2020年09月の記事
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第三春美鮨 ＠東京都港区 ～秋分の18回勉強会～最終営業日
第三春美鮨 ＠東京都港区 ～秋分の18回勉強会～最終営業日 『新橋水産アカデミー』をコラボ開催する『第三春美鮨』も50年以上の歴史を本日終了しようとしています。昼の営業が終わったころ、挨拶に伺おうと電話をしました。最終日というか営業後半は多くのファンの方のために予約は入れなかったのですが、最終で1席出たようで、営業日の最後に食べ収めの幸運をいただきました。 思えば寿司屋の本の依頼を「ちくま新書」の伊藤さんからいただき、鮃の〆方について取材の依頼をしたところ快く引き受けていただいたことがお付き合いの始まりでした。その後、私の塾のコンテンツに魚の勉強を組み込み、顧問先の料理店の方と魚を食べながら、どの魚をこう使おうなどとブレストする場にも活用させていただきました。私もコンサルタントとしての既知や経験を大いに得たわけです。 「歳月は人を待たず」と言いますが、私も長山一夫校長も、それだけ時間を重ね、来たる日が来たということです。私としては、『京味』の西さんのように最後まで厨房に立っていて欲しいという気持ちはありますが、コロナ渦の未知、すなわち、「こんな生き方もあったのか」という未知に出会ってしまったのですから、これからは「友人」として産地の勉強をしたいと考えます。本日は、ネタを食べて思い出にふけりながら時間を過ごそうとカウンターに座りました。 まだ、前のお客様がたけなわなので、しばし、お品書きを見ながら、本日の鮨を想像しましょう。と、隣にいらっしゃる面識のない方（正確には何度か隣席していると思いますが）「大久保さん」とお声かけをいただきました。私は、「仲買の方ですか」というナイスな質問をすると、長山校長が良くお話される「ポケットマルシェ」の大塚さんだと判明しました。そして、右隣には、埼玉県深谷市で就農して10年の松本ご夫妻、その葱の収穫機械をお造りになられている方が大塚泰道さんのお連れだとわかりました。それから、最近、名刺を持ち歩いておらず、すいません。 さて、本日は鱧からスタートです。香川の鱧ですが、確か沼島で骨抜きをして出荷しています。松栄丸水産ですね。 鱧 1.5kg 浜〆 延縄漁 香川県牟礼本日の鱧は前回よりも大きめで脂もあり味わい深いと思います。本日は2カンです。シビマグロ 赤身 151kg 腹上二番 延縄漁 熟成6日目 青森県大間「暑さ寒さも彼岸まで」と良くいったもので、本日の朝は冷え込み、夏は終わり秋の足音を強く感じました。シビマグロの味わいも深まり、爽やかというよりは、もう少しで烏賊のニュアンスを感じそうな気配のところまで来ています。今回も2カン新烏賊 110g 底曳き網漁 鹿児島県出水當店がおっかけてきた最後の新烏賊はやさしいコリでした。真鰺 106g 瀬付き 釣 兵庫県沼島本日は大きめの真鰺。脂のりよく、噛みしめると生姜とともに鰺の良い香りが広がります。塩イクラ 沖合定置網漁 生もみ 北海道標津“浅草海苔” 新のり 佐賀県西与賀 島内啓次今回は言わずともイクラたっぷりで。塩イクラも北海道の『鮨わたなべ』まで行かないと食べることはできないですね。備長炭炙り〆鯖真鯖 780g 定置網漁 三重県南島最後の鯖は伯母の居住地です。“天然”車海老 50g 底曳き網漁 愛知県一色エゾバフンウニ 養殖 潜水器漁 北海道浜中山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次春子 50g 昆布〆 大分県杵築鬼殻焼き煮穴子穴子 160g 活〆 筒漁 韓国忠武小鰭 50g 投網漁 佐賀県太良大浦名物 干瓢・山葵漬け巻き干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布當店のスペシャリテこれで、思い出の彼方へ～シビマグロ 大トロ 159kg 腹上 延縄漁 熟成3日目 北海道戸井 このハラカミの蛇腹を見て、お隣さんの大塚さんが葱とろと言うので、私もと言うと、私も、私もとウエイブがかかり、「“究極のネギトロ”、作っちゃいますか！」と想像通りの展開に！！おお、一年以上提供されてなかったと思います。これは思い出になります。“究極のネギトロ巻き”最後に煮穴子2カン。食べ収め。穴子 160g 活〆 筒漁 韓国忠武味噌汁最後の勘定書き。青パパイヤと大将Sushi-Master Kazuo Nagayama 右側の白い花がニューヨークの鮨マスター関口さんより届きました。長い間ありがとうございました！そして、お疲れ様でした！！第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７※長山一夫翁引退廃業により、本日閉店しました。長山一夫翁のHP：https://www.daisan-harumi.tokyo/本日のおすすめSushi 鮨 Bilingual edition【電子書籍】[ 長山一夫 ]
2020.09.30
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お料理いながき ＠福岡市 ～平安時代からの四條流を伝承する稲垣大将の技を堪能できる
お料理いながき ＠福岡市 ～平安時代からの四條流を伝承する稲垣大将の技を堪能できる これまでの時代は「グローバリスト」の時代でした。富裕層に向けて「雅」の料理を提供するのが時代の流れでした。しかし、コロナショックによるグレイトリセットにおいて、より限定的なお客様に長く繰り返し来店していただく方向に向かおうとしていると私は考えます。 せっかく福岡に来たので、そんな時代のヒントを与えくれるお店で勉強して帰ります。七十越えても冴え渡る日本料理を提供する稲垣大将のところです。本日は「帆立の羽二重蒸し」と「梭子魚」が旬料理のようです。 まずは先付から・・蛸の柔らか煮、けら焼きこのわたがけの白菜椎茸、蓮、ゴウヤ？の白和え平政の腹身の南蛮漬け玉子しんじょうとあこうの葛たたきの椀アコウの葛打ちが玄人好みですね。玉子しんじょうの濃厚な味わいと相性が良いです。徐々に口の中に味わいのボリュームが増していきまう。お造りアラ、槍烏賊、鮪脂ののったアラ、烏賊の包丁が良く食感と甘さがある帆立羽二重蒸し長芋、魚のすり身をギリギリ出汁で伸ばして羽二重蒸しに最近日本料理店で提供された記憶がないが、味わいが深く、これはうまい！羽二重蒸しhttps://temaeitamae.jp/top/t8/Japanese.food.6/094.html梭子魚の酒盗干し味噌蒟蒻、酢蓮、鱧の子漬け身が締まった味わい深い梭子魚がたいへん美味しいです。牛肉と茄子の冷やし鉢セロリとザーサイと出汁醤油のジュレかなアボガドの変わり揚げアボガドにすり潰したアボガドとジャガイモをつめてクラッカーであられ揚げにしてある。そこに鼈甲庵をかけてある。これは、アイデアですね。美味しい。じゃこご飯香の物、蜆の味噌汁梨のゼリーサイダーのようなゼリー高級食材でわかりやすく攻めるのもいいですが、食べての既知や経験をもって楽しむことができるお料理もいいですね。人生は学ぶことに楽しさがある、ということですね。今日も学びがありました。お金は取り戻せるが時間は取り戻せない。こう言う時に学びの時間をとるのが大切ですね。日本のお料理 稲垣 （にほんのおりょうりいながき）福岡県福岡市博多区上川端町1-3電話 092-291-5495
