5倍】獺祭 純米大吟醸 磨き二割三分磐城 壽 特別純米 あきたこまち(お酒の肴 タコの燻製付き)【ポイント5倍】獺祭 純米大吟醸 磨き二割三分磐城 壽 純米 原酒 赤ラベル(お酒の肴 タコの燻製付き)
2021.03.22
すし処めくみ @石川県野々市市 ~運が良ければ、食べ込んだプロでも“未知”との遭遇ができる鮨屋 ちょっと前の訪問ですが、そんな勉強会の勉強録です。 私も客単価5万円を越えるお店から、300円台の唐揚弁当屋など様々な会員がおりますので、日々勉強です。 前回の11月にDR.Beachさんによって、勉強会が回復できましたので、久々に会員の強者が集まり勉強会を実施します。本日は、白菊の純米吟醸からスタートです。まずは蟹のお出しの雑炊から・・10分蒸した紅ズワイガニとズワイガニ紅ズワイガニ800から1000メーター水水しいのが特徴一口でズワイガニ250メーター能登海鼠七尾湾の漁師の自宅の前でとれた海鼠小さいのを選んでいる。大変、柔らかい一週間ねかせた泥障烏賊と本日上がった鮃泥障烏賊の香りが良く鮃は切り付けのバランスが良い滋賀のマルナカ醤油虎フグの白子産卵直後の鮑しょっぱくなる黒くなる長崎のノドグロ繊細な脂の甘さノドグロの脂で鮑毛蟹の香箱蟹昆布の上で叩いた甘海老海老の頭生のくちこガリ 以下、握りです。例によって写真はNGで泥障烏賊牡丹海老雲丹丼浜中の雲丹丼鱈の白子白子の味がきて、海苔の余韻が良い白米で蟹丼漁師飯大根おろしは混ぜずに紅ズワイガニの手巻き天草の今日〆た小肌鮑香ばしい水で炊いたシャリでしょっぱい鮑に合わせてノドグロ穴子ツメがうまいマグロ節と岩海苔の椀あごだし終了につき玉子と干瓢の太巻すし処 めくみ (すしどころ めくみ) 〒921-8831 石川県野々市市下林4丁目48電話 076-246-7781
2021.02.14
《わざわざ足を運ぶ価値あり!心に残るオーベルジュ》徳山鮓@滋賀県長浜市余呉町 少し前の勉強録です。 昨年の晩秋、わざわざお客様がやってくるお宿である『徳山鮓』に行きたいと思っていたところ、暴れん坊将軍に来ないとお誘いを受けました。その時は急なお誘いでもあったので、料理内容の勉強が目的になり日帰りでした。 その時に、将軍が徳山さんと勉強会を宿泊して『徳山鮓』のエッセンスを勉強する会を設けるということになり、今回の訪問が実現しました。 前回の訪問では、「みやこメッセ」で開催されました「第104回 京料理大展示大会」に参加して、余呉に向かいました。今回は金沢への訪問もあり車にしました。三河に宿泊して、余呉へ。昨年と大きく違うのは、2020年初めての寒波がやってきて大雪になる予報でした。 お昼、岐阜の名店『ア・ドゥエ・パッシ』でイタリアの郷土料理を勉強して、15時くらいに到着しました。 お部屋に入ると、お風呂が混むからと女将にお風呂に誘導されました。その間に料理人も続々到着して勉強会が始まりました。 山椒のソース、熊鹿猪のパテ、発酵ジャガイモ安納芋、花豆と余呉の野菜、干し柿鯉のお造り洗いではない、雄と雌ルリジサ子持ち鮎 木耳のあんかけ余呉湖の一皿映像参照琵琶鱒の卵丼もろこさて、・・・熊鍋発酵だしカラスミ、鮒寿司、鯖の熟鮓熊鍋の〆はそば麺で鮒寿司の飯のアイスクリーム朝食朝起きると、雪模様。豪雪地帯で時期は大雪ですからね。徳山鮓〒529-0523 滋賀県長浜市余呉町川並1408電話 0749-86-4045HP: https://tokuyamazushi.com/
2021.01.05
《こんな時期でも楽しい、おいしい》傳@神宮外苑 門下生向けに『傳』できのこの勉強会を開催しましたのでそのレポートです。本日の謎解きですか・・さあ、入りましょう。2015のフランチャコルタフォアグラ最中 イチジクのシャムといぶりがっこ・・・ししゃも フリット生湯葉の茶碗蒸し亀の尾を使った「安部勘」“傳タッキー”本日は松茸です。ハガツオの漬け 海苔のソースハガツオにあわせるお酒は「作」です。ベネチアのメルロー炊いて焼いた豚の肩ロース満願寺唐辛子と共に焼き上げ畑の様子きのこ5種と鱧の煮物椀きのこの出汁しめじ系の土鍋ご飯シチリアのベルメンティーノを使ってオレンジワインLAMORESCAシャインマスカットと梨コワントローのゼリーこんな時期でも、圧倒的な信頼感ですね。前回もう申し上げましたが、アフタコロナの時代は人と人の関係性が大事ということでしょう。傳〒150-0001 東京都渋谷区神宮前2丁目3−18 建築家会館JIA館電話 03-6455-5433本日のおすすめラモレスカ・ビアンコ [2018] ラモレスカLamoresca Bianco Lamoresca
2020.10.26
《唐津まで旅をさせる名店》鮨処 つく田@佐賀県唐津市 前回の6月は、執筆している鮨の本で九州の江戸前の店にルーツを探ろうということで、久々に唐津まで足を伸ばしました。今回は九州の産地見学会で夜のお宿を唐津にとりましたので、『つく田』で地魚と鮨というテーマで学びたいと思います。 「北雪 (佐渡・ほくせつ)」からスタートです。真鯛障泥烏賊真蛸シロナガスクジラの漬け 柚子胡椒中里太亀さんの器で「北雪」を燗酒で・・鹿児島の養殖の鰻だがこれがうまい剣先烏賊と函館の烏賊のスルメイカ肝の塩辛栄螺の塩辛鯨のおばいけ(晒し鯨)焼いただけの塩鯨昔家庭の食卓を飾ったローカルフードだそうです。シラサエビ 焼き茄子和え唐津では松川海老ガリが出てきましたので握りに入ります。久絵障泥烏賊足赤海老昆布〆柚子の香りマグロ漬けねぎま汁うまい。トロノドグロ 胡麻で漬けた鯖鰯唐津の鮑蒸し帆立 ツメで唐津の赤雲丹好き穴子うまい玉子焼き以下追加真鯛真鯵今日はカウンターをともにしました福岡のバーのご夫妻が楽しくて、とてもよい勉強会となりました。鯨を学べましたね。校長と盛り上がってます。良かったです。鮨処 つく田〒847-0051 佐賀県唐津市中町1879−1電話 0955-74-6665本日のおすすめ北雪酒造【新潟 佐渡 地酒】北雪 ほくせつ 純米大吟醸 NOBU the sake JUNMAI DAIGINJO 1500ml専用カートン入り【あす楽対応_北陸】【あす楽対応_東海】【あす楽対応_近畿】【あす楽対応_中国】【あす楽対応_四国】【あす楽対応_九州】【楽ギフ_包装】日本酒 清酒
2020.09.16
《京都一気軽な料理屋》祇園ろはん@京都祇園 急な出張で、夜の予定無しの祇園。それにしても人が歩いていない。こういうときは、『祇園ろはん』でメニューの勉強をして、引き出しを増やして帰ろうと思います。今日は刺身定食といろいろいこうと思います。まずは定食の先付けの雲丹をのせたもろこし豆腐から・・やはり定食の松茸と鱧のお吸い物が続きます。追加で鰺フライと鱧フライ。今日はソースで。特製ソースのほうが好きかも。鮎飯のエスプーマ定食の自家製明太子定食のお刺身登場!串本の脂木肌ハ鰹眞ソイメイチダイ剣崎烏賊、蛸すき焼きを追加すき焼きの玉子すき焼き今日は九条葱です。紫蘇のシャーベットいつきても勉強になりますね。祇園ろはん 京都府京都市東山区大和大路通四条上ル廿一軒町232 1F電話 075-533-7665本日のおすすめ近江牛極上焼肉 500g入り近江牛味噌漬 MD60
2020.08.26
《日本一のワインペアリングでコロナ渦でも繁栄を続けるフランス料理店》ラフィネス@東京都港区☆新橋 東京の中心地。コロナ渦で人の流れが変わってしまいました。しかし、マクロ環境の激変というのはみな同じこと。こんな時期でも中心地で前年の売上をクリアしている店がるわけです。 今日は、ワインのペアリングをさらに充実して、勉強会路線で人気を博している敬三さんの『ラフィネス』でグランクリュのワインの勉強会をしたいと思います。 思い返すと、『ラフィネス』のペアリングはソムリエのレオナルド(宮城さん)がいたころから始まったと記憶しています。レオナルドが独立するころになり、代わりのソムリエを入れるか、ソムリエの人件費分をワインの原価にあてたらということを考えました。 そして、『ラフィネス』の常連のほとんどはワインが好きなお客様であり、常連が魅力を感じるのは「他の店では飲めないワインがグラスでペアリング」という路線だろうということなり、ソムリエを置かず魅力的なペアリングを実践してきました。 ~『四方よし通信』回顧録より もちろん、その背景には敬三さんがフランスに居た頃に"タイトル”(肩書き)がつく店に携わるのではなく、経営が任される店に長い時間を費やし、すばらしい醸造家との深い関係性を築いたということがあると思います。 さて、最近始まったその凄いペアリングについて解説しましょう。 そして、コロナ渦、より『ラフィネス』の違いを出すために、ワインのラインナップを広げました。コンセプトというポイントは高いワインのペアリングを注文しても、安いワインペアリングを注文してもお一人様からいただくワインの粗利額をほぼ同じにしたということです。 そして、フランスのレストランで経営に携わった敬三さんらしく、『ラフィネス』では常連客をとても大切にします。今では多くの店でやっていますが、5回来店するとラーメンが提供されるようにしたり、アブサンやタラゴナのランナップをフランス料理店としては日本一の品揃え食後酒を出したりしてきました。 今回のワインペアリングについてもキーワードとなるのは、やはり、「常連になること」でだと言えるでしょう。 では、参考までに、ワインペアリングのリストと杉本敬三シェフの解説をご覧ください。Degustasionn avec DRC(750cc~)2種類以上のDRCとグランクリュを中心としたデギュスタシオン\100,000~Degustasionn de Folly(750cc~)ワイン好きなら必ずわかるクレイジーなデギュスタシオン\50,000~Degustation de Reve(750cc~)一つの料理に2種類以上のワインを飲み比べできるデギュスタシオン\25,000~Premier Selection de chef(400cc)フランスを代表する醸造家などを中心に1皿1杯ずつ\18.000~Selection de Chef aux verres(400cc)シェフ厳選のワインを一皿ずつの料理にマリアージュ致します。