『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 32
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 18
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じろうや 介 名古屋駅前店 @名古屋駅前 ~「但馬玄」の焼肉店 今日は『食べログ』予約から予約を入れて行った店がなぜか臨時休業ということで、それじゃ仕方ないですねということになりました。ホテルから小一時間かけましたが、運動しなさいということでしょう。人生流れに任せるのが一番ですね。さて、どうしたものかと言うことで、会員の渡邉さんに電話したところ、どうもお席は確保できそうということで、名古屋駅に戻りましてお店のチェックもかねてこちらのお店へ。 焼肉は病み上がりの私にはあれなんですが、減塩で対応したお好みにしていただけるということで、特別なオーダーメイドにしていただきました。食べて方向性をアドバイスするのが仕事なのである意味、命がけになっていますね(笑)それで、融点が13度で赤身が濃い「但馬玄」ので、タレで食べる必要はないですしね。これが『食べログ』の言うところの特別なサービスかはわかりません。まずは、メニューをチェックしましょう。今日は漬物はなしで、チョレギサラダからスタートします。ドレッジグ別添えにしていただいています。比較的味のインパクトは抑え気味なんですが、ドレッシングを3分の1くらいにすれば大丈夫ですね。本日はノンアルコールビール。塩を控えてドリンクをあわせるとどんな感じかチェックします。上田伸也さんの「但馬玄」。本日のおすすめは、「いちぼ」と「しんしん」だそうです。融点が13度の「但馬玄」はオーガニックビーフで体に良いことは間違いないです。「しんしん」の味わいがとても良いですね。気になります。炙り刺身 雲丹抜きでオーダーふわふわな食感です。ゲタカルビ、ブリスケブリスケの赤身の味わいが好みです。しいたけ「椎茸ブラザース」という怪しげな名前の生産者。うまい。筍この時期らしいですね。生まれは熊本産ですと。軽く炙ってうまい。ピビンバ私は石焼きでないほうが好きですね。ぜんまいの戻し加減が良くて好みです。但馬玄 ハツ胡麻油をからめて、塩でいただきます。とても良い状態です。但馬玄 レバ苺のアイスクリーム苺は愛知県の特産品と言って良いでしょう。私の好きなパーゴジェットで仕上げたアイスクリームはとてもなめらかでおいしい。今日は、しんしん、ブリスケの味わいが良く、印象に残りました。前回の焼肉店は翌日血圧が上がっていましたが、『じろうや 介 名古屋駅前店』の翌日は上がっていなかったですね。少子高齢化の時代には大切ですね。じろうや 介 名古屋駅前店〒450-0002 愛知県名古屋市中村区名駅4丁目5−15 イースト 3F コスモス電話 052-533-5771
2023.04.07
鮨すがひさ @川崎市高津区久本 ~”変タイ”でない日 今日は溝の口で情報交換です。減塩生活なので、喉が渇かない鮨屋ということで、『鮨すがひさ』を選びました。今日は久本神社を通ってゆきましょう。「春の花」桜がとても綺麗ですね。蛸の柔らか煮牡蠣の茶碗蒸し五島列島の久絵 蛍烏賊 新若芽唐墨をかけた白海老ガリがきて握りです。小鰭皮がやわらくて好みの〆加減です。???うむ、何だろうこの魚。脂があって柔らかい。聞けば20日寝かした石鯛真鯛赤身真鯵鰯っぽいニュアンス初鰹、甘酢で漬けた新玉葱炭焼き?した鰹の瀬と甘酢の新玉葱がとてもあいます。鰆 柚の香りよく 赤貝赤貝らしい香りと食感よく鰊マカジキ甘海老 トートマンクン仕立て甘海老を海老の味噌、レモングラスでトートマンクン風にしています。トートマンクンは揚げますが、生のトートマンクンですね。太刀魚 炙り塩トロ雲丹煮穴子煮穴子玉子お吸い物。甘海老 トートマンクン仕立てが印象的でしたね。鮨すがひさ〒213-0011 神奈川県川崎市高津区久本1丁目16−15 椿館 102電話 070-839-23718
2023.03.31
らーめん おおはし @横浜市中央卸売市場本場水産物部 関連棟 ~牡蠣らーめんうまい 今日は汁を飲まなければ塩分がある程度抑えられるかなと、会員の多田さんの店で牡蠣らーめんを食べに『らーめん おおはし』へ。こちらは外部からの外食を積極的に受け入れており、守衛さんのところで駐車証をいただいて車に掲示すれば駐車場が使えます。今時の町中では珍しいですね。まずは券売機で牡蠣ラーメンの食券を買います。牡蠣増しにすると塩分オーバーになると思いますので、スタンダードにて。1,000円。残念ながら、今日は生ではあるものの赤崎の牡蠣ではないとのことです。よばれました。 個人的にはこちらのスタンダードの牡蠣らーめんのほうがバランスが良いのかなと思います。うまい!!牡蠣を炊いたお出しと昆布を骨格にした塩かえしがとても良いです。レアな最初の牡蠣がこれまたうまい。 汁を飲みたいのはやまやまだが、血圧があがるのでやめておきます。らーめん おおはし〒221-0054 神奈川県横浜市神奈川区山内町1−1横浜市中央卸売市場本場水産物部 関連棟
2023.02.25
瀬谷そば @横浜市瀬谷区 ~名物「大根そば」 退院して、すこしずつしごとを開始します。まず、コース料理でない塩分が自分で調整できるお店から。一食2gですから、かなりメニュー的な制約があります。意外とチェーン店は塩分表示があり、塩分に配慮したメニューも多いですね。 さて、今日は私の自宅の一番近くにある会員の『瀬谷そば』へ。もっともつゆの塩分を調整できる「大根そば」を注文。それとアスパラ天と海老天を追加します。まずは「大根おろせ」をおろします。おろして待ちます。そばが到着しました。大根のせて大根そば完成です。天ぷらは、塩、つゆなしで食べます。大根そば、少しだけつゆをかけます。薄味でもそばうまいですね。その後、池田さんと一時間ほどセッションをしました。瀬谷そば〒246-0031 神奈川県横浜市瀬谷区瀬谷6丁目19−4電話 045-302-0017
2023.02.18
肉の醍醐 @京都市伏見区醍醐 ~醍醐に地域密着する名店 少し前の心不全で入院する前の訪問の投稿です。久々に山科に宿泊するので、10年も前に開店をお手伝いしたこちらの店で夕食としましょう。 まずは、刺身からまずはせんまい刺しから・・私がまだ高校生のころ精肉売場でアルバイトして、出勤するとせんまいが大きな入れ物で流水されてましたね。近江牛ユッケ近江牛タン刺し近江牛ハツ刺し近江のと場は交雑、近江牛、輸入とと殺する日が決まっているので、内臓が何であるかわかる少ないと場です。タン焼き近江牛盛り合せ左下のハラミが強烈にうまい。近江牛カイノミステーキどの部位だったかな・・近江牛テッチャンうまい近江牛ツラミうまい名物の近江牛ホソ焼きうまい〆はスンドブうまい久々の『肉の醍醐』でしたが、とても良かったです。肉の醍醐〒601-1362 京都府京都市伏見区醍醐池田町1−1 キッチャン醍醐店電話 075-573-5329
2023.01.26
総本家 ラーメン 醍醐 (【旧店名】名門) @京都市伏見区醍醐 ~歴史を受け継ぐラーメン屋 急遽、京都に立ち寄ることになりました。お昼は会員のきっちゃんのラーメン店『ラーメン横綱 醍醐店』でお昼にします。ちなみに、こちらのお店は京都で二番に歴史のある店をきっちゃんが引き継ぎました。最近、リニューアルしたそうです。醍醐の飲食店が集積したロードサイドにあります。まずは、メニューをチェック。今日は「醍醐の中華そば」780円にします。あと、名物の「辛くち唐揚げ」も。「醍醐の中華そば」は葱たっぷりで、京都らしい香りです。唐揚げは人気のようで、辛いです。総本家 ラーメン 醍醐 (【旧店名】名門)〒601-1363 京都府京都市伏見区醍醐鍵尾町8−4電話 075-573-4527
2023.01.15
じじばば 木馬亭 @京都市 ☆御池 ~丹波篠山の鹿がすばらしい店 京都に来たので会員の中村さんの『じじばば木馬亭』でメニューの研究をしてゆきたいと思います。こちらの木馬がシンボルですね。まずはメニューから。本日のおすすめです。こちらのQRを読み込んで注文します。日本酒の品揃えがマニアックです。まずは、白をカラフェで。そして、名物の「アボガドの辣油がけ」からお料理はスタートしましょう。京都のコリドーのころから色あせることなく、人気のメニューですね。うまい!!続いては、亀岡の朝どれ野菜のグリーンサラダ。北海道産生蛸のカルパチョ。広島産牡蠣フライ 自家製タルタルソースで自家製タルタルソースもうまい!鹿のカツレツ鹿は丹波篠山から本日入ったそうです。ついてます。うまっ鴨のロースト ローストが上手で、最高にうまっ!!本日の〆はナポリタンにします。昼のキラーアイテムですね。いつきてもすばらしいお店です。じじばば 木馬亭〒604-0842 京都府京都市中京区西押小路町106電話 075-746-3882
2022.12.26
そば処 角彌(かどや) @群馬県利根郡みなかみ町 ~「舞茸そば」うまい みなかみ町に到着しました。お昼は久々の『そば処 角彌(かどや)』訪問です。13時30分を過ぎていますが、ウエイティングしていますね。会員の渡辺さんのお店。お昼を試食しながら、その後、セッションします。こちらはお土産コーナー。テイクアウトのそばです。手打ちのコーナー。忙しい時期は朝6時から打っているそうです。まずはメニューをみましょう。基本的に「へぎそば」を注文して、つけ汁を選ぶスタイルです。今日は冷たいお蕎麦とかけそばをチェックしたいと思います。まずは、鴨せいろ。少し塩気ののあるつゆと相性がよくてうまいです。そばはかなり多めです。こちらが鴨せいろのお供です。辣油をぜひ、とのことです。続けて舞茸そば。秋の名物だそうです。舞茸が上品に香るつゆがおいしいです。野菜天ぷら。ブロッコリー、椎茸、ヤーコンと地元の野菜の天ぷらです。ブラックペッパー塩でどうぞとのことです。こちらが大人気商品のお土産で人気の「紅しょうがのあげ玉」カリカリのテクスチャがとても良いです。こちらがお土産用の袋です。久々に来ましたが、鴨せいろも舞茸そばもうまかったです。人気なのがうなずけます。そば処 角彌(かどや)〒379-1726 群馬県利根郡みなかみ町幸知189−1電話 0278-72-2477