2020.09.29
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本日の仕事 ～温かいそばの試食
本日の仕事 ～温かいそばの試食 厚さ寒さも彼岸までと言いますので、そろそろ、冬のそばのお支度です。温かいそばを試食して回ります。今日は「花巻き蕎麦」をいただいてみます。花巻き蕎麦は、海苔と葱のシンプルなそば。出汁のおいしさと、良質な海苔と葱、蕎麦の組み合わせのおいしさを楽しむそばです。おお、斬新な見た目に変身していますね。島内啓次氏の海苔のうまさをデフォルメしようとしているのかもしれないですね。山葵は勝又政昭さん真妻山葵滝川の鴨を使った鴨だし、北海道の蕎麦。なので、うまいです。本日のおすすめ【ふるさと納税】10月発送！ジューシーな＜合鴨レアスモークハム＞たっぷりセットふるさと納税 ハム ふるさと納税 北海道 合鴨 ハム 東神楽 ふるさと納税数量限定 【G162】
2020.09.29
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菜食料理エッフェ ＠京都市下京区 ～京都で密かに注目のビーガンイタリアン
菜食料理エッフェ ＠京都市下京区 ～京都で密かに注目のビーガンイタリアン 時間の経つのは早い者で、9月初旬に訪問した店でまだ紹介しておりませんでしたお店を紹介したいと思います。京都の駅からほど近い『菜食料理エッフェ』です。こちらのオーナーは『四方よし通信』での取材で御世話になっている松村高志先生の『京都ホテル』時代の同僚？の藤松シェフのビーガンイタリアンの店です。ビーガン料理はもともと欧米では動物愛護という観点から広がった料理ですが、こちらのお店は動物性のもはもちろん、乳製品も使っていません。ビーガンチーズ盛り ミモレット、熟成パルミジャーノ、ペパチーノ？を模しているようです。吉川牛蒡の赤ワイン煮牛蒡は精進料理の見立て料理でもよく使いますからね。ジェノベーゼソイミートと豆腐と野菜のハンバーグビーガングルテンフリーカキフライカシューナッツのタルタル舞茸、山芋、青さ、海苔チキンナゲットよくできていると思います。ペンネベジ生ハムときのこのクリームソース私は野草のワークショップによく参加しますので、おいしくいただけましたが、初めての人や馴染みのない人はもの足りないと思うのでしょうか。食事をしながら、裏プロバンスで野草を摘んだことや、村上光太郎先生を思い出しました。探せば賃料の安いエリアがある京都だからこそできるええ店でんね。菜食料理エッフェ〒600-8178 京都府京都市下京区鍵屋町３２７−２電話 075-708-6978
2020.09.28
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鮨行天 ＠福岡市 ～立秋の情報交換を兼ねた岡崎太郎との勉強会
鮨行天 ＠福岡市 ～立秋の情報交換を兼ねた岡崎太郎との勉強会 半年位前に、沖縄の鮨店でばったり隣り合わせたのが作家仲間の岡崎太郎さんです。鮨屋の前が東京に凱旋した栢野克巳氏と飲んでいて河原さんの飲み会に乱入した日でした。沖縄では私の会話を聞いて「魚屋」だと思い込んで声をかけなかった（私は気づいてないし）岡崎さん。私のブログを見て隣にいたのが私だと知り、こちら『鮨行天』で情報交換をしようということになったわけです。その時はコロナ渦ではまだ無かったですね。本日は真蛸からスタートです。続いて、ツブ貝です。写真失念しました。ジューシーなツブ貝です。石もずく鮃1週間ねかせた長崎の鰹。皮目を炙って分厚切りつけして、とてもすばらしい鰹ですね。本日は二きれ。 うまい。本日のネタが披露されます。前回同様、藍島の車海老が提供されます。蛇腹、カマのトロなどが続きます。小鰭本日は軽めの〆加減です。鰯しんたろう鰯？天草 嶺北町の赤雲丹クリーミーで甘い泥障烏賊の子藍島の車海老味噌汁太刀魚の一夜干し 丼新いくら丼穴子帆立の玉子焼き前回とはまた異なり、勉強になりました。鮨 行天〒810-0014 福岡県福岡市中央区平尾１丁目２−１２電話 092-521-2200本日のおすすめ金がないなら知恵をしぼれ！ビジネス着想100本ノック [ 岡崎太郎 ]夢は、無計画のほうが実現する [ 岡崎太郎 ]
2020.09.27
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Variante ＠神奈川県川崎市△登戸・向ヶ丘遊園 ～生田緑地の伝説ふたたび！！
Variante ＠神奈川県川崎市△登戸・向ヶ丘遊園 ～生田緑地の伝説ふたたび！！ 「向ヶ丘遊園のレジェンド」當麻尚章氏の新しいプロジェクト”新生”『Variante』がオープンしました。本日はレセプションの招待をいただきましたので、早速訪問してきました。 今日は、ペアリング5,000円で料理はモニターという感じです。早速、スタート！！アミューズ３種スナックはカンパーニャ州の料理だそうで、小鰭の下にはナポリ風カポナータ茄子とリコッタチーズをまぜたお料理玉葱とお肉を煮込んだ料理をリエットにしたナポリ風ジェノベーゼの三種エミリア・ロマーニャ州の郷土料理であります「ティジェッラ」が二品目。。濃厚な味わいのクロラティ・ジベッロ、イチジク、マスカルポーネ、ラード、ウッディーナッティ、バルサミコ、椎茸で再構築。それぞれの食材がが調和してとてもバランスがよい一品。お次の料理に、スプマンテと同じバランギーナを使ったワイン蛸とセロリのインサラータ上のシートは蛸をパゴジェットで粉砕して乾燥させています。セロリはパンナコッタに仕上げてあります。アコウのアクアパッツァ風 ハニーステビアハニーステビアで甘さを補っています。ズッキー二で有名なメラーノ村のズッキーニのパスタをオマージュしたラビオリマスカルポーネ、バジルの香り。うまい。ロゼワインでプッタネスカ”登戸・向ヶ丘遊園風”伝統的にはフォエッツゥッチェという短い短冊の麺を合わせる、もともとシチリアはアンチョビとトマトとパン粉のパスタがあるのではないかということでチーズを使わずパン粉で仕上げているのが「登戸・向ヶ丘遊園風」だそう。ウサギのイスキア風イスキア島の赤マダムのデザートのバリエ。カプチーノお料理的には「伝説の店」が好きだが、4人を揃える心労がありますからね。また、お邪魔します。Variante〒214-0014 神奈川県川崎市多摩区登戸１８９１電話 044-281-4155