\12.000~Demi degustation(200cc)グラスワイン2杯分で4種類のワインをセレクトします。\8.000上記は、現在、『ラフィネス』で提供していますワインのペアリングの料金表です。上3つが一つの料理につき2杯ずつ。18000円のコースと12000円のコースは1皿に1杯ずつ一番下は4杯になります。2杯ずつだと12種類のワイン。1杯ずつだと6種類のワインが出ます。 そして、あるとき、敬三シェフがカップルのお客様が飲みきれない彼女のワインを飲んでいるのを見て、新たにワインのペアリングが増えました。 上記の光景を見て、1つのグラスでお二人でシェアできるんだったら、違うワインを1杯ずつもしくは2杯ずつ飲んだら楽しいなって思ったそうです。基本的に、カップルで来られる方にはいつも相談して別々のワインを入れて、そり多くの種類を同じ金額で楽しんでいただけるようにコーディネートされています。 ただし、グラスの数がたいへんなことになるので、誰にでもできるわけではないので、このワインのペアリングを楽しむための条件を作りました。*一緒に同席される方とワインをシェアできること。*常連になること 一人でも多くのワインラバーがフィネスに増えるように、値段が上がれば上がるものほど原価率が高くなり、ほぼそのまま原価に転換するそうです。したがって、10万円のコースはいつも9割超える形になります。たまに敬三シェフや常連さんのFBの投稿を見て、アップされていたワインを飲みたいとお客様がいるようですが、それはできませんよ。「1度しか来ない方と何度も利用されている方と同じ内容のことはできない」からです。チェーン店のようにメニューと写真があってその通り出るのではなく、お客様の好み、知識などに寄り添う形でワインや料理を営業中にオーダーメードするのが『ラフィネス』だからです。 前置きが長くなりましたが、さあ、ラフィネスの『ワイン勉強会」および、その経営スキームを勉強したいと思います。 まずは、サロンにてスナックとともに二種類のシャンパーニュの二種同時対比から・・オレンジとビーツのスープ、阿蘇のとうもろこし、マカロン、モルダデッラ、丹波しめじのギリシャ風泡のしゅわっと感がよいデュヴァルルロア(右)と熟成感のとてもよいドンペリニヨン(左)Duval-LeRoy Femme de Champagne Brut Grand CruDom Perignon vintage 2002 Champagneさあ、お席へ移動して、新たなワインペアリングの勉強が始まります。本日のお料理です。ここで「?」マークのブラインドテイスティング用の布で包まれた4本のボトルが登場します。今回のペアリングから、先入観なしに飲んでいただくのと、自分の既知と経験を試すために、ブラインドテイスティングでワインを当てるというプロセスが入っています。ヒントはブルゴーニュ。鼈という料理の組み合わせと、敬三シェフの過去のペアリングの方法、経験でワインが何かを考えます。あと、10万円のペアリングなので、DRCが2種類以上入るということ(今回は私の来店回数からロマネコンティと(ル)モンラッシェ以外は入るそうです。最初のお料理は鼈のコンソメです。一番右の印象は閉じてる印象です。なんだろう。その隣はエシェゾーっぽい。果実の香りが広がり、複雑味があるが洗練されています。右から三番目はベリーの凝縮感とうっすら紅茶っぽい。一番好みかも。一番右がクレヨンぽい余韻が良く一番好みかも。右ふたつはエシェゾーかな、さて、正解は・・エシェゾーとコルトンです。DRCが入っています。右はDRCだったんだ。DRCエシェゾーは最初閉じているがどんどん開いてワインの表情が変わります。右から三番目はDRCのコルトン、一番左がドメーヌ・メオ・カミューゼのコルトン2017 Domaine Dujac Grand Cru Echezeaux2014 Domaine de la Romanee Conti Echezaux2015 Domaine de la Romanee Conti Corton2017 Meo Camuzet Corton Clos Rognet Grand Cruコルトン・クロ・ロニェドメーヌ・メオ・カミューゼは20世紀の始めに、コート ドールの国民議会議員のエチエンヌ カミューゼ氏によって設立されました。そして今日、醸造をアンリ・ジャイエ氏からアドバイスを受けたジャン・ニコラ・メオ氏がドメーヌの運営にあたっています。クロ ド ヴージョやコルトン、それにヴォーヌ ロマネ、ニュイ・サン・ジョルジュの特級、1級、村名等がキラ星のように造られています。このドメーヌのワイン造りの目標は構成のしっかりとした、繊細さ、凝縮さ、そしてチャーミングさを兼ね備えたワインに仕上げるところにあります。メオ・カミュゼのワインは香りをひと嗅ぎするだけで、ブルゴーニュでも一握りのドメーヌにしか到達できない魅力を感じることが出来ます。 約11Haの畑を所有し、1983年以降自分でラベルを造りはじめ、フランスはもとより世界に評価を高めました。ワイン造りに精通しているアンリ・ジャイエ氏のコンサルタントを受け、作り出されたワインは、エキゾチックで香り豊かで、ジャイエスタイルを継承しています。ぶどうは完全に除梗したのち破砕せずに低温で醗酵槽にいれ、最高35度の温度で15~18日間醸し醗酵させます。プルミエおよびグランクリュは100%新樽による熟成です。『ワインとお宿千歳』のワインショップよりhttps://item.rakuten.co.jp/bourgognewine/890797/ 二つ目のお料理にあわせてワインが並びます~次のお料理が鰻なので、きっとボルドーでしょう。天然の鰻のリゾット鰻の骨のコンソメ、ベースは青森軍鶏ロック、ふんだんな松茸どれも、こりゃおいしいから、五大シャトーかな・・左から右が香りが最初から良いですね、左は少し閉じてます。これはまさか・・・正解は・・やはり五大シャトーのワインでした。2007 Chateau Latour2007 Chateau Mouton Routhschild2007 Chateau Haut Brion Rouge2007 Chateau Margaux※ https://anyway-grapes.jp/laravel5.3/public/vintages/Bordeaux/2007次のお料理は、お母さんがいすみ市の池袋『瓢箪』さんのご実家から本日届いた蓮の葉を使います。下には、大原の伊勢海老のコンソメで炊いた野菜の盛り合わせです。さて、こちらに合わせるワインは・・一番右は埃っぽい第一印象だがその後変化しておいしい。右から二番目はラ・ターシュのような気がしない気もないが、ここでは来ないかな。その隣は先ほどのエシェゾーとは違うが、何か似た部分もある。ということは、グランエシェゾーか・・正解は・・2014 Frederic Cossard Bonnes Mares Grand Cruコサールのワイン、おいしいな。2015 Domaine de la Romanee Conti La Tache2013 Domaine de la Romanee Conti Grands Echezaux2015 Domaine Comte George de Vouge Bonnes Mares Grand Cru続いては本日のメイン、串本の700gの鮑と鱧のパイ 鮑のソースです。ワインはバターつながりという印象。2016 Frederic Cossard Batard-Monrachet Grand Cru2007 Domaine Comtes Lafon Meursalt-Charmes Premier Cru2010 Olivier Leflaive Batard Monrachet Grand Cru2001 Domaine Comtes Lafon Monrache Grand Cru今まで飲んだラフォンのモンラッシェの中で一番閉じていたように思います。わかりませんでした。続いては、垣内さんの猪と鹿・・ワインは、・・2014 Domaine de la Romanee Conti Romanee-St.Vivant昔私のセラーにサンヴィヴァンが数本ありましたが、こんなに美味しかったかな。2016 Domaine de la Romanee Conti Richebourg リシュブール初めて飲みました。こういう味わいだったのか・・2018 Domaine de l'Arlot Romanees Saint Vivant Grand Cru以前、ジュネーブのマンダリンでおすすめされて飲みましたが、おいしい。2015 Domaine Gros Frere et Saur Richebourg Grand Cruグロのリシュブールが好きだが意外と高い。〆は5回来店すると提供されます「フレンチの技法を駆使したラーメン」ジャンボンプラン生姜と葱が聞いている3種の節、あらゆる魚のコンソメ2006 Duval-LeRoy Blranc de Blancs Champagne Grand Cru〆しゃん最後のチャレンジ・・これは相当うまいが・・『未在』の石原さんから(同じ農園をつかっている。塾生以外他言無用)のメロンといすみ市のブルーベリー。続いては、恒例のベリーニの再構築。『ハリスバー』懐かしいです。あれま、・・2015 Domaine Armand Rousseau Charmes Chambertin Grand Cru大阪の『紺野酒店』のセラーにあったやつ。ルソー初めて飲みましたが、これはうまい。敬三シェフのセラーは24度で紫外線と振動を排除しておりますが2015年でこれだけうまいのか・・これは書庫をセラーにできるな・・はい、成果率が高い常連さんへのご褒美だそうです。ベリーのジャムって印象です。講義内容:コラバンの弊害ワインは既知と経験で枡ができますな。その枡の大きさでおいしさは変わるという感じ。なんか10万円のペアリングでしたが、たいへん安かったとしか言いようがないですね。グランヴァンって買っても飲むシーンがないのよね。こういうやり方もあるんだなとは思うけど、敬三シェフしかできないなぁ。勉強になりました。Restaurant La FinS 東京都港区新橋4-9-1電話 03-6721-5484本日のおすすめデュバル・ルロワ ファム・ド・シャンパーニュ グランクリュNV375mlデュバル・ルロワ フルール・ド・シャンパーニュ プルミエ・クリュNV ハーフ(375ml)2015 エシェゾーグラン・クリュ デュジャックEchezeaux Grand Cru Domaine Dujac[2013] Corton Grand Cru Clos Rognet - Meo Camuzetコルトン グラン・クリュ クロ・ロニエ - メオ・カミュゼリシュブール[2018](グロ・フレール・エ・スール)【アンヌ・グロ】リシュブール含む [2013] 6本セット /
