『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 32
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 18
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ポークチョップ試作 当たり前と言ったら当たり前なのですが、フードコートの売れ筋が揚げ物なので、揚げ物でない料理の試作をします。ポークチョックです。とんてきよりに仕上げました。フードコートでフライパンで炒めるのは難ありなんですが、フードコートで使えないかな。グリドルがあると良いですね。
2022.09.19
バジルチキン+トマトを試作 スーパーの食品売場では、スタンダードなアイテムが売れるわけですが、その店の独自性を出すにはスタンダードでない育成商品を作る必要があります。精肉売場では提案アイテムとして弁当のおかずなどで人気のバジルチキン。先日マルエツの売場で買って試作しましたら、なかなかおいしかったので、今日は、バジルの葉っぱを買って試作しました。ニンニクをオリーブオイルてゆっくり加熱して香りを出します。そこに鶏肉を入れ、塩胡椒して炒めます。鶏肉の火が通ったらトマト、刻んだバジルを入れて炒めます。最後に、白だしを入れて塩分を調整します。バジル感があるほうが好みの方はバジルソースを入れてください。
2022.09.18
和菓子の研究これからの日本料理店のポイントは和菓子だと思っています。和菓子はお茶と密接に結びついているからです。添加物が入っていないですから、翌日になると固くなってしまいます。これも自家製で追求すべき点なんでしょう。
2022.09.18
海鮮丼試作今日は食品売場にあった魚で海鮮丼を試作してみました。980円で販売できるかなという原価加減ですね。
2022.08.02
ローソンのかつサンド まい泉監修ソース使用のかつサンド ローソンのかつサンド、まい泉にOEMしているのかと思いきや、私の書籍には「豚かつ屋でお客様は肉を食べているのではない、ソースを食べているのだ」と書いてありますが・・・ある意味正解。まあ、まとまった商品。
2022.08.02
丼試作 今日は丼メニューを試作します。三色丼鮮魚売場の穴子とバチの赤身漬け、ねぎとろの三種。980円だと高いかな・・穴とろ丼 780円見た目がイマイチですね。
2022.08.02
牛丼試作 フードコートで品揃えするか悩むのが牛丼です。舞茸入り牛丼。牛蒡のささがきを入れるとさらにおいしくなりますね。
2022.07.30
KFCのダブルパンチを試食 新商品の投入で攻めるKFCの季節限定の新商品をチェックしてみます。パンチの効いた味が食欲を刺激!!ケンタから夏の新サンド 「ダブルパンチサンド」が登場7月13日(水)から期間限定販売
2022.07.19
ぱりぱりチキンステーキ 城二郎さんに触発されて、鶏もののぱりぱりステーキを焼きました。フライパンに皮目を下にして、重しをのせて焼くのですが、調理時間がかかるから難しいかな。城二郎さんはテレビで7分ってやっていたけど。
2022.07.18
セブンイレブンの商品研究 ~鯖の味噌煮今日はPCセンターの開発の参考にセブンイレブンのPBの「さばの味噌煮」「さばのみぞれ煮」を調査します。みぞれ煮は半身分入っています。味噌煮。この甘さが好まれるのでしょう。
2022.07.13
ピザ試食 食品売場のピザのトッピングの引き出しにと、ピザラーラのピザを研究。季節のクワトロビザ。ピザに限らず、最近、メニューにカレーをよく使います。いいんだけどな・・・左マルゲリータ、右照り焼きチキン
2022.07.13
食品売場の商品研究 ここ最近の食品売場の商品をチェックした画像をまとめてみました。鯖や秋刀魚など灰干しはいろいろありますが、天然真鯛は珍しいですね。骨を抜いていて良いです。こちらは成城石井の売場にあったモッツァレラ。カプレーゼにしてみました。しっかりしたテクスチャです。イタリア産ですがブッファラではなく、ラテですね。バナナとココナッツのケーキ。成城石井の菓子は人気ですね。しっかりしています。食品売場で手頃な焼き菓子を粘り強く売っても良いのだと思います。
