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2007年10月の記事
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台湾秋茶づくり旅行（１３）－北埔の街並み
某所の茶農家を出発した、お茶作りツアー一行。東方美人茶の産地、北埔（ペイプー）を目指します。ここは台北から行こうとすると、とても面倒なところにあります。新竹でローカルバスに乗り換え竹東まで行き、さらにバスを乗り継いで行くのが一般的？かと思いますが、足がないとちょっと行くのはためらってしまうところです。まさに専用バスさまさまです。さて、北埔に向かうまでの道中は爆睡･･･（注：ほとんど寝てません）と行きたかったのですが、何しろ、とことんお茶のツアーですので、途中で何かあると起こされます(苦笑)。というわけで、東方美人の産地としてこれまた有名な新竹縣峨眉郷で、茶畑を見つけたので立ち寄ります。このあたりの東方美人の原料となる青心大有の茶樹です。干ばつに強いので、水の得にくいこのあたりの台地でもしっかり育つ品種です。ここでクイズ。どちらが青心大有でしょう？＃分かる人は、もう一つの品種も当ててみて下さい。そうこうしている間に、北埔の街へ到着です。結局、北埔までのバスの中では、ほとんど眠れませんでした(涙)北埔は人口１万人ぐらいの小さな街ですが、人口の９５％は客家の人々なので、地元の方が話しているのは、ほとんど客家語です。観光資源としては、昔ながらの街並みがよく保存されており、レトロな雰囲気が味わえるのんびりした街です。行ったのが平日だったので空いてましたが、土日は混雑するようです。少し街並みをご紹介。まず、ここが街の中心になっている慈天宮です。信仰の中心でもあり、みんなが集まる広場でもあったようです。この付近には、こんなレトロなお店が建ち並んでいます。一般のお宅の中にも、日本統治時代の建物にそのまま住んでいる方がいたり、清の時代？ぐらいからの古蹟指定されているような建物も街の至る所にあります。そして、この街の名産は何といっても、やっぱり東方美人！台湾のいろいろなお茶屋さんで、東方美人を飲んで来ている私ですが、「これは北埔産だよ」と出されるお茶はたいてい甘くて美味しいので、かなり気になる存在だったのです。台湾の国内でも愛好家が多いようで、まあ、値段も高いんですけどね。。。よく考えてみれば、人口１万人の小さな街です。生産量には限りがあります。しかも、東方美人の最高のクオリティーシーズンといえば、芒種のころのほんの一時。最高の北埔産東方美人にお目にかかるのは、相当難しいと言えるでしょう。それだけ希少ですので、日本にはあまり入ってこないと思われます。＃台湾でもニセモノが多く出回っているようです･･･そんな美味しい北埔産東方美人を飲ませてくれ、客家の伝統文化・擂茶も体験できるお店へこれから訪れます。その名は、水井。日本統治時代のクラシックな建物をそのまま生かした茶藝館です。思いのほか長くなりそうなので、続く。週末は静岡～♪
2007.10.31
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台湾秋茶づくり旅行（１２）－お茶菓子作り
さて、テイスティングも終わり、一息ついたところで、お茶が出来たら、お茶菓子ねと、茶師の先生の奥様が作り始めたのは、台湾の夜市などでも見かける、ピーナッツ菓子。花生糖レシピ＆作り方はとっても簡単♪＃でも、後片付けは？＜レシピ＞ ピーナッツ（皮つき） ２斤（１２００ｇ）水あめ(麦芽糖) ３４０ｇグラニュー糖 １５０ｇ油 １カップ熱湯 １．５カップ※量が多いので、適宜調整を(^^;)さて、肝心の作り方は･･･ あ、、、、メモし忘れました((((((^^;すみません、覚えている範囲で･･･（簡単なんですけどね）まず、１．ピーナッツ以外の材料を弱火にかけて混ぜる２．そのあとでピーナッツを入れ、強火にする↑こんな感じ。３．焦げつかないようにかき混ぜながら、煮詰めて水分を飛ばす４．水分が無くなったら、バットに空ける（クッキングペーパー使用）５．冷ます（急ぐ時は冷蔵庫使用）６．冷えて固まったら、カットしてできあがり･･･と、実にシンプル。味は、あまーいかと思ったら、意外とそれほどでもなく、お茶請けに良さそうな感じです。