2020.08.23
《一度来てしまえば、沖縄は古宇利島まで旅をさせるレストラン》6 six(シス)@沖縄県国頭郡今帰仁村古宇利499-1 遅くなりましたが、PCR陽性者が増やされている(死亡者は7名で多分老人の)わけありの沖縄のレストランを応援する意味もあり7月上旬の訪問分を投稿します。 非常事態宣言が解除されて、しばらくした7月上旬、沖縄大学で樋口耕太郎先生の最後の講義が開催されました。せっかく那覇に来たので、那覇を越えて古宇利島まで旅をさせるレストランで勉強したいと思います。レストランは風光明媚な古宇利島にあります。那覇市から90分の旅。辛子の木です。まずは、スナックにあわせて1er Cru Artisan Vigneron Louis Nicaise Champagne【スナック】メイチダイのトリュフ〆 貝柱のジュレ脂のあるメイチダイとトリュフの相性がよく、見た目だけでなくうまい。ノコギリガザミにみたててビーツの生地でマングローブ蟹の形にコリアンダーの風味楽しくておいしい。目の前の伊良部島からクーガ芋、桜海老、キムチの香りアリッサムの二色の花タイの野菜のハイゴショウで挟んだパリパリ餃子風※ハイゴショウ中には、鳥肉、椎茸、カニステル(琵琶系)。胡椒の香りの葉で挟んだパリパリの揚げ餃子、カニステルの香りと甘さ。香り、テクスチャともに素敵。こういうレストランはないな。自家製オイスターソースの味わいのうずらの燻製桜のチップを使用薫香が強く後からオイスターソースの味わいが舌の両脇に広がる柚子とコンテチーズのムース矢車草酸味の後、コンテチーズの苦いような独特の味わいです。コンテチーズ好きの私にはたまりません。トリュフを纏ったジャガイモのガレット玉子茸、トリュフインカの目覚めと島ラッキョ基本的にジャガイモの甘さ、焼成の香りこれまたうまい。次の醤油漬けの玉子ご飯や鮎にフィリップパカレのアリゴテをあわせるそうです。2018 Bourgogne Aligote Philippe Pacalet行者大蒜の醤油漬けの玉子かけご飯前回訪問した時に演出で使っていた辛子のがらを使って鳥の巣風に“風花”のパン 「ゆめちから」で作っています。鮎のコンフィ 12時間じっくりと火入れしています。胡瓜とディル、エシャロットビネガー、スベリヒユ、早摘のナスタチウム、ビオラの花うまいのなんの~蛤と黒キャベツのロワイヤル新アスパラ、アピオス(ほど芋)、ベゴニア新アスパラの塩味とベゴニアの香り、後から濃厚な蛤の味わい何か、窓の外の雲行きが・・橋のへんはスコールのようです。大根の花と野菜のパウダーと鮪茗荷の味噌漬けのテクスチャとオリーブのアクセントワインはプロバンスのロゼ2018 La Caprice de Clementine Rose最初はベリーや花の香りと甘い味わいだが、料理と合わせるとベリーと酸のニュアンスが出る6時間くら糠漬けにして焼きあげた金目鯛上には、白アスパラ、パパイヤの種の酢漬け、長命草ワインなど下シュクリーヌ(キャベツの仲間)バターでアロゼしながら1時間ローストしたカリフラワースペシャリテです。前回衝撃的な外観とうまさで、すっかり写真撮影を忘れました。はい。サラダのご飯次のオリョリにあわせてパカレのピノ2017 Philippe Pacalet Bourorne Rouge VV ル・バロネ 子羊 ニンニクの花 ひまわりの種 羊の出汁とフォンドヴォーハマゴウ(香草)のお塩デザートの丸盆『シス』を体験すると東京や大阪のレストランが霞んでしまうな。沖縄に行くことを考えてしまい、行く気も失せてしまうな。最後に濃すぎ、おっと小杉シェフと記念撮影。またかならず勉強に来るレストランです。6 six(シス)〒905-0406 沖縄県国頭郡今帰仁村字古宇利499−1電話 050-5870-1489https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/202002090000/本日のおすすめNV ブラン ド ノワール ノワール ブリュット ルイ ニケーズ 正規品 泡 辛口 白 750ml Louis Nicaise Blanc de Noirs "Noir" 1er Cru【6本〜送料無料】ブリュット ミレジム プルミエ クリュ 2012 ルイ ニケーズ 750ml [発泡白]Brut Millesime 1er Cru Louis Nicaiseフィリップ・パカレ ブルゴーニュ・アリゴテ 2015 750ml白 Bourgogne Aligote Philippe Pacaletフィリップ・パカレ・ブルゴーニュ・ルージュ ヴィエイユ・ヴィーニュ [2018]年(750ml)【正規品】【赤ワイン】
2020.08.08
《進化質続ける那覇の鮨》鮨いずみ@沖縄県那覇市 沖縄に入りました。天候の安定しないタイミングなのと、土曜日の飛行機のレート高いので前乗りにしました。せっかくですから、沖縄の魚の入荷状況のチェックをかねて『鮨いずみ』へ。お酒は“北谷長老” 古酒 アルコール度数25度がおすすめだそうです。まろやかで、どこか芋焼酎のようなニュアンスです。お魚は真子鰈と水烏賊からスタートです。真子鰈やや身がいかった真子鰈はなかなか味わいがありおいしい。水烏賊逆に真子鰈とは異なり、柔らかくて甘い。続いては、深浦の定置網のメジマグロの炙りです。脂のったカマ。皮目を炙って墨の香りよく、香りもよくたいへん美味しい。毛蟹蟹酢と味噌のソースをかけて身の味わいも深くて美味しい対島の穴子の白焼きパリッと焼いた脂ののった穴子です。これもまたおいしい。酒蒸しの鮑もう一杯同じ古酒が良さそうです。名物のあん肝蛤の出汁の茶碗蒸し刻んだ蛤が入っています。おいしい。メヒカリの一夜干し脂がのっていておいしいです。握りに入ります。槍烏賊シャリが進化していますね。シャリ酢もシャリも大きく変わった感じです。聞けば、パンチをつけたということです。進化していますね。赤甘鯛 山口2k春子鰯先ほどのよこわを握りで春雨 マイルド25度をお湯割りにて・・県産4月の冷凍赤身漬け見た目はぱさついた赤身に見えたがら血の酸があり見た目以上においしい同じくトロ 爽やかな酸と軽やかな脂のうまさ最近では沖縄県産の鮪は滅多に沖縄で流通しなくなかったのですが、4月に本土との流通が断絶したため冷凍して鮨屋が確保しているとのことです。淡路島の真鰺もう少し柔らかい方が好みですが、淡路島の黄鰺系統のよう味わいは抜群です。外湾の蛤 鹿島かなと思ったが九十九里の模様蛤の汁だけで短時間で火入れ硬さもなく、濃厚に仕上がってます。利尻の雲丹煮穴子ふわとろの穴子ツメもおいしく、たいへんおいしい穴子です。よこわ干瓢巻シャリが進化したために、鮪や穴子などパンチのあるネタと相性が良くなりたいへんおいしくなったと思います。これからが楽しみですね。鮨いずみ〒900-0012 沖縄県那覇市泊2丁目1−10電話 098-860-7565
2020.07.06
《テンポ良く、極上のあてとネタが次々と出てくるエンターテイメント》すし匠齋藤@東京都港区◆赤坂見附 前から行ってみたかったのが本日ご紹介します『すし匠齋藤』です。新宿の『しゃぶしゃぶ屋』のマスター、髙さんの持ち枠を融通いただき、勉強に行って参りました。 まずは、『食べログ』の當店のページからお店のプロフィールを。「すし匠 齋藤」は、四ツ谷「すし匠」の暖簾分けとしてつまみと握りを交互に供する「すし匠スタイル」を忠実に踏襲。そこに、経験に裏打ちされた齋藤氏独自の妙技が加わり、その驕らぬ姿勢や屈託のない人柄も相まって、食通たちの間では今や四ツ谷店に勝るとも劣らぬ名店と名高い。赤坂の雑踏、隠れ家さながらの空間に構えられた掘りごたつ式カウンターのみの店内で、大将の仕事を横目に心の紐を緩め、至福の寿司に酔いしれたい。 では、勉強開始します。塩〆の鱚 軽く塩〆にしてしっとりした鱚に柑橘の香り。とても良いスタートです。金時草活〆の真鯛、厚く切りつけて塩で愛媛のハラペーニョを入れた鮃ハラペーニョの香りよいお酒は〆張鶴大原の蒸しアワビ切り込みを入れて、香り、味わいが良いべったら焼いた粒貝縞海老昆布〆と卵黄、飾りはその卵鹿児島の鯵塩の効いた鯵で香りが良い津軽海峡の北ムラサキ雲丹かごめ昆布の昆布水蛸塩ゆでだったと思います(記憶失念)焼いた鰯噴火湾の毛蟹軍艦巻き水茄子縞海老の鬼がら焼き江戸前の小鰭の握り脂のしっかりした小鰭蛤の柱北寄貝の握り蟹の甲羅酒小鮪のカマ焼き鱒の子の細巻強いアセゾネの後の旨味烏賊を山山葵醤油で北海道風北海道では烏賊と山山葵はよくありますが、東京では珍しいですね。唐津の赤雲丹余韻があります。藁焼きの鰹玉ねぎおろし生胡椒と塩キタムラサキウニ青搾菜銚子の目光軽い粕漬け赤酢のシャリで大間の鮪爽やかな脂白焼きの穴子プリプリの食感でうまい鮟肝どこでも名物というか裏メニューですね。とても見た目が綺麗です。鰺の棒寿司黄ニラの味噌汁煮蛤おはぎこちらもすし匠系の名物です。炙り縁側(だったと思います。メモ失念)トロタク蓬のアイス、西瓜のソルベデザートのアイスがこれが、相当。アイスでもいけるんだというのが感想です。テンポ良く、鮨とあてが出てきて、とても楽しく美味しく過ごせました。予約が困難の店の神髄がわかったような気がします。仕事の肥やしになりました!追伸 お土産の太巻きも持ち帰り勉強しました。すし匠齋藤赤坂鳳月堂本店ビル 2f, 4丁目-2-2 赤坂 港区 東京都 107-0052電話 03-3505-6380