2020.09.26
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本日の試食 ～好評の鴨せいろ
北海道からの部隊がまだ状況でいないので『福生そば』を巡回します。その『福生そば』で好評で売り切れの日も出てしまった「本格焼き鴨せいろ」を実食したいと思います。今月はそばのおかわりが1枚無料ということで、それがたいへん人気だったようです。
2020.09.25
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《鰻の人気店》松本楼＠福島県いわき市
《鰻の人気店》松本楼＠福島県いわき市 いわきに出没しております。今日はいわき駅にほど近い、定宿の近くにある鰻の人気店『松本楼』でパートナーの齋藤さんとランチのリサーチをしたいと思います。勢いあるファサード。いつも通りかかるとお客様の出入りが目立つのの何か学びがあるのではと思っていました。落ち着いたカウンターに案内されました。セットものがお値打ち感がありますね。私は天丼・うな丼のセット、齋藤さんはうな丼・ネギトロ丼のセット。それとうざくです。まずはうざく。天丼とうな丼は、ボリュームが凄い。「シニア割り」が適応になった私には、ちょっとヘビーですね。年齢的な限界を感じました。でも、このボリュームが人気の秘密のひとつであることは間違いないようです。こちらがうな丼・ネギトロ丼セットのほうです。接客もよく、がんばってますね。人気の店にはわけがあるということを実感しました。松本楼〒970-8026 福島県いわき市平南町１１−２電話 0246-23-1644
2020.09.24
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《竹鶏の卵がウリの店》八王子 和食ダイニングNakaMura(ナカムラ)@八王子北口
《竹鶏の卵がウリの店》八王子 和食ダイニングNakaMura(ナカムラ)@八王子北口 市場調査の依頼があり、八王子駅界隈の中町を歩いています。ラーメン店や中華料理店が多いですね。サラリーマンや学生が多いのでしょうか。歩いていると、何やら面白そうな店を見つけたので、入ってランチを食べてみます。宮城県の竹鶏の卵がウリのようです。以前は親子丼専門店だったのか・・親子丼がウリのようですが、小鉢プレートランチ ご飯おかわり自由を注文しました。アボガドとチジミ、お野菜の料理、豆腐のお料理、チーズを挟んだトマト、漬物などいろいろな小鉢がついていて、メインのお皿が鶏のカレーソースとカジキです。手作り感ある料理がいろいろはなかなか。おかわりができるということでご飯を。一緒に生玉子を追加しました。結論を言うと、なかなか良店だったと思います。八王子 和食ダイニングNakaMura(ナカムラ)〒192-0085 東京都八王子市中町９−７ ジーヒルズ中町電話 042-686-2208
2020.09.23
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オーグードゥジュール メルヴェイユ博多 ＠福岡市 ～福岡の料理界のピカソ
オーグードゥジュール メルヴェイユ博多 ＠福岡市 ～福岡の料理界のピカソ 福岡の福岡空港で地下鉄のフォームにつくと事故で福岡空港と中洲川端の間でしか運行していないということ。やむを得ず、明日予約を入れようと思っていた當店に急遽、勉強先を変更しました。急な予約でもしっかりしているお店であるので、心配はいりません。 まず、写真を撮り忘れてしまったのですが、スナックからスタート。きのこと豚のパテ 茗荷のピクルス、鰹のガスバチョ バジルオイル、ピオーマスカット、イカ墨とチーズのシュー、かぼちゃ？のサブレイソギンチャクのコロッケ、バターナッツのスープ続いてのお料理にはシャスラがおすすめと言うことで・・スペシャリテの小岸シェフの“ガルグイユ”オリーブオイルで作った多彩なマヨネーズで温かいうちにお召し上がりくださいパンとバター軽く蒸した唐津の鮑上に見えるのはカキノキダケ酢に漬けた15種類のきのこセップとベーコンのパウンドケーキ酸の広がり方とバランスがとても良くて、たいへん好みのお皿です。鐘崎港の鱸、バターで低温で火入れ葉野菜カタルーニャブイヤベースのソース鱸らしい香りとカタルーニャの苦味、ブイヤベースの濃厚さうまい。 合わせるワインはシャルドネ Bジャンリケールかな姫人参や人参の取り合わせエルベティス（エネルギーを使わな卵黄を使った料理）、マリーゴールド、オキザリスフォアグラ、ホロホロ鳥、伊勢海老、牛のソースこれはおいしい～アートですね美味しい茄子のデザート博多茄子のシブースト、焼きなすのアイスコーヒーゼリー、コーヒーのソースカカオニブあれま写真撮り忘れました。なので写真はシェフからいただいたものです。昔、ブラスさんの近くのホテルで食べた茄子のミルフィーユを思い出しました。イチジクのデザートイチジクの入ったガトーショコラシナモンのアイスクリームロッフォールのクリームイチジクのつけ汁のチップフレッシュのイチジクコーヒーのクランブル小菓子なめらかなチーズケーキとムツゴロウのメレンゲ菓子、杏のパートドフュイ、マドレーヌ、抹茶のケーキ、苺をのせたケーキ、フィナンシェ、コーヒーのサブレ今日もとてもすばらいお料理で勉強になりました。オーグードゥジュール メルヴェイユ博多〒812-0012 福岡県福岡市博多区博多駅中央街１−１ アミュプラザ博多 9F JR博多シティ電話 050-5589-8172
2020.09.22
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太月 ＠東京都港区 ＃表参道 ～ミシュランのガイドブックで長年一つ星に格付けされている表参道の人気日本料理店
太月 ＠東京都港区 ＃表参道 ～ミシュランのガイドブックで長年一つ星に格付けされている表参道の人気日本料理店 少し前の投稿になりますが、表参道の名店『太月』で行われたワイン勉強会の議事録をアップしたいと思います。まずはジャックセロスのイニシャルから・・Jacqes Selosse Initial利尻の昆布の水だし叩きおくら、北海道の海胆とキャビア2014 Francois carillon 1er Cru Les Combettes Puligny-Monrachet新潟の岩垣 柚子の香りトマトのすり流しとじゅんさい一番出汁 お椀に合わせてラモネのシャサーニュモンラッシェ2006 Domaine Ramonet 1er Cru Boudriotte Chassagne Monrachet北海道の毛蟹のしんじょうと冬瓜の椀柚子の香りお造りは横須賀の眞子鰈ビーツ、すんねぎポン酢醤油、酒盗のにきり、ごま油と塩長良川の友釣りの鮎の塩焼きかぐあの地ビールで茄子の田舎煮、千葉の鮑のバター焼き熟成したピノ1994 Domaine Henri Reburseau Grand Cru Chambertin仙台牛のシャトーブリアンのローストビーフ2002 Chateauau Calon Segurオーストリアの黒トリュフのうどん手打ちうどんじゃこご飯藁干し海苔とろろ 京都のつくね芋とろろ仕立て牛の時雨煮温度玉子桃のパンナコッタとアーモンドとキャラメルのモナカ葛きり日本料理 太月東京都港区北青山3-13-1北青山関根ビルB1F電話 03-6450-5991公式HP： https://tagetsu.tokyo/