2022.11.21
瀬谷そば @横浜市瀬谷区 ~「上そば」うまい! 少し前の訪問です。 会員の池田さんのセッションをかねて『瀬谷そば』へ行きました。本日は限定10食の「上そば」税込690円を試食します。あと、カウンターでちくわ天とアスパラ天を注文しました。合計890円です。少し寒い日ですが、ついたての向こうですりすりしている音が聞こえます。池田さんのおやじさんの書いたPOPなつかしいですね。呼ばれました。「上そば」、たまに食べますが、とても良い状態です。それにそば粉の味わいの割りに売価が安いです。天ぷらも安い。本日は食材高騰での売価変更の相談でした。そろそろ「もりそば」の価格をアップするタイミングですね。現に『瀬谷そば』は食事して、支払い額を考えると安いですからね。アメリカのNYの株価が1万ドルをきるような事態になれば円安は一気にドル安にふれるでしょうけど、食糧統制がかかるとなると価格は柔軟であるべきだと、伝えました。瀬谷そば〒246-0031 神奈川県横浜市瀬谷区瀬谷6丁目19−4電話 045-302-0017
2022.11.13
白金酉玉別館 @東京都渋谷区恵比寿2 ~伊澤さんが選びお酒で稀少部位の焼鳥を 名古屋で焼鳥を食べてとても良かったので、会員の伊澤さんの『酉玉』で焼鳥を振り返りたいなと思い、伊澤さんにメッセージを送り、伊澤さんが現場に立たれている日を選びました。そうしましたら、本館がお休みで別館で勉強会となりました。 明治神宮前から原宿に移動して山手線へ、恵比寿駅前バス停からバスに乗り、『白金酉玉別館』へ到着となりました。途中、原宿駅が改装されているのを知らず、新宿訪問に降りてしまうアクシデントがありまして、一本逃しましたが、ちょうどいいお時間に到着しました。着きました。 伊澤さんはお酒の名人なので、お酒はおまかせします。まずは、佐賀の光栄菊 無濾過生原酒七田の試飲会で七田の社長に紹介されたそうです。量的に長谷川さんでは取り扱えない感じで、きみじまさんかイマデヤが扱い始めたようです。あとから来る酸の感じが好きです。お通しと口直し鶏皮の味噌漬け、豆腐の味噌漬けおいしい、鶏皮が特においしい生麩 バジル焼きおいしい。本日は、ひとまず10本コースにします。銀皮 砂肝の外側 箔一のプレートです。塩加減が本館よりやや強めに思います。私はこれくらいのほうが好みです。一番人気のミサギ 雌の尻尾場ごたえがあり、ガーリックバターの香りが良い赤だし続いてはぬる燗 九頭竜となりました。さび焼きさび焼きふっくら焼き上がり美味しい。そろばんアキレス皮のパリパリ感と軟骨のテクスチャが良くて美味しい背肝どちらかという甘くないタレがお酒にあいます。尾平オイスターミートと呼ばれるそうです。金柑心のこりとっくり首の周りの皮と肉と胸腺を串打ちしています。お任せ10本はここまで追加レバーレア過ぎない火入れがおいしいです。つくねふあふわで軟骨のテクスチャが良い。〆はとり蕎麦前回は親子丼を勉強したので、今日は蕎麦を勉強します。そばは細い麺です。つゆがうまいです。とてもおいしく、勉強になりました。ありがとうございました。白金酉玉別館〒150-0013 東京都渋谷区恵比寿2丁目28−7 1−右 秀マンション電話 03-3447-5520
2022.11.01
oyster Lab(オイスターラブ) @横浜市神奈川区鶴屋町 ~横浜駅に近い鶴屋町にできたオイスターバー 今日は、会員の多田さんから、横浜駅に近い鶴屋町にできたオイスターバーができたのでチェックして欲しいということなので、訪問しました。 オイスターガールとして密かに人気が上昇しているチエさんが店主で金曜日、土曜日で限定営業でただいまソフトオープンしているとのことです。店は『鶴一家』のとなりにあります。『鶴一家』はまだ行ったことがないので後ほど訪問しようと思います。まずはオイスターバーへ。「oyster Lab」という表記で「オイスターラブ」と読むそうです。こちらがメニュー。まずはシャンパーニュを飲みながら、生牡蠣を食べましょう。本日のシャンパーニュはモエ・シャンドン。まずは、岩手赤崎の牡蠣から。ミネラル感があるにわかに鉄っぽさがありますね。海水の塩分があり、モエと合います。続いての牡蠣は広島の「大黒神島」の牡蠣です。こちらの牡蠣はノロウイルスの心配のない牡蠣だそうです。大黒神島の「牡蠣小町」という品種の牡蠣。塩気があります。この牡蠣は三倍体というタイプで、放卵しない牡蠣なので、でかいそうです。続いてはタバスコで。「かなわ」の牡蠣で酢牡蠣ピンチョス伊勢醤油に漬けた燻製牡蠣とクリームチーズ生ハムバジル入りこちらが、オイスターガールとして密かに人気が上昇しているチエさん牡蠣のタバスコオイルマリネタバスコと牡蠣相性いいですね。八海山のグラスを合わせましょう。シューターブラディメアリーに牡蠣を入れて飲む一口でずずっとうまい。最後に、岩手赤崎の牡蠣。シャンパーニュを飲みながら、オイスターバー、いいですね。今日はふらっといらしゃった近くの『滝川』という料亭を経営している関さんという方とご相伴できて楽しかったです。金曜日、土曜日のみ営業。席数が少ないので、予約または訪問前に電話してお席確認してね。oyster Lab(オイスターラブ)〒221-0835 神奈川県横浜市神奈川区鶴屋町1丁目7−34※横浜駅西口地下のエキニアに移転しました。こちらです。
2022.10.29
瀬谷そば @横浜市瀬谷区 ~「海老天丼セット」税込850円 すっかり晩秋ムードで、寒いです。こんな日は蕎麦屋の集客が悪くなる時期です。状況チェックに、会員の池田さんの経営しています『瀬谷そば』に立ち寄ります。今日は、「海老天丼セット」税込850円を注文します。オープンのお手伝いをしてもうじき10年になると思いますが、いろいろな人がいらっしゃいますね。カウンターに食券を渡すと、ちょうど池田さんがお休みの日で、中から池田さんのお父さんの時代からのパートさんがいらしていつもありがとうございます、と挨拶にいらっしゃいました。さすがです。セルフなのに、こういうことができる店はなかなかないですね。呼び出されました。実は「海老天丼セット」は初めて注文しましたが、税込850円としてはバリューがあると思います。海老もぷりぷりして良いですね。やはり、前回は駐車場がいっぱいでしたが、今回は気候どおりの感じでした。瀬谷そば〒246-0031 神奈川県横浜市瀬谷区瀬谷6丁目19−4電話 045-302-0017
2022.10.29
瀬谷そば @横浜市瀬谷区 ~おろしたての大根が最強 今日は横浜は瀬谷に出没しております。先月に引き続き、『蕎麦店開業協同研究所』のお仕事で、会員の池田さんがやっている『瀬谷そば』を診断しましょう。今や瀬谷一番の人気そば店です。今日は、久々に「肉大根ぶっかけそば」をチェックしたいと思います。こちらが名物の「大根おろせ!」。まずはこちらをひたすらおろします。でかっ!そばが到着しました。こちらにぶっかけて、大根そば専用の醤油をぶっかけます。おろしたての大根は最強です。そばもうまい。ただし、本日は12月並の冷え込みの寒い日でした。札幌の悲劇を思い出しました。こんな日は鴨のつけそばが良いようです。瀬谷そば〒246-0031 神奈川県横浜市瀬谷区瀬谷6丁目19−4電話 045-302-0017
2022.10.06
Thai 503 @世田谷区★上町 ~ダルジットが開店させたタイ料理 古くからの会員で、モディ首相の晩餐会?にもお呼ばれされたダルジットがなぜかタイ料理屋を世田谷上町にオープンしたので訪問しました。外観は、黄色と青のカラフルさがとても良い感じです。 店は『スーパーオオゼキ上町店』の真ん前にあります。今日は『スーパーオオゼキ上町店』の駐車場に駐めます。ちなみに1500円の買い上げで1時間サービスです。ダルジットの奥様でもあります小山美佳さん。かれこれ20年前、講師をしていましたフードコーディネーターの講座を受講して以来のおつきあいです。 まずはメニューを見ましょう。今日はアラカルトでいろいろ注文しましょう。まずは、ヤムウンセン(春雨サラダ)850円から・・温かい春雨のサラダ。海老、烏賊、ナッツの具材感があり、酸味がきて、そして辛い。パクチは少ない(入っていたと思いますが)空心菜炒め(パックグンファイデーン)850円オイスターソースかな、しっかりした味わいで、炒め加減はとても良いです。トムヤンクン1,180円酸味とココナッツミルクとハーブのバランスがとても良いておいしいです。海老もでかいです。ラッシーおいしい。これってインド料理?パッタイ甘めのソースがこのみです。味変してねと。カオマンガイ研究中の料理を注文。なるほど。料理はとてもおいしいです。ぜひ、お試しください。Thai 503〒154-0017 東京都世田谷区世田谷2丁目6−2 笑心庵電話 03-6143-5629
2022.10.02
