「料理長の日記」　三重県いなべ市　　　　　　　　　　　　　阿下喜（あげき）の日本料理　昭栄館

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2012.11.13

自家製ちりめん山椒　他、本日の仕込み風景あれこれ・・・。三重県いなべ市の日本料理　昭栄館。

テーマ：食べ物あれこれ(50428)

カテゴリ：〇日本料理店ならでは・・・食材のご紹介

いなべ市の日本料理　昭栄館の料理長のブログです。

ちりめん山椒　２０１２.JPG

今日は火曜定休日ですが、昨日お休みを頂きましたので、本日はお仕事。
いろいろと仕込みをしました。

本日の仕入れ・仕込み風景をご覧頂きましょう。

「木曽三川うなぎ」入荷。

本日は、１６本。

コチラいなべ市の隣の桑名の地で養殖されたとても美味しいうなぎさん。

地元阿下喜（あげき）の魚屋さんから仕入れています。

白焼きにしました。（軽く塩をあててから焼いています。）

　　美味しそうでしょう～。

今月の「蒸し物」。

　木曽三川うなぎのかぶら蒸し　鼈甲（べっこう）あんかけ

　　いなべのかぶら　木耳（きくらげ）　枝豆　いくら　　

１７代　４００年続く日本最古のわさび農家直送の本わさび　吉野葛

　　　　　に使います。

１本のうなぎで６人前のかぶら蒸しになりますので、
本日は、およそ１００人前の仕込みでした。

「自家製ちりめん山椒」も炊き上げました。

本日は、シラス干し　２キロ分。
いつも少しずつ丁寧に炊き上げます。（現在、若女将担当です。）

・静岡県舞阪産（浜名湖と海のつながる辺り）の極上シラス干し

・自家栽培の実山椒（今年は、大豊作。茹でてから冷凍保存しています。）

・濃い口醤油　たまり醤油（どちらもいなべの隣の四日市で作られたもの）

・日本酒（灘のお酒です。）

だけで、炊き上げた甘くないちりめん山椒です。

京都のような、カリカリタイプではなく、しっとりタイプ。

　　吉兆の分量を参考に、より丁寧に美味しく炊き上げたつもりです。

先日、ご法事の引き物にたくさんご注文を頂き、在庫が少なくなっていたので、
本日炊き上げました。

そういえば、昨日の京都メンズデの際、
「ちりめん山椒」の文字・看板、よく見かけました。

　　京都といえば、お漬物　ちりめん山椒　八つ橋でしょうか。

　（京都メンズデートの詳細は、追っ付けて、詳しく書いて参ります。）

　　　この他、いろいろと仕込みをしました。

明日は、鈴鹿市からのお客様。

　せこ蟹　石鯛　サワラ　アコウ（キジハタ）など入荷予定です。

　　　張り切ってお料理して参りましょう！料理長

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