２０１２読書データベース 0
[愛媛県八幡浜の郷土料理] カテゴリの記事
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南予の活き鯛めし ～愛媛の郷土料理・旅めし～
小さい頃から食べていた「鯛めし」たまに自分で作ったりもします。一般的に鯛めしというと、炊き込みご飯風しかし南予では、刺身をご飯にのせてタレと薬味をかけるのが鯛めしです。（ちなみに私は、鯛をあらかじめタレに充分に浸しておいてから、ご飯にのせて食べます。)小学生の時、松山で鯛めしを見て、「何だこれは！！」とビックリしたこともありました。最近、「活き鯛めし」という名称が一般化し、メディアなどで広く使われるようになりました。（宇和島では「宇和島鯛めし」とも呼ばれているみたいですが）先日発表された「愛媛県に旅した人が選ぶご当地グルメ・旅めしランキング」新聞でも何紙か掲載されていましたのでご存知の方はいらっしゃると思います。そこで「活き鯛めし」が三位にランクインしました。画像をクリックするとランキングページをご覧いただけます。ちなみに「八幡浜ちゃんぽん」は七位です。
Jan 19, 2016
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「モンダイ」です
八幡浜でよく食べる魚が、「紋鯛（モンダイ）」です。 正式名称が「マトウダイ」名前は、ほっぺたの所に的(まと)のような丸い印があることが由来のようです。また別説では、えさを食べるときに口が大きく伸びて、馬のような顔になるので「馬頭鯛」とも。でも八幡浜では「モンダイ」と呼ばれています。 先日のニュースで珍しい雑魚（ザコ じゃなく ザツギョ）として、照会されていましたが、八幡浜では普通にスーパーに並んでいます。この魚の美味しい食べ方は、やはり薄造り。ポン酢にキモ・紅葉おろし・ネギを入れます。キモ・薬味をポン酢とよく混ぜます。薄造りをポン酢につけて食べます。 そうです！！テッサシ（フグ）と同じ食べ方です。フグほどの弾力はありませんが、モチモチ感は充分です。私はカワハギよりもモンダイの方がキモに癖が無くて美味しいと思います。 八幡浜のスーパーだと、薄造りが一人前で380円～550円ぐらいの間で買えます。 3年ほど前に東京駅前の丸の内オアゾの居酒屋に「八幡浜の紋鯛の薄造り」がありました。値段を見てみると、1800円。隣の方々が注文したので、量を見てみると通常の一人前の半分ぐらいでした。あまりにもの内外価格差に驚いたと共に、八幡浜の文字を東京で見れたことにうれしくなりました。 私が10年前まで東京にいた時には、宇和海産の魚は宇和島ばかりで、八幡浜の文字を見ることは全くと言っていいほどありませんでした。最近は東京・大阪でも八幡浜の文字が少しずつ見えています。 八幡浜の水産関係の方々が地道な努力を積み重ねられているという話を聞いております。少しずつですが、実が結び始めている証だと思います。
Jun 6, 2010
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鯛しゃぶ 「人は武士 柱は檜 魚は鯛」
「八幡浜と言えば、『八幡浜ちゃんぽん』」ということもかなり浸透してきました。でもなんと言っても、八幡浜は「みかん」と「魚」の町「日の丸（向灘）」・「真穴」「川上」「日土」のみかんを始めとする高品質を誇る様々な柑橘類また、西日本有数の漁獲高 そして全国随一の魚種を誇る魚市場が自慢です。 当八幡浜センチュリーホテルにて、この冬の新メニューとしてご好評を頂いているのが、写真の「鯛しゃぶ」 一人前3400円（税金・サービス料込）です。 鯛が持つおいしさを損なうことなくご堪能頂ける、最高の食べ方の一つです。 「しゃぶ」という名称ですので、お肉の「しゃぶしゃぶ」と同様の食べ方をします。宇和海の新鮮な鯛の切り身をお湯にくぐらせて、薬味入りのポン酢でお召し上がり頂きます。鍋に入れているお湯には、旨みを出すための昆布を入れています。それに加えて、試行錯誤の上に辿り着いた「ちょっとした工夫」を施しています。 その「工夫」に関しては企業秘密なので明かすことは出来ませんが、鯛の旨みを身の中に留めた上で、魚の臭みを抑えることに加えて、余計な油や味をお湯に溶かす効果があります。 鯛の身を楽しんで頂くと共に、出来上がった鯛の出汁のスープでお召し上がり頂く「うどん」や「雑炊」は最高です。 お薦めのお召し上がり方としては、お湯が沸騰したら「ネギ」と「シイタケ」を適量入れてもう一煮立ちさせたら鯛の身をシャブシャブして下さい。 もちろん刺身に使える鯛ですので、表面だけを白くさせて半生でお召し上がっても結構ですし、じっくりと湯がきあげても美味しいです。 