幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　チョコレート菓子というと、テンパリングという難しい作業に悩まされることが多い。テンパリングというのは、45度でチョコレートを溶かし、32度に下げるという作業で、これを怠るといわゆるブルーミングがおきて、チョコレートに粉が吹いたような仕上がりになってしまう。つまり溶かしてただ固めるだけではまともなチョコレートにならないのだ。

　このほかにも生クリームやリキュール類を入れるとチョコレートが分離してしまったりと、、チョコレート菓子を作るのは結構難しいものだ。ヨーロッパでは、パティシエとは別にショコラティエ（チョコレート職人）という職業があるのもうなずけるというもの。

　そこで、失敗しにくい（絶対失敗しないということはないが、、）レシピとコツを伝授しよう。

　クーベルチュール、500グラム、カカオ分60％くらいのビタータイプを細かく刻む。
　生クリーム、５００CC、植物性脂肪のものは不可！乳脂肪分３５％～４７％のもの。
　無塩バター、100グラム。
　グラニュー糖、130グラム。

　水気や油気のないきれいなボールにチョコレートをいれる。
　生クリーム、バター、グラニュー糖を鍋に入れて沸かす。沸騰してバターと砂糖が完全に溶けたらチョコレートのボールに一気に入れる。
　ここですぐにかき混ぜないこと！最低1分間はそっとしておいて、余熱でチョコレートが融けるのを待つ。
　さて、泡たて器を持ってボールの中心に立て、最初は十円玉くらいの円を書くような気持ちで混ぜ合わせてゆく。まず真ん中にきっちり合わさった部分を作りそこに周りを取り込んで行くような気持ちで混ぜてゆく。マヨネーズを作るように分離しないように気をつけて混ぜてください。
　バットを用意して、ケーキ用のシリコンペーパーを敷いて出来上がったガナッシュ（チョコレートと生クリームを合わせたもの）を流して冷蔵庫で固める。大体固まったら、一口大にちぎって手で軽く丸めて、ココアの粉をまぶせば出来上がり。大きさも形も少し不ぞろいなくらいが、トリュフらしい風情があるのであんまり綺麗に真ん丸にまとめないほうが良い。

　以上ですが、もし酒類を香り付けに使いたいなら、生クリームを入れたらすぐにコニャックかカルバドス又はリキュール（コワントローかグランマルニエ）あるいはヴィンテージラムなど良いだろう。本来はガナッシュが出来てから仕上げに入れるのだが、最後に酒を入れると分離することがあるので、初めに入れるほうが無難。

　ちなみに製菓用のクーベルチュールを使ってくださいね。私の場合は普通の板チョコを使ったことがないので、どうなってしまうかは不明だ。

　うちの店では、ベルギーのカレボー社のエクストラビター7030を使っている。

ここで買えます。