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良い成績で卒業を迎えられます。すったもんだのなかなか受理していただけなかった卒業研究もなんとかおまけで合格点を頂けました。卒業要件より10単位多く獲得。この放送大学の単位一覧表は其々の教科に思い出があるのもあれば、何を学んだのかすっかり忘れている科目もあります。つまり若い時に学んだものは一生身につくけど、年をとって学んでも右から左へ忘却してしまうということであると思います。一部の優秀な人は別として年取れば生涯学習も時間潰しで教育ビジネスのターゲットともいえます。「小人閑居して不善をなす。」とならないように放送大学生であることは良い時間つぶしといえました。心を豊かにしてくれる学科は「人間の探求」の面接授業でしたね。 「鉄は熱いうちに打て」放送大学にご入学をお考えの方は〆切り迫っています。⇔ 「クリック」
2010.02.21
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指導教員より卒業研究の提出をするようにとのメールが入ったので昨日郵便で送った。1月12日に改稿をお届けしたが指導教官は前の方が良かったとのことで再度18日に再構成をして提出。留保になっていたのですが26日が成績を本部に送る期限なので「時間切れ」ということであろう。再提出分は自信があったのであるが、余りに先生は論文の形式にこだわっているように見受けられた。最終稿は自分の主張の重要なところを構成上カットした。読書感想文のコンクールで先生がいろいろ助言して先生の流儀の感想文になることがある。コンクールではその方がスコアを稼げるのであるが。本人の感性を削いでいると言える面もある。歌唱なども作詞者、作曲家いろいろ注文があって唄う本人は自分が失われているようなこともあると思う。これであとは楽しみばかり。試験にそなえて雑念なく集中できそうである。放送大学では昨日より単位認定試験が始まっている。
2010.01.23
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今日は午後より神戸大学に行って指導教官にお会いした。卒業研究の改稿について相談に乗ってもらう。論文の書き方に本部の先生と若干の意見の相違があって議論となったとのことで折衷案で書き直しをしてもらうことになったとのことである。新年10日までに改稿して再度ご指導いただくことになる。神戸大学の指導教官の案に大部はそって融通のきかせるところは本部の副査の先生のご指導に添うようにするつもり。しかし何よりも自分の研究だから自分の主張を展開しなくてはならない。意見の相違や批判は論文にはつきものであるから。というわけで今日は宿題と言うプレゼントを頂いた。 十日えびすで すっきり したいものです。
2009.12.25
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ホワイエのソファーで予習していたら所長の方から声をかけていただいた。卒業研究のことであるけど、まとめ方に参考となることもあると思うので来年にでもみてくださるそうである。来年と言うことは再提出分については口出しは控えたいと云うことである。それは当然で指導教官に配慮されてのことである。 ねぎらいとがっかりしないようにと励ましてもらった。C評価は貰えそうである。明日あたりからリライトしてみようかなと思う。僕は昨秋に大阪の学習センターで開かれた「卒業研究ガイダンス」の参加したのであるけどその時兵庫学習センターの所長が一般の学生の席に座られて聞いておられたのが印象に残っています。その時は「卒業研究を履修すれば在籍を半年延長できる。」こともあり半々の気持ちだったが、所長の謙虚な姿勢を見て「出来たら卒研付きの兵庫学習センターの一卒業生となろう。」と殊勝に思ったものである。申請の提出の時の面談でも、どうかな? と云いながら「出してみなはれ。」と言ってくださり、(放送大学ではテーマの内容によっては受理されないこともある。)地元の神戸大学の指導教員をお世話してもらったこともあり感謝しています。再提出すれば60点は貰えそうです。
2009.12.20
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卒業研究の再提出を昨日の副査の先生から求められた。理由は報告書のまとめ方が不十分とのことである。 やれやれ終わったと思ったのに神戸大学の指導教官からも指摘はされていたことであるが、放送大学の卒業判定グループから下神戸された副査の先生の方が力関係は上らしい。指導教官には迷惑をおかけすしますが再度時間を取っていただいて検討することにした。異例とも思えますが放送大学では卒業研究の報告書についてもセカンドチャンスがあります。学生の為を思ってくれているとポシティブに考え再構成しましょう。
2009.12.17
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やれやれ。*まきちょん*さん、かにたん30さん、tell meさん、As oneさんそして家族の励ましを受けて頑張ったのですが、パフォーマンスはいまいちでした。参加人数は5人でした。主査、副査の先生、学習センターの所長、学生一人と発表者のbar3bar3の少人数でしたが、出だしがまずかったね。副査の先生から論文としてのまとめかたが悪く、何を主張したいのかよく解らないとのご指摘を受けた。「残念ですね。」と言われたので良い評価は期待できませんが、参加したことに意義ありとしたいです。パワーポイントの基礎も習得したしね。「20分の発表、10分の質疑応答」の予定でしたが、40分の発表、質疑は気がつくと60分経過しており3時から初めて4時45分迄かかった。大幅な延長舞台。でも6倍の時間の質疑応答したのであるから60点は頂けて卒業研究の6単位は見込めると思う。これでは肩の荷も下り、明日からは「宇宙を読み解く」の教科とフランス語で3月31日まで時間をエンジョイ
2009.12.15
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Vista で作製したパワーポイントのスライドがXPでうまく作動するか最終確認をした。グラフのアニメーションが一つ再現が上手くいかなかった。2003版で作製することも考えたのですけど、どうでもよくて一括表示でOKとする。スライドが30枚あれば20分の発表には十分だろう。明日は放送大学もお休みなので、一度リハーサルをして本番予定。突貫工事にはならなかったけど、論文と違ってコミニュケーション用に言葉使いを替える必要がありますね。
2009.12.13
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今日指導教官に入れてアポを取らんとしたが、今月中は多忙で難しいとのことで来月2日になった。提出期限は11月9日着なので余裕はあまりない。でもレジメをメールで送れと云ってくださったので、うまく開けるかなと心配しながら送った。早速返事を頂いてました。結果は添削多くてボゴボゴでも忙しい中読んでいただいて走り書きで添削してくださったことは有難く受け止めた。指導要領に沿って第3稿に精を出さなくてはなりません。PDFのADOBEの電子文書の形式ならVISTAもXPもうまく受け渡しができることを初めて体感した。今までVISTAで書いたWORDでXPに送ると開けなかった。方法は勿論あるんだね。
2009.10.27