2020.06.30
《東京で歴史在る料理屋》割烹家 八百善@鎌倉市 少し古いのですが、春の勉強会の議事録をアップします。 本日紹介するお店については、まず「江戸料理大全」P216から 神田・福田村で手広く百姓をしていたようです。当時そこらは9割が百姓だった。父親は、長男の善一郎には家督を分けてやる、善二郎には田んぼ、善三郎には畑。お前には分けるものがねえよ、と。 仕方がないから、「吉原や上野あたりの武家屋敷や寺町に紹介してやるから、青物を運べ」ということにあって、荷車に乗せて売り歩いたわけです。(中略) 山谷に大八車やわらじを億ため物置小屋を使った頃、浅草寺に奈良茶漬屋が開店して人気になりました。(中略)物置小屋を改装して、のれんを掛けて「いらっしゃい、八百屋の善四浪だよ、八百善だよ」ってことで一膳飯屋を始めました。江戸料理大全 将軍も愛した当代一の老舗料亭 300年受け継がれる八百善の献立、調理技術から歴史まで [ 栗山 善四郎(八百善十代目) ] 時は流れて、宝暦年間(1751年~1764年)の頃、折しも田沼意次が重商政策をとり、接待需要が激増した。こうした需要に応じて、『八百善』は料亭として飛躍しました。そののれんをつなぐ料亭が鎌倉の十二所にあります。 お店は朝比奈インターか雪の下にゆく途中の十二所は明王院の敷地にひっそりとあります。非常事態宣言が出る前のサクラが美しい季節に勉強会は開催されました。受け継がれてきたお盆おっと~あちらは・・お上には従うというのが老舗、さすがです。江戸時代から歴史ある『八百善』では密談がなされたことでしょう。ソーシャルディスタンスらしい。春わらさから胡麻醤油だれにて胡麻醤油は、炒り胡麻、練り胡麻、卵黄、醤油をあわせています。しっかり目のアセゾネながらうまい。続いてはお椀です。初代 村瀬治兵衛さんの月日椀。軽い。蛤のしんじょう椀鯛と蛤の桜酢和え久谷青海波で鰆の挽き茶味噌かけうまい車海老の独活のみぞれ和え車海老のテクスチャとみぞれのうまさ~独活がとてもいい絹ごしの餡かけ食篭じきろう?(このメモなんだろう)アサリご飯独活の味噌汁蕪の香の物干し柿に灘の酒粕とあんこ雲龍巻き江戸料理の歴史的な料理のすばらしい勉強ができます。日本料理を嗜む人でないといけないかもしれませんね。割烹家 八百善〒248-0001 神奈川県鎌倉市十二所33−2電話 0467-24-2560
2020.05.06
《居心地の良さとさりげなく表現された高い技術に裏打ちされたゆるぎないお料理たち》神楽坂 石かわ (いしかわ)@東京都新宿区神楽坂 三月中旬になり、コロナの影響が強くでてきております。連日感染者の報道がされるようになり、マスコミのあおりを見ながら、不穏な機運が高まりつつあるようです。本日は『石かわ』定例の季節の食材の活用を勉強します。今日のお酒は静岡の初亀からスタート焼いた伊勢海老、黄身酢と鮟肝焼いた海老の香りと食感がとてもよい、すばらしい先付です。束ねて揚げた白魚と空豆束ねて揚げるのはめずらしいですが、白魚が濃厚です。木の芽のアクセントがいいです。鹿児島筍 虎福白子 蛤の出汁蛤のお出しと筍の組みあわせ、良いですね。鮃と北紫雲丹大村湾の赤海鼠とこのわた 柚子続いてのお酒は福井の常山松葉蟹の雄の蒸し寿司しらかわ、焼いた三浦半島のキャベツなんとも素敵な組み合わせでおいしい。帆立のあられ揚げ 蟹のスープ揚げ衣のテクスチャよく、帆立と蟹の組み合わせが良いですね。蔵王鴨と名残の海老芋と葱さあ、本日のご飯は・・・筍のご飯です。梅崎さんの金柑埼玉五十嵐さん苺黒蜜寒ココナッツミルク柚子いつきても外さない。そして学びがある。それが『神楽坂石かわ』ですね。神楽坂 石かわ (いしかわ)東京都新宿区神楽坂5-37 高村ビル 1F電話 03-5225-0173本日のおすすめ初亀 「特別純米」 1800ml初亀 純米吟醸「富蔵」特別栽培米山田錦 1800ml初亀 ゆう月 「大吟醸斗瓶取り」 720ml
2020.03.25
《ローカリズムを追求する鮨》鮨処有馬@札幌市 3月に入り、コロナウイルスで北海道は大変なことになっております。本日は雪が降るといけないのと、間引き運転が気になり前乗りです。そんこともあり、すすきのは雪、震災以来、ほとんど人がいない状況です。ホテルもガラガラです。そんなこともあり、久々にこちら『鮨処有馬』での勉強を企画しました。まずは、函館の水蛸からスタート松前の槍烏賊と浜中の雲丹厚岸の毛蟹と増毛の新物の数の子生の数の子も食べ納め私は今頃数の子作ってますが八角(トクビレ)の西京焼き脂ののった魚と西京味噌の組み合わせ最強あしらった昆布の佃煮が美味しいそして、新しいお料理です・・炊いて裏ごしした余市の鮟肝 奈良漬をコンカッセにしてテクスチャにしています。滑らかで濃厚な鮟肝と奈良漬のマリアージュ進化してますね。名物 名物の「大和蒸し」海鮮を大和芋でふたをして蒸したものです。留萌の牡丹海老軽く火を入れて甘さが増してます。戸井のカマ下の蛇腹鉄ぽさがあるマグロおいしい。野付の帆立手割りの帆立羅臼のきんきん襟元のツブ貝とオクラ日本海側の鮃北海道のサクラマス雲丹、いくら丼海老の椀白味噌仕立て毛蟹の手巻き九州の細魚かんぬきくらいのサイズ感北寄貝鰊エシャロット牡丹海老毛蟹鉄火巻と鮟肝巻 これまで、北海道の生産者や仲卸は値段がつくので消費地、築地に送っいました。物流が革新的に良くなり、ディバイスやネット環境も革新的に良くなり、情報の大衆化がなされたからこその、まさに、グローバリズムの現象です。グローバル化は富の偏在をより活性化して、金余りやバブルを引き起こします。だからこそ、消費地の鮨店は全国から取り寄せた素晴らしい食材を驚異の仕入値で買付け、異次元の支払を容認させておりました。また地方も、世界中の富裕層が押し寄せるようになり、人気のある鮨店は、東京から材料を築地から買い戻して対抗して、消費地とある意味、あまり変わらない鮨のスタイルとなります。これも、グローバリズム。とは言え、故フェルナン・ポワン先生の言うところの、"料理人は故郷に帰"れるようになりました。 しかし、これからおこる金融リセットにより、次のステージに向かうでしょう。 産地ならではの個性、すなわち、ローカリズムという個性を求めるようになれば、アリス・ウォータース先生の言うところの、「料理人は生産者に近づくべき」を求めるステージになるでしょう。アリス・ウォータースの教えは、利便性や快適を追求した大量消費地の時代でしたら、食の工業化による規格化、モジュール化で良い生産者の個性が失われるという、警鐘でした。今、グローバル化によって、地方の個性はどんどん失われます。その時に、飲食店は、その地の水と土とカルチャーから生まれるものを持ってローカリズムを追求することができるようになるでしょう。時は来ましたね!鮨処有馬 (ありま)北海道札幌市中央区南3条西4 南3西4ビル4F電話 011-215-0998
2020.03.24
《“旭川の怪人”マサ河原氏の蝦夷フレンチ~小寒》メランジェ 今日はレートの関係で旭川に後泊です。せっかくですので、ワインのペアリングの勉強をして帰りましょう。シャンパーニュと2種類の前菜からスタート炙った五島産の泥障烏賊と自家製の唐墨は抹茶のソースでテクスチャに新アスパラと黄色い人参のラペステック状のカリフラワー、カリフローレのムースはコンソメジュレとマグレカナールの生ハムのアクセントでキャビアを添えたオマールのテリーヌヨーグルトベースのソースワインはサンセール料理のクオリティを考えるともう少し酸の落ち着いたワインの方が良さそう。ねかせたコタとか、パカレの赤とか面白そう。サロマの牡蠣をムニエルガラムマサラ風味のビーツのソースワインはニコラルージェのシャルドネとろっしていて、樽も強くないバランスの良いシャルドネ。牡蠣のムニエルと相性が良い。トマトと帆立の稚貝のエスカルゴバター焼きトマトと合わせるとワインに軽やかな酸が出てくるランド産フォアグラのサンド、カカオのソースカカオが来てフォアグラが来て最後に甘さが広がります。カカオのソースが鹿のソースがベースになっているそあだ。複雑味がありとても良い。ワインはシャトーレスカノ バイ プピーユこれは、相性が良くないとは思う。上記のことを考えるとオロロソとかが合いそう満寿泉の貴醸酒も良さそう。函館の神経〆の真子鰈プールルージュソースジャガイモとフヌイユのピュレ蕪を添えた真子鰈白子のアンチョビソースメインは鶉です。フランス・ヴォージュ産、焦がしたバターのソースレンズ豆の煮込みがおいしく、真狩村の根セロリがいいテクスチャです。バナナのアイスクリーム、チーズケーキ、など今日はとてもよいペアリングの勉強ができました。料理はいつも通り、すばらしかったです。メランジェ〒070-0033 北海道旭川市3条通7丁目711−1 つかさビル 1F電話 050-5263-9716
2020.01.22