砂糖の種類を変えてみたり、油を工夫したりするといろいろなバリエーションができそう。麦芽糖のおかげで、日持ちするそうなので、ピーナッツを大量にもらった時は是非試してみて下さい。さて、これで茶師の先生のお宅を離れます。品評会で受賞をするような茶師の先生に、お茶作りを一から教えてもらったのですから、これは本当に凄い機会でした。何よりも印象深かったのが、製茶を行う場所の整理整頓。とにかく一作業が終わるたびに、床を掃き清めるのです。そして、茶葉を１つ１つ丁寧に拾って無駄にしないという姿勢。これがやはりプロの仕事なんでしょうね。もの作りの原点は、何でも変わらないのかしら、と思いました。さて、茶師の先生のところを離れ、台湾で一番美味しい？といわれている東方美人が採れる街、北埔に向かいます。あまり日本人には馴染みのない地区ですが、ここの美しい茶藝館で客家の人々が味わっていたという、擂茶を体験します。ここの茶藝館は、北埔という交通の便が悪さを考えても、またお茶飲みに行きたくなる風情のある茶藝館です。そのお話は、また次回♪続く。
2007.10.24
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台湾秋茶づくり旅行（１１）－テイスティング
お茶ができあがって、ホッとしたのも束の間。早速、作ったお茶をテイスティングすることになりました。もちろん、鑑定杯を使った本式のやり方です。品評会と同じように、・茶葉３ｇ・熱湯１５０ｃｃ・５分間をきちんと守って、鑑定杯にあけていきます。ドキドキの瞬間です。そして、１つ１つの鑑定杯の水色が明らかになっていくと、おおっと、どよめきが起こります。そう。水色が全然違うのです同じ茶葉を、(多少の風水はありますが)同じ場所で、同じような工程で作ったにも関わらず、茶水の色が違うのです。作り手によって、お茶は全く違うモノになるということがよく分かります。そして、気になる、あるきち茶。下の写真の奥から三番目ですが、水色はなかなか綺麗な色です(^^)そして最後の一杯を出し切り、各自レンゲを持って、一斉にテイスティング開始です。これまたドキドキものです。１つ１つお茶を飲んでいくと、ホントに個性があります。・香りがとても立つお茶、しかし味わいが薄い・香りが弱く、味も薄い・香りはあまりないんだけど、味が濃いなどなど。当たり前ですが、プロの作ったものからは大分落ちます(^^;)各自が香りと味でそれぞれ良いと思ったものに投票していきます。先生たちは別の票を持っています。さて、肝心のあるきち茶葉。私のテイスティングでの印象は、・香りは結構きちんと出ていて、なかなかよろしい。・味わいは、全般的に薄い中ではしっかりしている方？でも、ちょっと渋いか？という感じ。ひいき目で見なくても、なかなか良い方ではないか？と思われました。ところがプロの評価だと、あるきち茶葉は香りこそ第３位に入るのですが、渋みが強すぎると指摘を受けます。その原因は？茶師：発酵の過程で強めにやっているね。日光萎凋をやり過ぎたか･･･ぬぬぬ、、、日光萎凋ではないのですが、思い当たる節が。。。おそらく４回目の揺青。これが他と比べて強すぎたんでしょう。最後で、追い込みで無茶して発酵度を合わせたので、香りはグワッと出たものの、渋みが出ちゃったんですね。。。しかも、清香系は嫌だ、とか言って、余分に揺すってましたからね。あるきち：ちなみに今回のお茶の中で清香系ってどれ？茶師：これそれは私の茶葉です(T_T)あれだけ揺すったのに、清香は清香のまま。うーん、余計なことをしてしまいました...orz同様に他の参加者の方の茶葉も、味が薄いのは、揺青の間を空けすぎている、など、飲んだだけでズバズバ問題点を指摘していきます。さすが、品評会で賞を貰うような優秀な茶師です。お茶の味のブレを感じただけで、製茶プロセスのどこに問題があるのか分かってしまうのですね。これはスゴイ。さすがプロ。 余興？で二煎目の味はどうか？というのもやってみました。香りや味が一煎目でスーッと抜けていく茶葉も結構あったのですが、あるきち茶葉は結構根性があるらしく、二煎目でも香りは頑張る。そして、雑味が少なくなるので、二煎目の方が美味しいような。。。うーん、なかなか奥が深い！と唸るテイスティングのひとときでした。＜後日談＞帰国後。あるきち、自分の茶葉をフツーに蓋碗で淹れてみました。聞香杯で香りを聞いてみると、少し香りの出方に引っかかるところはありますが（茶葉の仕上げが均一じゃないから）、かなり香りに変化のある面白いお茶です。うーん、結構才能あるんじゃない？と、うぬぼれの極みのあるきち（←大馬鹿者）。が、お茶を飲んでみると、雑味が･･･(>_