研覃 ほりべ @京都市 ~秋分の日本料理 台風が多い9月でしたが、秋分になり、一日一日、秋らしくなってきました。こんな時は、会員の堀部さんの日本料理の演出の勉強したいと思います。長月は芋月とも言われますが、中秋の名月がテーマで、店内は月見の演出がされています。「白兎を追え!」って感じですね。本日のおすすめの日本酒はこちらです。私の地元ではありますが「丹沢山」にしましょう。まずは銀杯で食前酒を一献。先付 海鼠腸で和えた車海老と刻んだ長芋 岩茸お酒がすすみます。京都の紫頭巾とばちこ 飯蒸し続いては煮物椀です。岩手の松茸と鱧の椀 叩きオクラ岩手の松茸は香りと食感がとても良いです。オクラと葛叩きした鱧の間の梅肉が爽やかです。コースの価格を考えますとこれだけ松茸がしっかりついているのは嬉しいし、大サービスですね。手間がとてもかかっていますが、オクラをのせていないほうが、個人的には好みです。お造りは平目。献立にはメイチダイとなっていますが、海が荒れて白身が大変だったようです。続いて、ごまだれをかけた鰹 秋茗荷車海老鬼柄焼き八寸は鮑味噌漬け、絹かつぎ、翡翠銀奈、秋茗荷の黄身すし、蛸の子煮、落花生、渡り蟹の沖漬け、京都清滝のごりです。ごりと言えば、やはり会員でもあります老舗の『山ばな平八茶屋』に昔「ごりの飴炊き」という料理があったそうですが、先々代が早くお亡くなりになりレシピが口伝のために継承されず、封印されたという話を思い出しました。続いてのお酒です。強肴は「月とすっぽん」。まるのお出しあとてもしみじみします。秋茄子そうめん私も昔よく葛打ちした茄子でそうめんを作りましたが、料理人が切った茄子のそうめんは、まさにそうめんですね。プロと素人の違いは包丁技術だと思うのでした。和牛のひれ肉あられ揚げ 蓼酢のソース無花果の白和え綺麗な蓼のソース、和牛と色味のバランスがよくてビジュアル的においしい。和牛の火入れ加減が好みでテクスチャも良いです。無花果の白和えがうまっ。さて、お食事です。お食事は土鍋のご飯でいくら丼。好きなだけかけてください。あら。水菓子梨のジュース自家製心太。なんと、天草を煮るところからやっています。なので、ほんのり苦さがあって、これもまた黒蜜との相性が良いですね。もうじきモンブランの季節ですね。「そうだ京都に行こう」の季節が近づきましたが、派手な料理ではないですが、細部まで丁寧な『研覃 ほりべ』はおすすめの一軒ですね。研覃 ほりべ〒604-8221 京都府京都市中京区天神山町273電話 075-746-3111
2022.09.30
とんかつじゅうろく@浅草 〜ふわふわでしまるヒレカツ お昼は塾生の己野さんがオープンさせた『とんかつじゅうろく』で浅草でとんかつランチします。豚カツと焼肉は健康に鑑み会員・塾生さんの店以外では食べないこの頃で、久々です。 ラーメン店の跡地にオープンした豚カツ店です。北海道、日高産の神威四元豚を使用して、恵比寿だか中目黒で和食店にいた料理人がじっくり揚げています。ちなみに、こちらの中村さん、とある情報筋によれば、『つくし』出身で中目黒の『いふう』の立ち上げメンバーだったそうで、とんかつだけではもったいないとのことです。ソースはどろっとした独特なソースです。勝烈庵の生ソースを火入れしたような雰囲気です。今日は「じゅうろくひれかつ定食」2300円を注文しました。あと、玉子焼きとポテトサラダ。玉子焼きは甘めの玉子焼きです。ヒレカツ200gでもボリューム満点で、うまくふわふわに揚げています。冷めてくるしまってきて、歯ごたえある感じになります。羽釜で炊いた秋田こまちが美味しいです。なめこの赤だし。厨房が狭いので、一気にお客さんが入ると、提供が遅くなりそうです。一品料理が美味しいので、今後、夜の展開が面白そうです。ちなみに、田原町駅3番出口から3分です。とんかつじゅうろく〒111-0034 東京都台東区雷門1丁目5−11電話 03-6762-2527
2022.09.29
焼肉・ホルモン 在市 西新橋店 @東京都港区西新橋1丁目 ~ 「飛騨牛と九条葱の土鍋ご飯」がうまっ 今日はインタビューがあったので、会員の上田さんにお願いして、『焼肉・ホルモン 在市 西新橋店』の個室をお借りしてその後食事という段取りにしました。店は虎ノ門駅が壱番近くて、続いて霞ヶ関。霞ヶ関だと9分とGoogle先生はおっしゃいます。 インタビューは無事終了して、焼肉で情報交換をしたいと思います。本日はコースにキムチ盛り合せと飛騨牛と九条葱の土鍋ご飯を追加しております。今日は糖質フリーのサントリーのビールからスタートです。意外とうまいです。例によってお通しのコールスローです。キムチ盛り合せがきて、タンからスタートです。続いては、くりみと上カルビです。塩ホルモン。焼いてくれます。レモンとポン酢のタレで九条葱がいい感じでうまいです。ここで追加していました「飛騨牛と九条葱の土鍋ご飯」が到着です。「食べログ」の研究を始めたころ、点数の高い日本料理店を百件くらい回っていて、必ず提供されたのが土鍋ご飯でした。それで、大昔、月島のお手伝いをしていたときに投入しました。それ以来、焼肉屋のお手伝いをするたびに名刺代わりに土鍋ご飯を投入しました。おいしさ感 土鍋ご飯(+20点)、飛騨牛(和牛+20点、飛騨牛+20点、A4+20点)と構成エレメンツが80点もある料理です。まさに四回転アクセルです。うんま。続いては飛騨牛サーロインの焼きすき。こちらも月島で名物にと投入した「飛騨牛の塩サーロイン」の変形ですね。飛騨牛(和牛+20点、飛騨牛+20点、A4+20点)、目の前で仕上げる(スタッフ)+10点、玉子(とろり)+20点とこちらも構成エレメンツが90点もありおいしさ感抜群です。別注でこちらがあるとさらに最高!〆は名物のごちゃまぜ焼き。ピーマンにのせて食べます。うまいですね。焼肉・ホルモン 在市 西新橋店〒105-0003 東京都港区西新橋1丁目12−6 西山興業 西新橋ビル B1F電話 03-6273-3850
2022.09.24
瀬谷そば @横浜市瀬谷 ~名物「大根そば」うまい 今日は車で瀬谷へ。会員の池田さんのお店に売上貢献もかねて訪問します。今日はかき揚げ丼セットをチェックします。今日は暑いので蕎麦日和。14時くらいでもあらかた満席ですね。見ていると名物の大根そばが出ています。美味しいんだけど、お料理に勢いがなかったように思います。(あくまでも抽象的な感覚ですが)池田さん疲れているのかな。瀬谷そば〒246-0031 神奈川県横浜市瀬谷区瀬谷6丁目19−4電話 045-302-0017
2022.09.05
らーめん おおはし @横浜市神奈川区 ~牡蠣塩らーめんうまい 深夜の打ち合わせのため横浜に宿をとりまして、車ですので朝食は牡蠣塩らーめんの勉強します。横浜中央卸売市場、関連棟内にある『らーめん おおはし』です。自家製麺、無化調です。会員の多田さんのラボ的な店舗でもあります。ちなみに牡蠣塩ラーメンは二人に一人が注文するようで、それを目的にくるとのことです。早速、牡蠣塩ラーメン、牡蠣追加1400円(税込)を注文します。来ました。牡蠣がデフォルト4個、追加トッピング4個でボリューム満点。焼き豚は毎朝炭焼きしてるそうなんですが、こちらは低温調理かけたものです。牡蠣のスープは繊細で負けてしまうとか。日髙昆布、利尻昆布が効いているのかスープうまい。10月になると牡蠣が生になるので、更にうまいとか。焼き豚を別注で。バラと肩ロース。うまいです。らーめん おおはし〒221-0054 神奈川県横浜市神奈川区山内町1−1
2022.09.03
じじばば 木馬亭 @京都府京都市中京区 ~食べたことがない会心の坦々麺 京都に来たので御池まで足を延ばして会員の中村さんの『じじばば 木馬亭』で人気のランチメニューを勉強しようと思います。 今日は気になっていた冷やし坦々麺を勉強したいと思います。まずはサラダから。胡麻がたっぷりふってあって、クリーミー『じじばば』の伝説のラー油が大変あいます。これは食べたことがない会心の坦々麺ですね。じじばば 木馬亭〒604-0842 京都府京都市中京区西押小路町106電話 075-746-3882
2022.08.16
牛力庵 @京都市 ~右京区の人気焼肉店 京都に来たので会員の南さんの『牛力庵』へ本日はお任せコースにしました。キムチナムルチョレギサラダホルモン三種盛り辛いタレがうまい近江牛赤身三種ハラミ、カイノミがうまい。ハンバーグ?韓国風めはり寿司エゴマの葉っぱがうまいです。冷麺コロナ渦ですが、お客様が次々とやってきました。今日もおいしかったです。ご馳走様でした。牛力庵〒615-0904 京都府京都市右京区梅津堤上町14 和興ビル電話 075-864-0505
2022.08.16
和牛焼肉じろうや 介 wagyu&sake 名古屋駅前本店 @名古屋駅 ~ビタミン調整をせず刺しを入れる名生産者上田伸也氏の「但馬玄」の焼肉店 名古屋に来たので、会員の渡邊さんの『じろうや介』を売上貢献をかねてコース料理の試食・取材したいと思います。本日は、8,800円のコースを注文して追加しようと思います。まずはビールからスタートです。キムチとチョレギサラダが来て、タン二種です。今日は久々にタンの昆布〆からスタートです。夏の名物ですね。青唐辛子のタンカルビぴりっとします。今日のお酒は大阪堺から『紺野酒店』から低温セラーでねかせたワインが入るようになったので、ワインにしましょう。『紺野酒店』のセラーは9度の無振動遮光セラーです。パーカーポイントの高いワインは味わいが大きく変わります。2018 Chateau Pipeauお肉は上田伸也氏の「但馬玄」 です。まず、本日の「但馬玄」の塩です。ひうちとさんかくです。ワインと相性が良いです。ひうちは歯ごたえよく赤身の味わいがきます。軽快な脂でうまいです。続いては追加しました「上ハラミ」です。さすがにうまい。本日の「但馬玄」タレ味です。内ももとしんしんです。ナムル口直しのスープ。流れがとても良いですね。名物但馬玄のミルフィーユ焼き目の前で焼いてちょうどよい焼き加減に仕上げてくれます。薄切りの層のおいしさがあります。続いてはの「但馬玄」のホルモンまずは、つらみから続いて小腸、赤せんまい、レバなど最後のお料理は「但馬玄の焼きすき」です。やはり、目の前で焼いて仕上げてくれます。すだちそうめんココナッツのブランマンジェ量感もちょうどよく、コースの流れがよく、お値打ち感があります。ワインも強化されてさらに進化していますね。名古屋で検索してもかなり上位にあがってきましたね。そのためか、今日はカンターはデート需要で満席でした。店内もほぼ満席でした。和牛焼肉じろうや 介 wagyu&sake 名古屋駅前本店〒450-0002 愛知県名古屋市中村区名駅4丁目5−15 イースト 3F コスモス電話 050-3490-4020