《完成度の高いフレンチを白亜のホテルで》ロルキデ・ブランシュ@福岡県宗像市 そうあれはクリスマス前くらいのころ、同窓のうなぎ屋の大将から、「地中海のリゾートホテルを思わせるデザイナーズホテル。高級感漂うオーシャンビュールームで波の音に耳を傾け、本格フレンチに舌鼓を打つ、贅沢な休日を過ごしませんか」そんなコンセプトのこちらのホテルでデネしながらお勉強しませんか、というオファーがありました。せっかくですので、そのお誘いにのってみます。その場所は、兵頭賢馬先生の『ロルキ・デ・ブランシュ』です。まずは、兵藤先生の受賞歴から・・2014年4月「第7回エスコフィエフランス料理コンクール」第3位2015年9月「第49回ル・テタンジェ国際料理賞コンクールジャポン」準優勝2015年10月「ボキューズドール2017日本代表選考会ひらまつ杯2015」準優勝・奈良県知事賞受賞「ボキューズドール2017 TEAM JAPON」選出2018年6月「ダイナースクラブFRW2018 次世代を担う16人のフォーカスシェフ」に選出2019年10月「パテクルート世界選手権大会2019アジア大会」第3位2019年10月「ボキューズドール2021日本代表選考会ひらまつ杯2019」準優勝本日は1万円のコースにしてみました。まずはシェフがコンクールでゆかりあるTAITTINGERから・・最初のお皿は、兵藤先生のスペシャリテの「パリソワール北海道産のウニを添えて」 「パリソワーレ」という料理は1960年代の名料理人、故志度藤雄氏のスペシャリテ。オリジナルは、ヴィシソワーズとコンソメスープを冷やしてスープに含まれるゼラチン分あるいは少量のゼラチンを加えてゆるく固めたものとを、ガラス器に交互に注ぎ入れたものですが、コンソメを絶妙なテクスチャに泡立てて、ジャガイモのピュレにあわせた変形版。弾力があり立体感のある泡に北海道の雲丹とキャビアの組み合わせでゴージャスにしてあります。コンソメとジャガイモがバランスよく、これだけで十分うまい。雲丹とキャビアはリップサービスみたいなものですね。三段重ねにした、宗像産の蕪と玄界灘のヒラマサのカルパッチョ宗像の苺と甘酒とシャンパーニュのソースこのヒラマサと苺の甘酸っぱさの組み合わせが素晴らしいです。2016 Domaine BOTT GEYL Riesling Les Elements下仁田ネギのブルーテカダイフは、コニャックにつけた海老濃厚かつ味わい深いソースとカダイフの食感が良い本シシャモのベニエ三色のカリフラワーシャルキティエールソース(白ワインとバターと粒マスタードのソースに+ジャポネソース)ヘーゼルナッツオイルのパウダー、唐墨のパウダー鮟鱇鍋をイメージしている鮟鱇の魚料理鮟鱇だしベースにした生のりのソースミニ白菜と宮崎のジャンボ椎茸うまい2015 Bruno Desaunay-Bissey Gebre-Chanmbertinメインはブレス地方の鳩胸をベースに、腿のミッチとジャンボ椎茸のコンカッセをまとわせて低温で火入れしている。ブラックペッパーとジュ・ド・ピジョンをベースにしたソース焼き野菜とレバーを塗ったバケットを添えている。火入れよく、うまい。アヴァンデセールは・・季節のフルーツのサングリアをイメージしています。タルトシトロンをイメージしたレモンのタルトレモンの酸が聞いているグレードディプロマットチョコレートのアイスとレモンのチュール酸のアクセントがすばらしくうまい。これは安くてうまい~さすがは兵藤先生という感じでした。また来たいレストランですね。そうそう、今度はおいらの鳩を持ち込みたい。ロルキデ・ブランシュ〒811-3501 福岡県宗像市神湊600 オテル グレージュ電話 0940-38-7700本日のおすすめ[2016] エシェゾー V.V(ブリューノ デゾネイ ビセイ)Echezeaux Vieilles Vignes (BRUNO DESAUNAY-BISSEY)
2020.01.16
《伊勢らしい雰囲気で粋な鮨》こま田@伊勢市 飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は伊勢に出没しております。今日は、日本の近海に沈没した金塊を引き上げ復活を狙う某Fコンツェルンの末裔が予約をとってくれたので、最近ミシュランに三つ星に格付けされました鮨店に出没してみます。このへんにあるはずです。まずは、名張の高砂 純米大吟醸からスタートです。ARAKI一派の駒田権利大将。行天紙より10歳年上の弟弟子だそうです。鳥羽の鰆 腹と背まずは腹から、皮目のテクスチャよく、脂ののり具合にあわせたしっかりとしたアセゾネが美味しい。背はやや温度が低く、鰆の香りが良い。いくら宮川の山葵アコヤガイ(真珠貝)の貝柱お好みのお味でじっくり焼いて味が凝縮して美味しい二杯目は山形正宗しっかり目に焼いた焼き白子ポン酢の香りが良い続いては、握りです。まずは、大トロと中トロの間のトロから。豊洲の『石司』の“貴さん”こと篠田貴之さんの三厩の鮪。鮪のARAKIの流れを組み、爽やかな酸のある鮪です。春子脱水をある程度してねっとりした食感に。剣先烏賊甘さが引き出されて美味しい竹鶴 純米生吟醸昆布〆の細魚薄い真昆布で軽く〆た逸品尾鷲のノドグロアセゾネが良く、魚の甘さを引き出しシャリの甘さが追っかける出水の真鯵浜中の馬糞雲丹浜中、ルパンどす~蝦夷鮑小鰭穴子なぜか一緒に勉強している学友さんと伊勢うどん談義になってしまいました。松阪の松本が美味しいらしい・・トロ鉄火巻き素晴らしい酸海老の効いた玉子焼きうまい白甘鯛軽い炙りで、うまい。中トロの漬け煮蛤うまい。干瓢和砂糖赤身漬け"パサついている"と言う鮪。ふむふむ・・沖縄出身という女将がとても感じが良く、低姿勢の駒田大将をサポートしていらっしゃいました。いい店です。これから勉強会会場にしたいと思います。こま田〒516-0009 三重県伊勢市河崎2丁目14−18電話 0596-28-7747
2019.12.22
《福岡の隠れた秘宝》奈良屋町 青 (アオ、Restaurant AO)@福岡市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。本日は、これから楽しみなレストランがオープンしたということで、早速、勉強をかねて出没したいと思います。本日はお酒もペアリングでお願いしています。最初のお酒はドラピエのノンドゼ。Drappier Nature続いてのお酒にあわせて江戸切子の堀口切子と呼ばれます酒器を選びます。唐墨のパウダーをまぶした銀杏餅唐墨のパウダーがとても印象的で銀杏餅はかなりもっちりしています。澤屋まつもとの守破離を薄瑠璃籠目にて・・海老芋と車海老でとったコンソメジュレとてもクリアなコンソメと海老芋の海老海老コンビ。個性がありながらもどちらにも偏らずニュートラルで美味しい。豚足とフォアグラとトリュフを射込んだ球1kgあたり8万円のトリュフと1kgきろ300円のオカラを組み合わせた料理椎茸とゴボウと人参の卯の花香りとテクスチャの卯の花、正直うまいオーナーシェフの金田英之氏は、『龍吟』や『ガガン』で研鑽したそうです。軽く炙った1kgくらいの大きな穴子上が塩、山葵、酢橘、下は醤油ででいただきます。ぷりっとしっかりした食感の穴子は我が新橋水産アカデミーを思い出す穴子壱岐のヤイトガツオ皮目を炙っています。背と腹、腹は脂がのっています。甲乙付けがたいですが、背の方が好きですね。松茸のコンソメこれは松茸だわっーて言う濃厚なスープ松茸の食感も良くおいしい。薫製にしたイクラとフランスプロバンスのキャビアをのせたジャガイモの冷静茶碗蒸しとてもクリーミーな茶碗蒸し。イクラやらかくはクリーミーさに層を出し、キャビアでアセゾネしている印象。続いてのワインはサンセール。茄子を巻いた秋刀魚のわたソース、チョコレートが入っている細かく砕いた栗チョコレートと栗が秋刀魚の内臓の長さに甘さを加えていてとてもよいシャインマスカットのガリ長尾製麺の細いうどんで坦々麺マカデミアナッツと松の実を揚げてサーモミックスにかけている。※サーモミックスhttps://chuubou-kyoukasho.com/thermomix/粉砕したフォアグラのテリーヌをかけた富田農園の黒無花果一緒に地酒のポルチーニ鹿児島の野崎牛柚菓子のソース渡蟹ペーストでリゾットあれです。洋梨とヨーグルトのムースこれは素晴らしいレストランが誕生です。次の福岡版のミシュランでは二つ以上を目指して欲しいですね。ひとまず、大久保一彦のは可能性を先買いします。奈良屋町 青 (アオ、Restaurant AO)〒812-0023 福岡県福岡市博多区奈良屋町4丁目11−3電話 092-272-2400本日のおすすめ【松徳硝子×堀口切子】回 KAI/魚子 ぐい呑み 冷酒グラス 江戸切子
2019.11.13
《長野のレジェンドの伝説の玉蜀黍のポタージュ》ワインビストロベルジェ@長野市 以前フードコーディネーターの講座を立ち上げ受け持っていた長野。東京に出てきて私の関わる店や事務所を卒業生に手伝っていただきました。今日は久々に、桃や葡萄や林檎の生産者の千原さんや生徒さんに会えるということで長野訪問です。 なんだかんだで最後に訪問したのは4年前でした。学校で講師をしていたころはほぼ毎週通い、おそらく延べ回数は100回は行っていると思います。そんな学びあるお気に入りのレストランで、地方でフレンチを成り立たせるヒントをいただいています。 前回の訪問は『ホテル西洋銀座』のグランシェフをしていた広田さんと、タイヤ屋のあれのかたでした。あのときも目当ての料理は同じでした。店はひっそりと路地にあります。変わったのは周りの環境。長野もインバウンドがきて、ホテルのレートは上がっているようです。本日の黒板のメニューはこちらです。私は鰯と名物のポタージュをチョイスしました。メインは鴨にしてみます。まずは鰯のマリネから。下には茹で茄子のサラダが添えてあり、鰯の食感もよく夏らしい一品です。こちらはつれの料理。松代トマトのセミグラッセ、モッツァレラ添えです。おいしそう。もう15年くらい前になりますが、このカウンターで、長話をしました。自家製パンのかなりのうまさ。さて、名物の焼き玉蜀黍のスープ登場。飲むというより食べるスープ。このスープを食べに何人と来たでしょう。産地らしい、収穫から調理までのスピード勝負の料理です。玉蜀黍のポタージュはいろいろな店で食べますがこれを越えるのはないですね。何度食べても「!」があります。お次の鴨にあわせて・・メインは鴨胸肉のエギュイエットです。デザートはアーモンドのブランマンジェにしました。これが強烈にうまいです。デセールの品揃えとおいしさも當店の特徴ですね。この店ももっと勉強に来ないといけないですね。ワインビストロベルジェ長野市上千歳町1121-6電話 026-228-1774