2022.07.02
丸亀製麺のうどん弁当研究 今日は『丸亀製麺』で「うどん弁当」を持ち帰り商品を研究したいと思います。昔、『新宿さぼてん』で大阪に進出したときに、うどんの持ち帰り店があり、驚きました。つゆは袋詰めになっていて、食べる時にいれます。これで450円。昨今のテイクアウトとしては500円切っているので安いかな。ちょっと私にはボリューム不足かな。でもうどんの量を増やすと多いかな・・
2022.06.30
ハンバーグ試作 レシピ提案というのは難しいです。既知や経験や好みが大幅に違い、オーナーの好みが重視されると、好みに合致するのが大変です。だから、よっぽどの人でない限りレシピ提案はしません。 ハンバーグなどはその典型じゃないでしょうか。売れるハンバーグと社長の好みのハンバーグは多くの場合異なるです。今日は柔らかい合挽きのハンバーグ2個、トマトケチャップと中濃ソースをベースにしたソース。トマトホールで煮込んだお野菜を添えています。
2022.06.29
プロローグ プレジール @横浜市青葉区鉄町 今日はベーカリーの研究で『プロローグ プレジール』へ。まずは『プロローグ プレジール』運営会社のHPの「オーナーシェフ 山川敬三の暑い思いのページ」からなぜ私たちの店は駅から遠いのでしょうか?パンステージ プロローグ/エピソードのコンセプトは、「わざわざ買いにいきたくなる店」です。私はこれらの店を、駅から離れた、あえていえば「不便な場所」に開きました。パンを買うためにわざわざお越しいただかなくてはなりません。そのためには、お客さまによろこんでもらうための、あらゆる努力を行なう必要があります。私は自分の店を、パン職人としての腕をお客さまに見ていただく「ステージ」にしたいと思ったのです。目指すのは、「楽しい」が必ずある店。パンステージ プロローグは250種類、パンステージ エピソードは200種類ものパンであふれています。子供からお年寄りまで楽しめるパンの百貨店です。だから、自分の好きなパンが見つかります。選ぶことの楽しさを味わっていただけます。新しいおいしさに出会えます。イートインもできて、お腹がいっぱいになります。ここにくれば、「楽しい」が必ずある。そんな店であるよう努めています。ほしいパンがあったら、お声をかけてください。もしほしいパンが売り切れのときは、店員にお尋ねください。可能な限り、ご要望のパンをお作りいたします。食パン1枚からでもお売りいたしますし、メニューにないパンは特注にもお応えいたします。決まった工程を変えてでも、お客さまのほしいものを提供したい。店の都合ではなく、お客さまの都合にあわせて仕事をする。そのごくごく当たり前のことを当たり前にできるようになりたいと、私たちは努めています。「朝食に焼きたてのパンを食べたい」というお客さまのために、朝6時から店を開けているのも、そのひとつです。すべてのパンに気持ちをこめています。そして、もっとも当たり前のこととは、「気持ちをこめてちゃんと作る」ということ。私たちは1日1万個ものパンをすべて手作りします。ひとりの職人にとっては1度に100個焼いたパンであっても、お客さまにとっては特別な「たった1個」。その大切な1個を、ていねいに、気持ちをこめて作ることがいちばん大事だと、私は考えます。今日は4種類ほどパンを買いました。たいへんおいしくいただきました。プロローグ プレジール〒225-0025 神奈川県横浜市青葉区鉄町1689−1電話 045-532-9985
2022.06.23
セブンイレブンの商品研究 葱焼き スーパーの食品売場ではピザ窯を入れたり鉄板入れたりして、商品の強化をしています。今日はセブンイレブンのPBのねぎ焼きを買って商品研究します。これは生地がふわふわでおいしいですね。山芋を使っているのかと思いきや裏の表示には書いてないですね。冷凍技術の進歩は凄いのでしょう。