2020.09.21
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むーさん
むーさん もうじき大久保家に来て1年になりますむーさんです。保護犬なので、独特な世界観があるのでしょう。本日のおすすめペット犬用＿鹿肉ミンチ 1セット：500g（250gパック×2）最高級品質 ドッグフード ペットフード 繊細な九州鹿 安心 健康 おやつ ドッグフード 無添加 天然 国産 ジビエ 低脂肪 高タンパク ヘルシー【愛犬用】北海道産 エゾ鹿スネ肉 1kg 角切り100g×10パック 冷凍真空パック【クール便発送】ペット ドッグフード 手作りごはん素材
2020.09.21
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ザ ロイヤルパークホテル 福岡
ザ ロイヤルパークホテル 福岡 今回の福岡滞在のホテルは『ザ ロイヤルパークホテル 福岡』にしました。もう5年以上前に良く宿泊しました。インバウンドの増加でレートが高値安定していたので、ここのところ宿泊することはなかったですね。やや博多駅からは歩きます。雨でなければ問題無い距離です。三角形の敷地に重厚な建物。落ち着きのある雰囲気のロビーです。今日はチェックインまでの時間があったので、ホテルのレストランでお茶ができるかと尋ねるとスタッフが案内していただけました。本日はレートが低かったということで、今まで泊まった記憶のない、複雑な形の地型のお部屋です。なんか居心地が悪いどぇす。必要な設備で、デスクも使いやすいのですが、なんだか居心地が・・レートがレートなのでやむなしですね。ベッドや枕の寝心地は良かったです。バスタブのない部屋でしたが、これはこれでOK。バスマットはクラスにしては小さい。個室感あるベッド。もう少し広いお部屋が良いですね。ザ ロイヤルパークホテル 福岡〒812-0011 福岡県福岡市博多区博多駅前２丁目１４−１５電話 ： 092-414-1111
2020.09.21
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鮨あお ＠東京都港区北青山 ＃表参道 ～名店の技と魚、でもどこにもない鮨
鮨あお ＠東京都港区北青山 ＃表参道 ～名店の技と魚、でもどこにもない鮨 DRBEACHにお誘いを受けて『鮨あお』で勉強をすることになりました。岡崎 亮大将は『すきやばし次郎』の「史上最高の弟子」と言われるそうですが、水谷さんは弟子ではなかったのかなど思いながら、そう言えばArakiさんも弟子はいない、と言ったとか言わないとか。弟子という表現をみんな受けたくないのかもしれませんね。まずは、白海老ともずくからスタートです。酢加減よく、ポリポリした食感もよく、とても良い先付けですね。北寄貝と〆鯖 北寄貝は酢橘を絞って、とても甘いです。〆鯖は松輪の真鯖です。雲丹と牡丹海老、新もののイクラ「後からシャリを入れますので、少し残しておいてください」赤むつ 焼き浸しうまい合わせ方で好きですね。毛蟹とミニオクラ鮑とその汁さて握りです。真子鰈切りつけが美しい！やや身厚でネタ感があるのはどことなく禎一さんを思い出します。そうそう、いつもネタを切りつけていらしゃったのが岡崎大将だったわけです。新烏賊エンドレスコリっという感じで、大変良い新烏賊です。縞鯵あっさりのようでうまさがあります。さて、マグロです。マグロはおそらく藤田さん。赤身漬け続いて、中トロ軽く持続する酸が良いです。大トロ脂がのってさらに鉄のニュアンスが増す。さすがに良いマグロ。 大トロが食べ終わりマグロの産地を尋ねます。青森あたりかと思いましたら、本日は塩釜の巻き網だそうです。最近、修行不要論を唱える人がいるが、修業先の差が出るのがクロマグロの差だと思います。豊洲のピンの魚は行き先が決まっていて店頭では買えないからです。小鰭しっかり〆た小鰭みる貝真鯵真鰺は真ん中のクリアな部分のみで。上品ながらうまい。車海老長崎の鰹薫香よくおいしい。煮蛤 鹿島あたり外湾の蛤ですが、割り方とツメよく、たいへんおいしい煮蛤ですね。鰯いいところだけをトリミング上品だけど香りもあり独特な鰯小柱滑らかな穴子うまい玉子巻きと玉子焼き良い仕事メロン最近行ってないので懐かしい・・二郎やさんや禎一さんの風を感じながら、どこにもないスタイルがあってとても良かったと思います。また来たい鮨店ですね。鮨あお東京都港区北青山3-10-13 FPG links OMOTESANDO B棟 2F電話 03-6450-5235本日のおすすめ「すきやばし次郎」 小野禎一 父と私の60年【電子書籍】[ 根津孝子 ]築地ワンダーランド [ すきやばし次郎 ]
2020.09.20
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にしぶち飯店 ＠京都市 ～和と中華の融合か・・
にしぶち飯店 ＠京都市 ～和と中華の融合か・・ レストランには「一度行ってみたいレストラン」と「繰り返し行くレストラン」があると思います。まあ、一度いかないと、繰り返し行くかどうかはわからないのは事実ですが。 私の仕事は客人が繰り返し、繰り返し訪問することで成り立つ商売のありようを研究して、店作りの情報にしていただいたり、落とし込みをすることなので、「一度行ってみたいレストラン」はあるのですが、それよりも後者の店に行くのが主となります。 さて、「繰り返し行くレストラン」には、予約困難店でその店の「枠」を確保するための、いわば承認の欲求を満たす店と、繰り返し繰り返し行くことで学びがある学習の欲求を満たす店があります。私のテーマが既知を増やす、経験を積む、技能を身につけるという学習に重きをおいているので、そういう観点で店を訪問しているのだと思います。 さて、予約困難店で「一度行ってみたいレストラン」であります『にしぶち飯店』のお席をMrマスマティクスさんよりお誘いがあり、私も中国料理店の塾生がおりますので、お勉強をしてきました。最初のお料理は、甘鯛と松茸のスープからスタートです。