2007.10.14
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台湾秋茶づくり旅行（１０）－製茶完了！
悶熱を行って、次は揉捻（じゅうねん）の作業に入ります。ここで茶葉を東方美人茶の細長い形に整えます。この際に、少しテクニックを使わなければいけません。それが、籠の奥にある黒い布袋(手前は悶熱中の茶葉)。この布袋、水で湿らせてあります。乾燥しきると、茶葉の柔軟性に欠けてしまうので、このように少し水分を補充しながら揉捻するのです。揉捻を行う際に使う機械がこちら。揉捻機上の方を軸にして下にある丸い玉がぐるんぐるんと回り、茶葉を押していくのです。下側の受けるところもボウル状にくぼんでいます。ここもスピーディーな作業なので、連続写真でご覧頂きましょう。まず、揉捻をするために、悶熱していた袋から茶葉を取り出し、先程の湿った黒い袋へ移します。そして茶師の先生が口を締めます。それを、先程の揉捻機にセットします。少し揉捻機を動かして、ちょうど良い位置に来るように、操作します。あとはしばし、ぐるぐると回します。やり過ぎも良くありませんので、ほどよいところで、揉捻機から取り出し、ざるに空けます。この取り出しの時に、揉捻機に手を挟まれないようにしなければいけません(危ないので、取り出しは茶師の先生にやってもらいます)。ザルまで持ってきたら、自分で茶葉を出します。さあ、ここから玉解き（たまとき）開始です。玉解きは、揉捻によってくっつき合った茶葉を１つ１つばらしていく作業です。これをしっかりやらないと、ダマダマな大きな茶葉になってしまいます。これでは美味しくありません。絡み合った茶葉を、丁寧に、しかしスピーディーにほぐしていきます。ほぐしたところで、一旦、休憩。さて、玉解きが終わって、少し置いたら今回の製茶作業最後の工程。乾燥です。ここで、水分含有率を落として、荒茶として仕上げます。本来は、このあとに焙煎が入るのですが、今回は荒茶までの仕上げなので、ここまでなのです。乾燥の作業には、こちらの機械を使います。乾燥機上の方にガスで火を入れて、熱風を送り込みます。この機械の内部はちょっと特殊な構造になっていまして、中は何段にも分かれています。茶葉は上から放り込み、右側にあるレバーを引くと、各段の床が抜けるようになっています。そして、元の位置に戻すと、床も元に戻ります。リズミカルにレバーを操作していくことで、少しずつ茶葉を下に落としていくのです。徐々に乾燥させながら下に落としていき、最終的には一番下の右側のところから、出てくるようになっています。こうすることで、時間差で茶葉を放り込んでも、順番に乾燥ができるようになっているんですね。これならたくさんの茶葉を製茶する時でも、少しずつ乾燥にかけることができるわけです。合理的。これも、結構早業なので連続写真で実際に見ていただきましょう。まずは、玉解きが終わり、少し冷ました状態の茶葉を上から放り込みます。そして、時間を見計らいながら、乾燥機右側のレバーを操作し、徐々に下に落としていきます。下から２段目の棚のところに、覗き窓のようなものがあり、そこから茶葉を少し取り出して、乾燥の様子を見ます。ここが最終調整の場なんですね。茶葉を投入してから、ここまで大体２０分ぐらい。頃合いと判断したら、さらにレバーを操作して下に落とします。一番下まで茶葉を落としたら、右側のドアを開け、中から、茶葉を掻き出します。そして、ようやく乾燥された茶葉ができあがりました。これをざるに移します。これで完成です！！時間は午前６時半。実に、前日午前１０時頃の作業開始から２０時間が経過していました((((((^^;外はすっかり明るくなり、朝日がまぶしいです。ようやく製茶が完了して、ホッと一息の参加者の皆様。もちろん私も。しかし、このあと休む間もほとんど無く、すぐにテイスティングが待っています。続く。さて、あるきち茶のお味は如何に？？
2007.10.12