2022.06.22
冷やし試作涼ばんとごまダレを試します。冷やしは現場が嫌がるんですけどね。
2022.06.16
駅弁研究 まねき食品株式会社の「炙り穴子と焼き穴子のあいのせ重」 姫路駅に人気食材の穴子を使った面白そうな弁当を見つけましたので、早速買って試食したいと思います。まねき食品株式会社の「炙り穴子と焼き穴子のあいのせ重」商品名はキャッチーですね。昨今の穴子の高騰からすると1,300円というのは妥当かな。ツメをかけるとツメの味ですが、「タレを食べる」というセオリーはしっかりやっています。無難な商品。まねき食品中央売店[駅弁]〒670-0927 兵庫県姫路市駅前町188−1 JR姫路駅 新幹線乗換口
2022.06.15
すし萬 JR名古屋・高島屋店 ~「鱧三昧」 名古屋へ出張のおり、『すし萬』に鱧の季節アイテムがあったの開発のために研究したいと思います。「鱧三昧」という商品です。鱧の押し寿司も味わいが三種で、巻物。職人がいる店ならではの商品ですね。〒450-0003 愛知県名古屋市中村区名駅1丁目1−4JR名古屋高島屋食品フロア電話 052-566-8515
2022.06.15
瀬付き鰺の干物試食 お宿のコンサルの朝食の定番が焼き魚。今日は「瀬付き真鰺」の干物が食品売場にあったので、試食してみたいと思います。精米したお米もチェックしましょう。ふっくた脂のりよく、おいしい干物です。
2022.06.01
「すし萬」の鰺すしの研究今日はこの季節しかない「鰺の圧しすし」を研究したいと思います。OXの三色丼とあわせてみました。「鰺の圧しすし」はさすが「すし萬」という感じですね。
2022.06.01
ココイチでカレー研究 今日は生産者のお手伝いがカレーの開発のしごとになるかもしれないので、ココイチでカレー研究します。バリエーションが豊富ですね。いろいろ注文します。チェーン店ですが、売価がそれなりで、経営的には理想的ですね。
2022.05.28
ガストのメニュー研究 ~広島の「辛麺」 今日はガストのスポットメニューのメニュー研究をしております。レモンラーメン、はまればうまいんですが、・・・今日は広島の「辛麺」を注文してみます。広島で蕎麦屋をプロデュースしていたころに流行っていましたね。うーむ。この手のメニューはまとめやすいですね。体にはよくないけど。
2022.05.26
セブンイレブンのお好み焼き 今、スーパーの食品売場で力を入れているのが鉄板メニューです。負けじとセブンイレブンも冷凍PB展開しています。購入して研究します。海鮮お好み焼きがなかなかおいしいので驚きました。
2022.05.24
セブンイレブンの商品研究 ピッツァ スーパーの惣菜売場の参考に有名シェフとのコラボで評判のセブンイレブンのPB商品を研究しています。今日は「金のマルゲリータ」と「金の四種のチーズピッツァ」まずはマルゲリータ。冷凍ピザは生地がおいしいですね。チーズは好みが出そうですね。でも、この秋はクワトロフロマッジョ、ブームになりそうですね。
2022.05.24
朝食メニュー研究 サンドウィッチ研究今日は朝食メニューの試食と試作をします。まずは、ローソンのサンドウィッチから、「まい泉のソースのカツサンドと玉子サンド」です。こちらは試作品です。ピザ風のオープンサンドもおいしいですが、コスト負けしますね。
2022.05.17
人形町の面白そうな店 人形町を歩いています。「薬膳スープ春雨専門店」面白そうな店でも『日山』ですき焼きの試食があるかならな・・・これもそそりますね。
2022.05.07
ローソンのおにぎりとスパゲティを試食 知り合いの料理人が監修しているミートソースがローソンに並んでいるので試食してみます。その料理人は添加物を使わないとFacebookでは発信していますが、裏を見ると・・・うまいというよりは濃いですね。うむ
2022.05.06