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卒業研究の第一稿を見ていただいていろいろと書き方のアドバイスをしてもらった。文章のまとめ方や接続詞の使い方(まるで国語の指導)3割ほど見てもたったが後はそれを参考にして自修。それなりにご意見に沿って修正をしなくてはなりません。仕上げで価値が増すのは実際に論文だけではありませんから。服装やお化粧も大切です第二稿を今月末にもい一度見て頂いて第三稿で提出。11月9日に本部必着だから時間は止まらないのでもう少しの辛抱。
2009.10.20
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目次1)初めに2)Pre観察3)指導教官のもとでの実験4)結果および考察5)謝辞いよいよクロージング指導教官に見てもらって対応しよう。
2009.10.15
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コロンビア測定CO2%測定O2%測定N2%ガス濃度合計1真空・粉80.50.63.784.82常圧・粉46.97.23791.23豆で真空⇒粉で常圧35.39.852.197.342を開封⇒常圧16.214.574.3105.1 タンザニア測定CO2%測定O2%測定N2%ガス濃度合計1真空・粉64.20.33.5682常圧・粉46.9433.684.53豆で真空⇒粉で常圧25.88.756.390.842を開封⇒常圧9.514.880.8105.1<表の見方について>袋内部の空気の濃度の減少は即ちコーヒーより放出されたガス(主に炭酸ガス)量に相当する。従って100%に満たないバランスのガス成分は未確認である。また4の区分の100%超を数値が示したが不明。今回の測定では中煎りのコロンビアの方が深煎りのタンザニアより炭酸ガスは多く出ている。原因の一つは同じコーヒーミルの設定(ディッティング7)では深煎りのほうがより細かなパーティクルサイズになるためパックまでの僅かな時間に炭酸ガスが散逸したものと考えられる。1)炭酸ガスについて炭酸ガスは粉になると急速に放出されることは事実であるが、密封されている限り細胞内に残り0ではなく内部留保されていることが分かった。放出完了という表現は誤解を招くかもしれない。4の条件でも袋の内部のガス組成に10%前後占めている。 予測どうり、未開封の真空、次に常圧。一度開封した3,4は豆でデガスヲ行い粉に挽いて蒸着した方が粉でデガスを行い開封して炭酸ガスを逃がし再常圧したものより多くの炭酸ガスを含んでいる。しかし4の条件でも袋の内部に10%程度空気組成を減らす程度残留。実際にコーヒーをペーパーで淹れると新鮮なコーヒーほど泡が良く出る。時間経過したコーヒーは蒸らす最初の時は泡が出なくとも次にお湯を注ぐと泡が多少は立つ。つまり最後の炭酸ガスとお湯が交換している現象と思える。2)袋内部の残留酸素について酸素が残留していた時コーヒーは急速に酸化されれて袋内の残留酸素は0.1%となると理解していたが、常圧のガス濃度分析の結果一夜にして酸素は0となるのでなくコーヒーはゆっくりと酸化され酸素はなかなか減らないことが確認できた。常圧密封されている限りカップテストの結果でも新鮮さはないものの可飲である。しかし豆あるいは粉を空気にさらしておくと数か月の内に悪臭を放ち、さらには嘔吐を催すカップにまで劣化する。袋内部に残留した酸素は不活性なのであろうか?酸素の中にもコーヒーの成分を選択的に酸化するような周囲があるのか疑問が湧いてきた。
2009.10.13
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今日は雨の予報だったけど放送大学の学習センターに行った。午前中はポツポツだったから。80歳のオジサンと断続的に話し相手にお互いになる。先日の懇親会に参加させてもらってどことなく親近感がお互い持てたのだと思う。お互いに時間つぶしの施設利用で喫煙室で時間殺し。学習センターも風雨の影響で1時間半早く閉館。関西も風の音がかなり強くなった、台風の被害が小さいことを願う。以下は下書きでパスで。ピンホールのあるPETフィルムにコーヒーを詰めると5カ月の内に表面は鼻の魔がつような悪臭を発する。ピンホールの無い同じフィルムに詰めると鮮度はOK。真空パックにするとピンオールのあるフィルムは直ぐ~数時間の内に戻るからよく解る。(ピンホールと炭酸ガスの抜ける穴はずれがあるように工夫されている。)炭酸ガスが豆から出ているうちは一定の効果もあるのであろうが、5カ月後にはすべて表面が酸化して異臭を放っていた。同じ月にそのフィルム展開してピンホールを熱シールで封じた袋に同様に豆を詰め真空すると毬のように膨らんだが劣化はなかった、なぜ空気の流通があると酸化し、密封だと酸化は限定的なのか解らない。真空でなく常圧で熱シールしたものでも真空以上に膨らみ袋内には酸素が何時までも残るのである。そして鮮度はなくとも飲める。1)3月18日ブラジル(浅煎り)豆⇒8月1日残留酸素=19.42)3月19日ブラジル(浅煎り)豆⇒8月1日残留酸素=19.33)3月19日モカハラ(浅煎り)豆⇒8月1日残留酸素=19.44)3月23日ブラジル(フルシティ)豆⇒8月1日残留酸素=0.11~3はピンホールより炭酸ガスが抜けた後から空気が入っていると思える。4は真空を保持している。カップテストをしてみると4以外は味の劣化があった。また1~3は豆の表面より悪臭を放っていた。
2009.10.07
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コーヒーの保存の4つのポイントは1)酸素、2)高温度、3)光、4)湿気の4要素を避けるとされている。最後の湿気であるが、コーヒー焙煎豆は水分が2%前後なので、吸湿しやすい状態にある。また密封により保護してやれば水分が少ないため容易に劣化せず商品寿命が長い特徴がある。化学変化は水分の存在で促進される場合が多いからである。「コーヒーの長期ライフ保存」には欠かせないポイントである。また保管温度も大切なポイントである。化学反応速度について「温度が10[K]上がれば褐変、酸化、酵素反応などのごく普通の化学反応速度は2~4倍大きくなることが多い。」島田淳子・今井悦子”調理と美味しさの化学”P156、放送大学教材上記の既述のようにコーヒーーの保存には温度が低い方が好ましい。私は炭酸ガスの放出を抑制することができる見地から冷凍保存を推奨する。水分が少ない点もコーヒーは冷凍に有利である。
2009.10.05
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消去法で、光のコーヒーに対する影響常圧ヒートシール内のコーヒーの残留酸素は1年経過しても0とはならない。そしてフィルムが光を透過しないアルミフィルムならコーヒーは可飲である。では劣化4段階の液体を口に含むと嘔吐をも催し、体が拒否する惨敗状況は何が原因なのであろうか。これは脂肪の酸敗の段階と考えられる。コーヒーの風味の劣化より時間的に遅れてゆっくりと脂肪の分解は進むようである。酸素だけでなく消去法で、光の影響が加わっていると推測する。今回は光に関する影響は注目はしなかったが「コーヒーの保存」には必須の要素なので文献を調べると「光エネルギーが吸収されると分子や原子の振動エネルギーや回転エネルギーになる。従って運動エネルギーが大きくなり食品の温度の上昇をもたらす。」引用:島田淳子・今井悦子”調理とおいしさの化学”1998放送大学教材「油脂類の酸化変質程度の指標(POV)の変化は光の影響は大きい。保存期間が50日で、暗所に比べて紫外線下では7倍程度のPOVの増加が認められる。」引用;”コーヒー鑑定し教本”P120,2003 全日本コーヒー商工組合連合会引用;中林義晴、“食品保存便覧 コーヒー”(株)クリエイティブジャパン、1992冷暗所に保存するだけでなく、遮光性の高いフィルムで包装することが長期保存には適している。アルミフィルムが一番適している。
