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2010年12月27日

ふぐ料理

カテゴリ：ひとり言

日本のすし職人の心意気

これからが旬のふぐ料理、てっさ、てっちりも日本ならではの繊細な料理ですよね。何よりもそのさばき方如何によっては、ふぐの毒によって命をも失いかねぬという食べ物ですから、客は文字どおり板前さんの腕に己の命を預けることになります。

猛毒を持つふぐという魚をさばいて、毒のない筋肉の部位と皮、それに白子だけを食べるというようなことをしているのは、日本人だけじゃないかなと思うのですが、如何に？
これぞ日本の食文化の極みと言えはしないか？

本日の日経最終面文化欄、『ふぐは私の「お師匠はん」』と題するコラム。大阪は岸和田市、1913年創業のふぐ料理店「喜多八」の2代目天主北濱喜一氏の投稿を興味深く読みました。

約50年前に店を継いで以来ふぐの生態を研究し続けて、とうとう私設の博物館まで開設したという、ふぐに関してはこの方の右に出るものはいないというふぐ博士。ふぐの身をおしゃぶり代わりにして育ち、82歳になられる今も現役で調理場に立っておられるというのですから、これぞ日本の板前。料理人の中の料理人。

こんな料理人の作るふぐ料理、死ぬまで一度でいいから食べてみたい。たとえ毒にあたって死んでも本望。・・・いや失礼、この方の包丁が入ったものが、あたるわけがない！（笑！

ふぐ博士の面目躍如といった話題をコラムからひとつ。ちょっと驚きました。
毒がないはずの白子（精巣）を食べて死ぬ例があるのは、猛毒を持つ卵巣と精巣を併せ持つ両性ふぐが存在するためということが、北濱氏の調査により判明されたというくだり。

人の世界ばかりでなく、ふぐの世界でもお姉の毒にはくれぐれも注意が必要ということらしい。。。（笑！

ところでその猛毒があるふぐの卵巣を1年塩漬けし、その後粕に2年以上漬け込んだ珍味があることご存知ですか？
当地のお隣石川県能登地方の郷土料理、ふぐ子の粕漬け。

友人からお土産にもらって、食べたことがあります。ふぐの卵巣だとは知らずに食べたのですが、アツアツのご飯にのせて食べたら、ご飯を3杯食べれました。後からふぐの卵巣だと聞かされ、青ざめた覚えがあります。あとにも先にもふぐの卵巣を食べたのは、それが最初で最後。

ご心配無用、今こうやってぴんぴんしていますから、大丈夫ですよ。。。（笑！

猫も顔をそむけるというふぐの卵巣を塩づけしてから粕に漬ける、しかも2年以上というのですから、そんなこといったい誰が最初に試みたのだろう？

日本の食文化の繊細さここに極まれり。年季の入った料理人の腕に改めて脱帽します。

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