ローソンのカツサンド 今日は「ローソン」のカツサンドを研究します。「まい泉」のカツサンドと思いきや、監修ソースを使用。ソースで食べるということがわかっていますね。
2022.05.05
三和居酒屋?ゴールデンウイーク企画なのか、三和居酒屋?やってみなはれって感じですね。
2022.05.05
お弁当用の豚肉料理を試作 ~ソース・ロベール シェフ三國の簡単レシピ"という三國シェフのYouTubeを見ていて、こればお弁当に使えるのではないのではと思い試作します。参考 『豚肉ソテー ソースロベール』玉ねぎとマスタードのクラシックなソース! もちろん、『スーパー三和』の食品売場にある食材を使います。曲がっていますが、ぶっとい佐賀のアスパラガスが2本198円でしたので、付け合わせに使います。電話がかってきて、茹でているのを忘れてしまいへたへたになりましたが・・・豚肉は『スーパー三和』の特売品の豚の塩レモンステーキの味付け肉を使います。豚肉を焼いて、その炒めた油に玉葱のみじん切りを入れます。白ワインを入れてます。しっかり煮込んで、火をとめてディジョンマスタードを入れます。弁当用レシピなので、甜菜糖を大さじ2杯入れて調整。完成です。
2022.04.07
昨日作ったトンナートソースでツナマヨのおにぎりを試作昨日作ったトンナートソースでツナマヨのおにぎりを試作しました。のりは島内啓次さんののりです。米は中村農場のミルキークイーンを七分撞きで用意しました。これはうまい。が、売価が・・・
2022.04.02
セブンイレブンの商品研究 今日はセブンイレブンの麺類を試食、研究します。まずは二八そば。桜海老の天ぷらとわかめがトッピングです。つゆはなかなかおいしい。麺はそばなので、良くはなったと思いますが、私としては一安心。続いて冷やし中華。具と麺がセパレイトな包材です。こちらはかなりおいしいですね。添加物は多いですけど。
2022.04.01
試作したもろもろいろいろ試作しました。少しみりんの多い長めの漬け込みのレシピで焼きましたら、少し焦げました。味はいいですけどね。うむ。
2022.04.01
春のモーニングセット試作 最近、空豆のパンを柿生マルエツにある『リトルマーメイド』や『Groumetcity』の食品売場でも販売しています。個人的にはこのアイテム好きなのですが、そのパンを使って、モーニングセットを作ってみました。こんな感じです。『マルエツ』の青果売場の『村田農園』の苺。それから、ベストマヨネーズとツナ、ケッパーでつくったトンナートソースで春の緑の野菜、生ハムをセットしました。本日のおすすめベストフーズ マヨネーズタイプ 860g 梱1.2kg Best Foods Mayonnaise【マラソン限定!最大2,000円OFFクーポン配布中!】Best Foods ベストフーズ リアルマヨネーズ430g [日本珈琲貿易]
2022.04.01
生姜焼きを試作 焼きメニューはパートさんでの運営だと厳しい面もあるんですが、生姜焼きを試作しました。
2022.03.31
手作りカツ丼も研究します 今日は手作りカツ丼税別398円も研究します。ロース4枚。80gくらいですね。カツ丼は外さないアイテムですね。
2022.03.29
蕗味噌でおにぎりかよさん特製の蕗味噌をいただきました。大垣の蕗の薹のようです。早速、おにぎりを試作してみます。ちょっと塗りすぎたな。次回は上面だけにしてみよう。
2022.03.24
セブンイレブンの商品研究 今日はセブンイレブンの商品研究「バターライスのミートソースドリア」税別298円を研究します。割合と低めの値付け。「サイゼリア」を意識したか。少しヘビーな味わいです。
2022.03.21
三和のコロッケ研究 ここのところねばり強く販売している三和のコロッケを研究します。少し高めの価格設定ですが、商品設計は良いと思います。食品売場のじゃがいもを使ってコロッケの試作をしましたが、なかなか原価がかかるものです。なので、このクオリティなら粘るのが良いかもしれません。