2022.08.12
The Ono Market @福岡市 ~凄っ海鮮丼 福岡に来たので小野さんのところへ。まずは、「凄っ海鮮丼」(税込1,380円)を食べようと思います。刺身のランチは11時30分からとのことです。来ました!!天草の真鯛、湯布院サーモン、鹿児島のカンパチ、長崎の鰹、“ヤズ”の切り身※注、シマアジ、鱸、北海道の蛸、鶏魚は皮引きとたたきで、炙りのキンキ、ヒラマサのトロ、鮃、鰆、とびっことイクラと白子内側には石鯛が入っています。胡麻鰤(ヤズ)※注 ヤズ =九州北部の地方名ヤズ(15~20cm)のブリ坊主こんにゃくさんのサイト参照味噌汁石鯛が出てきました。海苔巻きも発掘。さすがでした。小野さんと、今後の展望の打ち合わせをしまして、野口さんが見送ってくれます。The Ono Market〒810-0001 福岡県福岡市中央区天神3丁目5−18 エトワス天神 1F電話 092-731-1220
2022.07.16
花小町(ハナコマチ 、HanaKomachi)@熊本県植木 ~植木町から世界へ熊本の食材を発信するディスティネーション・レストラン 少し前の訪問の投稿です。 年に一度の会員の本田さんのレストランの訪問です。 前回、マダムに大久保さんは鰻を狙ってこの時期なのですか、と尋ねられましたが、なぜかこの時期になるんですね。でも、八代の鰻もすばらしいので、とても楽しみです。本日は、会員さんも一緒に熊本の食材を学びたいということで、同行しています。 まず、有明海のハゼから。リエットとそのままを春巻きにして揚げたものです。熊本でもあまり流通しないハゼ。なので、釣り人のお爺さんから仕入れています。サクッとした食感とフワッとしたハゼ。リエットの濃厚さ。うまいです。お酒は泡から・・ 熊本ワイン クルト監修 スーパーデラックス 山梨のデラウェアを熊本ワインにて醸造しています。熊本のワタリガニ、山鹿のここから農園のとうもろこし、コンソメのジュレ白 ヤロスラブ オセチカ(チェコ/モラヴィア)ピノグリ熊本の三つの味わい(写真失念あれま)天草のコノシロ、真心農園のズッキーニグリルマリネ、唐墨天草の入り口(大矢野町)の泥障烏賊 塩辛添え真心農園のピーマンのムースNV 菊鹿シャルドネ鮎の大福 じゃがいものソース 鮎のお出汁のエスプーマこの時期の當店の名物料理です。 日本酒純米吟醸 うち田(阿蘇)産山村 井信行さんの赤牛これから焼き始めるそうです。チャンドラの自生している茶葉で燻したうさぎ農園のグリーピース山都町の猪の干し肉チャンドラの自生している茶葉オレンジワインチョティアショヴィリ ムツヴァネ(ジョージア、カヘティ)熊本の車海老、車海老のみそ八代、本田農園のトマトのガスパチョ、モロヘイヤのピュレ、酸味は梅酢でアクセント白 ダニエーレピッチニン ビアンコムニイタリアヴェネト五木村の鹿肉の自家製モルタデッラ五木村の鹿肉の自家製モルタデッラ真心農園のスベリヒユ菊鹿メルロー2019八代の天然鰻 ちくよう茄子こちらも當店の夏の名物です。カリカリのテクスチャで味わい深い八代の鰻と茄子の取り合わせよくてうまい。菊鹿シャルドネ樽熟成2016八代の蛤蟹と蛤のスープ球磨川手揉みの青のりと破竹の食感とてもおいしい。産土 山田錦本田の小麦 今年は豊作玉名牧場の乾燥カマンベール赤 キュベ植木2017 キャンベル西瓜のグラニテ産山村 井信行さんの赤牛赤ワインと赤牛コンソメ、フォンドヴォー、赤酒昨年の井信行さんのあか牛は、雌のヒレで30ヶ月430kgとメモが残っています。今年のお肉の情報を聞かなかったですが、味わいは淡い印象です。それが個体差なのか、今年の気象によるのかはわかりません。赤 熊本ワインマスカットベリーa樽熟成赤酒試飲天草田浦の太刀魚と赤雲丹のご飯天草田浦の太刀魚と赤雲丹ご飯0番海苔の佃煮最近、こちらの列車に乗っているそうです。七つ星に比べると取りやすいようですよ。西田果樹園の自然栽培の桃の皮ごとシャーベット芦北上野農園の生姜入ったチョコレート、八代の晩白柚、パッションフルーツのボンタン飴球磨焼酎 抜群酒造 肥後銘花米 シェリー古樽貯蔵本日は盛りだくさんでいろいろ勉強できました。大満足です。明日は是非、こちらへとのことです。勉強になりそうです。それにしても4.22ってすっご。花小町(HanaKomachi)熊本県熊本市北区植木町岩野266-22電話 096-272-3789※夜は「予約制」になりました。私が食べたコースは予約時に「ジェームズオオクボ」の食べたコースとお伝えくださいね。
2022.07.11
江戸前晋作 @人形町 ~ 材料を焼きあげる独創的な天ぷら 会員さんより希望多い会員の西村さんの『江戸前晋作』。甘酒横丁に移転しました新店舗で会員向けの貸し切り勉強会を開催しました。今宵も蒼々たるメンバーが集まりました。カウンターの板は、アフリカの神宿る木、樹齢700年のブビンガで、カウンター後ろは緑青銅板が貼ってあります。 連続猛暑日の記録を更新したとメディアが騒いでいるような日で、まずはビールで喉を潤すところですが、最初に車海老、鱚、泥障烏賊と出てくるのがわかってるので冷酒にします。大将のおすすめは「宗玄」のにごり酒です。にごり酒ですがとてもきれの良いお酒で車海老の甘さを引き立てそうです。車海老おっと、皆さん天ぷらが全員に行き渡るのを待っているようで、参加者に火が入ってしまいますので早く食べてください、と教育的指導をしてしまいました。寿司以上に瞬間勝負です。そして、次はもっとレアで出てきますので、とっと食べてください、と。個人的な好みではありますが、こちらの店は天つゆは不要ですね。なので、大根おろしは、焼き鳥屋の口直しのように天つゆに入れて召し上がってください。それでも、長山校長のような江戸っ子は天つゆ使うと思いますが。2本目はレアな車海老レアです。海老鬼がら鱚五日くらい寝かせて脱水。さくふわです。よく干物にする鰈、そのまま食べても味わいがないです。私のとなりに『山ばな平八茶屋』の営業部長が座っていますが、味わいが干物の笹鰈みたいだと共有しました。一般的に水っぽくて、味わいがない鱚が出てくることがほとんですが、すばらしいです。この鱚が揃わない時勢にして味わい深い鱚すばらしいです。 ここでお酒は燗酒にしましょう。三笑楽 山廃純米 燗酒にて酒器が素敵ですね1週間寝かせた泥障烏賊ねっとりした食感を残しぎりぎりの火入れ。うまいです。初めて参加した会員さんから泥障烏賊に感動した、と。長山一夫翁をみかわの虜にしたのも烏賊でした。食べてなければ未知との遭遇となるのでしょう。赤甘鯛甘鯛はサクッとしたテクスチャから始まりゼラチン質の食感、そして濃厚な美味さとなります。例えるならメゴチのよう。となりに座っている園部さんはぐじ懐石の『山ばな平八茶屋』がご実家で喜んでいただけたようです。甘鯛をFacebookに連動してアップしますと、食通の友人から「皮も鱗も全部包んで天ぷらにするのですね。松笠で揚げる店が多いのに」とコメントをいただきました。私は、「彼の調理方が天ぷらと言いながらも焼成を重視してますから。この甘鯛も多分140から150度の低温から入って高温で仕上げてると思います。それなので、レアと言うよりはふわふわな感じです。甘鯛の調理が、いつの時代か鱗が衣みたいになりましたが、そもそも昔ながらの京都の日本料理屋においては、ぐじの松笠焼きで鱗が立つと失敗で焼き直します。そう言う意味で、本来の松笠焼きであると言えるのでないでしょうか。」と返信しました。余市の空豆こちらはお隣の老舗のお宿の大将が注文のお酒です。飯田の若鮎函館の白口浜の真昆布の味わいが効いた鹿島の蛤の出汁。余談ですが、私も昆布の土居の川汲昆布を使います。今は飲食店に遠慮して養殖を使っていますが。利尻の蝦夷馬糞雲丹レア加減がとても良いです。続いてのお酒は「菊姫 鶴の里」の燗酒です。金沢の会員さんは蟹などに合わせますが、穴子や野菜に合わせようと言う感じでしょう。対馬の穴子サクッとねっとり味わい深い。味付きの穴子守破離を経て“どこにもない穴子”となりましね。すぐ真似る店が多いですが、これは二枚落ちの店でないければ恥ずかしくて真似られないでしょう。茄子150から60ですたーとして、180度かりっとしてとろりと、そして甘い茄子 味付き椎茸 凄い椎茸。まさに焼いた以上に焼いた椎茸。2年熟成したメイクイーン一年半前かな、初めて提供した時に会員の口の悪い北海道出身の大将にふつうだと。確かに北海道で食べている私もそんなに特別には思わなかった。ある意味酷評されましたが、それをバネに、もはや超越したどこにもないうまさになりました。ちなみに表面は皮ではありません。150gくらいのじゃがいもを半分くらいに剥いて熱を熱圧をかけて細胞を壊して内部爆発して糖化焼成したでんぷんです。2時間かけて揚げてます。まさに看板料理の芋っ子だな。程よい酸味と旨味の味わい。時間の経つのは早いもので、お食事です。赤だし香の物車海老と帆立天丼。本日は小柱が市場にないので、とてもすばらしい出色の丼。鮪茶漬けまずはそのまま・・西村さんの本郷の店の契約する直前、試食会で初めて西村さんの出したい料理を試食し、天ぷら屋をやりたいことがわかりました。天ぷら屋ですから天ぷらはアドバイスすることはせず、ただふつうにおいしかったと言う天ぷら屋にならないよう、普通は天丼か天茶で〆る常識を変えれば他とは違う店に見えると言うギミックくを使いました。それが鮪茶漬けです。鯛茶漬けが良いかなとは思ったんですが、価格変動が大きいことと、ぼうずの日に食材をほかすことになり、鮪茶漬けにしました。そうすることで、天ぷらを王道で攻められます。鮪茶漬けは江戸前晋作を代表する料理となりましたね。 チンドン屋から初めて進むべく王道にすすむ、私の会員の経営方針ですね。水菓子本日の会計は税込33,000円。納得の会計ですね。江戸前晋作〒103-0013 東京都中央区日本橋人形町2丁目10−11 KYOE PLAZA 6Fでで電話 03-5615-8728HP: https://www.shinsaku.tokyo/
