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2017.02.05

おひさしぶりです。お元気だったでしょうか？
１月は、父親が入院したり、退院したり・・・
何かと忙しく、ブログもお休みになってしまいました。
不思議なんですが、大体、入院したりするのは金曜日の夜中。
平日や、時間に余裕のある昼間ではなくて、金曜日の夜中なんですよ。
１週間も終わりという、平穏な生活が一変。
救急車を呼び、病院に搬送し、病院で一夜を明かし、明け方帰宅。
もう、貴重な週末は無くなってしまいます。
そんなこんなの１月でしたが、先週、無事に退院でき、今回は平穏な週末を迎えることができました。

ところで、去年から始めたのが、乳酸キャベツなんです。

乳酸菌や発酵食品が体によいのはよく言われますが、
欧米人とアジア人とでは、体に合う乳酸菌が違うことがわかってきました。

古来、狩猟をし、肉食（動物性タンパク質）で生きてきた欧米人には、
牛乳から作られるヨーグルトなどの、動物性乳酸菌。

農耕を営み、穀類主体で豆などの植物性タンパク質で生きてきたアジア人には、植物性乳酸菌が良いようです。

植物性乳酸菌。
これは、お新香などの漬け物です。
もともと、キムチは大好きだったのですが、大腸菌事件以来、トラウマになってしまい、
キムチが食べられなくなってしまいました。

そんなところに、最近ブームなのが、乳酸キャベツ。
発酵キャベツなどとも呼ばれていますね。
キャベツのお漬け物です。
ドイツでは「ザワークラウト」なんて呼ばれているそうです。

作り方は簡単。
キャベツを切って塩で揉み、発酵させるだけなんです。

基本的に、キャベツの葉っぱの表面に乳酸菌がいるそうで、
キャベツは大外（おおそと）の葉っぱをはがし、洗わずに切ります。
どうしても洗いたい方は、乳酸菌が流れない程度に、軽く水で流すくらいがよいそうです。
私の場合、洗いません。

次に切るわけですが、
千切りから短冊切りまで、いろいろあります。
細かく切った方が、発酵が早くなります。
私の場合は、歯ごたえが欲しいのと、手間を省くことからざく切りと言いますか、
幅５ミリ程度の短冊切りにします。
上の写真のようになります。

ボールに葉っぱ２枚くらいをざく切りにし、塩を適当にフリフリ。
基本的に、キャベツの浅漬けを作るくらいの塩分量です。

あとは、塩とキャベツをよく混ぜて、しんねりしてきたら、瓶に詰め込んで寝かせます。
常温でＯＫとのことですが、今は冬なので、気温５～１０度くらいの玄関で寝かせています。
夏場は３０度から４０度ちかくの気温になるので冷蔵庫の方が良いかもしれません。

３日から１週間で出来上がり。
酸っぱい香りと、白濁した乳酸菌の液体が瓶の底に溜まってきたらＯＫです。

腐っているのか？　発酵しているのかわからない？？
こういう疑問があったのですが、案ずるより産むが易し。

においと色ですぐにわかります。
あまり腐ってしまうことは無いと思うのですが、
腐ると、キャベツは茶色になって溶けてきます。
痛んだ状態と同じですよね。
臭いも、鼻をつまむような異臭。

発酵が進んでいる場合には、キャベツからでてきた汁が白濁してきて、
キャベツの色も、上の写真のようにグリーンのままです。
もちろん、葉っぱもシャキシャキ。
香りも、異臭と言うよりは、お酢のようなさわやかな香りがしてきます。

１度作りますと、発酵は進みますが、１ヶ月以上は保存もＯＫ。

キャベツの安い時期に買いだめし、乳酸キャベツを作り置きしておけば、野菜の高い時期も、野菜不足にならないでしょう。

毎日、一握り程度を食べると、健康にも良いようです。

最後に、発酵のコツなんですが、大量に作る場合、
大きな入れものにたくさん入れないで、
0.5リットルから１リットルくらいに小分けして保存すると良いです。

最初、ジッパー付きのビニール袋に大量に作ったんですけど、
汁が溜まる下の方だけ発酵し、上の方は痛んでしまいました。
発酵にムラが出ちゃったようです。

糠味噌のようにかき混ぜる必要はありませんが、大量に作った場合は、天地返しするなど、工夫しないとうまく、全体を発酵させられません。

私の場合、少量に小分けすることで、まんべんなく発酵がすすみ、失敗もなくなりました。
１００円ショップに、瓶が売っていますので、瓶で管理するのがお勧めです。

保存が利いて、体にも良し。
乳酸キャベツ、お勧めです。

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