2022.03.13
セブンイレブンのPBのマルゲリータ試食セブンイレブンは「監修」してバリューアップしています。おそらく監修ものは増えるでしょう。まずは、裏の表示の通り焼いています。しなっとしてしまった印象です。焼き方を含めて、しばし、研究したいと思います。こういう開発依頼は増えるかもしれませんね。
2022.03.09
『すき家』のあさり汁付牛丼セットを試食 『すき家』は商品部が次々としかけていますね。今日は、あさり汁付のセットを販売していましたので、購入して試食したいと思います。春はあさりのシーズンということなのしょう。あさりの味噌汁、牛丼は相性が良いですね。『吉野家』と異なるのは漬物でキャベツの芯をベースにしていることです。
2022.03.04
セブンイレブンのハンバーグ研究 定期的に行っていますセブンイレブンのPBのハンバーグをいろいろ買って、研究をしたいと思います。まずは「和風ハンバーグ」。和風は幅広い年齢層を取り込めますので定番ですね。「ふっくらジューシーなデミグラスハンバーグ」デモがなかなかおいしいと思います。チーズハンバーグ。若い人に人気なのがチーズハンバーグです。チーズは味がまとまりますね。一緒におにぎりも試食します。デミと和風です。和風には葱をのせました。
2022.03.03
アウトパックの惣菜試食結構蛸が入っていますね。こちらも外さない定番の惣菜ですね。自社でやるほどでもないですね。
2022.03.02
『王将』のテイクアウトを調査 今日は『王将』のテイクアウトの電話オーダーと商品を調査します。 電話オーダーを入れると15分くらいで完成するとのことです。チャーハン唐揚げボリュームがあります。中華料理屋らしい唐揚げです。酢豚。ジャガイモで増量していますが、これが良い感じです。餃子。箱代は別です。20分後くらいに到着すると準備されていました。店が満席ですが、とてもスムーズですね。
2022.03.01
大黒屋の鉄火丼 定点観測で宅配の「大黒屋」の鉄火丼を注文してみました。鉄火丼の売価設定を1,080円にしましたが、配達を考えると大変なのかもしれませんね。マグロをウリにしていましたが、近隣スーパーのほうが良いように思います。
2022.02.28
柿安精肉の惣菜研究柿安の精肉店でクリスマスでもないのに鳥の特売をしていたので、購入して商品研究したいと思います。タレですね。ワインも一緒に検証します。ドメーヌ・ヒデのビーガンです。【クール便】ドメーヌヒデ 赤ピケ AkaPique 赤ラベル ピケット 330ml 山梨県 南アルプス市 domaine hide 赤泡 マスカットベーリーA ヤマソービニオン メルロー ALC度数5.0% 微発泡 ボタニカル循環型農業 ワインアースシリーズ さっぱり味 ビールのようなワイン【日本ワイン】ドメーヌ・ヒデ Sweet Shine 2019 シャインマスカット+自社ブランデー+厳選黒糖 極甘口17度 375mlワイン 自然派ワイン 日本ワイン 国産ワイン ギフトワイン【日本ワイン】ドメーヌ・ヒデ BeBe ベベ MIZUNARA ミズナラ 2020 (赤) 750mlワイン 自然派ワイン 日本ワイン 国産ワイン ギフトワイン 贈答用ワイン
2022.02.25
ハンバーグを試作 懸案のハンバーグを試作してみました。これくらいのサイズ感いいですね。一緒に「さがびより」試食してみます。7分撞き。大規模でやっているために、7分撞きだと、糠っぽさが残ります。白米はおいしいと思ったんですが。
2022.02.15
芹鍋を試作 最近、芹ブームなのか、テレビでよく取り上げられますね。芹鍋を試作しました。芹は豚や牛肉などアクの強い肉に合います。
2022.02.07
ハンバーグ試作顧問先から、肉っぽいパテが希望ということなので、早速試作してみました。
2022.02.06
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