2009.10.04
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コーヒーにストレスを与えないことであろう。つまり環境変化を少なくする。具体的にいうと保存温度を一定に保つ。場所を変えない。もちろん適切な密封包装をされていることが条件ですが、今まで好成績の長期保存は環境変化のない場合が多い。例えば冷凍、冷蔵、ワインクーラー内に同じ場所で冬眠状態にあったものである。コーヒーも、物質と同じ、常に周囲の温度圧力と均衡するべく努力する。これはストレスである。炭酸ガスの放出も影響を受けると思われる。炭酸ガスの放出を抑制できるという意味で、コーヒーは焙煎直後に豆で真空パックをして冷凍保存するのが最高のロングライフ保存と思う。アイスクリームの様に取り扱うのは電気コストもかかりますが。(倉庫代も電気代もかけず、新鮮なうちに飲んでしまうことが一番なんですが。)
2009.10.04
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コーヒーが不快な臭いを発していても豆なら挽いてみると意外と何とか飲めることもある。また粉でも思わず鼻を背けたくなるような不快臭を発していても、日本のコーヒーの粒度は欧米に比べて粗いので細かく挽きなおすと飲める場合もある。それはコーヒーの細胞が多孔質であることにより内部まで酸化されずにとどまっていることによると思われる。ちょうど表面の色が変色した金属をヤスリで磨くと輝きを取り戻す感じである。またカリタとかのドリップ式で抽出するとコーヒー粉の表面を洗うような抽出であるがモカエキスプレスで抽出するとコーヒーのコア(芯)を抽出するので古いコーヒーも比較的気にならない感じで飲める。コーヒーの保存は豆が有利であることは確かである。
2009.10.04
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コーヒーはゆっくりと酸化される。*用語の定義:常圧=ヒートシール=蒸着(真空パックせずに熱シール)*新鮮で炭酸ガスを含むコーヒーを真空あるいは常圧でシールして密封すると膨れる。これを残留酸素計で測定するとたいていは0.1%を示す。しかしこれは袋内部の気体の酸素の%を示している。私はコーヒーの成分と揮発性の物質は酸素が密封パック内に残留していると一夜にして反応して0.1%以下となるものと思っていた。真空パックと常圧パックの体積の差より焙煎後に生成したと思われる気体を確かめられないかと考えて、いったん開封して放出された炭酸ガスを抜き再度真空と常圧でパックした。その結果真空は全く膨らみもせずに元の形のままであった。一方常圧は膨らんだ。常圧の残留酸素を測定すると残っていた。残留の度合いは鮮度に左右されることが分かった。比較的鮮度を保っているコーヒーは残留酸素が低く、炭酸ガスが抜けてしまっているコーヒーは21%により近い数字を示した。そこで酸素は1夜にして0となるものではないことを知った。大変興味が湧きいろいろの古い(時間の経過している)コーヒーについて残留酸素を測定した。その結果密封されたコーヒーは酸素は1年たっても残る。味も新鮮感はないもの可飲である。コーヒーの味の一般的な劣化傾向1)焙煎直後:炭酸ガスを感じる軽い味2)劣化1段階:重くなる3)劣化2段階:飲用後酸味が下に残る4)劣化3段階:コーヒーの粉の香りが、あるいは豆から発する臭いに鼻を背けたくなる。 なおこの段階でも挽きなおすと飲める場合がある。5)劣化4段階:液体を口に含むと嘔吐を催し、体が拒否。以下試行錯誤のデーターを示す。ブラジル(ハイ)焙煎:2月26日 粉砕:5月13日 5月14日⇒膨れる 5月14日開封再シール⇒少し膨れる 5月19日:残留酸素18.8% 5月26日開封再シール 6月5日:残留酸素13.2%コロンビア(フルシティー)焙煎:4月9日 検体110g、数3 粉砕:5月20日⇒テープ止めでデガス52H 常圧(シール)5月22日 5月26日:残留酸素19.4、12.7、15.3% 5月26日開封再シール 残留酸素検体1:6月5日、10.8% 検体2:6月12日、7.2 検体3:6月26日、5.9 当時は酸素が時間と共にゆっくりと消費されていると考えたが、 時間経過とともにコーヒーの細胞に未だ残っているガスの放出により 酸素濃度の低下をもたたしたと考える方が適当かもしれない。カメルーン(浅煎り)原産地・常圧・アルミ包装・500g 賞味期限24.3.09(2009年3月24日) 開封日:2009年8月5日 残留酸素:19.5% 保存:冷蔵 カップテスト:鮮度はないが十分飲める。 アルミ箔の厚いフィルムに真空されず、密封パックされている製品である。 密封包装内の酸素は減っていない。コーヒーの保存は密封が最初の技術である。フレッシュエア(空気)に触れさせると思わず鼻を背けたくなるような悪臭を発するようになる。ではフレッシュエアと密封された空気とはどのように違うのであろうか?私は解らないのであるが、フレッシュエアの酸素にはアグレッシブな反応性の高い物が含まれているのかもしれない。コーヒーと反応性の低い酸素もあるのかもしれない。
2009.10.03
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僕は真空パックと蒸着と区別して呼んでいた。教授はある日「蒸着と言うのはやめてヒートシールと呼んでください。」と言った。なぜなら真空パックも蒸着で熱シールして密封しているのだから。次の面談では「ヒートシールじゃなくて常圧と呼びましょう。」と変化。示唆するところはパックの内部は圧力が違うということである。bar3bar3の疑問。真空パック(右)は蒸着に比べ袋の体積は小さい。アボガドロの法則(同一圧力、同一温度、同一体積のすべての種類の気体には同じ数の分子が含まれる)により蒸着にはコーヒーの成分と酸素により生成された何らかのガスが入っていることになる。bar3bar3の疑問への示唆である。パック内は同一圧力ではない。炭酸ガスは減圧されたパック内では常圧に比べ放出が抑制される可能性もある。さらに真空時に炭酸ガスがコーヒーより吸い取られた可能性もある。それが真空パックの体積が小さい可能性もある。今回の計器では炭酸ガス、酸素、窒素の3種類しかガスクロマトグラフィーでは示さない。たくさんのピークがあるガスクロのチャートも見せてもらった。そのピークが何を示すのかの特定は長い時間とそれなりの専門知識の学識がいるそうである。示唆するところは僕の意図したコーヒーの成分とパッ内の残留酸素で生成された新しい物質があるとしても、その特定は容易でないということであろう。真空パックで膨張した粉のパックは冷凍時にはペッシャンコになるが、豆パックはペッチャンこにならない。「豆と比べ粉は表面積が大きく活性炭のように多孔質のコーヒーは吸着性があり、温度依存性がある分子は冷凍時にはコーヒーの細胞内に吸着される部分もある。」との意見も頂いた。それが冷凍時のパックが小さくなる原因との示唆である。 なんともbar3bar3の疑問はロマンはシュリンク(萎む)でも学者の常識に負けずにロマンは持ち続けたいものである。キリマン Co2 O2 N2 %真空・粉 64.4 0.3 3.5 68.2常圧・粉 46.9 4.1 33.6 84.6では%のバランスは???