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台湾秋茶づくり旅行（９）－殺青と悶熱
４回目の揺青が終わり、朝がやってきました。朝３時半。いよいよ、殺青のお時間です。･･･と思ったら、茶師の先生から「待った」がかかります。今の香りはピークなので、もうちょっと落ちてからの方が良いとのこと。殺青は香りを固定するのだから、ピークの時の方が良いような気がしますが、ピークで殺青してしまうと、経験上、香りが引き出されないのだそうです。むしろピークを越えて、ちょっと落ちたぐらいの方が、良い出来になるのだとか。なるほど。やはり理論と経験(実戦)は違うのですねぇ。頭でっかちではダメです。実に勉強になります。さて、４回目の揺青を終えて、殺青を待つばかりとなった、あるきち茶葉ですが、しっかりと発酵が進みました。その様子がこちら。良い香りが出ています(^^)多少青っぽい茶葉もありますが、全然色が変わっていないのはないので、良しとしましょう。この茶葉を、殺青機に入れて熱を加え、発酵を止めます。その殺青機というのはこちらの機械。殺青機ドラム状になっていまして、下の方にガスで火がつきます。そしてぐるぐる、ドラムの中が回るようになっています。茶葉は上に上がっては落ちを繰り返し、炒めるような感じになります。知っている方は、リンガーハットの自動炒飯マシーン。あれを大きくしたようなものです。＃マニアックなネタだ。。。さて、香りも一段落したので、４時すぎから、殺青の作業に入ります。殺青機に火が入り、ゴロンゴロンと大きな音を立ててドラムが回り始めました。茶作り体験とはいえ、殺青機に茶葉を放り込むのも自分たちでやります。ザルに入っている茶葉を手で掴んで、殺青機に投げ込みます。大体５分ぐらいの殺青時間なのですが、殺青機の中に手を突っ込んでみて、少し茶葉を取り、殺青の具合を見ます。発酵したお茶の香り＋熱を加えた香ばしい香りがします＃もちろん、参加者もやります。ちょっと間違うと大やけど～ここからはかなりスピーディーな作業なので、連続写真でご覧頂きましょう。殺青が完了したタイミングで、スイッチを切り替えると、殺青機は前方が下がってきます。そうすることで、茶葉を出すのですね。ただ、すぐに全部出ては来ませんので、そのタイミングで茶師の先生が、素手で茶葉を掻き出します。殺青はあくまで発酵を止めるために加熱するものなので、焦がしてしまうと台無しです。ですので、スピード命で作業します。そして、全部出し切ります。そのまま茶師の先生、休む間もなく、すぐにこの布を丸めに入ります。手早くぐるんと回して、あっという間に丸め、隣に置いてある籠に放り込みます。そして、しっかり籠の中に押し込みます。実は、殺青機から取り出したあとの、この工程が東方美人にとっては重要なプロセスなのです。この茶葉を受けている布は二重構造になっていまして、内側の茶葉と接する部分は普通の布なのですが、外側はパラシュートの布になっています。この二重構造の布で包むということは、(パラシュートの布)水分を逃がさない(中の布)水分を吸い取るですので、中の茶葉は蒸らされた状態になるということになります。この蒸らすことが、東方美人で大変重要な製造プロセスである、悶熱（もんねつ）と呼ばれるプロセスです。これがないと、東方美人じゃないんですね。次の揉捻を控えるにあたり、茶葉に水分を戻す必要があるのです。乾燥しすぎて、しなやかさのない茶葉では、揉捻した時にパッキリ折れてしまいますから。そして、少し置いてから、次は揉捻の工程に入ります。続く。いよいよお茶らしくなってきました(^^)
2007.10.09
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台湾秋茶づくり旅行（８）－揺青完了！