京料理の食材の甘鯛と走りの松茸の組み合わせ。雅な先付けです。 『食べログ』のレビューをみますと、日本料理と”中華”の融合と書いてありますね。使う食材や「流れ」が日本料理のようだ、というニュアンスなのでしょう。「流れ」は「中国料理」ではないようです。鰤の紹興酒漬けと毛蟹黒酢ジュレ脂がのった鰤と紹興酒の相性はよく、和の食材と中国食材の組み合わせの妙ですね。毛蟹には山芋？が入っていてテクスチャをつけています。蜂蜜塗って焼いた焼き豚と燕の巣を詰めた手羽焼き豚はブルーチーズと焼鱶鰭 干貝柱のスープにてこちらの料理は當店の名物料理のようです。もやしかな食感がいい脇役となっています。小浜の鮑 中華風フリット 肝と海苔のソース海苔で伸ばして柔らかいソースとなっていて好き.こちらの魚もかねひでさんかな・・サーロインとパクチー満願寺唐辛子とxo醤渡り蟹の煮込みサーテージャンを使ったスパイシーな煮込み麻婆豆腐梨を擦り流した杏仁豆腐空間がとても京都らしくて良いですね。切れる包丁かピカピカな鍋かはよくわからなかったですが、お料理はなるほどおいしかったです。「和と中国料理の融合」。にゃーるほど。「一度行ってみたいレストラン」にたまには行くのも勉強になりますね。にしぶち飯店〒605-0822 京都府京都市東山区上弁天町４４４−２電話 075-561-1650本日のおすすめ毛がに・帆立・イクラセット【北海道産】ボイル姿毛蟹・刺身ホタテ・いくら醤油漬け【海鮮丼や海鮮手巻きに最適】毛ガニ・ホタテ貝柱・イクラしょうゆ漬け【北の海鮮めぐり】送料無料リセットボディ 体にやさしい鯛＆松茸雑炊(5食) 【正規品】 ※軽減税率対応品
2020.09.19
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ダイワロイネットホテル京都八条口 @京都駅 ～使い勝手がいいホテルチェーン
ダイワロイネットホテル京都八条口 @京都駅 ～使い勝手がいいホテルチェーン 本日のお宿は京都駅八条口から近い『ダイワロイネットホテル京都八条口』にしました。古いタイプの『ダイワロイネットホテル』で、私として好きなお宿。そのお宿もこのコロナ渦で低いレート出ていましたので、そちらをチョイスしました。 お部屋はこれまで泊まったことのないベースのお部屋のようでおござます。一件狭そうに見えましたが、コンパクトで使いやすいですね。ベッドの寝心地も良いです。お仕事もしやすいです。細かいところも気配りがあります。ソープでないのが『ダイワロイネットホテル』チェーンの難点。私はソープを持ち歩いているので問題はありませんが。とても使いやすいホテルです。今回のレートは安すぎですが、京都の古いホテルはしばし、こんな状況が続くのでしょう。ダイワロイネットホテル京都八条口〒601-8017 京都府京都市南区東九条北烏丸町９−２電話 +8175-693-0055
2020.09.18
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《日本一の薪焼き》enca＠京都府京都市左京区
《日本一の薪焼き》enca＠京都府京都市左京区 神戸の薪焼きの名店の『bb9』の坂井剛さんが京都で店を開店したという情報が入りました。京都にお仕事が入ったので、何か学びがありそうだったので勉強に行ってみました。店は『リッツカールトン京都』と鴨川を挟んで反対側という感じです。今日は4から5名で貸し切りのシェフテーブルを用意いただいたようです。左にガスメーターのほうから入ります。ワインはセルフでして、学友に選んでいただきます。おすすめはボランジェの新製品のこちらです。Bollinger Blanc de Noirうまい。ワインの値付けが安いです。八街の落花生 １時間火入れから。絶妙な火入れの落花生は酒井シェフらしいすばらしい逸品です。サマートリュフ、千葉千鳥のジャージー乳のバター北海道仙鳳趾の牡蠣と牡蠣の泡次はあれですね～ラトビアのキャビアの燻製スターレット昆布森の鰤天草の雲丹、小浜の泥障烏賊の新子セルバチコ鴨茄子のタリオリーニ種のフッツブ感と巻き焼きのクリアな焼き新ものの玉蜀黍のスープ焼いた玉蜀黍も入っているモンサンミッシェルのムール貝千両ナス次のワインはシャサーニュ・モンラッシェにします。茶色丸ハタピルピルソース小浜の鮑すりおろした胡瓜と焼いた満願寺唐辛子、おくらシストロンの羊carré（キャレ）とselle（セル＝鞍下）うまい！熊本赤牛のヒレとポルチーニ生のイチジクのアイスと焼きイチジク燻製アイスクリームお料理は相変わらずすばらしいです。酒井シェフがこんなに喋る人だったとは！目の前のエンターテイメント性が加わりとても楽しいレストランでもあります。enca〒606-8376 京都府京都市左京区大菊町５４６−１電話番号非公開本日のおすすめボランジェ・ヴィエイユ・ヴィーニュ・フランセーズ ブラン・ド・ノワール[2007]Bollinger V.V Francaises Blanc de Noirs【豪華木箱入】ボランジェ ヴィエイユ ヴィーニュ フランセーズ ブリュット ミレジム 2009年 ブラン ド ノワール シリアルナンバー入り 正規Bollinger Vieilles Vignes Francaises Brut Millesime 2009 AOC Champagne (Blanc de Noirs) (Millesime) Gift Box
2020.09.18
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《全国から蕎麦通が集まる脅威の蕎麦！！》赤間茶屋 あ三五 （アサゴ） ＠福岡市薬院
《全国から蕎麦通が集まる脅威の蕎麦！！》赤間茶屋 あ三五 （アサゴ） ＠福岡市薬院 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。今日は、蕎麦の勉強をしたいと思います。 先週は重用の節句だったということで、菊酒からスタートです。蕎麦味噌山葵芋 出汁で味付け蕎麦の実 雑炊 梅すっぱ古典的な血糖値の上がらないあてシリーズ季節の蕎麦の出汁とふうつの出汁十割二種更科と菊練り込み菊はすらずに入れてあり切れやすい玉子の黄身を入れるのでホクホクするみょうがと大葉のそばそば寿司二種湯葉 山葵の醤油漬け湯葉のクリーミーさと山葵漬けの辛さのアクセント うまい海苔と梅しそゆずそば香りがすごいが、柚子を入れすぎて香りが立ちすぎてるからダメだそうです。更科で揚げそばがき蕎麦粉でくず引きおくら梅肉焼きそばがき酒が欲しくなーれ、と大将がつぶやいている～山形のみずのむかごと絡み大根山形でみずのむかごは食べない。秋田は食べる。南蛮巻き湯葉で更科を巻いて揚げてあんかけ中に入っているネギがポイント花巻きそば富津の小柱で天ぬき粗挽き辛み大根出汁7割の玉子焼き鴨汁更科二八そば湯まんじゅう更科できように変身。おはぎ本日のお勉強内容赤間茶屋 あ三五 （アサゴ）〒810-0012 福岡県福岡市中央区白金１−４−１４電話 092-526-4582本日のおすすめなぜジョブズはすしとそばが好きかエイアールディー三省堂書店オンデマンド[書籍のゆうメール同梱は2冊まで]/そば読本 ナビ付き[本/雑誌] / 石田五十六/著[書籍のゆうメール同梱は2冊まで]/名人による「そば打ち」とその科学[本/雑誌] (アグネ承風社サイエンス) / 安田武司/著