2009.10.02
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7月29日 ⇒⇒⇒ 10月1日 炭酸ガスが抜け香りが経つようになると細胞内の脂肪分が表面に出てくる。これもコーヒー地震の自己防衛なのかもしれない。
2009.10.01
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粉体の場合粒度により炭酸ガスの放出スピードは影響を受けると考える。細挽き、中挽き、粗挽きについて観察する予定だったが、極細挽き、細挽き、中細挽きの観察になる。5月12日焙煎の同じコーヒーを同日中細か挽き>細か挽き>極細か挽きとメッシュを変えて挽いた。一時間後に同時に真空パックをした。8日後、20日17時の写真。袋の炭酸ガスで膨張した程度よりメッシュが細かくなればなる程炭酸ガスは早く散逸することが理解できる。エスプレッソに使われる極細か挽きだと1時間の内に炭酸ガスは放出完了している。極細挽きは形状の変化が認められないのに対して細挽き、中細挽きの袋は緩んでいます。今日の形状はエスプレッソのような極細か挽きに於いては1時間程度でほぼ炭酸ガスは抜けてしまい真空パックにすると形状は変わらないことが分かった。
2009.09.26
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コーヒーの炭酸ガスは粉になると急速に放出する。豆のままだとゆっくりと放出される。2月27日に焙煎した豆を当日に粉にして直ぐ真空パックした。同じ物の豆のパックと比較した。炭酸ガスの放出によりパックが膨れる様子と体積の増加に注目した。焙煎当日、加工の状態。2月27日。一日後・2月28日。粉は袋がガスの放出により緩む。(豆粉位置が上と反対)3日目・ようやく豆も炭酸ガスが袋内にたまったようで緩んできます。3月11日・13日目。豆も粉も体積が等しくなる。3月23日・25日目。豆の方が最終的に体積は大きくなっています。粉にするということは細胞破壊を意味して炭酸ガスが速く放出されることは容易に理解でできます。コーヒーを酸素からバリアーするという炭酸ガスは豆ではゆっくりと放出されることが分かります。
2009.09.26
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コーヒー豆の炭酸ガスの放出のスピード豆の重量減と粉の重量減の比較からコーヒー豆が粉にひかれる時50%以上は失われることが推測される。豆で中煎りのコロンビアは0.56g、深煎りのキリマンジャロは0.8g減少した。粉ではそれぞれ0.2g減少した。また図1より粉にしてから焙煎直後、1時間後、2時間後、3時間度、4時間後に真空パックした時体積の増加(脹らみ)からも炭酸ガスは急速に逃げていることが分かった。図1深煎り 中煎り 浅煎り つまり粉にすると細胞破壊によりコーヒーを空気よりバリアーする炭酸ガスは急速に散逸することになり、豆で保存することがコーヒーの保存には有利である。
2009.09.26
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コーヒーから放出される炭酸ガス100gの豆を真空パックにした。また粉は100gを常圧でパックした。そして21日後に開封して重量減を計測した。その結果中煎りのコロンビアは0.56g、深煎りのキリマンジャロは0.8g減少した。粉はそれぞれ0.2g減少した。豆の方が重量減が大きいのは粉砕時に炭酸ガスが逃げていると考えられる。また豆の重量減の比較から深煎りの方が焙煎過程で炭酸ガスが多く発生して細胞内に蓄えていたことを示す。焙煎後真空パックをすると内部より炭酸ガスが出て袋は膨張して体積が増す。
2009.09.24
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先週は神戸大学で2日間に渡ってガスクロマティでコーヒーの袋内部の気体の成分分析をした。昨日はそのデータをエクセルを使ってまとめた。目的は袋内部にコーヒーから放出された気体の成分分析である。結果は詳しくはここでは省略するがコーヒーの炭酸ガスは放出完了=0とはならず、圧力の均衡の条件下で細胞の中に内部留保されている。(出尽くさず相応分残っている。)下の1~4の条件下ですべて検出された。空気にはCO2は含まれないからである。真空パックに比べ常圧でパック(ヒートシール)を比べると常圧の方が膨らみが大きく体積が増す。原因は袋内部の残留酸素とコーヒー成分との反応で物の気体が生成したということよりも、むしろ真空パック内は減圧されておりそれがコーヒーの炭酸ガスの放出を抑制したと考える方が現実みがあり合理的である。*****************************************機器は島津製作所性のガスクロマトリー。炭酸ガス、酸素、窒素の3つについて分析できる。先ずそれぞれのスタンダードについてデーターをとり、調べようとする気体を注射器で10cc注入して待つこと6分30秒。自動的に炭酸ガス、酸素、窒素の順番で分析結果をロール紙にピーク面積と数値で示す。スタンダードに対しての割合は比例計算をする必要がある。用意した検体。深煎りのキリマンジャロ、中煎りのコロンビア;其々(100g*4)*4焙煎日7月29日、粉にして時間を置かず直ぐパックした。研究室の定温(21度)室に保管。使用フィルム:アルミ蒸着フィルム4つの区分の内容(それぞれについて同じものを4パック用意する。)1)粉で真空パック2)粉で常圧パック(真空せずに上部をヒートシール、したがって袋内に空気が残留)3)豆で真空パック、18日後の8月16日に開封して粉にしたのち常圧パック4)2)と同じものを18日後の8月16日に開封して炭酸ガスを抜いて再度常圧パック(注)3)と4)の目的は発生した炭酸ガスをいったん排除して気体組成を分析する。ただ今回の常圧はヒートシールの温度がフィルムに対して十分ではなくリークがあり、十分な資料とははならなかった。また機器の操作も拙いこともあった。しかし時間の制約で検体を再度作ることは不可能であったのでラフスケッチではあるがおよその傾向を見出そうと努めた。
2009.09.22
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卒業研究の動機コーヒーの通販の仕事を担当することになり気がついたことがある。「真空パックは通常行われているワンウエイのバルブ包装や窒素置換の包装に比べると体積の増加が少ない(膨らみが少ない。)」同じコーヒーを粉にして同量を同時に一つは真空パック、他は常圧で熱シールする。熱シールの方は左のように真空パックと比べると体積の増加がみられる。水没計測での体積の増加:(真空パック=200cc、ヒートシール=350cc) 原因は袋の内部に残留する酸素がコーヒーの成分と反応して焙煎過程で生成された炭酸ガス以外に追加的なガスを袋に生成した結果と考えたのである。またこの二つのコーヒーを冷凍すると「真空パックはペッシャンコになるが、ヒートシールのパックは体積の減少は見られるが膨らみを保ちペッシャンコとはならない。」ことに気付いた。水没計測での体積の増加(VP=80cc、ヒートシール=280cc)さらに豆の真空パックが膨れた物を冷凍庫に入れても粉のヒートシールと同様にしぼまないのである。原因の一つはコーヒー豆の内部の酸素が真空包装時にも抜けきらず残っていた為と考た。さらに研究過程で袋内部に酸素がある時に追加的に生成される気体を確かめるべく意図的に相当な期間(1か月以上)を取り炭酸ガスを放出が完了したと思われる豆を粉にしてに真空パックと熱シールのパックを作成して観察をした。上の写真の如く右の真空パックは膨らまないが、熱シールは膨らんだ。その結果私は袋内の残留酸素はコーヒーの成分となんだかの反応をして追加的なガスを生成して袋の体積を増すのではないかと仮説をた。