2019.08.29
《超予約が困難な和食店》銀座しのはら@銀座 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は銀座に出没しております。 本日は、半年くらい前に『食べログ』ランキング1位になっていた(当時点数4.89)、食べログの点数アルゴリズムがころころ変わるため、変動していますが、店は超予約が取りにくい『銀座しのはら』で勉強をしたいと思います。赤貝と雲丹と三度豆牡丹海老と鮃のスープ煮物椀は、北海道の毛蟹しんじょ、ばちこ、白アスパラです。昆布の香り溢れるお出汁と蟹やアスパラの甘さがとても良いです。柏の葉に見立てた器と葉菖蒲でお造り。竹岡の鮃、萩の定置網のシビマグロ、 泥障烏賊、牡丹海老今回の鮪は、色の飛びは早いものの香りが素晴らしい『藤田商店』らしい鮪です。焼いたとらふくの蒸し寿し花山葵 つぶして加賀筍を焼き筍、花山椒フォアグラ最中本日もマンゴーにて琵琶湖の稚鮎蓮根の酢漬け菖蒲と八つ橋の上は蛸の柔らか煮、蓮根の酢漬け、雲丹を射込んだスナップエンドウ、真空調理した青森の蝦夷アワビ、富山の蛍烏賊、赤蒟蒻、鯛の笹寿し、鮪とべったらの巻物焼きとらふく花山椒蓴菜蕎麦焼きすっぽん蛤、ひじきと花山椒の鍋新生姜のご飯鰻伊勢海老と鱶鰭のあんかけご飯蓬のきんとん銀座しのはら (しのはら)東京都中央区銀座2-8-17 ハビウル銀座2 B1電話 03-6263-0345
2019.05.25
《素晴らしい設えと奇をてらわぬ粋な料理、そしてサービスのバランスの良い料理宿》料理石葉 (せきよう) @神奈川県湯河原 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は湯河原に出没しております。本日は日本料理協同研究所のお仕事で料理のお勉強のお手伝いでございます。 清明の末候・「鴻雁北(こうがんかえる)」で、名残雪の今宵、勉強するのは全国の旅館の中でも評判が高い『石葉 (せきよう)』です。同じ湯河原でも、一昔前、料理人が勉強に行っていた現野口観光グループ傘下の『海石榴(つばき)』(買収後は評価が芳しくないようです)が雅の旅館であるなら、こちらは詫び(正確には富士山を越えていないので粋かもしれませんが)の旅館と言えるでしょう。現在、『食べログ』で全国旅館中4位、4.10点でございます。じっくり勉強しましょう。 本日は、我々研究所はメンバーの素性を明かして訪問しています。 お宿に到着しますと、まずは、少し葉も見えている素晴らしい桜が見えるお部屋に案内いただきました。こちらで、お茶とお菓子をいただき、食事の準備ができるのを待ちます。伊豆大島の明日葉茶と湯河原、小梅堂の桜餅です。桜餅は道明寺ではございませんが、桜の香りがよく大変おいしいです。 さて、二階の大広間の準備ができたということで、お部屋を後にします。夜桜を演出した食卓の演出です。かつて、銀座の『壬生』では石田女将が蛍でお部屋を演出していましたが、今宵の演出もたいへん素晴らしいです。さすがは名旅館といったところでしょう。また、反対側にある舞台も素晴らしい演出となっています。こちらは外の風景です。お酒は、不在となる亭主の心入れで『初亀 中汲み 大吟醸』でございます。湯川ということで静岡に面した神奈川ということで、隆、丹沢山、磯自慢、初亀、そして私の好きな喜久酔などの品揃えです。ワインリストも見てみましょう。クリュグかなり安いですね。次回はワイン好きと来たいって感じですね~都内の“痺れる”リストとは違いかなりリーズナブルですね。こちらが本日のお献立です。黄身酢かけをかけた平貝の酒炒りと杏酒酢加減を抑えた柔らかい黄身酢で、白アスパラとこごみがあしらっています。お花見に見立てた八寸鯛子のうま煮、車海老、たんぽぽを使った卵焼きは花見の団子に見立てており、夜桜の設えに併せています。鮒寿司浜防風、穴子八幡巻き、空豆、飯蛸が漆器に、実に品良く盛り付けらており、見事な八寸であります。鮎魚女の葛打ちの椀、椎茸、柚子の花。葛打ちが見事です。脂ののった鮎魚女ですから、椀だねを食べるとお出しの印象が変化するかな、と思っておりましたが、そうではなく、お出しの印象が最後まで変わらない煮物椀です。お造りは、淡路真鯛です。焼き霜した真鯛と二種同時対比となっています。山葵は実生(みしょう)で、多分伊豆の天城か・・まずは塩で・・まだ活った状態の真鯛の切りつけが良く、噛みしめると香りとうまさがあります。焼き霜にした真鯛は、香ばしい香りが広がります。甲乙つけがたいですね。醤油で食べても大変おいしいです。それもそのはず、醤油は私も新橋水産アカデミーでも愛用の伊豆大島『海の精』です。『海の精』が埼玉県児玉郡神川町(旧神泉村)の『ヤマキ醸造』に海の精を使った醤油をOEMでつくっていただいているものです。実は醤油の原料で海塩を使っているのはとても珍しいです。それは、塩の歴史に由来するわけです。詳しくはこちら(https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201511140000/)をごらん下さい。※ヤマキ醸造 桜鱒の木の芽焼きが続きます。皮目がかりっとした食感の桜鱒です。お凌ぎは北海道のそば粉で手打ち蕎麦です。粘りが出るまで叩いた蕨がのせてあります。炊き合わせは、京都の白筍と若布と蕗です。しっかりしたあたりの筍と蕗です。ここからは個人的なメモです。最近、東京でも京都の塚原や北九州の合馬から朝堀りした筍が届くようになりました。自分でも塾生に取り次いでいるのでなんなんですが、筍は時間勝負だと思うんです。掘った筍をいかに早く処理するか、つまり時間勝負だと思うのです。これは活蟹も同じことが言えるとおもうのですが、夕方到着した筍で「おお!」という感動の筍はなく、鰺の追っかけ輸送のようにはなりませんね。あの福岡の『稲垣』の大将でも朝10時に合馬で受け取け取りに行って昼の営業に間に合わせると言っています。ということで、そのうち、京都まで若い衆に新幹線で行かせて、現地で処理して手持ちで持ち帰るという日本料理店も現れるかもしれませんね。でも、今まで食べた筍で一番感動したのは『あ三五』のノーマークの筍でした。正直、私も香り、甘さ、味わいのすごさに驚きました。相州牛ヒレ肉、山椒醤油、スライスにして揚げた野蒜と独活とても火入れの加減とあしらいの揚げた野蒜のテクスチャの良いお皿でした。うすい豆のご飯昆布出汁で炊いているそうです。途中で桜エビの佃煮をのせていただきます。自家製蓬餅あいこ、あまおうのシャーベットごちそうさまでした。奇をてらうことなく、全国から時期の食材を取り寄せて、素晴らしいお料理をいただくことができました。サービスしていただいた女性の所作がすばらしく、またおもてなしが大変素晴らしかく、亭主の心意気を感じました。素晴らしい料理宿です。大変勉強になりました。石葉 (せきよう) 神奈川県足柄下郡湯河原町宮上749-59 電話 0465-62-3808
2019.04.12
《圧倒的に卓越した調理技術と丁寧な仕事でミシュラン二つ星の実力派》桃の木@三田 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は慶応大学のそばに出没しております。Taittinger Brut Reserveからスタート。毎回シャンパーニュを変えていただいていますね。飴がけのカシューナッツから・・うまい豚とトリュフを練りこんだ揚げワンタン スイートチリソースにて次の料理に合わせて紹興酒をば・・春雨と唐墨の和え物根室のイクラと帆立甘鯛の鱗焼き風と白子ワインは、私の友マルク・テンペ。小林シェフ、憶えていてくれました!うまい~マルク・テンペはアルザスで、最も理想主義を貫くブドウ栽培家のひとりです。かつてINAO(国立原産地呼称機構)の職員だった彼は、この地域のブドウ栽培の諸問題についていろいろと考えさせられ、決意を新たにわずかな資本で、オー・ラン県の中心にある優れた土壌で高品質なブドウの栽培を始めました。彼の生産方針は極めてシンプル。収穫量を抑えること(認可されている量の半分以下)、ブドウの熟度を高めること、そして可能な限り自然に委ねた醸造法を行うことをモットーに素晴らしいアルザスワインを生産しています。1993年からビオロジック(エコセール認証所有)、1996年からビオ・ディナミに本格的に取り組んでいます。出典:https://item.rakuten.co.jp/kobusiya/c/0000000417/2004 Marc Tempe Pinot Gris Zellenbergよだれ鷄なんとテンペさんのツェレンベルグと相性ぴったりでごわす。続いては、名物の茄子の唐揚げです。台湾エーツァイと上海蟹のソースソースがうまいのなんのって!メインにあわせて・・2015 Anthony Paret Saint Joseph 420 Nuits黒酢の酢豚蒸した久絵干し貝柱入りのチャーハンを添えてなんと久絵にもアンソニー・パレ サン・ジョゼフ 420 ニュイがあいます~下の醤油ソースが食べていくに従って久絵の脂が溶けて味わいが変わっていきまろやかになります。このタレをチャーハンにかけて食べると、なんともいえません。それにしても、ほぐした貝柱の手間暇、相変わらずすぎます! ちなみに、クエや海の魚を蒸して提供するのは、どちらかと言われれば香港、広東料理で、(清蒸)と言う代表的な中国調理法です。上海料理は川魚を蒸して提供する事が多いと思います。下味を入れて、もしくは入れずに強い蒸気で蒸し上げた魚の上に葱、生姜をのせて、熱した油をかけます。最後に魚の蒸し汁と中国醤油で味付けしたソースをかけて提供します。残ったソースは鶏油とラードを入れて炊いたご飯の上に掛けて食べるスタイルが一般的です。マンゴープリンいやーすばらし過ぎます~ありがとうございました。御田町 桃の木 (モモノキ)東京都港区三田2-17-29 オーロラ三田 105電話 03-5443-1309本日のおすすめはこちらピノグリ ツェレンベルグ[2015]ドメーヌ・マルク・テンペ 白 750ml Pinot Gris Zellenberg[Domaine Marc Tempe]ドメーヌ マルク・テンペピノ・ノワール サンスフル M[2012] 750ml /[2015] アルザス "マンブール" ゲヴュルツトラミネール (マルク・テンペ)Alsace Mambourg Gewurztraminer (Marc Tempe)