2020.09.17
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鮨処 つく田 ＠佐賀県唐津市 ～唐津まで旅をさせる名店
鮨処 つく田 ＠佐賀県唐津市 ～唐津まで旅をさせる名店 前回の6月は、執筆している鮨の本で九州の江戸前の店にルーツを探ろうということで、久々に唐津まで足を伸ばしました。今回は九州の産地見学会で夜のお宿を唐津にとりましたので、『つく田』で地魚と鮨というテーマで学びたいと思います。 「北雪 （佐渡・ほくせつ）」からスタートです。真鯛障泥烏賊真蛸シロナガスクジラの漬け 柚子胡椒中里太亀さんの器で「北雪」を燗酒で・・鹿児島の養殖の鰻だがこれがうまい剣先烏賊と函館の烏賊のスルメイカ肝の塩辛栄螺の塩辛鯨のおばいけ(晒し鯨)焼いただけの塩鯨昔家庭の食卓を飾ったローカルフードだそうです。シラサエビ 焼き茄子和え唐津では松川海老ガリが出てきましたので握りに入ります。久絵障泥烏賊足赤海老昆布〆柚子の香りマグロ漬けねぎま汁うまい。トロノドグロ 胡麻で漬けた鯖鰯唐津の鮑蒸し帆立 ツメで唐津の赤雲丹好き穴子うまい玉子焼き以下追加真鯛真鯵今日はカウンターをともにしました福岡のバーのご夫妻が楽しくて、とてもよい勉強会となりました。鯨を学べましたね。校長と盛り上がってます。良かったです。鮨処 つく田〒847-0051 佐賀県唐津市中町１８７９−１電話 0955-74-6665本日のおすすめ北雪酒造【新潟 佐渡 地酒】北雪 ほくせつ 純米大吟醸 NOBU the sake JUNMAI DAIGINJO 1500ml専用カートン入り【あす楽対応_北陸】【あす楽対応_東海】【あす楽対応_近畿】【あす楽対応_中国】【あす楽対応_四国】【あす楽対応_九州】【楽ギフ_包装】日本酒 清酒
2020.09.16
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唐津第一ホテルリベール
唐津第一ホテルリベール 今日のお宿は唐津です。いつもは松浦側の反対側にある虹の松原側の宿に宿泊するのですが、レートが安くて大浴場があったので、こちらの宿をチョイスしました。駐車場は広くていいです。停めるスペースは昔サイズですが。『つく田』まで歩いて15分くらいです。ロビーは松浦川に面したレストラン（朝食会場）があり、いい感じです。全室禁煙はいいですね。施設は古いのでしょうが、きちんと維持されていると思います。部屋からの眺め小分けのバイキング。朝食が評判な宿の後遺症かな・・鯛茶漬けしょっぱかぁ唐津は真鯛のメッカとは言え・・唐津第一ホテルリベール〒847-0063 佐賀県唐津市東町１−９電話 0955－75－2000
2020.09.15
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志摩の海鮮丼屋 ＠福岡県糸島市志摩 ～漁協スーパー名物の海鮮丼
志摩の海鮮丼屋 ＠福岡県糸島市志摩 ～漁協スーパー名物の海鮮丼 続いては、『志摩の四季』を訪問します。車海老などの活の海老がいます。ヌマエビ、赤足海老ってやつかな・・台湾ガザミこちらで海鮮丼を食べたいと思います。海鮮丼をご飯少なめで注文します。来ました！見た目は抜群に良さそうですが・・切りつけは薄いですね。身が締まっている、すなわち、鮮度が良いというやつで、それを甘い醤油で食べるというスタイル。魚の味わいがない分、甘い醤油が機能するという感じです。魚の鮮度は抜群です。志摩の四季〒819-1311 福岡県糸島市志摩津和崎３３−１電話 092-327-4033
2020.09.15
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糸島加布里港視察
糸島加布里港視察へ 今日は、校長と元”水研”の知人と糸島の加布里を視察します。こういうふうに現地を視察して現状を把握することは私の仕事にとって重要です。 まずは、チェックアウトしたお宿（唐津）のそばにある『マリンセンターおさかな村』（〒849-5131 佐賀県唐津市浜玉町浜崎１９２２）を見学しましょう。 唐津というと真鯛が豊富ということで、レンコ鯛（キダイ）、チコ鯛、イトヨリなど”あやかり鯛”もたくさん並んでいます。あとは鰆など。あと唐津と言うと「呼子の烏賊」ということで生け簀に活烏賊がいますね。唐津は下関ほどではないですが、鯨も豊富ですね。昨日は、『つく田』で郷土の食「塩くじら」を勉強しました。漁協ですから、漁師丼も食べられます。糸島で食べますので、こちらはパスします。 さて、糸島に向かいましょう。 糸島では福吉の『福ふくの里』（〒819-1631 福岡県糸島市二丈福井６３３３）に立ち寄ります。時化が続いてますし、時間的に魚はほとんどないですね。 続いて、『志摩の四季』を訪れました。こちらは海鮮丼を実食しましたので、別記事にて投稿します。さあ、加布里に参りまして、潮が引くのを待ちます。さて、糸島の漁協に移動します。なぜか楽天の貸別荘があります。近くには小野グループの宿があります。最後に牡蠣小屋を視察します。もちろん、夏場は漁のためお休みです。
2020.09.15
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鮨行天 ＠福岡市 ～シャリを変えて新たなチャレンジの始まり
鮨行天 ＠福岡市 ～シャリを変えて新たなチャレンジの始まり ちょうど、東京の緊急事態宣言による飲食店の閉店時間短縮も解除になるころとなりました。今回の件でいろいろなことがわかり、私自身のやることも明確になりました。しっかり勉強もしながら、すすめていこうと思います。 さて、本日は『鮨行天』の定例勉強会。暦は白露ということで、昼夜の気温差も出てきました。お魚も徐々に秋めいてくると思います。茶豆お酒は醸し人九平次 Human剥きたてのイクラ熊野灘のハタモウコウハタツブ貝石もずく味わいのある、少し塩した蒸し小浜のクロアワビ さて、握りに入ります。本日の食材、ハラカミ、藍島の車海老・・本日からシャリが大きく変わったそうです。ツブがとて大きな炊き上がりです。蛇腹炊き方を変えてもちもちのシャリになった酢はきつめになってる血の香りと脂の広がりがる中トロ噛み込むと口の中に脂が溶けて広がり甘さが広がり、持続するしっとりした小鰭酢と酒で3日仕事シャリもふわふわ鰤カマ丼赤身漬け血の香りがじんわりと広がる天草の雲丹新スペシャリテ クリーミー剣先烏賊の子烏賊甘い由良の真鯵ノドグロ煮た鮪と中落ちの丼かき混ぜていただきます。藍島の車海老軽く炙ったクロムツ茶碗蒸し軽く〆た鰯煮上がりの穴子チーズのようなニュアンス帆立玉子焼き小柱巻き新しいシャリも良かったと思います。鮨 行天〒810-0014 福岡県福岡市中央区平尾１丁目２−１２電話 092-521-2200