深夜の緊急ミーティング。参加者全員、神妙な面持ち。その雰囲気は、さながら修学旅行で、消灯時間を過ぎても騒ぎすぎてしまい、先生の部屋に呼び出されたの図に近いモノがあります((((((^^;話は色々あったのですが、今回のポイントは２点あって、１．揺青を仕掛けるタイミングが遅い香りが落ち着くまで、ということを意識するがあまり、長く放って置きすぎだったようです。その結果、茶葉が乾燥していってしまい、お茶としての味わいが弱くなってしまっているかもしれない、という指摘がありました。清香系って言ってたのは、そういうことなんですね。さらに、乾燥しすぎてしまうと、揺青をする時に苦労します。乾いてしまった茶葉は、触るとちょっとトゲトゲするのですが、この状態で無理矢理引っかき回すと、茶葉が折れて、雑味が出てしまいます。ですので、しばらく茶葉を回して水分が茶葉の中に戻るのを待つのですが、この作業に余計に時間がかかることになります。＃私の４回目の揺青が、まさにその状態。とまあ、仕掛けるタイミングが遅すぎるのも、問題であるという指摘でした。２．力加減１回目、２回目は青みを水分と一緒に飛ばすのが主目的で、３回目、４回目は発酵で香りを作っていくのが主目的です。なので、力加減は変えないといけない、という話でした。なるほど、と感心しつつも、･･･どちらも、最初に教えて欲しかった(-_-;)というのが本音です(苦笑)。でも、実際にやってみなければ分からないので、仕方ないのかもしれません。ということで、自分の茶葉のところに戻ります。乾燥は進んでいますが、少し香りが動いているので、もうちょっと待った方が良さそうですね。先行して、４回目の揺青に入られた、みなさんの動きを見てみます。こんな感じで、残り１枚になったザルの上の茶葉を、丹念にひっくり返していきます。これが実に時間がかかるのです。私の茶葉も、香りが落ち着いてきたので、作業に入ります。午後１１時でした。最初は、乾燥が大分進んでいたので、少しチクチクする茶葉。しかし、しばらく攪拌をしているうちに、水分が戻ってきます。そうなってから、少々強めに葉をこすり合わせるように揺すっていきます。揺すり始めて、４０分が経過。多少は青い茶葉が少なくなってきましたが、まだまだ、東方美人じゃないだろ、これという色なので、もう少し頑張ります。と、ここで茶師の先生から直々にご指導。まだまだ力の入れ方が甘いようで、かなり強めじゃないと、この青い茶葉は発酵していかないようです。やり過ぎると雑味が･･･ということで、手加減していたのですが、ちょっと強めにやることにしました。特に青い茶葉を見つけては、それを集中的に攻撃。こすり合わせることで、周りから徐々に色が変わっていくのがよく分かります。さらに１時間ぐらいすると、大分茶葉の色も変わってきました。再び、茶師の先生の巡回。清香系だったら、これでいいんじゃないと、一応のＧＯサインが出ます。しかし、あるきち。清香系は嫌と、妙な職人魂を発揮して２０分さらに延長。。。＃これは結果的に見ると、良い意味は全くなかった。そして、午前１時。香りを見ながら、もう十分と判断。ザルの真ん中に茶葉を丸く固めて、４回目の揺青を終えます。これで、人が手をかけて行う発酵作業は終了です。このあと、明日の早朝５時には発酵を止める殺青（さっせい）の作業を行います。それまでは、水分の乾燥を極力防ぐ目的もあり、このようなケージの中に入れておきます。この中で、茶葉たちは自然に発酵を進め、殺青を待つことになります。しかし、開始から２時間。休みなく茶葉をひっくり返していたので、さすがに疲れました。。。(-_-)このあと、他の参加者の方の様子を見たり、片付けをしたり、茶葉の香りの変化を見たり、ということをしていると、時間はあっという間に２時を回っていました。＃眠いので、動きがスローモーだったのかも(苦笑)私、寝たら、絶対起きられないというかなりの自信があったのですが、休憩用に準備された部屋で３０分だけ仮眠。これだけでも、大分すっきりしました。しばらく、ぼーっとした後、早朝４時に作業場に戻ります。いよいよ、殺青です。続く。お茶作りは深夜まで。そして早朝から。
2007.10.08
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台湾秋茶づくり旅行（７）－客家料理と揺青失敗？