2022.07.03
ポルチーニ通り @大阪市福島区福島5丁目 ~地元に愛される使い勝手の良い店たち 福島の道野シェフのところに立ち寄ったので、大阪環状線福島駅に近いポルチーニ通りをチェックします。パネ・ポルチーニポルチーニ通りの入口にあります。いつもは行列していますが、コロナ禍だからか珍しくお休みですね。左が『タヴェルナポルチーニ』です。二階が完全セルフの貸し切りパーティスペースです。右側が『Ham&Sausage サルメリアポルチーニ』です。たいへんおいしい畜肉加工品を作っています。パーティスペースは専門店の集合体で圧倒的にすばらしいです。集まりの時にはこのお値段ですからね。ぜひ。Ham&Sausage サルメリアポルチーニ〒553-0003 大阪府大阪市福島区福島5丁目11−3電話 06-6110-5690
2022.06.23
東岡崎 明月 @愛知県岡崎市 ~東岡崎の食べログの点数は低いけどうまい人気店 私は全国にある会員の飲食店を順番に売上貢献も兼ねて訪ねています。実際食べないと変化に気づきませんからね。そして気づいたことがあればアドバイスした上で、「食べログ」や『楽天ブログ」や「GoogleMap」に投稿しています。まあ、業務日報も兼ねてるんですけどね。 今日はホルモン串のうまい店『東岡崎 明月』です。昨年は寒露のころだったので、今年は芒種のころにしました。数少ない、居酒屋の会員さんですが、コロナ明けてどんな感じでしょうか。まずは、山梨富士桜高原ビール ヘレスラガーから。『東岡崎 明月』では地ビールを十年以上前からやっていますが、ゆえに、状態がよくておいしいです。お通しは相変わらす、浅漬けです。スピードメニューのポテトサラダ。居酒屋の定番ですね。トントンンカルビとネギマ喉軟骨、ハツ、ハラミ碧州ハイボール豚足焼きてびちですね。てびちと言うと那覇の『おでん東大』の「焼きてびち」。懐かしいですね。紅生姜の豚巻き出色の一品。意外といけます。『旬熟成』の熟成ロースぴりからホルモンホルモンのバリエーションが増えましたね。レバうずらのたまごフライ今日はホルモン鍋にはいけませんね・・・〆におむすび、たらこと鮭でかい!!!これは1つでよかったなゃ。ふっくらおいしいですけど。食べログの点数は相変わらず3.11と低いけどうまい店ですね。有力なレビュアが来ないエリアだからやむを得ませんね。グレイトリセットの時勢でたいへんでしょうががんばってください。東岡崎 明月愛知県岡崎市明大寺本町4-27電話 0120-891-103
2022.06.18
紺野酒店 @大阪府堺市上野芝 ~マニアックなワイン屋に併設の一軒家レストラン 本日は『紺野酒店』におしゃれな看板がついたので訪問しました。マニアックなワイン屋に併設の一軒家レストランです。なかなかおしゃれな看板ですね。垂直方向、上方もカバーできました。 せっかくなので、ワイン会の企画の相談にのりましょう。オーストラリアはどうかとのことです。前回スペインの「ウニコ」や「ペスケラ」などで反応が悪かったとのこと。確かにフランス・ワイン好きが顧客に多いのでそうなのかもと・・・それで、低温定温セラーで寝かせた「Powell & Son」を試飲しました。2017 Powell & Son シラー確かに、紺野さんのセラーで寝かせるとどんどん素晴らしい香りが広がるようになりますね。今日飲んだのは途上の2017年です。これでも良い香りですが、2013年はもっとすごかったようです。シラーとは思えないですね。ちなみに、こちらは、シュタインネール(右)は8万円、レイヘル(左)は1万5千円だそうです。なるほどですね。最後に、ワインにあわせて試食をかねて「但馬玄」のもものステーキコースを注文しました。まずはスモークサーモンの前菜。有機のオニオンが添えられています。ピクルスはうまいが、ワインにはあいませんな。原木椎茸のソテー。最後に「但馬玄」のもものステーキ。ワインと一緒にももの歯ごたえを感じながら噛みしめるとすばらいいですね。ジュヴレ・シャンベルタンを紺野さんが試飲しろと、ワインを追加します。おやおやだぜ。もう数年セラーで寝かせると果実味が出るなと、共有しました。都内のペアエリングは新酒なんで酸が強いのでもったいないなと勉強できました。人生はお金と時間ですね。いやいや、イケムはいけん。ということで古酒のシェリーをば。シェリーの古酒をば・・・土鍋ご飯。まじすか・・おにぎりでお願いします。苺のシャーベット。うまい。夜は雰囲気がよくておいしいワインでステーキディナー、いいですね。紺野酒店〒593-8301 大阪府堺市西区上野芝向ヶ丘町2丁17−10電話 072-277-3054
2022.06.15
雪の窯珈琲 @江戸川区船堀 ~ピザ窯のあるカフェ 今日は船堀の会員の樋口さんのお店『雪の窯珈琲』を訪問です。売上貢献しながら、セッションをします。今日は大テーブルにて。クラフトコーラから。先日、『竹韻飄香(ジュユィンピャオシャン)』でもクラフトコーラがおすすめと出てきましたが、自家製シロップでつくったコーラはなかなかおいしいですね。続いて雪室塾生の牛タン。厚切り2枚。ボリューム満点です。本日のピッツアはきのこのピッツアにします。小麦粉の仕入値は1体あたり500円値上がりしたようですが、このまま維持するとのことです。最後に珈琲。今日は雨でお客さんの入りは悪かったですが、こういう日もありますね。雪の窯珈琲〒134-0091 東京都江戸川区船堀4丁目12−8電話 03-6808-5055
2022.06.10
BistroO @福岡市 ~ONOグループのハンバーグ店 少し前の訪問の投稿です。 福岡にきたので、せっかくですから、会員の小野さんのハンバーグ店を訪問しましょう。コロナの前、小野さんから「行列するハンバーグ屋をつくって欲しい」ということで、当時担当だった宮崎くんをセッションして、コロナ前にミッションを達成したのですが、さて、時は流れてどうでしょう。今日は日替わりランチ(ハンバーグと唐揚げ)にします。あと、サラダと海老フライと白身のフライもチェックします。もくもくと店長がつくっています。まずは、別に注文したサラダセットから・・来ました~日替わりランチのハンバーグはハーフです。スタイルが変りましたね。ソースは自家製ケチャップ。店長のアドバイス通り、普通サイズにしておいたほうが良かったですね。唐揚げはげんこつサイズ。ご飯ははがまんで炊いた自家精米したご飯です。うまい。(中略)別に注文した白身フライと海老フライ。白身フライはサクッとして身がふわふわです。海老フライは宮崎くんがつくってくれたほうがうまいですね(正直)。こちらは、インクルードのテールスープ茶漬け。デザート二種とカフェ。時の経つのは早いですね。小野さんに内緒で訪問したので、後で電話がかかってきました。さすがです。Bistro O〒810-0073 福岡県福岡市中央区舞鶴1丁目9−14電話 092-731-1339
2022.06.03
瀬谷そば @横浜市瀬谷区 ~ボリューム満点のかき揚げ丼セット、うまい 今日は会員の池田さんの店にお届けものがあり、『瀬谷そば』に出没しました。ついでに、ある意味会員特典の商品チェックをして勝手に応援します。 今日は小満の晴れの日なので、ピークをはずしましたが、蕎麦屋は大忙しです。 『瀬谷そば』というと「大根おろせ」の「大根そば」が名物ですが、今日は、「かき揚げ丼セット」850円(税込)とアスパラ天100円(税込)をチェックします。かき揚げ丼は十年前、私が指南したようです。記憶にないですが。今は亡き、池田さんのお父さんが作った味のあるPOP。懐かしいですね。 となりの人が「大根おろせ」に苦戦しています。男性っておろし器使ったことがない人が多いのかも。それにしても大根、でかい! さて、・・・来ました。『瀬谷そば』のかき揚げは海鮮が入っていてうまいと思います。そばは安定の蕎麦ですね。アスパラ天、塩でうまい。瀬谷そば〒246-0031 神奈川県横浜市瀬谷区瀬谷6丁目19−4電話 045-302-0017HP: https://seya-soba.com/
2022.05.25
THE ONO MARKET(ザ・オノ・マーケット) @福岡市天神 ~「凄っランチ」 「福岡一おいしい朝食シリーズ」の新業態をオープンさせました会員の小野さんのOnoグループ。そろそろ応援部隊もいないでしょうから、小野さんにも伝えず、お忍びでランチの勉強します。マスクしているからバレることはないでしょう。 店内に入りますと、「大久保先生」と、なんと野口大地さんが声をかけてきました。あれま。さすがです。見つかってしまました。なんでも、こちらで京都の開店を控えてセンターの仕事をしているとのことです。「プリフィックスランチをはじめましたので、ぜひ」と野口さんはおっしゃいます。それでは「プリフィックスランチ(税込1,480円)」をみてみましょう。あと、追加で焼売2品。来ました!!#凄っランチ後から担々麺がくるそうです。あと、餅米焼売を忘れていますね。プリフィックスランチのサラダプリフィックスランチのチョイスの鰺フライでかい!!! 一工夫しているので、ふわふわです。プリフィックスランチの「Onoチキ」プリフィックスランチのよだれ鶏プリフィックスランチのお刺身盛り合わせです。寿司4カンとのチョイスです。湯布院サーモン、大分の縞鰺、天草の真鯛、鹿児島の間八です。プリフィックスランチのごまさばプリフィックスランチのチョイスの黒胡麻担々麺が来ました。忘れられていた餅米焼売が到着して、「プリフィックスランチ」が揃いました。一応を写真撮影します。最後に、追加しましたた海老焼売と蟹焼売が到着しました。野口さんが、羽釜ごはんと替え玉無料ですから、しこたまいっちゃってください、と。しかし、量的に無理ですね(笑)「プリフィックス」のフレンチトーストもダメ押しで来ました。さすがに「凄っランチ」ですね。こちらの魚売場は、魚のセントラルキッチンもかねています。湯布院サーモンヤイトカツオ対馬の鯖でかい! 店内のカウンター席に案内されます。前回の『THE ONO MARKET』の訪問では海鮮丼の「凄っランチ」をしましたので、野口さんおすすめの「プリフィックスランチ」にします。外の看板にあったこちらです。THE ONO MARKET〒810-0001 福岡県福岡市中央区天神3丁目5−18 エトワス天神 1F電話 092-731-1220