2009.09.21
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これがガスクロマトグラフィーガス組成の炭酸ガスと酸素および窒素の%が分析できる。焙煎豆をその日に粉にして直ぐ真空パックをするとこのように炭酸ガスが放出されて袋は膨らんできます。分析結果をみると水色の空気(酸素&窒素)の占める割合は少しで、赤マークの炭酸ガスが袋の内部に満ちていることがピークで示されています。つまり袋の中の大部分はコーヒーから放出された炭酸ガスであることが計器で示されました。P.S. ピークの面積から計算すると、CO2=64.4%,O2=0.3%,N2=3.5%...合計68.2%残りは何だろう。この計器では2種類しか分析できないのである。
2009.09.15
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焙煎の程度:浅煎り、中煎り、深煎りなど同じ条件で焙煎過程で時間的に色は変化する要約)同じ粉を時間を遅らせて真空パックした。直後、1時間後、2時間後、3時間後4時間後。パックの体積の増加に注目して時間的に炭酸ガスの放出を観察した。焙煎の程度が時間経過と共に膨らみは少なくなることが観察できる図1深煎り 中煎り 浅煎り 焙煎豆を粉にして直後、1時間後、2時間後、3時間後、4時間後に真空パックして翌日に撮影した写真である。深煎り、中煎り、浅煎りと図1を縦に見ると炭酸ガスの放出で袋の体積は異なっていることが確認できた。深煎りの方が大きく膨らんでいる。次に図1の各段を横に眺めるとパックされるまでの時間が長ければそれだけ膨らみは少なくなっていて炭酸ガスの放出が粉になると急速に進んでいることが分かった。3段目の浅煎りコーヒーに注目すると3時間、4時間後に真空パックされたものは形状の変化が見られすコーヒーの炭酸ガスはほぼ抜けてしまったことが確認できた。これは深煎りと浅煎りとでは浅煎りの方が炭酸ガスが少なく生成したことを示している。焙煎豆の程度により炭酸ガスの生成量が違うことが分かった、
2009.09.12
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3.研究の方法。ここではSivetzの指摘した炭酸ガスがコーヒーから酸素をバリアーしていることに注目する。炭酸ガスが放出されている間、豆のままで1週間ほどは新鮮なコーヒーであることは誰も異論のないことだからである。そして炭酸ガスの放出の状態を観察するために真空パックを主に採用する。a.炭酸ガスの発生量は焙煎の程度によって差があるようなので浅煎り、中煎り、深煎りについて、それぞれ真空パックの体積の増加を観察する。b.炭酸ガスの放出スピードは豆の時と粉にしたときとは異なることが体験的に認められている。それを具体的に経過時間により観察して示す。c.粉体の場合粒度により影響を受けると考えられる。細挽き、中挽き、粗挽きについて観察する。d.炭酸ガスの放出スピードは温度により影響を受けると考えられるので真空パックの体積の増加を常温、冷蔵、冷凍に分けて観察をする。e.食品を劣化させる最要因の酸素について真空包装と、ヒートシール包装について比較してみたい。f.真空引きを行わずヒートシールをした包装は真空包装と比較すると有意な体積の増加が認められる。残留酸素がどのような挙動をとっているのか指導教官のご指導を仰ぎ議論してみたい。
2009.09.11
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1.はじめにレギュラーコーヒーをスーパーなどの棚から購入すると袋の裏に「取り扱い保存」についての記述がある。「開封後は密封できる缶などに移し替え冷暗所に保管してできるだけ早くご使用ください。」またMichael Sivetzの主張によると、「焙煎加工時に発生した炭酸ガスの放出により焙煎豆は酸素からバリアーされておりコーヒー豆は約1週間は比較的鮮度を保つ。そして粉に粉砕されると数時間のうちにアロマ成分は揮発し酸化されてしまう。さらにコーヒーの保管の最良の場所は家庭の冷凍庫である。」[1]日本人に身近なコーヒーについて上記の指摘について具体的に実験観察を行い私見を述べる。[1]”Coffee Technology",by Sivetz&Desrosier AVI publishing Co. 1979
2009.09.08
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正直よくわからん。コーヒーの脂肪分の劣化に関与すると書いてあるのを見たことがある。でも光の作用は目に見えない影響を有機物に与えるのは理解できる。植物の光合成写真フィルムの感光甲子園焼け*紫外線による肌の焼けることそして放送大学でも学んだ光造形法。そして光造形法で作製したマイクロモーター光のエネルギーで動くことなどなど奥が深い少なくとも窓辺などには保管すべきでないだろう。光を通さない缶とかアルミフィルムにコーヒーを入れて保存する。
2009.08.21
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bar3bar3の放送大学の卒業研究のテーマ「レギュラーコーヒーの長期ライフ包装に関する考察」ですが、思い込みではなく実際に一つ一つ試してみるとぐらついてきますね。たとえばカメルーン(アフリカの国)現地で生産されて粉の製品。賞味期限1年は過ぎています。入手後冷蔵保存。しかも真空パックもされていません。アルミの袋にヒートシールしただけ。なぜなら袋内部の酸素は19%在るからです。カップテストしてみると飲めないことはない程度の味です。数字は気体の中の酸素の占める割合を示しているだけである。密封した袋の中の酸素は一夜にしてつまり急速にコーヒーと反応して消費され0.1%になるということはないですね、つまりデガス(炭酸ガスの放出)が完了してヒートシールされると、袋内部に酸素があっても直ぐには減らない。(なかなかコーヒーは密封された条件では劣化しない。)コーヒーの保存のファーストステップは平凡な方法である。フレッシュエアを遮断すること。エアタイトな缶に入れること。ガスバリア性の高いアルミとかアルミ蒸着フィルムに入れてヒートシールすること。真空パックとか冷蔵、冷凍保存以前に先ずは有効なワンステップである。空気の流通のあるところにコーヒーを放置すると時間が経過すると最終的に一口飲むと「ウゲェ!」と嘔吐を催すことになるのは経験的に知られている。一口に酸化と言われているが、ヒートシールされた時の残留酸素は大部分はそのままで不活性にとどまるようである。酸素にもいろいろあってラディカルな物とほとんど無害なものとあるのであろうか?コーヒーの劣化は酸素以外にコーヒーに含まれる成分が変性するものであろうか?