2018.12.15
《審美眼を問う完成度の高い皿》緒方@京都 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は京都に出没しております。本日は「塾生に京都白子の筍をnegotiateするなら、緒方のお勉強は欠かせませんな」と言うことで、Dr.ハマーからお誘いを受けまして、Dr.マスマティクスの貴重なお席に便乗させていただきます。まずは、竹藪の風景からです。題して、香るかぐや姫 。竹皮を開きますと青々した木の芽の香りと焼いた筍の香りが。こりゃ、素晴らしいプレゼンテーション。芸の足しになります。おお、美味しい、筍ご飯です。お造りは明石の虎魚で、うるいのあしらい。おそらく活〆で薄く引いた虎魚。綺麗な脂の繊細な白身の味わいで、この季節の高級魚である所以ですね。個人的には浜〆にして厚く切りつけた方が好きですが。でも、さすが。お酒は滋賀の松の司と合わせます。ミケランジェロシリーズのバカラで針烏賊と生のこのこ。このこやわ。酒が進みすぎるぅ。鳥取の弁天娘続いては赤穂の船曳白魚の天ぷら。先月の『行天』に続いてこのレアな白魚を二ヶ月連続で食べられるとは!車輪の形のぱりぱりに揚げた白魚。味わいのある白魚です。丸々生揚げにした間人の鮑 肝のソース添えこちらには、広島の広島錦です。蕗と筍蕗しゃきしゃき、筍ホクホク筍は噛みしめると甘さが際立ちますね。福井の大きなサクラマスレアな中心部で割って、火入れのグラデーション香ばしさとタレの甘さで素晴らしいバランス素晴らしい。ふわぁで始まり、皮目のカリカリ感で終わりやす。花山椒と和牛の鍋ぐじと紅茶の炊き込みご飯桜海老のかき揚げ丼カリカリのぱりぱりの桜海老のご飯手打ち蕎麦蒜山の挽きぐるみの蕎麦香り、余韻共に良く蕎麦切りも見事夜桜道明寺玉露ガンガン系でないふわぁとした雰囲気の中で楽しい時間を過ごせました。Dr.マスマティクスさんありがとうございました。お皿の上の仕上がりのバランスが絶妙でした。器も素晴らしく、審美眼を試されているように感じました。 緒方 (おがた) 京都府京都市下京区綾小路西洞院東入新釜座町726番地 電話075-344-8000
2018.04.28
≪ミシュラン三ツ星和食店≫未在@京都市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は京都に来ております。今日は、塾生で、『万両』の滝本さんが予約をしてくれたので、塾生と世界に評価されている料理の勉強会を行います。 秋分の時期もあと数日となり、朝夕には寒さすら感じるようになりました。原稿の直しがあり、手直しを終えると、かなりいい時間になってしまいました。四条から少し南に下がったところでタクシーを広い、そのタクシーは急いでいる様を察知したか狭い路地を張り抜けて、あっという間に河原町に入り、そこから四条通り、八坂神社の前を通り、なんとか到着しました。テーブルに着くと、まずは温かい香煎茶をいただきます。それより、遅れて、『万両』の大将が到着して、ちょうどスタートの18時となりました。 例によって茶会席の定式にならって四つ椀と向付+1でを受け取り、今日の縁はスタートです。石原大将の故郷島根の仁田米の白米煮えばなと八丁味噌汁からスタートです。向付は6種類のきのこの白和えです。上には高山の木の実がのっています。しっかりとした素材の味わいは和えごろもに負けない印象です。大将より一献、金木犀のお酒・未在白扇をいただきます。金木犀の香りがとてもよく、印象的です。(三品目、思い出せません、何かあったような・・)お造りは、明石の真鯛と対馬の剣先烏賊・胡麻であえたみみ、仮屋の釣りの真鯖、辛み大根をのせた鮪(カナダ230kgのカマトロ、北海道のよこわ20kgの赤身と漬けとトロ)真鯛の肝を胡麻油で練ったものが添えてあり、剣先烏賊や真鯛と合わせるととても甘さが際立ちおいしい。また、真鯖も脂のりがよくとてもおいしい。鮪はカナダの鮪はしっかりとした味わいですが、よこわはさわやかな鮪です。お椀は山形産の松茸の椀です。椀種はぐじと湯葉のしんじょうで、松茸とあわせるにはとても組み合わせのよいしんじょうでした。島根和牛はリンゴのペーストに日本ミツバチの蜜のソースです。甘い鷹峯唐辛子の赤と青。下にサラダが添えてあり、とてもおいしくいただけます。一緒に赤ワインはいかがですかと大将自らおすすめいただいたので、KenzoのRindo。口直しにと、松茸をたっぷりのせた鱧の茶碗蒸しです。これが口直しとは、さすがです。八寸は、香ばしくほくほくに焼いた菱の実と栗の実、煮蛸と蛸の子、鯛の手毬寿司、青柚子釜のいくら丼、鰯ともずく酢、鴨のロースト、煮秋刀魚など前回の訪問では凄いという印象でしたが、今回はとても綺麗という印象です。炊合は里芋と・・・(なんだったかな)最後に、強肴でノコギリガザミと房総の鮑です。お食事 おこげと出汁、香物八坂神社の御神水を使った抹茶と菓子は栗きんとんです。水菓子は53種類フルーツ。最後に京田辺市で収穫したポポーで54品。 ボリュームは少なくなったように感じたが、今日は昼ご飯を食べなかったのが良かったか。でも、これでもお腹いっぱいです。今まで一番良かったように感じました。これは、こちらの紹介者であります清原さんがおっしゃってた数を行くとおいしさがよりわかるようになるということなのかもしれません。そんなことで次回の予約をしようと思いましたが、次回の予約はなんつと、さ来年の3月。あと、私の人生、何度行けるのでしょうか。多分、行ける回数は『京味』よりも少ないかも・・これも、人生。未在京都府京都市東山区八坂鳥居前東入ル円山町613電話 075-551-3310
2017.10.03
《広島のすばらしきグランメゾン》ル ジャルダン グルマン @広島市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は前のりで広島に出没しております。今日は、広島にフレンチの良い店ないかなと、下調べした結果、この店にしようと思っていた店に予約してやってきました。決め手は数年前にバーチャルな友達の幡手さんが高評価をていたことと、シェフがアヌシーの『オーベルジュレリダン』にいらっしゃったことです。 友人フランソワ。クープランと一番長いつきあいのマルク・ベラの『オーベルジュレリダン』。ミシュランの三ツ星とゴーミヨーの30点満点の両方を唯一とった店。(ちなみに、三ツ星で世界のレストランランキング1位の『ラルページュ』のアラン・パッサールもフランソワの塾生)私自身も五回ほど訪問してますし、私の塾生にもマルク・ヴェラの門をたたいた料理人も多いのでとても興味を持ちました。まず、ホームページより、シェフ小山 賢一氏のプロフィールおば・・1986年渡欧スイス ジュネーヴ ホテルペンタ スイス ベルン レストラン ピュネーフランス アヌシー オーベルジュ ドゥ レリダン( マルク ヴェラ )フランス オークセール ル ジャルダン グルマン( ピエール ブースロウ ) ※http://lejardingourmand.com/accueil/enフランス パリ サンジェームスクラブで、修業後、帰国1990年広島にて、ル ジャルダン グルマン開業( アルパーク内 )1993年草津新町に移転2003年に庚午北に移転2009年古江東町に移転シェフの小山賢一氏は、札幌の橋本シェフとは入れ違いのようで、一つ星をとった橋本雅祥氏(このときのエピソードは過去の記事をご覧ください→ https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201505270000/)後に赴任したそうです。オークセールの『ジャルダン グルマン』のインスピレーションが合い、日本で同店の名前を冠したレストランを開業したようです。 店は、宿泊しているリーガロイヤルからタクシーで2,000円位です。古江の住宅地にあります。JRなら山陽本線の高須駅からタクシー、広電の古江駅なら徒歩5分くらいのようです。 本日はキッチンを対峙する特等席です。温度管理をしっかりしているのでしょう。目の前には50本くらい入るセラーがずらりと並んでいます。本日はせっかくなので12,000円のコースをお勉強。まずは、・・Hubert Clamiger Brut Reserve無農薬トウモロコシのコールドプレスジュースこう言う手があったのかと、いきなり、やられました。レモンの塩で食べる野菜のサラダロケッタが力強く、ビーツ、紫玉ねぎ、オイスターリーフなど、ルーサンヌとシュナンブランのワイン(写真忘れました)パン、美味しいですね。トマトのかき氷をかけた唐津の赤雲丹トマトの酸味と青くささな後に、雲丹の味わいが広がります。雲丹の印象は甘さと言うよりミネラル感と雲丹の香りと味わいのボリューム感ですね。赤雲丹の甘さはあまり感じないが、ワインと合わせると、白ぶどうのコクと果実感が広がります。かき氷が溶けると逆にアルコール感を感じます。不思議だなぁ。次のオマールにあわせて・・2013 Vignoble Guillaume Chardnnayオマールブルーオマールはレアな火入ながら、食感があり、甲殻類の甘さがあります。これはおいしい。汁気の多い提供にて一緒にオーブンで乾燥させたビーツと無農薬トウモロコシの甘さが効いています。