但し、皮付きでお出ししていますので、皮の部分だけは少し長めに付けたほうがいいかもしれません。そうすると鯛の皮に甘い風味が生まれて、お酒との相性が格段に上がります。 時間が経てば経つほどスープの旨みが増してきますので、野菜も更に美味しくお召し上がり頂けます。 私自身「鯛は食感だけで旨みはない」とか「いつでも食べれるから」とか思っていたので、鯛にはあまり価値を感じておりませんでした。 「人は武士 柱は檜 魚は鯛」という言葉があるように、日本では鯛は古来から最高の魚として評価をされてきました。 今回、鯛しゃぶを商品化する過程で改めて鯛の素晴らしさと奥深さに気付くことができました。本当に非常に貴重な体験でした。 鯛は愛媛県の県魚です。愛媛で食を扱う人間の責任として、今後も鯛を使った新メニューを開発していきます。
Jan 27, 2010
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八幡浜の魚・・・・「タイセイフーズ生き活き市場 楽天店」
私の住む八幡浜は、四国で一番に魚の獲れる町です。色々な魚介類が一年を通して豊富に手に入ります。本来ならば、八幡浜までお越し頂いてお召し上がりになられるのが一番いいのですが、お忙しい方のために八幡浜の魚を購入できるお店をご紹介いたします。タイセイフーズ生き活き市場楽天店私の同級生の会社ですので、是非一度覗いてみて下さい。
May 7, 2005
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鱶（フカ)の湯ざらし・・・・・・・鮫の肉です!!
今回は「鱶(フカ)の湯ざらし」鱶とは、もちろん鮫(サメ）のことです。宇和海では、1メートル程の鮫がよく獲れます。種類は、イサバフカ、マブカ、ホシブカなどということです。（私も名前しか知りません）鮫の肉を湯がいて水にさらしたものを酢味噌を付けて食べます。味は結構淡白で、表現するならば白身魚とササミの中間ぐらいと言えるでしょう。鮫が死ぬと、体中にアンモニアが回り、臭みがあるとは言われますがそんなことはありません。獰猛な鮫とは思えない程、非常にあっさりしております。山間部で新鮮な魚が手に入らないところでは、鮫の肉を頻繁に食べるところもあるようです。新鮮な魚が豊富にある愛媛県南予地方で食べる理由はよく分かりません。昔の漁師が、売れない鮫を自分の酒の肴として食べたことが始まりだと言われているようです。こちらも当ホテルのレストランでどうぞ楽天トラベルからも予約できます
May 6, 2005
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じゃこ天 ＶＯＬ．２
今回の日記は、前回に続き「じゃこ天」についてです。下に二つの「じゃこ天」画像を掲載しています。↓こちらが、前回掲載の「じゃこ天」↓少し茶色がかった一般的な「じゃこ天」照明と背景の具合もありますので、完全な比較対象とはならないかもしれませんが、明らかに色の違いがお分かりかと存じます。この違いの原因は何か？それは、中に入っているものの違いです。上のじゃこ天は、魚と塩以外は入っていません。下のじゃこ天は、つなぎ（でんぷん質や調味料）が入っています。茶色になる原因は、じゃこ天を揚げた時に「つなぎ」が焦げる事が原因だと聞いたことがあります。但し、この茶色の焦げが味を損ねるというわけではありません。これはこれで香ばしさを醸し出す要因です。上の「じゃこ天」の方が歯ごたえがあり、魚本来の味が感じられるかと思います。私は上の方が好みです。ただ人によっては、下の「じゃこ天」の方がいいという方もおられます。調味料の中の「微妙な甘み」と「香ばしさ」が魚の旨味を引き立てる効果があるからだと思います。こちらも食べ比べてみられてはどうかと思います。上のじゃこ天は、以前はあまり出回っていなかったと思うのですが、私の元同僚が築地のお店で見つけたと言っていました。楽天でもじゃこ天が多数売られているかと思いますので、色々購入されて食べ比べをしてみてはいかがでしょうか？じゃこ天のルーツを見つけました「伊達秀宗が仙台より宇和島に分封された時に職人を同行し、 製造技術を伝えられたのが始まり」らしいです。まさに仙台と南予のコラボレーションですね！！次回は、「フカの湯ざらし」です。
May 4, 2005
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じゃこ天 ＶＯＬ．１