2009.08.04
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神戸大学の先生の研究室にて1時間半ほど時間を取って頂いた。これで2回目でした。焙煎過程で生成された炭酸ガスでパックが膨らむのは知られている。それ以外に袋の中に残留していた酸素がある時コーヒーから放出される炭酸ガス以外のものと反応してパックはいっそう大きく膨らむのでパック内のガス組成を調べてみるという試みである。検体の種類とその数について打ち合わせをした。右は真空パックで炭酸ガスが放出した状態で左は真空引きしないでヒートシールした場合(袋の中の酸素とコーヒーから放出される炭酸ガス以外のものと反応して新たな気体が生じたと思われる。)
2009.07.25
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古いコーヒーを飲んでみた。ジャマイカとブルーマウンテンの豆である。焙煎日は2007.11.20,2007.11.12日ともに1年と6カ月経過している。ワンウエーのバルブ包装だけど残留酸素は18.1と4.9%開封後は思わず鼻を背ける酸化臭を放っている。粉に挽くと古いチョコレートのような香り。ペーパーで淹れてみると未だ何とか飲むことは可能です。(飲めない人もいるはずですが)豆保存であるため表面が薄汚れた10円硬貨みたいなものかもしれない。コーヒー煎り豆の細胞はスポンジのようにたくさんの空洞があるそうです。(コーヒー学講義、人間の価格社より写真掲載)この空洞が酸素のアタックを凌いでいるのだと思う。(つまり粉にすると粒子がコーヒーが酸素に接触する面積が増えるため均質に酸化するのだ。)従ってコーヒーの長期保存は豆で保存する方がベターであることになる。古いコーヒーで臭いが臭いコーヒーでも捨てる前に細かく挽きなおすとミルクを入れると飲めないことはない場合もあります。.butやはりコーヒーと畳は新しい方が良いです。
2009.07.16
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冷蔵していた古いコーヒーを豆で真空パックして冷蔵していたもので、1年間の間に炭酸ガスが放出されてパックは膨らんでます。焙煎日のクレジット右:20080716 一年経過中:20080709 一年経過左:20070410 二年経過中右のカップテスト:OK左は100gしかなかったのでカップテストはしなかったが。酸素は入ってないのでOKと思う。7月9日にグラインドして直ぐ蒸着した。やはり膨らんでくる。これまでコーヒーのパックの膨らみは単に炭酸ガス由来とかたずけられていたが、焙煎後のコーヒーからは炭酸ガスのみではなく量的には少ないかもしれないが、揮発性の香りとかも放出されているはずである。包装内に酸素が残留していると焙煎後にこれらと酸素と反応して何らかの気体が生成されるようである。(炭酸ガスは不活性)なぜなら粉にしたものを真空パックにすると全く膨らまない。週明けに残留酸素を計測してみる。おそらく3,5%くらい?楽しみコーヒーは炭酸ガスが抜けても鮮度があると(香り成分などをとどめている)徐々に残留酸素は少なくなる。なおも膨れるということは酸素のその気体に占める割合は少なくなる。でも酸素は速やかに酸化して一夜あけるとパックの中は0.1%にはならない。酸化は確実に進行しているが、そのスピードは緩慢である。
2009.07.11
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アルミフィルムを入手してアルミ蒸着ペットと膨らみ凹みを比べてみた。アルミ蒸着PETは1平方メートルの広さにつき一日に水を0.7g、酸素を0.7cc透過することが分かった。アルミは酸素、水分共に透過=0冷凍長期保存時に影響があるかもしれない。酸素が真空パッっクに入るとコーヒーから出るガスと反応して膨らむ要因の一つとなる。写真では共に凹んでおり今のところ有意な差はないように思えます。6月9日に焙煎、粉にして真空パック、19日炭酸ガスで膨らんだ物を冷凍庫に入れておいたものを28日に取り出したところを撮影。
2009.06.29
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端数の豆を缶に集めておいた。(したがって焙煎日はバラバラ)一杯になったので真空パックして放置しておいた。少なくとも一か月以上経過した。当然 焙煎豆から放出される炭酸ガスで袋は膨張した。(豆での炭酸ガス放出は完了)コーヒー豆を包装する時単なる熱シール(蒸着)と真空パックでは前者が後者に比べ体積が大きくなることに気づいていた。違いは袋の中に酸素が残留していることである。5月13日に粉にして二つに分け一つは真空パック、一つは蒸着にパックした。するとみるみる内に蒸着分は膨らんできた。5月14日蒸着分を再蒸着した。5月19日残留酸素を計測した。4.5%同日5月19日再再蒸着した。 (脹らみは少ない)5月26日残留酸素を測ると10.8% (脹らみは少ない)また再再再蒸着して1か月後の6月26日残留酸素を計測すると10.5% (脹らみは少ない)何を意味するか?5月13日は鮮度は保っている。5月19日まで6日間の間に酸素が大きく消費されていることからコーヒーは酸化が促進したと考えられる。5月19日から5月26日までの1週間では酸素の消費は緩やかである。19%→10.8%5月26日から6月23日の約1か月では酸素の消費はゆっくりである。19%→10.5%つまり酸化のスピードは直線的でなく酸化出来る物が多い時には酸素は多く消費され、酸化する物が少なくなった時にはゆっくりである。しかし確実に酸化は進んでいる。おそらく脂肪分の不飽和の2重結合を酸化させのはコーヒーの場合時間がかかりゆっくりと進行するということと思える。昨晩この蒸着分のコーヒーを家族で飲んでみた。新鮮なコーヒーの味ではないがまずいという程でもなかった。**********一方真空パックの方は膨らまず形は変わらない。豆でデガスが完了していたためである。5月26日指で強く押すと凹む程度である。残留酸素0.1%このコーヒーを今度は同日5月26日に蒸着シールパックをした。6月23日残留酸素3.9%したがって大きく酸素が消費されていることから酸化が進行したと思える。6月23日に最初から蒸着を繰り返したものと2点比較法でカップテストを行った結果真空パックを5月26日までされていた方が比較上 鮮度のあるカップであった。*********************どのようにまとめるか? が***文章力ないbar3bar3の課題***コーヒーのが包装後に袋が膨張する原因はこれまで炭酸ガスで片づけられていたが。焙煎過程で生成した炭酸ガスに加えて 包装後に残留する酸素と新鮮なコーヒーから発生するガスとの反応によって生成したガスにもよることが分かった。コーヒーは意外と古くならないものである。残留酸素は一夜にして酸化して0,1%になるものではない。酸素に触れないように包装して、豆で十分デガスを行った物は粉にすると未だガスを出す。その時蒸着すると酸素と反応して何らかのガスを生成する。そのガスの正体はbar3bar3の能力ではわからない。同じものを真空パックにすると膨らまない。コーヒーの酸化は直線的物ではないようだ。容易に酸化出来る対象があれば酸化はテンポが速く、時間的にゆっくりとじわじわと酸化する段階がある。(同一の温度圧力条件で)「酸素の触れさせない」のが最優先のコーヒー保管の技術であることは確かである。
2009.06.28
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もともとは3月30日の焙煎当日真空パックしたものを冷凍庫に入れておいて5月11日に冷凍庫より取り出した写真が下。↓↓↓その後常温に置いておくと炭酸ガスがコーヒーより出てパックは膨らむ。また冷凍庫に戻すとまた常温に戻すとパンク寸前なのでまた冷凍庫に戻しておいたのであるが上の写真のように凹まなかった。原因を考えると膨張してフィルムから酸素が入ったため炭酸ガス以外のガスが生成したのではなかろうか。フィルムの納品業者から説明を受けたところによるとこのフィルムの酸素透過率は10ml/m2.day.MPaだそうである。最上の写真の右はアルミ蒸着ペット(VM-PET)で0.7ml/m2.dayであるからやはり冷凍保存や常温、冷凍の温度変化で時間経過とともに酸素が入り追加的な気体がパック内に生成して膨らみがましたのだと考えられる。メスシリンダーで体積の計測に形状が便利なので使用したのであるが、酸素の透過率という面では若干適当を欠いた。ただ実験結果がすべてダメということではない。内部のガスは完全にバリアーされている。
2009.06.12
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蒸着パックは熱シールをしてそれ以上の外気をカットしたものであるから当然袋の内部には残留酸素がある。2月23日に焙煎、豆でパックしていたものを開封した。常温保存でパックは膨らみ深煎りのため豆の表面は油が回っている、これを5月27日粉にして蒸着パックした。前回2か月半後の豆でも蒸着の場合は内部に期待が発生して膨らんだ>ため、今回は3カ月後のものでも同様な結果が得られるかどうかを調べるためである。結果はやはりガス生成があり膨らみました。5月29日↓↓↓6月5日↓↓↓袋内部の残留酸素は0.1%体積は水200CC分増加ーーーメスシリンダー水位1600→2000CCーーー穴をあけ真空パック:水位1600CC→1800CC酸化されていないコーヒー豆は粉にすると3カ月後でも炭酸ガスが出て包装内の空気と反応して包装を膨らませる。量は少ないと思える。同じものを真空パックにすると膨張はないからである。細胞内ぶに蓄積された炭酸ガスは豆の場合なかなか完ぺきにはガスが抜けないことを知る。