そういえば、茶産地での食事事情をご紹介していなかったので、お食事の様子を。今回は、茶農家の村のローカルなレストランで昼食と夕食をとっています。梨山の時もそうでしたが、なかなか、フツーの日本人観光客は入れなさそうな店です(^^;)ここの料理は、客家料理が一部混じっているものだそうで、台湾初上陸の皆様には少々荷が重いか？と思っていましたが、なんのなんの。みなさん、きれいに平らげていました。＃私は、杭州の農家菜など中国のローカル料理で慣れっこなので、少々のものは大丈夫なのですが(^^;)＜客家のマメ知識＞客家（はっか）というのは、別名・中国のユダヤ人といわれる人々です。元々は華北地方の民族だったようですが、戦乱を避けるために南方へ逃れた民族です。昔から、逃げる先、逃げる先で迫害にあうという苦難の歴史で、どこへ行っても、よそ者(客)扱い。それゆえに、客家と呼ばれています。台湾にも新天地を求めて彼らは移住してきたのですが、生活しやすい水の得やすい地域は、やはり漢民族が定住。結果、彼らは、水が得にくい台地（新竹縣、苗栗縣、桃園縣など）に多く住まざるを得なくなりました。言語も違いまして、客家語という言葉を話します。＃台北のMRTのアナウンスで行くと、３番目に発音されているのが客家語です。北京語・台湾語・客家語・英語の順です。客家の特徴といえば、もうすぐ世界遺産になる予定の客家土楼に見られるような、一族の結集力。そして、勉強熱心であることと、厳しい生活を送ってきた分、モノを大切にすること。勉強熱心さという点でいえば、客家の血を引く人物として有名なのが、・辛亥革命で清朝を倒し、中華民国を建てた孫文・改革開放路線を導入し、現在の中国経済の活況を生み出したトウ小平・台湾の民主化を実現した、李登輝前総統・小国シンガポールをアジアの金融センターに引き上げた、リー・クワンユー前首相･･･と、まあ、近年偉大な活躍をしたアジアのリーダーたちを送り出しています。実にスゴイ顔ぶれです。客家（ハッカ）の鉄則↑客家に興味のある方は、この本。面白いです。そして、モノを大切にするという客家の人々が東方美人を作ります。ウンカに咬まれてしまった茶葉を再利用しようとして、いろいろ工夫をした結果、現在の高発酵の東方美人茶が出来た、というわけです。苦しい生活の中で培われ、今なお客家の人々に引き継がれる、モノを無駄にしないという精神。これがなかったら、東方美人茶は出来なかったのかもしれません。さて、こうした特徴が、客家料理にも反映されています。それは、お肉を徹底的に無駄にしないように、臓物を使った料理が結構多いこと。そして、食材自体は豪華なモノではなく、素朴なモノを多く使っています。それでは、客家料理をちょっとご紹介。まずは、ランチ。今回は何といっても人数が多かったので、毎回、豪華フルコース？です。ゆり根のスープ牡蠣の唐揚げ切り干し大根入り玉子焼き（オムレツ？）川海老の唐揚げイカの煮物家常豆腐キャベツの炒め物etc...と、相変わらず量が多い(T_T)＃朝ご飯、２回とってて、その３時間後にこれです。そして、夜。客家料理は、内臓ものなどが多いので代表的なものを。もつ炒め味は、すっぱいのです。酸味のあるかなり特徴的な一品。個性的な味つけですが、この味つけが客家料理の特徴なのだそうです。しかし、臓物の臭みはなく、柔らかで美味しいのです。豚バラ肉のローストちょっと濃いめの醤油味で味つけされた豚バラ肉。上に乗っている白いのはニンニクです。表面はカリッと仕上がっていて、実に美味しいのです♪それから、スープ。 これも少しすっぱめ。豚バラ肉に、なんでしょう？中に入っている漬け物のような野菜、これがすっぱさを出しているような気がします。しかし、豚の脂分を流してくれているような気もして、なかなか、これも美味しいのです。こうした食事を終えて、作業場に戻りました。時間は、午後８時１０分。まだまだ青いあるきち茶葉たちに、３回目の揺青を行います。ここからいよいよ発酵度を本格的に高めていくのです。最初に７枚あったザルは、４枚→２枚になりました。今度は２０回ぐらい茶葉を揺すります。揺青後、しばらくは少し青い香りがしましたが、それも大分弱くなってきました。でも、色は相変わらず、青いままです。うーむ、これは、４回目の揺青で相当思い切ってやらなきゃいけなさそうだなぁ。。。そんな折、茶師の先生が見回りに来ました。ひとりひとりの茶葉に手の甲を当て、茶葉の状態を見て、何か、林さんと話しています。茶師：「これじゃ、清香椪風茶（＝東方美人）だよ」茶師の奥様：「(発酵？力加減？)軽すぎる」茶師：「水分が･･･」腕組みをしながら険しい表情の、林さんを含めた３名。。。唯一、片言の國語使いのあるきちに、何を言っているのか聞いてくれ、とみなさんから言われましたが、専門用語でよく分かりません。しかし、確実に言えることは、何しろ清香とは縁の遠いお茶なのに、清香という単語が出るくらいですから、どうやら今の茶葉の状態は、みんなまずいようです。時間は、夜１０時。林さんから、緊急招集がかかりました。緊急ミーティングというやつです。この茶葉たちは全部失敗か？？続く。ドキドキの深夜ミーティングの内容とは？
