幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　これは、もち豚が煮上がったところ。玉葱、ニンニクなどと夏にとって冷凍しておいたトマトをたっぷり使って煮込んだ。これを一晩煮汁と肉を漬け込んで味をなじませた後、次の日肉を数時間冷蔵庫に入れて締めてから一人前のサイズにカットする。一方煮汁のほうは、弱火で煮詰めてあくや脂を徹底的に取り除いて味をきれいにしてゆく。

　仕上げたところがこれ。シイタケを加えて盛り付けてみた。この種の煮込みには、赤ワインやマデラ酒、ポルト酒など酒類をたっぷり加えることも多いが、今回はもち豚の旨みを生かすために酒類は加えていない。自家菜園の野菜の旨みともち豚の特有な素直で深い旨みをストレートに感じていただきたいのだ。これを食べると、いわゆる一般的なビーフシチューというものが、かなり癖のあるくどい食べ物だということに気づくはず。私自身も牛のテールやホホ肉で赤ワイン煮込みなど作ることが良くあるが、このもち豚の煮込みを食べるとやはり牛って臭みがあるなぁと思うのだ。まあ、その臭みも牛の魅力の一部ともいえるのだが、、、。だから、牛の煮込みの場合はやはりワインをたくさん使いたくなるのだろう。