2020.09.14
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クインテッサホテル福岡天神南 ＠福岡市薬院 ～薬院駅から近いホテル
クインテッサホテル福岡天神南 ＠福岡市薬院 ～薬院駅から近いホテル 今回の福岡出張は薬院のホテルにしました。薬院駅から数分の場所に立地します。『あ三五』から近いホテルです。 部屋はややゆったり目で、機能的です。キャリースタンドもあり、必要な備品も整っていると思います。デスクとしても使いやすいテーブルでした。入り口付近新しいホテルなので快適に過ごすことができました。クリーニングは下着などはドライになるので高めに感じました。クリニーングのクオリティは高かったです。クインテッサホテル福岡天神南〒810-0012 福岡県福岡市中央区白金１丁目１８−３電話 092-707-1691
2020.09.13
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博多炉端 魚男 FISHMAN ＠福岡市 ～完成度が高まった
博多炉端 魚男 FISHMAN ＠福岡市 ～完成度が高まった 福岡に久々に来ましたので、塾生の店に行きましょう。久々に夜の『博多炉端 魚男 FISHMAN』に出没しています。 まずはすりおろしレモンサワーから・・美味しいですね。昼の営業と同じで、注文はライン経由です。刺身の階段。今日は味付けバージョンにしています。とろ、雲丹、ごま鰺、真鯛、鰆、カンパチ、剣先烏賊ちくわの磯辺揚げ からすみがけポテトサラダ新作ですね。からすみ餅〆は名物の鯛茶漬けこれもなかなかおいしいですよ。安定していますね。どのお料理もきちっとしてました。完成度が高まった印象です。博多炉端 魚男 FISHMAN〒810-0021 福岡県福岡市中央区今泉１丁目４−２３電話 092-717-3571
2020.09.13
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《和水町のテロワールを追求する蔵》 花の香酒造(株)＠熊本県玉名郡和水町
《和水町のテロワールを追求する蔵》 花の香酒造(株)＠熊本県玉名郡和水町 今日は新橋水産アカデミーの産地勉強会で、熊本県玉名郡和水町は『花の香酒造』を訪れています。酒米「増穂」の田圃水と岩盤の地層に恵まれた山間地の強みを活かして、自家栽培の酒米を拡大して、日本酒におけるテロワールの表現を志向している酒蔵です。まずは、お二階で、神田清隆社長より、酒造りの説明を受けます。地域の特徴などをからめて説明いただきました。蔵は近代化されているが、原点回帰で昔ながら手作業を復活させています。私は運転手のため、試飲できず、残念です・・花の香酒造(株)〒861-0906 熊本県玉名郡和水町西吉地２２２６−２電話 0968-34-2055
2020.09.12
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ありがとうございます420万アクセス達成しました！
ありがとうございます420万アクセス達成しました！ お陰様で備忘録としてスタートした本ブログも420万アクセスを達成しました。引き続きよろしくお願いします。本日のおすすめ誰も言わなかった！飲食店成功の秘密／大久保一彦【1000円以上送料無料】貴重な2002年発売の処女作です。
2020.09.12
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《白露の17回勉強会～多分、最後の訪問かも》第三春美鮨＠東京都港区
《白露の17回勉強会～多分、最後の訪問かも》第三春美鮨＠東京都港区 今日は重用の節句の日です。すでに『第三春美鮨』の予約はいっぱいになってしまったので、これが最後の訪問となると思います。鱧 1kg 浜〆 延縄漁 沼島で骨抜きをして出荷 兵庫県沼島小鰭 42g 投網漁 佐賀県太良大浦春子 55g 鹿児島県内之浦真鰺 100g 瀬付き 釣 兵庫県沼島シビマグロ 赤身 101.6kg 腹中 延縄漁 熟成5日目 北海道戸井今日は2カンエゾバフンウニ 三年生 タモ漁 空輸 北海道利尻山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次真鯖 780g 釣 神奈川県松輪小鰭 42g 投網漁 佐賀県太良大浦二回目です。塩イクラ 沖合定置網漁 生もみ 北海道標津“浅草海苔” 新のり 佐賀県西与賀 島内啓次今回もイクラたっぷりで、塩イクラも北海道の『鮨わたなべ』まで行かないと食べることはできないですね。鬼殻焼き煮穴子穴子 170g 活〆 筒漁 韓国忠武名物 干瓢・山葵漬け巻き干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布當店のスペシャリテこちらも、最後。“天然”車海老 50g 底曳き網漁 愛知県一色“戻り鰹” 備長炭炙り 一本釣り 6kg 宮城県気仙沼“戻り鰹” 備長炭炙り 一本釣り 6kg 宮城県気仙沼二カン目新烏賊 130g 小型定置網漁 千葉県富津エゾバフンウニ 養殖 空輸 北海道濱中山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次蒸し鮑クロアワビ 790g 潜水漁 茨城県常磐味よし、香りよし玉子焼き第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 03-3501-4622HP：https://www.daisan-harumi.tokyo/
2020.09.11
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《懐かしい時間〉井雪@東銀座