ビーツから出る色合いもすばらしい。実に美味しい。上にのっているのはプルピエ(スベリヒユ)で、先日糸島の久保田農園を訪問したときに栽培種があった、こしらは野草種。土臭くないですね。シェフに何か処理をされたのですかと尋ねると、「土壌でしょう」とあっさり。裏庭に生えているものだそうだ。 オマールブルーに合わせてシャルドネ。これが実に合う。ちなみに良い酸味のあるパンにバターを合わせたところ、同じような現象があった。続いての鰻に合わせて、エロー県(モンペリエ付近)のサンソー100%2016 Pays d'Hérault I.G.P. Pur C Clos de la Barthassade いかにも天然鰻に合いそうな味わいのワインです。徳島かな吉野川の鰻、茴香風味自家製塩オレンジのソースいやー、全く想像しないスタイルでの鰻の提供。パリッと焼いた鰻が、オレンジ風味の茴香のスープに浮いている印象。ワインと合わせた印象は、最初はオレンジの香り広がりから始まり、ワインか食べつけていくに変化します。メニューに書いてない一品の温野菜あわせるワインはソービニュンブラン。2013 L'Origine Henry Marionnet Touraine焼いたヤングコーン バターの香りと共に甘い、詰め物をしたトマトをのせた焼き茄子 アセゾネが絶妙人参 なんだこの食感は、人参らしからぬ茄子のピュレを詰めたズッキーニ茄子のピュレが絶妙これは、うまい~ボルドーのメルローが主体のサンアンドレ。2013 Vieux Chateau Saint-Andre Saint-Emilion「シャトー・ペトリュス醸造長が自分自身のプライヴェート・シャトーで造るデイリー・ペトリュス」という触れ込みのワイン。広島牛ロースペリグークソースと葉大蒜と葉玉葱のピュレ、アスパラ途中でローズマリーの印象一見、スタンダードだが、複雑。わかる人にはわかるでしょう。いやー、驚きです。調理が卓越していました。料理のタッチは、札幌の橋本シェフより複雑で、エマニュエル・ルノーとの中間の印象。後期のマルクヴェラとは違いますね。メロンのスープ ペルノー風味自家栽培ブラックベリーのソルベとビールのジュレ濃厚なブラックベリーと苦みのあるビールのジュレとサクサクのメレンゲビールの苦みが印象的なデザートです。ル ジャルダン グルマン 広島県広島市西区古江東町11-35 電話 082-274-4010
2017.07.23
《雅でもなく、詫びでもない食通をうならす粋な料理》銭屋@金沢市 “勉強代行業”大久保一彦の金沢定期訪問もいよいよ終盤線です。せっかく金沢に来たので、コンサル先の大将と打ち合わせをかねて、銭屋で日本料理の風のお勉強をしたいと思います。先付け赤西貝、まんじゅ貝、金時草赤西貝の赤色が鮮やかです。七尾のアブラメとじゅんさいの椀 ミョウガを崩して食べます。アブラメを引き立てる吸い地、一粒なれどピンクペッパーの香りが広がる、快心の椀です。ちなみに、鮎魚女(あいなめ)の由来は、鮎のように縄張りを持つため。「鮎並」が転訛したもの。アユに似て滑らかであるから。(大言海)形が鮎に似ていることから「鮎魚女」とした。(本朝食鑑)「愛な魚」のこと、〈愛〉は「愛でること・賞味すること」、〈な〉は「の」、「め」は魚名語尾で「賞味すべき美味な魚」の意味。と面白く、兵庫県明石市では出世魚で春先にとれる3〜4センチくらいをアブラジャコ、10センチゼンゴに成長したものをコゼッポ、それ以上30センチ未満をアブラメ、30センチ以上をポンというそうです。※参照 http://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%82%A2%E3%82%A4%E3%83%8A%E3%83%A1お造り七尾の牡丹海老、石鯛、鮪七尾のとり貝 小さい方は火入れなし、大きい方は火入れして鰻とトリュフタレとトリュフと鰻、なんとも言えない一体感があります。八寸白海老とキャビア、鯛の粽山葵漬けとマッシュポテト、車海老、一寸豆、唐墨、鯛の子、百合根饅頭、奥には郷土料理のどじょうの蒲焼ちなみに、粽とは〔もと茅(ちがや)の葉で包んだことから〕 米や米の粉などを笹の葉・竹の皮などで包み,藺草(いぐさ)で三角形に巻き上げて蒸したもの。中国で汨羅(べきら)に身を投じた屈原を弔うために五月五日に餅を投じたという故事から,端午の節句に食べる習慣がある。 (http://www.weblio.jp/content/%E7%B2%BD)焼き物はのどぐろ上下のあしらいで、パリッと焼いた皮目と合わせて、三つのテクスチャの面白さ。炊き合わせだそうです・・賀茂茄子と能登牛の炊き合わせ賀茂茄子のテクスチャが二層あり面白い。鯛と新生姜のご飯鯛の皮の揚げせんべいのアクセント香の物 胡瓜と茄子胡瓜に細かな包丁がこれまた銭屋らしい宮崎のアップルマンゴーとマンゴーのアイス柏餅たいへん勉強になりました。蕎麦屋の料理開発のヒントをいっぱいいただきました。銭屋 (ぜにや)石川県金沢市片町2-29-7 電話 076-233-3331
2017.05.24
《豊前や九州の恵みをジェームズオオク好みの和食にて》味あら井@大分県中津 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大分県は中津に出没しております。今日は、地方で繁盛する和食店の定例勉強会です。 まずは先付け・・キヌガイひも、桜のゼリー、酢味噌、胡麻の香り最初にあわせるお酒は、特別純米生原酒 『うまからまんさく 番外品』です。バイ貝と百合根と地元の蕗のれそれ続いては“裏男山”です。 ここで大将が大きな活の伊勢海老の下処理を始めます。・・・伊勢海老の若狭焼きにするそうです。 続いて、大分県日出でとれた1キロ以上の城下鰈です。玉ねぎと生姜といちごねぎの刻んだもののあしらいが良い中津の6キロある鮃、肝のタレお酒は、純米大吟醸「龍龍龍龍」(テツ)幻の酒米ともいわれる「愛山」100%。「愛山」は酒米の王様といわれる山田錦と同等もしくはそれ以上と いわれ、生育方法の困難さや収穫量の低さ、大手メーカーとの契約栽培等の理由で、な かなか手に入りにくい酒米だったいたそうで。障泥烏賊、とり貝、青柳、タイラギ北九州若松井上恵子さんの岩屋の雲丹大分杵築の雲丹と同時対比。軽く炙った地物真魚鰹帆立のしんじょうとうどの椀うどの味わい、木の芽の香りが良いお酒は、純米大吟醸生原酒 雪の茅舎 第775番奥 二割二分ここで握り三カン・・三日漬け込んだ鮪の漬けの握り鰆握り中トロ炙り焼き物中津の伊勢海老の松かさ焼き、ノドグロ、骨せんべい岩屋の鮑と唐墨大分の大野川の天然鼈の唐揚げ。中津唐揚げ風で、歯ごたえがあります。お酒は、大辛口秋鹿です。焼き白子の茶碗蒸し百合根と里芋の親芋のコロッケ、山国川の青海苔の餡コロッケの中の刻んだアスパラの香りが印象的お酒は、燗酒のためのお酒、「生酛(きもと)純米 ちえびじん」大分のハマグリ、門司の甘鯛、北海道毛蟹〆は赤らっきょのご飯です。白子、焼いた唐墨が入り濃厚です。鼈のお味噌汁、えんぺら入り。味あら井大分県中津市上博多町2001 電話 0979-23-5550
2017.03.17
10月と11月の名物の「鳥のすき焼き」と野草の勉強会 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は京都に出没しております。今日は、草のお勉強です。名古屋コーチンをたくさん飼っている生産者の塾生さんと10月と11月の名物の「鳥のすき焼き」の勉強します。まずは、前菜の八寸からです。下に敷かれた柿の葉や紅葉も色づき、実りの秋を表現。・丹波の栗、栗は世界最速の調理法で、十字に包丁を入れ素揚げにしたそうです。 荒皮まで食べられます。・銀杏の銀杏蒸し焼き、・玉蜀黍の寄せものに大徳寺納豆・胡桃で燻製した日本海の鯖・じっくり殻煎りした黒豆・猪口には大原の農家の庭に実った地柿 柿はきなこ酢和えにしてとんぶりと野三つ葉をあしらっています。 上に乗っているのは冬苺・もろこサンド味噌漬け、戻り鰹むかごの飯蒸しイクラがいくらも入ってません。三日月の取っ手の椀は・・白味噌仕立ての粕汁 きな粉餅伝統野菜の火の菜秋の風景・・・上は初穂素揚げと鮎の骨せんべい笹の中は鮎の幽庵焼き 鮎のささやき満願寺唐辛子 紅葉に見立てている大原のほったらかしのみかんとそのソース落花生煮えばな北海道様似の野生化した牛よもぎと笹しか食べてない紅葉した山椒の葉っぱ赤やまどり茸、セップクレソン、紫人参と黄色人参、更新大根三か月井戸に入れて清らかな地下水で寝かせた鯉。 今日は自然薯が添えてあり、タレをかけて揚げた鱗や野菜と混ぜて食べる仕立て。炉開きのころ、踏みしめる山道の落ち葉の音がする仕掛けにしてあります。辛味大根、自然薯、山椒の葉、ノビル、水菜いろとりどりの煮物椀、琵琶湖の大鰻 蕪で奉書焼きにしてあります丹波篠山の松茸アケビと鯖の馴れ寿司木通の皮と身を炒め煮る松本のワイン、ナイアガラと合わせて合わせるととても葡萄のよい香りが広がります。さて・・大納言の蒸し焼きがのっています。蓋をあけると、タイタン1号ということで、香茸と金時人参と里芋、蕪とその菜です。そして、・・名物の鳥のすき焼きです。全ての部位が入っています。繁殖用の鳥です。仕上げはやはり“ひょっこりひょうたん島”です。大根の菜、お揚げたいたん2号いよいよ“メインディッシュ”のめざしです!そして、・・ご飯里芋、モロッコいんげんの紅葉和え隼人瓜と椎茸の味噌和えがお供続いては“パリ”山椒オイルとイギリスドーバーの塩で食べます。仕上げは“マンハッタンの夕陽”焼いた渋柿マスカットベリーほうずきトマト上には、人参の葉っぱのシャーベット10月8日に入れた水出し珈琲いつつある京料理のひとつ“摘み草料理”、今日もたいへん勉強になりました。草喰 なかひがし京都府京都市左京区浄土寺石橋町32-3電話 075-752-3500
2016.11.07
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