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2022年04月09日
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蕎麦屋のお品書きからPART4「にしんそば」

カテゴリ： そばの雑学

「月見そば」 「天ぷらそば」 、 「鴨南蛮そば」 と見てきました。そこで今日は「にしんそば」。

「にしんそば」は、かけそばの上に身欠きニシンの甘露煮をのせたものと言ってしまえば簡単そのもの。主に北海道や京都府の名物料理です。

かってニシンで御殿が立ったと言われた北海道で、さかんに振舞われるというのは理解できますが、京都まで飛んでしまうのは腑に落ちかねます。しかしこれは北前船のことを思いだせば、すぐに納得できるというもの。

北海道で豊富に獲れるニシンや昆布などの海産物は、北前舩に積まれて天下の台所大阪へ送られた。一方海から離れた京に住む人々は、新鮮な魚を口にする機会にはなかなか恵まれない。大阪から淀川をのぼって運ばれてくる身欠きニシンは、貴重な魚として重宝されたことは想像に難くありません。若狭から送られてくる塩サバにしても、この身欠きニシンにしても、日持ちのする塩干物。これを上手に使ったことがうかがえます。

これらを利用したバッテラと呼ばれるサバの棒寿司や、この身欠きニシンの甘露煮には、昔の人があみ出した巧みな調理法が凝縮されているといえましょう。

「蕎麦辞典 （東京堂出版 植原路郎／著） にも「海に縁のない京の地で、鰊に目をつけたのは知恵である」と書かれています。






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最終更新日  2022年04月10日 07時31分23秒
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