2007.10.07
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第１６回 キリ番で中国茶Get！ 結果発表(^o^)/
ようやく仕事が一段落して、徐々に復活中のあるきちです。今日は仕事で立川に出かけたついで、スーツ姿で悟空さんに出没。最近、お茶屋さんといえば、渋谷の華泰さんか表参道の遊茶さんか、合羽橋の三宝園さんぐらいだったので、お茶の品揃えや店のディスプレイが新鮮でした(^^)単叢を少々と、少量パックの緑茶があったので、買ってみました。＃恩施玉露と峡州碧峰。相変わらず渋いセレクト(笑)さて、カウンターが60000を超えましたので、第１６回のキリ番の結果を発表致します。今回のプレゼントは、只今、製茶途中？のあるきち作・東方美人茶です(^^♪…とはいえ、「これはプレゼントではなくて、毒味じゃないのか？」というおそれもありますので(苦笑)、お口直しに、いくつか台湾茶も取り揃えて入れさせていただきます。今回も残念ながらキリ番ピッタリを踏まれた方がいらっしゃいませんでした。というか、ｉモードの方なので、特定できないのです(^^;)ということで、今回もニアピン賞です。それでは、発表いたします！（ドラムロール）第１６回、キリ番で中国茶Get！獲得者はッ！・・・・・・・・・・・・ジャーン☆彡(ﾉ￣∀￣)ﾉ Congratulations ﾍ(￣▽￣ﾍ)☆彡rubinaさん☆彡(ﾉ￣∀￣)ﾉ Congratulations ﾍ(￣▽￣ﾍ)☆彡ですッ！！おめでとうございます！！よりによって･･･のお茶で、すみません(^^;)後程お送りさせていただきますね！＃まだ、パッキングが完了してないので、少々お待ち下さいませ。次回は70000番です(^^♪お楽しみに♪(^o^)／
2007.10.06
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台湾秋茶づくり旅行（６）－室内萎凋と揺青開始
さて、室内に入ってからですが、香りを見ながら４回の攪拌（かくはん）作業 ＝ 揺青 があります。何といっても、烏龍茶作りはここが一番難しい！どのタイミングで攪拌をするべきなのかを見極めることと、そのたびごとに力加減を考えないといけないので、なかなか大変なのです。まず、攪拌に入るタイミングは「香りの変化が止まった時」なのですが、これが口で言うほど簡単ではないのです。というのも、茶葉は生き物。香りが常に変化しているのでとても厄介。香りが一旦止まった、と思っても、しばらくするとまた香りが戻ってきたりします。そうなると、また香りが落ち着くまで待たなければいけません。生き物らしく、波があるんですね。しかし、だからと言って、あまりに待ちすぎると茶葉から水分がどんどん逃げていってしまいます。水分が無くなるとカラカラに乾燥してしまい、茶葉は死んでしまいます。それは困ります。･･･と、この揺青の作業では、かなりのギリギリのせめぎ合いを行わなければいけません。しかし、これで味も香りも決まってしまう一番大事なポイントですから、気を抜けません。さらに力加減ですが、最初の２回の攪拌と３回目、４回目の攪拌はそれぞれ目的が違うので、力加減も違うのです。よかれと思って、優しくしすぎると、茶葉が上手く発酵してくれず、緑茶？というような、茶葉になってしまいます。しかし、だからといって発酵を強くしようと、力を入れすぎてしまうと、雑味が出ます。難しい。。。(-_-;)そんなタイミングとパワーコントロールの要求される作業ですが、さらに追い打ちをかけるのが、そのかかる時間の長さ。これが体力、集中力を奪うのです。特に、東方美人の場合は、ここでかかる時間がとにかく長い！なにしろ、私たちの最後の攪拌作業が終了したのは、深夜１時です。。。＃実は、これは待ちすぎだったのですが。 さて、まずは第１回目。室内に取り込んでから、１時間ちょっとしたところで行います。