愛媛県南予地方の名産といえば、魚加工品です。蒲鉾・竹輪など様々な練り物商品がございますが、先ず始めに紹介するのが「じゃこ天」です。「じゃこ天」とは一般的に、 「愛媛県南予地方に江戸時代より伝わる郷土料理。 小魚を骨ごとミンチにし磨り潰して油で揚げた カルシウム・DHA・EPAが豊富なヘルシー食品」という説明がされています。おでんの具によく使われる「さつま揚げ」とは似て非なるものだと私は考えています。「さつま揚げ」より歯ごたえがあります。また中身の色は少し黒めです。ちなみに私は、「天ぷら」と言えば、一般的な「天麩羅」ではなく、「じゃこ天」のことを指すのだと中学の頃まで思っていました。松山で「天麩羅そば」を頼んだときに、「変な天ぷら」と思ったことが記憶に残っております。原料としては、「ホタルジャコ(別名：ハランボ）」「アカヒメジ」が代表的です。価格としては、一枚数10円から１５０円ぐらいまです。南予地方に沢山の「じゃこ天」屋さんがありますが、店によって特色がありますので、食べ比べてみるのもいいかもしれません。
May 4, 2005
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鯛めし VOL.2
↑鯛の刺身です。鯛めしの由来のもう一説「宇和島沖の日振島（ひぶりじま）を根拠地にしていた伊予水軍が考え出した とされます。赤身魚・アジを使ったものは「ひゅうがめし」と呼ばれます。 仲間たちと舟の上で魚の刺身と茶碗酒で酒盛りをした後、その酒の残った 茶碗にご飯をつぎ、たっぷり醤油を含ませた刺身をのせ混ぜ合わせて 食べたのが始まりとされます。現在は、新鮮な鯛の身を三枚におろし、 醤油、みりん、玉子、ごま、だし汁で調味したタレに漬け込み、 そのタレごとそのまま熱いご飯にかけて食べます。 生の鯛を使った、全国でも宇和島にしかない独持な食べ方です。」宇和島の観光協会からの引用です。 別のところで調べると、「ひゅうが 」は宮崎県の旧称の「日向」からではなく「日振島」がなまったものだという話もあります。宇和海沿岸の流れなのか？伊達藩の流れなのか？そのどちらかは分かりませんがとにかく愛媛県南予地方の郷土料理です。 私は、東京にいたころ初めて「マグロのづけ丼」を食べたときに、非常に親近感を感じました。「づけ丼」は保存食だったということを聞いたときに、「鯛めし」もその要素があったのではないかと感じたことがありました。鯛めしに関しては、色々と調べてみたいと思います。また由来などの情報も頂ければ幸いです。
May 4, 2005
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鯛めし
本日は本業の方で色々とありまして、まだ寝れません。自ら起きているのではなく、起き続けされているという状態ですが、ホテル業という仕事柄どうしようも無いときがあります。ということで、少しでも前に進んでのＰＲをするために、日記カテゴリーに郷土料理のコーナーを作りました。第１回目は、「鯛めし」です。通常、「鯛めし」というと鯛を入れた炊き込み御飯を想像されると思います。これは全国で一般的イメージされる「鯛めし」であり、瀬戸内海沿岸の代表的な郷土料理です。でも、愛媛県南予地方・・・・宇和海沿岸においては、違います。我々の言う「鯛めし」は、熱々御飯の上にタレに付けた鯛の刺身を乗っけたものです。ちなみにタレは、だし汁・醤油・ミリン・酒を混ぜたものに卵を入れて作ります。通常は、御飯・刺身・出汁・薬味とそれぞれ出てきますので、先ずはだし汁の中に入った卵をよくといて下さい。（写真では一番左が御飯 その右が薬味 そして中央上部に卵入りのタレ 中央やや右が薄造りの鯛）次に、刺身をタレの中にいれて、よく浸してもらいます。少し時間がたったら、御飯をお茶碗によそって、その上に刺身とタレをかけて下さい。薬味は、お好みで振り掛けるか、初めからタレに混ぜていただいても結構です。関東の方には、薄口だけどダシの旨味が効いた、やや甘口の「づけ丼」を想像してもらえればと思います。一般には、宇和海の漁師の味だと言われておりますが、一説には、漁師から刺身をもらったお百姓さんが、農作業の合間の短い昼食の時間に 刺身と御飯を一挙に食べるとともに栄養を付ける為に卵を入れたことが始まりだとも言われています。農業と漁業の両方が昔から盛んな宇和海沿岸ならではコラボレーションであり、贅沢で栄養価の高いファーストフードとも言えるかもしれません。ちなみに宮崎の沿岸部にも同様の料理があり、これは「日向（ひゅうが）飯」と呼ばれています。アジの刺身を使ったものが「日向飯」だというイメージが、私の中にあります。当ホテルのレストランでもお召上がりいただけます。写真の真ん中下あたりにある、お皿にのった楕円形のものは「鯛めし」とは関係ございません。これは「じゃこ天」です。「さつま揚げ」のようで「さつま揚げ」でない。そんな「じゃこ天」の説明は次にさせて頂きます。
May 3, 2005
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