2022.05.11
人形町に移転しました『江戸前晋作』と、その道順 まず、人形町に移転しました『江戸前晋作』への道順です。あのすき焼きやさんの前を通過して左折します。甘酒横丁に入ります。こちらのビルの6階です。カウンターの板は、アフリカの神宿る木、樹齢700年のブビンガです。カウンター後ろは緑青銅板が貼ってあります。江戸前晋作〒103-0013 東京都中央区日本橋人形町2丁目10−11 KYOE PLAZA 6F予約は「Omakase」からどうぞ。
2022.05.09
『山ばな平八茶屋』の朝食 一泊というのは大変短くて、はや出発です。『山ばな平八茶屋』の朝食です。笹鰈の干物がおいしいです。熱々のだし巻き玉子がほっとします。若女将がバスの時間を調べてきてくださいました。来るときはこちらのバス亭でしたが、帰りはこちらの駐車場側です。若女将が見送りをしてくれています。感謝とても雰囲気の良い料理宿です。山ばな 平八茶屋〒606-8005 京都府京都市左京区山端川岸町8−1電話 075-781-5008
2022.05.02
瀬谷そば @横浜市瀬谷区 ~名物「大根おろせ!!」の大根そば 会員のセッションで瀬谷へ。その前にそばを食べて売上貢献しましょう。本日は大根そばの大盛りとかき揚げをチェックします。こちらが名物の「大根おろせ!!」です。でかいのでおろし甲斐があります。おろしたら、待ちます。そばができました。のせます。ここに大根そばの醤油をかけます。うまい!!かき揚げも到着!!かき揚げもカリカリな食感と具だくさんで良いすばらしい。瀬谷そば〒246-0031 神奈川県横浜市瀬谷区瀬谷6丁目19−4電話 045-302-0017HP: https://seya-soba.com/
2022.04.21
瀬谷そば @横浜市瀬谷区 ~「はいじい」さんの紹介された「大根ぶっかけ 鳥天そば」 近くに用があり、本日は会員であるオーナーの池田さんがいない日なのはわかっていますが、『瀬谷そば』で勝手にミステリーショッパーしちゃいます。 最近、YouTuberの「はいじい」さんの紹介された(https://www.youtube.com/watch?v=EsoE9uXmhtk)そうです。その紹介されていました「大根ぶっかけ 鳥天そば」(税込800円)を勉強したいと思います。今日はいつもよりでかい!!!まずは名物「大根おろせ!」をおろします。大根ぶっかけ 鳥天そばがきました。+ちくわ天(カウンターで税込100円) 大根をおろせをかけます。大根たっぷり、鳥天は汁をすって独特な食感。肉ぶっかけのが好みですが、おいしくいただきました。コロナ渦でも人気ですね。瀬谷そば神奈川県横浜市瀬谷区瀬谷6−19−4電話 045-302-0017HP : https://seya-soba.com/
2022.03.18
う越貞 @大阪市福島区 ~トビの魚はここにある、本当の食材を学ぶ食の専門家の聖地 少し前の訪問の投稿です。関西の売上貢献とセッションをかねて会員巡りをしてまいりました。続いては『う越貞』です。 まずは本日の魚の紹介から・・白甘鯛3.3kg間人蟹姫路沖の坊勢島のワタリガニノドグロ2kg東沢の雲丹 スペシャル 二番まずは、白子とうるいの先付続いては「東沢の雲丹 スペシャル “便宜上”二番」。これは、複雑かつ濃厚な味わいです。ふく 7.5kgのトラフグてっさの部分、身皮、ととうみ、天皮、皮目を炙った白甘鯛鯛これだけうまいしらかわはないですね。芸の肥やしになります。焼きもの白甘鯛と白子しっかり焼いたしらかわも良いですね。白子はしっかりした身です。間人蟹今年はコロナ渦のため、入荷が多く、こんな感じになっています。昆布だしで骨つきのふくの“あら身”、お野菜3kgの八幡浜の真魚鰹真魚鰹は味噌漬けにして、蕗のとうとともに天ぷら加糖せず麹のみで、魚甘さを感じます。姫路沖の坊勢島の子持ちワタリガニ。卵は塩辛にしています。身は蒸しています自家製唐墨ノドグロ丼本日は自動的に大盛りになっていますね。香の物ちりめんじゃこのおにぎりこれがまたうまい。徳島県佐那河内のももいちご本日は冬のお魚が勢揃いでした。大変、満足のいく内容でした。う越貞 (うおさだ)〒553-0003 大阪府大阪市福島区福島5丁目17−20電話 06-6458-1153本日のおすすめ美味しいマイナー魚介図鑑【電子書籍】[ ぼうずコンニャク 藤原昌高 ]すし図鑑【電子書籍】[ ぼうずコンニャク 藤原 昌高 ]
2022.03.01
紺野酒店@堺市・上野芝 ~あまりにもマニアックなワイン屋さんの一軒家レストランで上田伸也さんの“但馬玄”のステーキ 少し前の投稿です。大阪出張で会員の『紺野酒店』で会員のワインの仕入のお手伝いをしながら、セッションをしてゆきたいと思います。こちらは入口のワインセラーです。息子の勤務しています「壽」のお酒が並んでいます。 さて、セラーに行きましょう。「ペスケラ」です。昨日『bb9』で教材で出てきましたね。グロフィエ、飲み頃ですね。こちらはお初天神の酒井くんのところ行きですね。ポンタドール堺の怪人シャトーフロンサック安いお酒ですが、ねかせると化けるとか・・DRCの畑に挟まれたエシェゾー。これ、おいくらですか?と聞くと、まだ固いから売れないと。 さて、食事にしましょう。本日は「但馬玄」のももステーキにしました。まずはサラダから・・いきなり試飲です。続いては牡蠣。白が欲しいのですが、社長が・・・「但馬玄」ももステーキ。うまい。苺甘い紺野酒店〒593-8301 大阪府堺市西区上野芝向ヶ丘町2丁17−10電話 072-277-3054
2022.02.28
牛力庵 (ぎゅうりきあん)@京都市右京区 ~近江牛の焼肉店 京都に来たので売上貢献もかねて、会員の南さんの『牛力庵』で焼肉を食べて帰ります。まずは、お野菜からいきましょう。チョレギサラダ、キムチ、ナムルローストユッケローストポークはチョジャンにてまずはミスジから。タレのミスジはおろしでいただきます。なんだったかな・・・画像がないからハラミ西京漬だったかなカイノミとフランクフランクは肉の食感がユニークです。ハラミの西京漬うまい。ハツスティック状に切ったハツ、うまい。テールクッパうまい。焼肉店としてバランスの良い店です。牛力庵 (ぎゅうりきあん)〒615-0904 京都府京都市右京区梅津堤上町14 和興ビル電話 075-864-0505
2022.02.22
金澤牛かつ小林 @金沢市 ~既知と工夫の量をかさねてとても質の高い牛かつに!! 開店する時に珍しく私がアドバイスしたレシピで牛カツを揚げて、ブレイクしてしまったのが『牛かつ小林』の小林邦生くんです。その小林くんの店で売上貢献もかねて久々に食事しました。足がないので、中川さんを誘って訪問です。開店当初は綺麗な内装なので居抜きのまま初期投資せずオープンしましたが、コロナを機に改装して、良い雰囲気になりました。「但馬玄」も増えてメニューバリエーションが増えましたね。本日は「牛かつ&海老フライセット」をお肉120gで(税込2,100円)注文します。来ました。見た目のボリュームがありますね。こちらが牛かつの断面です。低温調理をかけて衣をつけると肉と衣の間に空気が入るのですが、ある工夫をしてきれいに接着されるようになりました。お肉の状態もよく、タレで食べておいしいですね。海老フライは有頭のブラックタイガーかな。ぷりっとした食感でタルタルソースで食べる設計。2,100円の売価ですから、これはこれで良いですね。量を重ねて、既知と工夫を重ねて、とても質の高い牛かつになりましたね。私の経営理念のひとつ「量を重ねて質となす」を実践しています。すばらしいですね。さらなる飛躍を期待します!金澤牛かつ小林〒920-0005 石川県金沢市高柳町2−13−1電話 076-252-5884
2022.01.18
和牛焼肉じろうや 介 wagyu&sake 名古屋駅前本店 @名古屋駅 ~ビタミン調整をせず刺しを入れる名生産者上田伸也氏の「但馬玄」の焼肉店 私の繁栄会で御世話になっている上田伸也さんと、会員の渡邊郁都さん。そのお二人のコラボしたお店が『じろうや介』でございます。本日は、定期的な会員チェックと売上貢献もかねて訪問したいと思います。まずは、醸し人九平次の 「久野九平次本店 テロワール 黒田庄町田高」からスタート。但馬玄 炙りユッケ食べていくと、だんだん濃厚な味わいになります。キムチハーフチョレギサラダハーフ続いてのお酒は、「久野九平次本店 テロワール 黒田庄町福地」微差です。タン三種タンもと、タン中、タンカルビうまい。続いては九平次のワインにしましょう。基本肉なので赤白をグラスで同時にいきましょう。ドメーヌクヘイジ ブルゴーニュ シャルドネ(1,100円)ドメーヌクヘイジ コトー・ブルギニヨン(1,300円) 本日、お肉は、「本日の厳選「但馬玄」盛り合わせ」(3,000円)をお願いします。まずは、但馬玄の塩焼きからです。三角、リブ巻き「但馬玄」の融点13度くらいという特徴であっさりしてます。リブ巻きくらいの厚みが良いと思います。続いては、但馬玄 タレ焼きトウガラシ、ブリスケトウガラシはタレの味わいから噛みしめた但馬玄の濃厚な味わいがあります。ブリスケはよく焼きます。うまい炙り握り(1カン800円)目の前で炙って。うまっ。そともものチーズ焼きホルモン盛り合わせ脂多め、レバ、ツラミ、青唐辛子ミノ続いては、「但馬玄」ヒレと「椎茸ブラザーズ」の椎茸をあわせます。ヒレに勝手な要望でタスマニアマスタードが添えられるようになりましたが、・・この組み合わせが一番かなと・・「椎茸ブラザーズ」の椎茸は塩焼き、ヒレをタレ焼きにします。これです。シラーをあわせます。うまい。ぴりから「但馬玄」のもつスープライスコーヒージェラート本日の会計は20,000円弱。お酒もいろいろ飲んで、たいへんな肥育方法で育てている「但馬玄」ですから、わかる人がみると安いとなるでしょう。名古屋にご用の際はぜひどうぞ。和牛焼肉じろうや 介 wagyu&sake 名古屋駅前本店〒450-0002 愛知県名古屋市中村区名駅4丁目5−15 イースト 3F コスモス電話 050-3490-4020
