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2022年06月16日

「どじょうそば」

カテゴリ：そばの雑学

「にしんそば」は、かけそばの上に身欠きニシンの甘露煮をのせたものと言ってしまえば簡単そのもの。主に北海道や京都府の名物料理です。かってニシンで御殿が立ったと言われた北海道で、さかんに振舞われるというのは理解できますが、京都まで飛んでしまうのは腑に落ちかねます。しかしこれは北前船のことを思いだせば、すぐに納得できるというもの。

北海道で豊富に獲れるニシンや昆布などの海産物は、北前舩に積まれて天下の台所大阪へ送られた。一方海から離れた京に住む人々は、新鮮な魚を口にする機会にはなかなか恵まれない。大阪から淀川をのぼって運ばれてくる身欠きニシンは、貴重な魚として重宝されたことは想像に難くありません。若狭から送られてくる塩サバにしても、この身欠きニシンにしても、日持ちのする塩干物。バッテラと呼ばれるサバの棒寿司や、この身欠きニシンの甘露煮には、昔の人があみ出した巧みな調理法が凝縮されているといえましょう。

『蕎麦辞典』（植原路郎著　東京堂出版）にも、「海に縁のない京の地で、鰊に目をつけたのは知恵である」と書かれています。その『蕎麦辞典』をパラパラとめくっていると、いわゆる「〇〇そば」と呼ぶそばの食べ方が多くあるのに驚かされます。

「にしん」があるのなら「うなぎ」もあっていいじゃないか。「うなぎ」があるなら「あなご」もよく似た姿かたちをしているだろう。ちょっと細くて小さくなるけれど、「どじょう」だっているぞ。「いわし」や「さんま」はどうなんだと思えて来ますよね。

私は今あげた魚なら、魚として単独で食べることはよくありますよ。しかし、そばと一緒に食べたことがあるのは、「にしんそば」だけですけれど…。

そこで早速調べてみました。なんと驚くことなかれ、先にあげた魚が頭につく「○○そば」すべて実在するのです。「うなぎ」と「あなご」は皆さん想像するとおり、開いた切り身を煮たり焼いたりしたものをそばに添えて、「うなぎそば」「あなごそば」と名付けた。これは比較的わかりやすい。ところが「いわし」と「さんま」は、甘辛く煮られてもいないし、焼かれてもいない。どうされているのかといえば、どちらも脂の強い魚だからよく脂抜きをして、骨を丁寧に抜いた後すりつぶしたものをそば粉に混ぜて、山芋などをつなぎにして打ったそばだというのです。種もののそばではなく、そばそのものというわけです。

では「どじょう」はどうかというと、これが「どじょうくらいの太さと長さにそばを切って、味噌で煮込んだもの」というのですから、「いわし」や「さんま」以上に驚かされます。ここで皆さん、童謡「どんぐりころころ」の歌詞を思い出してください。

「どじょうそば」には、魚としてのどじょうは具材としてもそばの生地にもまったく使われていませんが、味噌仕立ての汁の中から、「どじょうが出てきてこんにちは♪」となるわけです。

これはいわば「すいとん」のそばバージョンということになりましょうか。味噌仕立てにしてあるところが、文字通りの"味噌"。醤油仕立てのすまし汁では、どじょうが隠れようがありませんからね。（笑！

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