2009.06.07
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5月8日 焙煎加工 真空パック 浅煎りのコーヒーなので1時間のデガス(粉にして1時間後に真空パック)炭酸ガスの放出量は少ない。自家消費用に持って帰る。5月29日の写真です。↑↑↑本日冷凍庫に入れていたパックを取り出すとペッシャンコになっていました。↓↓↓炭酸ガスはコーヒーの細胞内に再吸収されたのでしょうか?それとも炭酸ガスが熱エネルギーを失って真空パックであることを示しているのでしょうか?「真空の粉パックが膨れていたものを冷凍庫に入れるとペッシャンコになる」いろいろやっているうちに必ずしもそうでない場合もでできた。
2009.06.05
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昨日神戸大学の某教授よりお電話を頂いた。放送大学のbar3bar3 担当「卒業研究」の指導教官です。本日午後7時に大学の先生の研究室で お初 面談予定。楽しみですね面談終了。指導教官の教授と、助教授お二人と話す。いろいろ質問を受ける。学術的な研究じゃなく自分なりの観察をまとめる程度であることを伝える。まずは実地観察が基本、そして考える。農学部の実験装置を利用させていただいてコーヒーの豆から発生するガスの成分を調べることもできそうです。何をどうまとめるのか再度まとめてメールするように宿題を頂きました。国立大学は広いですね。帰り迷子になって学生にお尋ねました。暗くなって全く方向音痴
2009.06.04
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銀色だからといってだまされていた。右はアルミのフィルム。酸素も水分も透過しない。0左はアルミ蒸着フィルム。アルミ蒸着というからすっかりアルミ箔に熱シールしやすいものを蒸着してあるフィルムと思い込んでいたよ。Pet樹脂にアルミの粉を蒸着して色付けしたものと判明。蛍光灯に向かって袋の内部をみると光を透して蛍光管が見えるのがアルミ蒸着フィルム。真黒い世界がアルミ箔使用。フィルムの膨らみに関してで業者の人にご足労願いいろいろ説明を聞いて自分の無知を知る。現在では環境問題やコストからアルミ箔より酸素、水蒸気の透過性、ガスバリア性がアルミ箔に匹敵する(微量透過)アルミ蒸着ペットフィルムが食品包装材料として多く採用されているとのことです。ポテトチップの袋などほとんどそうです。イタリアのラバッサの真空パックなどは品質保持のために金属のアルミ箔を使用している。ただ燃えるゴミとしては処分できないものである。
2009.06.02
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以下は卒業研究の下書きです。スルーで。***冷凍保存の粉も取り出すと膨らんでくる***2008年11月16日焙煎粉にして真空パック、冷凍保存していたものを2009年5月21日取り出したところ5月25日膨らんでくる。焙煎によって生成した炭酸ガスが放出されている。このフィルムではあまり大きく膨らまない?同じフィルムでも材質にかなり差があるようです。5月31日冷凍庫に戻していたコーヒーを取り出す。かなり凹んでます。以後常温でどれだけ膨らむか楽しみです。
2009.05.31
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!不満!このフィルムは酸素を幾分通すのじゃないの?炭酸ガスCO2は透過しなくとも、酸素O2は通すのじゃないかとの疑念湧く。外見はアルミフィルムですが。冷凍庫に入れておくと粉の真空パックの場合「ペッシャンコ」に凹み真空パックされていることが納得されるのがbar3bar3の主張である。右は粉のコーヒーで左の豆のコーヒーより凹んでますが不満。左のように 豆のコーヒーを真空パックしても 豆内部の空間にある酸素が残るため ペッシャンコにならない。ちなみに上の豆粉の真空パックは冷凍庫に入れる前は常温の状態で、上と豆、粉テレコですが。感じでしたのですけど。粉の場合下のようにペッチャンコになってほしい。 ↓↓↓フィルムを元のものを使ってみよう。Co2とO2では当然分子の大きさも異なるから、実験用に使用している上のフィルムはCo2は通さなくともO2はいくらか透過している可能性もあるかもしれない。
2009.05.22
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ご訪問ありがとうございます。bar3bar3の卒業研究の下書きです。レコードみたいに繰り返してます。 !スルーでOKデス!焙煎の程度:深煎りか浅煎りかによって焙煎豆に生成する炭酸ガスの量。深煎りになるほど程多いことが袋の体積の増加により確かめられる。深煎り中煎り浅煎り次に同じ焙煎豆を粒子の大きさを変えて粉にして1時間後に真空パックして膨らみを観察した。粒子のサイズが小さいほど炭酸ガスの散失は早いことが分かる。
2009.05.18
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ご訪問ありがとうございます。bar3bar3の卒業研究の下書きです。レコードみたいに繰り返してます。 !スルーでOKデス!「冷凍保存しているコーヒーは炭酸ガスの放出は抑制される。常温に戻すと炭酸ガスは放出が始まりコーヒーのパックは膨らむ。このことより冷凍保存はコーヒーの保存にも有効であることを確認できる。」材料:3月30日に焙煎加工、真空パックしたものを豆と粉用意し、家庭用冷蔵庫に保管した。粉は中細挽き。Net 120g /bag5月11日に常温に戻す。冷凍庫の性能劣化のため冷凍温度が十分低くない為か少し炭酸ガスが発生して袋の緩みが認められるが体積はもとのままとほぼ変わらない。ちょうど常温下で真空パックの豆は4日目ぐらい粉は半日後ぐらいな膨らみです、8時21分下の写真 ↓↓↓当日は28度と気温が高く夕刻18時には下の写真 のように袋は体積を増した。 ↓↓↓(気体の体積は温度依存性で気温が高いと分子の熱運動が活発で体積を増す。)また炭酸ガスの放出スピードも加速される。気温の低い冬場であれば特に豆の場合はゆっくりとパックは膨張することが過去確認されている。以下時間の経過とともに膨張する様子を示す。5月12日、8時20分5月13日、8時28分5月16日 粉はパンク(破袋)しそうなので冷凍庫に戻していたものを取り出した・5月17日常温では粉はまた膨れました。未だ粉のほうが体積は大きいです。即ち現時点では粉の方が炭酸ガスを多く放出しています。最終的には豆のほうが大きくなるころを確認していますが、ただこの材料は気温が高いため双方ともパンクしてしまいそうです。追記 5月31日結局もうこれ以上袋の外見はないようだ。粉の方は限界まで膨張していて支えがないと横に倒れるのに対し豆の方は少しまだ少し余裕がある。比較2月26日に焙煎、当日真空パックしてそのまま時間を追って観察した時は豆の方が粉より大きく膨らんだのであるが。右が豆。違いは焙煎当日にパックしたのは同じであるが、40日間冷凍庫に保管して後、常温に戻したことである。
2009.05.17
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後記:9月19日原因はおそらく真空と常圧の圧力の違い。常圧では豆に残っていた炭酸ガスが放出されることにより膨らむ。豆でデガスが完了したコーヒーを粉にして直後にパックする一つは真空パック(VP)右端他の二つは蒸着(熱シール)パック。真空パックは膨らまないが、蒸着は残留酸素が原因と思われるが膨張する。下図4月12日膨らんだ蒸着パックを14日夕方にピンホールしてガスを抜き再度蒸着パックした。15日9時 ↓↑ あまり形態に差は認められない。真空パック等で酸素に触れさせてない豆(今回の場合2か月半old)を開封して、粉にして直ぐパックすると真空パッは膨れないが、蒸着パックの2つは変形膨張した。(一番上の写真)豆を挽くと末期の炭酸ガスが出てパックの中に酸素が残留しているとガスが発生してパックは膨れる。私にはこのガスがなんであるかわ分からないのですが。コーヒーをペーパーで入れる時お湯がかかると泡が出て膨れるのはたとえ焙煎後2か月のものであっても細胞の中に炭酸ガスを含んでいるということであろう。お湯が細胞の中に浸透するのと替わりに細胞内の炭酸ガスが泡となって出るのであろう。また粉のドリップパックなどお湯をかけても全く膨らまないものは蒸着パックをしても当然膨らまないことが予想される。「僅かな量の酸素は新鮮な焙煎済みコーヒーから放出されるガスと反応して追加的なガスを生成してパック膨張の原因の一つとなる。」と仮説をたてたが、訂正を余儀なくされる。連休明けの4月18日の観察。蒸着分の2検体は15日金曜と比べて少し膨張している。残留酸素を計測してみた。18,8%あった。意外と酸素の量は消費されていない。つまり酸化は非常に緩やかに進行していることになる。では袋を膨張さす主な原因は何か? 気圧の関係?