＃あるきちは、風水のせいで１時間半遅れなので、まずは見学から(苦笑)まず、７枚のざるに入っている茶葉を４枚に集約します。そして、それぞれのざるに乗っている茶葉をまとめ、軽く持ち上げて、指の腹を振動させながら５～６回揺すります。こうして、揺すっていると、再び、青い香りが戻ってきます。そうしたら、１回目は終了。また茶葉を均一に平べったく戻して、しばらく置いておきます（静置）。そして、こまめに香りをチェック。攪拌して15分ぐらいすると、青い香りがかなり強く出ます。そう、１回目と２回目は、茶葉の持っている青さを抜くためにやっているようなものなのです。これがしばらく待っていると、ふわりとした良い香りに変わってきます。その香りがふわふわと強くなったり弱くなったり、香りのトーンが変わったり。変化をしていきます。これはなかなか面白い(^^)しばらく、興味深く観察していましたが、まだちょっと時間がかかりそうなので、近くの茶畑を散策。 茶畑でいろいろな品種の茶葉を見せてもらいます。青心大有と金萱の茶葉の違いなどを見てお勉強。そんな中で見つけたのが、「東方美人といえば･･･」の、こちら。え、よく分からない？(^^;)もう少しアップにしてみましょう。ちょうど真ん中の葉っぱの上に乗っている、小さな物体です。そう、ウンカです♪この虫が、茎のあたりから茶樹の液を吸うことで、新芽の成長が止まり、その茶葉で東方美人を作ると全然違うトーンの香り、甘さを持ったお茶が出来るのです。ウンカは、茶樹の近くの植木の陰で休んでいたらしく、植木を揺すると、ぴょんぴょん跳ねて茶樹に降りてきたのでした。夕方で光量が足りなかったことと、レンズが必殺100mmマクロではなく暗い高倍率ズームだったことが大変悔やまれる写真ですが、なんとかウンカを写真におさめることができました。これはラッキー さて、作業場に戻って、私も遅ればせながら、１回目の攪拌作業に入ります。みなさんに遅れること、約１時間です。しかし、ここで一番最後に室内に取り込んだことが、功を奏します。入り口近くの風通しのよいポジションを確保した、あるきち。その分、乾燥するスピードが他の方よりも速いらしく、香りの変化も速く進みます。奥の方に入った方は、香りの変化が緩やかで苦労されていました。そう、実は、室内に場を移したら、風水大逆転が起こってしまっていたのです。＃しかし、この事実が理論としてきちんと分かるのは、終わってからのことだったのですが(苦笑)ただ、風水的に恵まれたとは言っても、現時点の茶葉の状態が万全ではありません。スタートの日光萎凋が今ひとつだったため、茶師の先生の奥の手もあまり効かず、あるきちの茶葉は青いままです。烏龍茶とは思えないような、色がちっとも変わっていない（＝全然発酵してない）茶葉がかなり残っています。しかし、室内での発酵のプロセスを一通り茶師の先生にレクチャーしてもらって、あるきち、覚悟を決めました。きちんとした発酵度に上げるためには、室内での発酵を念入りにやるしかないのです。話によると、最初はやさしく、ゆっくり揺するのですが、徐々に発酵度を調整して高めていくのだそうで、回を追う毎に発酵を促進するよう、長めに揺するのだとか。特に、最終回となる４回目の揺青は、ずっと茶葉を揺すり続け、「大変体力が要る」とのことでした。ここで勝負を賭けることにしました。疲れてもいいから、他の人より長く揺すって、発酵度を調整しちゃおうこの作戦しかありません。名付けて、終わりよければ全て良し。結果オーライ大作戦。うーん、実にあるきちらしい、いつもの行動パターンのような作戦です((((((^^;＃私は学校の夏休みの宿題は、８月２９日から始める人でした(爆)さて、そう覚悟を決めて、１回目の攪拌から約１時間。香りがピタリと落ち着きました。２回目の攪拌の頃合いです。１回目で大分青みが抜けているので、今度は少し長めに揺すります。といっても、１０回に満たないぐらいの揺すり方。少し青っぽい香りが広がります。そして、少し置いておくと、その香りがさらに強くなったようです。再び、香りが落ち着くまで静置です。さて、時計を見ると午後７時になろうとしています。もう、夕食の時間です。長い長い室内での作業は、まだまだ続きます。続く。お茶作りには、性格があらわれる？
2007.10.04
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