なまこ形のライ麦入りパン再び（ホームベーカリーでこね・パネトーネマザー使用）

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2018.02.12

テーマ：パンを焼こう！(15295)

カテゴリ：パン-成形 (パネトーネマザー)

先月、水分がちょっと多めだったの（ 2018/02/12 ）を、水分量変えて再び。

■なまこ形のライ麦入りパン（ホームベーカリーでこね・パネトーネマザー使用）
（date 171205 11:20 ごろ- <高7低0℃>）

・水　２７５ｇ
・三温糖　１６ｇ
・粗塩　８.５ｇ
・粉４００ｇ（ハードブレッド専用粉３００g＋ライ麦粉細挽き１００g）
・粉末パネトーネマザー　１５ｇ
・よつ葉無塩バター　２０ｇ

（パネトーネマザー使用時の基本的な材料投入順序等については
　『上田まり子のMKホームベーカリーレシピ』Ｐ８６～８７を参照.）

--- ホームベーカリーで早焼きコース　1.5斤でスタート
--- パネトーネマザーを少し（粉と水分がなんとなく馴染んだ状態で）後入れ
--- バターを、その少し後に入れる

--- 早焼きコースのミックスコール時点でパンケースから生地を取り出し、ホームベーカリーOFF
（ホームベーカリー液晶残り時間表示2:25＝25分間のコネ）
--- 生地を細長いタッパーに生地を入れる
--- タッパーに印を付けて一次発酵。ヘルシオ > 手動加熱 > 煮込み発酵 > 発酵 > 30℃ 2時間

← 一次発酵前、一次発酵終了時 →

--- 約2倍強にふくらんだ生地をタッパーから取り出しまるめなおしてベンチタイム35分
--- 成形。生地を長細くまとめて「なんちゃって発酵かご」へ。

---二次発酵としてヘルシオ(AX-X2) ＞手動加熱＞煮込み発酵＞発酵３０度で６０分

← 二次発酵前、二次発酵終了時 →

--- 余熱：ヘルシオ＞手動加熱＞ウォーターオーブン余熱あり１段＞２００度（余熱に分かかる）
（※上下を裏返した天板を予め入れた状態で余熱）

--- 焼く直前に生地を型から出して霧吹き＆打ち粉をし、ナイフで切り込みを入れる
--- 焼きアミで生地を持ち上げ、天板上に生地をオーブンペーパーごと取り残すように、アミをサッと引いて生地を置く
--- 焼き上げ２００度で３５分

水分量、ちょうどよかった！

成形時にとてもまとめやすかった。

その結果、

前回

のように切腹たりすることもなく。

また、焼き上がりのスライスで見られるように、粗い気泡も前回のように目立っていない。

とても目がつまって、しっとりとおいしいライ麦パンだ♪

使っている細挽きのライ麦粉は、これ