2022.01.15
The Ono Market @福岡市天神 ~進化するOnoグループが手がける「福岡一おいしい朝食シリーズ」の新業態 会員の小野さんのOnoグループが「福岡一おいしい朝食シリーズ」の新業態をオープンさせましたので、早速、診断に行ってきました。 Instagramの投稿で、投稿されている画像を見ますと以前レポートしましたマンハッタンの『Eataly』のようで、フードコートレストランを始めたのかなと思っていました。『The Ono Market』は、中洲川端の『三井ガーデンホテル』から始まった、ホテルの朝食会場を請け負い、そのスペースを活用してレストランをやるというフレームの進化形でした。ホテルへの進出は、京都の『三井ガーデンホテル浄教寺』、博多の『ロイヤルパークホテル博多』、そして、こちらの『エトワスホテル』となりました。『The Ono Market』の入口を入ると魚の売場があり、丸魚や切り身が陳列されています。その魚を使って寿司にすることもできます。ご要望があればその魚を加工して提供するそうです。反対側にはベーカリーがあります。大きなソフトフランスパンなどが並べてあります。厨房を覗くと、オーブンなどもしっかりあり、小野さんにしては重い投資しているなという印象です。鮮魚売場とベーカリーの間がグロッサリーです。ベーカリーの横には、デザート、ハムソーセージなどの畜肉加工品、チーズの売場があります。これらは、女将の平愛子さんがセレクトしたようで、九州のおいしいものを取り寄せています。こちらの値付けはとてもリーズナブルで天神の台所の役割を担うかもしれません。 魚のコーナーの奥には中国料理コーナーがあり、点心などを製造販売しています。その隣にワインのコーナー。九州の三大ワイナリーを中心に、フランスワイン、イタリアワインなどを品揃えします。 その横にバーカウンターがあり、海鮮丼やパングラタンなどを楽しめます。その手前がテーブル席で、バーカウンターとともに『エポワスホテル』の朝食会場の役割を果たします。こちらが”博多四天王”の小野さん。早速、売上貢献をかねてランチをいただきましょう。売上貢献なので、クイーンサラダと海鮮丼とパングラタンを注文します。でも小野さんだけに危険な予感も・・・昼からですが、ワインもいただきます。サラダはなかなかおいしいです。来ました!!海鮮丼は1,280円です。安っす。相変わらず、凄っ丼ですね。切りつけが分厚いです。養殖物は湯布院のサーモンと愛媛の真鯛だけだそうです。パングラタンです。これはすでに戦意喪失で持ち帰りにします。マンハッタンのEatalyを知らず、そんな店を作ってしまうとは。でも、こちらは『エトワスホテル』の朝食会場です。この面白い『The Ono Market』というお店、この後、小野さんとインタビューをしていて判明したのですが、今後の展開を踏まえたセントラルキッチンだというのです。「セントラルキッチンは田舎ではなく、緊張感ある町中につくりたい!」そんな思いがこめらていました。THE ONO MARKET〒810-0001 福岡県福岡市中央区天神3丁目5−18 エトワス天神 1F電話 092-731-1220
2022.01.12
焼肉・ホルモン 在市 西新橋店 @大門から移転して西新橋エリアに移転オープン 会員の上田さんの『在市』さんが大門から西新橋エリアに移転オープンました。景気づけと売上貢献も兼ねて訪問したいと思います。格好いい店です。焼き台は上引きの鉄板です。この焼き台が名物の「ごちゃまぜ焼き」にぴったりです。 下記がメニューです。本日は「在市コース」をベースにすすめましょう。まずはお通しのキャベツサラダが提供されます。お肉はタン塩から・・キムチ続いては塩焼きで、イチボとザブトンです。続いてのお酒は山崎ハイボール。続いては塩ホルモンです。九条葱がおいしいです。こちらが塩ホルモンのタレです。毎回鉄板を交換していただけます。みすじのすき焼き風うまいです~続いてのお酒はジンビームハイボールです。メインは『在市』名物のごちゃまぜ焼きです。スタッフが焼いてくれます。うまそーです。ピーマンで食べるのが「上田流」うまいです。〆はコースと別に注文した「飛騨牛の土鍋ご飯」です。この土鍋ご飯を導入したのが震災後くらい。当時の焼肉屋になかったメニューですが、多くの店にオマージュいただいていますね。九条葱と牛蒡との相性がばっちりです。とてもおいしいです。焼肉・ホルモン 在市 西新橋店〒105-0003 東京都港区西新橋1丁目12−6 西山興業 西新橋ビル B1F電話 050-5304-3319
2022.01.06
あの名店 僧伽小野 一秀庵(さんがおの) @福岡県糸島市 ~博多四天王の小野孝さんのオーベルジュ 過去訪問した名店を振り返る、あの名店シリーズ。本日は糸島の『僧伽小野(さんがおの) 一秀庵』です。 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、生産者巡りで福岡県は糸島に出没しております。『白糸酒造』、『久保田農園』と周り、せっかくなので、会員の小野さんが経営するオーベルジュに宿泊したいと思います。こちらは、以前、日本経営合理化協会主催でやっている“繁盛店見学会”でも取り上げましたお宿でございます。 チェクインは海の見えるカウンターバーで、ウエルカムドリンクの提供を受けます。これが素敵です。今日は、『白糸酒造』を訪問した旨伝えますと、白糸限定の田中六十五と喜蔵が提供されます。本日のお部屋です。糸島湾を望むお部屋です。 本日は“涼風一陣”と言うことで、風鈴で高みを作った涼しげな鉢ものの先付でスタートです。ひとつ目が、糸島の鱧の焼き霜です。脂のりの良い鱧を焼き霜にしてもうひとつが、夏野菜の煮こごり、ヤングコーンや枝豆に海老、椎茸の入った涼しげで軽やかな煮こごり。下げる時に、ちりん、ちりーんと涼しげな音が鳴る前菜黄金穴子の天ぷらと甘鯛の鱗の揚げ煎餅黒鮑のしゃぶしゃぶは、下にある肝のソースで食べます糸島の野菜をたいたんトマトの蜜煮お椀は甘鯛と翡翠冬瓜お造り対馬のアラ大きなサイズと小ぶりのものを二種同時対比松浦の鮪、中トロと赤身、糸島の鮃オリジナルの甘口の醤油と関東の醤油、自家製ポン酢新鮮な魚を好む九州は旨味が薄いため、食感のある魚や切りつけを厚くし、この甘いとも言える醤油で食べる。噛み込むと意外に素材の味わいを感じたりして。焼き物は・・赤ムツの塩焼きと若狭焼き、満願寺唐辛子、焼きハマグリ地物のチョウセンハマグリ出色な無花果な揚げ出し唐津の雲丹と奈良白滝そうめん、焼き茄子のジュレと焼き茄子の泡たっぷりの雲丹と焼き茄子の燻香が聞いた素麺です。それにしても、お腹がいっぱいになりました。『未在』のような料理のボリュームですねぇ。糸島牛の赤ワインソース粟麩とゴーヤとズッキーニの串天ぷらを田楽味噌でズッキーニの食感良く美味しい鐘崎の太刀魚のご飯大葉の香りと新生姜のアクセント蓴菜な赤だし太刀魚のご飯も美味しいが、漬物美味しい!デザート糸島の食材をふんだんに使っていました。糸島のバラエティある食材を楽しめますね。小野さんらしく、大盤振る舞いで、楽しいですね。コンサル目線!奈良の『白 Tsukumo』のように、糸島の神事や行事にあわせてストーリーを持たせるともっとぐぐっとくる印象です。ふだんの営業はお食事主体でやっているようです。糸島の旅にぜひ、ご利用くださいませ。僧伽小野(さがんおの) 一秀庵 福岡県糸島市志摩久家2143-2 電話 092-328-3938
2021.12.22
雪の窯珈琲 @江戸川区船堀 ~ピザ窯のあるカフェ 年末ですので売上貢献と情報収集もかねて、会員さんの店に伺いたいと思います。『雪の窯珈琲』、12月14日現在『食べログ』も3.44で、ちょうど良い感じですね。相当お金をかけたので、雰囲気はたいへん良いです。 さて、・・・ 昼からですが、まずは、トリッパにしましょう。少しソースに酸味があって爽やかな味わいです。ワインが欲しいですが、駅まで車で移動してしまいましたな。残念。隣の女性グループはワインを飲んでますね。 続いては、ピッツァにしましょう。本日はきのこのピッツァにします。来ました!うまそう!!早速実食、ピッツァが本当においしくなりました。醤油感覚でオリーブオイルをかけると、これがまたうまい(笑)。言わば、タレとはいえ、でも、どばどばはいけませんよ。何か肉料理を試食しようと思い、ラムチョップを追加します。おお、草原の香りです。 最後に雪室珈琲をば。こちらが、新潟県十日町出身の樋口さん。善い商売をしていますね!!地域密着で、地域の人に人気なのがわかりますね。さらに発展を願って。雪の窯珈琲〒134-0091 東京都江戸川区船堀4丁目12−8電話 03-6808-5055HP:https://www.yukinokamacoffee.com/本日のおすすめ【500円OFFクーポン配布中】【13種レシピ付き】アラジン グラファイト グリルトースター AGT-G13 4枚焼き ホワイト グリーン グリルパン オーブン おしゃれ Aladdin送料無料 ロゴス LOGOS THE KAMADO EMiwa 多機能 グリル かまど 窯 焚き火台 ダッチオーブン バーベキューコンロ BBQグリル アウトドア キャンプ レジャー バーベキュー BBQ 焚き火 焚火 81064160