2009.05.15
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ご訪問ありがとうございます。bar3bar3の卒業研究の下書きです。レコードみたいに繰り返してます。 !スルーでOKデス!文字どうりの「一隅を照らす」精神で書いてますが、コーヒーのことでも未だ自分の知らなかったことを発見します。13日に「習わざるを伝えしか」と ふと 気になって確認してみた。少なくとも1カ月以上前に焙煎して豆でパックしていたコーヒー(当然ながら炭酸ガスの放出は完了してパックは膨らんでいる)を挽いてグラインド直後、100gずつ等分して真空パックと蒸着の2つを作る。するとどうか、真空パックは膨らむ様子はないが、蒸着は30分内に徐々に膨らんでくるではないか!コンファームするために日付けのはっきりしている2月26日に真空パックした豆の膨らんだパックを開封して同様に粉にして蒸着パックしてみた。これは120g。(左端)膨らんでいます。 (14日17時)2か月半後に於いてでも粉にした時は未だ煎り豆の細胞に炭酸ガスが残っているということである。この実験により、「パック内に残留酸素がある時は豆から放出されるガスと反応して追加的なガスが発生しパックを膨らます」ことが確認できた。では蒸着シールでも袋の膨張は起こらない場合は?粉にして時間経過が1日以上の後蒸着パックされたものであろう。つまり粉になって炭酸ガスが十分散逸してしまってからパックしたものである。相当のデガス期間をとり粉を寝かしてパックしたといえる。今日14日の夕方に膨張した蒸着パック2つをピンホールしてガスを抜き、再度蒸着パックをしてみた。(14日、17時30分)明日が楽しみである。果たして 膨らまない、写真の形態のままであるか?
2009.05.12
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bar3bar3の卒業研究の下書きです。レコードみたいに繰り返してます。スルーでOK3)真空包装の有効性僅量の空気はコーヒーの袋の体積を著しく増加する。同じコーヒーを粉にして等分して一つは真空パック、他方は熱シールする。粉の真空パック(包装時に残留酸素がない状態)VP粉の熱蒸着(微量の酸素が当然残っている)熱蒸着のほうが真空パックと比べ体積が大きく膨らむ。真空パックの体積の増加は焙煎により生成した炭酸ガスのみと思われるか、蒸着は残留酸素が酸化して追加的ななんだかのガスを生じたと考えられる。このガスは何であるか私には分からない、常温20度保管、 コーヒー120gその体積260ccのパックは体積の増加はそれぞれ真空パック220ccに対して、蒸着は 350ccであった。そして真空パックの方は冷凍庫に入れると膨張しているパックはペッシャンこにしぼむが、熱蒸着の方は多少は体積の減少は認められるが膨れたままである。冷凍庫に一晩置くと温度の関係で体積が小さくなる。この場合はVPでは水80ccの増加一方熱シール(蒸着)では280ccの膨らみを保つ。 これ現象は豆を真空パックした時にも同様に身られる、豆の真空パックが膨れた物を冷凍庫に入れてもしぼまないのである。原因はコーヒー豆の内部の酸素が真空包装時にも抜けきらないためと考えられる。粉の場合と比べ包装の膨張は大きくなるのは避けられない。袋の中に残留する僅量の空気が酸化してその効果が袋の体積の増加で示されると考えると真空包装の有効性が分かる。
2009.05.11
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bar3bar3の卒業研究の下書きです。レコードみたいに繰り返してます。スルーでOKレギュラーコーヒーの長期ライフ包装に関する考察1)要約結論は「アルミフィルムを使用して真空包装をする。そして冷凍保存」である。これは新しいことではない。ひとつ条件をつけたい。鮮度を保つには真空パックされるまでの過程が重要である。それぞれの要素に実例を示し、この数年の学習からの私見を述べる。2)基礎知識―――焙煎(コーヒー生豆を乾式加熱により炒ること)4つの焙煎済みコーヒー(レギュラーコーヒー)の劣化の要素は酸素、水分、光、温度とされている。真空包装は酸素に、アルミ包材は光と水分に、そして冷凍保存は温度に対抗する。3)冷凍保存の有効性冷凍保存では炭酸ガスの放出が抑制され最初の形状を保つ。冷凍保存している豆パックを数日後に常温にもどして観察して見る。 だんだんと日が経つにつれて膨張してきます。コーヒーの場合も冷凍庫に保存されている時は、炭酸ガスの放出が抑制されることから、 焙煎直後の冷凍保存は有効であることが理解できます。(冷蔵ではパックは膨らみます。)焙煎加工により豆にから放出される炭酸ガスによるパックの膨張が運送上の問題となり、また店舗での棚に置いて不都合を期待される。よってアイスクリームのように冷凍保存をすれば膨張の問題を回避できる。冷蔵70日後常温に戻して10日後
2009.05.08
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包装時に空気が残存しているとコーヒーの体積は真空パックに比べ大きくなる。今回は冷凍庫の温度が十分低くないためもあるが、真空パック(VP)は完ぺきにペッシャンコにならなかった。しかし蒸着(熱シール)分はVPと比べて膨らみを保ち体積は依然として大きい。残存空気との初期反応でコーヒーから放出される炭酸ガス(不活性ガス)以外の物が生成されこれが原因で追加的な膨張を起こしているのだと思われるが、私にはその正体は分からない。3日後↓コムサ 体積を水に換算して測る。4月24日 焙煎・中細挽き 真空パックと蒸着シール 120g 4月27日 中深煎り: 増加CC コーヒー体積 脹らみ常温20度保管、 真空パック 1500 1980 480
2009.05.02
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