2021.12.10
伍年食堂 @横浜駅☆地下街 ~固く茹でた替え玉の小麦粉の香りが広がる「無化調ラーメン」 横浜に用があったので、会員の多田さんが横浜地下街(エキニア横浜)Fに今年6月にオープンさせたラーメン店に行って売上貢献しました。16時前とあってノーゲストです。本日も「特製中華そば」1,100円を注文します。じっくり煮込んだ国産の鶏がらに煮干し、鰹節、椎茸の組み合わせ。先週行った『進化』は魚の印象が強かったですが、こちらは鶏のパンチがあってこちらのが好みです。今日は、100円プラスして替え玉をば・・・固く茹でた替え玉の小麦粉の香りが広がりよいですね。ちなみに、麺は京都の『麺屋 棣鄂(めんやていがく)』の国産小麦100%の全粒粉の細麺で、「ふすま」を一緒にひいた全粒粉です。こりっとした食感も印象的です。伍年食堂〒220-0004 神奈川県横浜市西区北幸1丁目1−8 エキニア横浜 B1FHP: https://gonenshokudo.com/
2021.12.02
Precious ONO HAKATA @博多駅 ~ホテルの一階でメインを選ぶ中国料理ランチ お昼は売上貢献もかねて、会員の小野さんの『Precious ONO HAKATA』でランチをすることにします。『ロイヤルパークホテル』に入っています。本日は『ダイワロイネット祇園』に宿泊していますが、徒歩7,8分といった距離感です。空間は中森シンイチがデザインを手掛けていて、オープンキッチンの迫力ある素敵な空間です。※https://www.inte-crea.com/ こちらがメニューです。本日はメイン三品のランチをチョイスします。よだれ鶏、おこげ、黒酢の酢豚を選びました。ランチは複数人数であれば『食べログ』予約がお得ですね。 まずは、セルフサービスの前菜を選びましょう。お粥今日は三皿のセットを注文したので、前菜バイキングは控えめにしております。こちらが白い麻婆豆腐。名物だそうです。『ビストロO』以来、羽釜ご飯はすっかり小野さんの定番になりましたね。ドリンクにビアリーを選びました。ランチにちょうど良いアルコール感ですね。一つ目のメインの五目おこげです。海鮮とお野菜でぐずぐず~汁多めです。続いてよだれ鶏。辛さは私にはやさしい感じですが、メインでいただくにはぴったりです。最後に黒酢の酢豚が来ました。カリカリのバラ肉の食感に軽めの味わいの黒酢のタレ。ランチにはぴったりの一品です。デザートはとろり杏仁豆腐です。落ち着いた空間でランチができて良いですね。Precious ONO HAKATA〒812-0011 福岡県福岡市博多区博多駅前2丁目14−15 ロイヤルパークホテルザ福岡 1F電話 050-5872-6876本日のおすすめ現代に生きる老四川 伝統四川料理を現代の技で継承する [ 井桁良樹 ]【中古】 料理長に教わるとっておきの家庭料理 /橋本幹造(著者),井桁良樹(著者),七條清孝(著者) 【中古】afb
2021.11.11
博多炉端 魚男(フィッシュマン)@福岡市中央区 ~お料理がブラッシュアップされさらにおいしくなった 福岡にきたので会員の森さんの店に情報収集もかねて立ち寄ることにしました。まずはビールと胡麻豆腐からスタート。ビールがおいしくなりました。続いて、「刺身の階段」たいらぎ、鮃、ごま鯖、カンパチ、鯨ベーコン、海胆、鮪ごまさばは自分で仕上げます。森さんと階段1999年代後半にシカゴの『TRU』というレストランで出会ったのがキャビアの階段でした。その階段をオマージュして初めてメニュー化したのが森さんです。それ以降、二人はお手伝いした印に和食店、焼肉店にメニュー化しましたね。今ではいろいろなところで見かけますね。続いて、森さんが激押しのハイボール(480円税別)にしましょう。角ハイボールなんですが、板氷をくだいて、炭酸にプレミアムツリーを使っているのでマイルドでウイスキーのうまさが際立ちます。これはおいしい!!続いては・・・「秋刀魚・栗・秋茄子の山椒揚げ春巻き」780円を追加します。これはうまい!「えこだねこ」さんで言う、「出色の一皿」ですね。甘さのある栗と秋刀魚の内臓の相性がとても良いです。烏賊焼売 烏賊墨醤油で食べます。烏賊焼売の弾力がよく味わいがあり、烏賊墨醤油がとてもおいしくまとめます。うまい!森さんが激押しなので、ジンジャーハイボールを追加。これは・・・「えこだねこ」さんで言う△。口なおしに生小。「原始焼き」の秋刀魚。懐かしいな。ふつうにおいしい。手鞠寿司 見た目は良い。酢がきいていないわけではないが、私には酢がものたりないですね。もう一杯ハイボール。やはりうまい!〆は「鯛茶漬け」。こちらの名物。でも、森さんはそう思っていないらしい。甘めの醤油タレにつけた鯛とお出しの組み合わせはなかなかいいですね。お料理がブラッシュアップされ、さらにおいしくなりましたね。ごちそう様でした。博多炉端 魚男(フィッシュマン)〒810-0021 福岡県福岡市中央区今泉1丁目4−23電話 092-717-3571フィーバーツリー プレミアム ソーダ 200ml (78722) 複数本ラッピング・熨斗不可(73-7)フィーバーツリー プレミアム トニックウォーター 200ml(単品/1本)(106) ■
2021.11.09
蕎麦割烹倉田 @武蔵小山 ~ 会心の蕎麦割烹 少し前の訪問の投稿です。 本日は『蕎麦割烹倉田』に出没しております。玄関の扉がとてもすばらしいですね。 本日は、10年ほど前会員だった『酉玉』伊澤さんからお食事のお誘いをいただきまして、お店はどちらにしますか、と尋ねますとこちら『蕎麦割烹倉田』が良いとのことでした。大将の倉田さんより松茸のシーズンも終盤、信州上田より松茸が入り、いかがですかとのこと。松茸そばにしていただき名残を楽しみたいと思います。まずは、柿と粟麩と焼き茄子の白和えからスタート。いやぁ、うまい!菊花、ほうれん草があしらわれています。 本日はお酒の名人、伊澤さんにお酒をチョイスいただき、お料理と組み合わせを勉強したいと思います。最初のお酒は「手取川 純米大吟醸」です。寿司鯛の昆布〆、〆鯖、本鮪の炙り煮穴子雪の茅舎 山廃純米吟醸 山田錦煮穴子に合うとのことで伊澤さんがチョイスされました。秋田の山廃は飲みやすい。ここでしかやっていない濾過(秘密)をしているそうです。おお、たいへん合います。石川のカンパチと北方四島のエゾバフン海胆続いてのお酒は「出羽桜 桜花 吟醸酒」銚子の河豚の唐揚げ丹波の枝豆真澄 純米酒 奥伝寒造り山口県萩の甘鯛と蓮根餅奥出雲の在来種の蕎麦で白子そば白子を解いて食べます。浜名湖の800gの天然鰻、マスカルポーネとゴルゴンゾーラバリっとして味わいのある鰻さて、〆のおそばです。切れ味のよい薬味ですが、基本、こちらの店では必要ありません。二八そば北海道 キタノマシュウ、 八ヶ岳 信濃一号外八厘まずは塩で・・・キタノマシュウは胡麻の香りと、後から土っぽい香りが来ます。八ヶ岳 信濃一号外八厘香りのとても良いおそばで、甘さもあります。最後に伊澤さんがチョイスしたお酒は「紗利」です。福井のお酒です。そして、・・・「武蔵小山の怪人」松茸そば甘鯛の出汁 信濃一号香りがとても良く、松茸の食感も良いですね。これはうまい!!!!デザート山葡萄シャーベット、シャインマスカルポーネ、菊の赤ワイン煮、梨のすりおろし蕎麦割烹 倉田〒142-0062 東京都品川区小山3丁目2−18 1F電話 03-5773-1268
2021.10.29
やき肉玄趣 江洲 @京都市左京区・百万遍 ~庭のすばらしい店で近江牛と但馬玄 前のり京都に来ましたので、少し前に焼肉店に改装オープンした会員の“きっちゃん”の店に立ち寄り、焼肉のメニューの勉強かたがた売上貢献したいと思います。場所は出町柳に近い、百万遍にあります。 “きっちゃん”の焼肉店の伝説は醍醐にある『肉の醍醐』から始まりました。こちら百万遍の店は、もう20年くらいになりますが、“きっちゃん”がブレイクして私とのご縁をいただいた地でございます。百万遍の敷地にある、庭のすばらしいお店でございます。入口の門をくぐり、こちらから入ります。 すばらしい庭をぬけて、本日のお席へ向かいます。こちらが夕方のお庭です。こちあが夜のお庭です。 さて、メニューをみましょう。『やき肉玄趣 江洲』は『肉の醍醐』と同じく、月齢日数の長い近江牛と上田伸也氏の「但馬玄」を品揃えしており、近江牛と「但馬玄」の食べ比べができます。『肉の醍醐』より、やや「但馬玄」を多めに品揃えしているようではあります。こちらが昼のメニューです。コンセプト通り、うまい肉でお腹いっぱいになれそうですね。 例によって、キムチとサラダからスタートです。続いて、近江牛のユッケです。うまかぁ~。焼きものは近江牛のタンにしましょう。きっちゃんの特徴は産地と密接に近づいているため副生成物が多くてすばらしいことです。九条葱を巻いていただきます。続いては、近江牛ハラミです。左が塩、右がタレです。ニンニクチップをのせてインパクト大の味わい。〆はテール煮麺にします。これからスープの開発があるので、テールスープの勉強は欠かせません。黒七味を入れて・・大変おいしかったです。今回は一人ということもあるのでしょうが、庭の景色に負けない大皿などを使った提供が必要かもしれませんね。やき肉玄趣 江洲〒606-8225 京都府京都市左京区田中門前町103電話 075-722-3390
2021.10.22
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