《懐かしい時間〉井雪@東銀座Dr beachのお誘いに預かり行きたかった當店へ。写真はNGなので、文章のみです。新潟のかくれいから赤ずいきの吉野煮なにか、懐かしい鯛のごまだれと飯蒸しプチプチした胡麻の食感と余韻 焼き茄子と北海道の毛蟹 毛蟹の味噌感と蟹酢と出しとジュレの組み合わせで酸がよい茄子の焼成した香り穴子の八幡巻き焼いた穴子に柔らかい牛蒡うまい花山椒、近江牛のしゃぶしゃぶトマトとレタス甘めの出汁 鯛の煮凝り、テクスチャの良い叩きオクラ、人参のムース、海胆揚げ物鱧の骨せんべい、白魚、新銀杏、新生姜、玉蜀黍うまいお造り松川鰈、鮹仲買が18時の回転に合わせて神経〆た松川鰈うまい後から鰹のたたきポン酢、塩、昆布醤油鰹は薫香が効いている海老しんじょう岩手松茸、鱧の碗 最初は昆布の香りと味わいが広がる吸じだが海老しんじようを口にすると、骨格に変化して、海老の甘さや葛打ちした鱧の良さを出している。初物の子持ちの琵琶湖の鮎このサイズにして子持ち。二週間しか出ない瞬間の味わい冬子椎茸と胡瓜の胡麻す和え鱧の子と鱧浮き袋の玉じめ稚鮎の天ぷらとかも茄子松茸、九条葱甘酢餡鱧の魚素麺、玉子豆腐今どき魚素麺なんて凄くない～炊き合わせ海老や茶豆などの入ったひらうす、粟麩、車海老帆立と新生姜のご飯はらすご飯ある程度焼いてから皮を剥がす様が笠井さんそっくり時雨のご飯を追加調子にのってちりめん山椒のご飯もおかわり白子が細かくてとても山椒の辛さが良い蕨餅ふるふる時間がスーッと過ぎていくのが良いですね。また、行きたい店です。井雪〒104-0061 東京都中央区銀座５丁目１４−15-1F サンリット銀座ビル電話 非公開本日のおすすめ★DVD/プロフェッショナル 仕事の流儀 人間、死ぬまで勉強 料理人 西健一郎の仕事/ドキュメンタリー/NSDS-14435
2020.09.10
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熱海風雅
熱海風雅 ホテルの勉強も兼ねて、素泊まりで宿泊してみました。熱海の来宮神社の前を上のほうにあがるロケーションです。お部屋は目の前が温泉でした。お部屋は今風な作りです。大浴場はそれなりにお風呂は広いですが、湯温が低かったと思います。ナチュラル伊豆フレンチ 熱海風雅〒413-0032 静岡県熱海市梅園町１６−８電話 0557-86-5562
2020.09.09
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又こい家 羽田空港第1ターミナル
又こい家 羽田空港第1ターミナル コロナ渦で私も羽田空港に来る回数が減っています。今日は久々の沖縄の講義を受けるため羽田空港へ入っています。 せっかく羽田空港に来たので、メニューも変更があるようなので羽田第一ターミナルの『又こい家』で鮪の丼をチェックしたいと思います。インバウンドがいなくなり、ロビーの人は極めて少ないですね。やや色目が悪いようですが、がんばって欲しいですね。価格が少し上がったかな。でも、バリューはあると思います。又こい家 羽田空港第1ターミナル〒144-0041 東京都大田区羽田空港３丁目３−２ AP店第一旅客ターミナルビル ２F 羽田空港電話 03-3747-0133
2020.09.09
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《浅草じゅうろくの姉妹店》浅草じゅうろく修善寺離れ＠静岡県・修善寺
《浅草じゅうろくの姉妹店》浅草じゅうろく修善寺離れ＠静岡県・修善寺 前回がオープン初日だったため、ちょっと残念な環境だったので、もう一度訪問しました。今日はまずは天ぷらからスタートです。椎茸小ぶりですがうまい。獅子唐。うむ、辛い。アタリですね。海老大きい海老。上物のBTだそうです。プリプリした食感でいいと思います。醤油漬けの牛蒡薩摩芋最初の蕎麦は挽きぐるみ前回のお蕎麦より格段、おいしくなっています～だし巻き玉子ヒレカツ個人的にはもう少し火入れをしたほうが好きかな酢橘そば本枯れと酢橘の香りと酸で、これはうまい～田舎そばこれは食感の豪快さと香りがきていいですね。かなり仕上がってきましたね。参りました。浅草じゅうろく修善寺離れ〒410-2501 静岡県伊豆市下白岩６１
2020.09.09
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《牧志駅のダイワロイネットホテルの前にあるダイナー》アメリカ食堂 SAND’S DINER＠牧志駅
《牧志駅のダイワロイネットホテルの前にあるダイナー》アメリカ食堂 SAND’S DINER＠牧志駅 少し前の投稿です。沖縄大学での講座の最後の授業が久々に開催されました。お昼過ぎにホテルに到着して、目の前にある店をチェックすると、『食べログ』で3.44点あるアメリカンダイナーでした。早速、どういう感じで点数が高いのか勉強してみたいと思います。 お料理はアグー豚のハンバーガーのようです。早速、実食してみます。沖縄バーガーとBセットを注文しました。アグー豚のハンバーグは脂がパテに最適ですね。確かにうまい。セットはゴーヤリングフライと、オニオンリングフライ、フレンチフライで、なかなかのボリュームです。店は、女性二人で回していまして、ハンバーガーはなかなかうまいと思います。アメリカ食堂 SAND’S DINER〒902-0067 沖縄県那覇市安里１丁目１−６０電話 098-861-8136
2020.09.08
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福生そばできつねそば試食
福生そばできつねそば試食 まだまだ北海道から東京にという機運でないようです。ということで、そろそろ、夏も終わりなので、温かいそばのチェックします。本日はきつねそばにします。こちらのきつねは熊本の「なんかん」揚げをつかっています。それを甘めの鴨だしで煮詰めているという感じです。甘さがにじみでてうまいという商品設計。石臼のそばともあいます。で、葱をいっぱいいれましょう。これくらいね。これを沈めて食べるとうまいですよ～
2020.09.08
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《メニューコンテスト最優秀賞》珠玉の蔵＠友部SA
《メニューコンテスト最優秀賞》珠玉の蔵＠友部SA 最近のコンサルティングの仕事先は、感染防止の意味もあり基本的に自動車で移動しています。そんなことでよく立ち寄るのが友部SAです。 前回は、NEXCO東日本メニューコンテストで”みちオシ”ルグランプリ 茨城・千葉ブロック予選 「最優秀賞」を獲得したお料理を勉強しましたので、今回はその他のメニューを勉強したいと思います。今日はマグロの三色丼を注文します。見た目は良い感じです。しかし、・・・味はいたって普通です。グランプリ「最優秀賞」と比べると・・悪くはないですが・・事前期待が高まったというやつですね。 メニュー構成って難しいですね。勉強になりました。珠玉の蔵〒309-1712 茨城県笠間市長兎路１０５９−６ 友部SA (上り)内電話 0296-77-8503
2020.09.07
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《いわきの鮨の名店》鮨いとう＠福島県いわき市
《いわきの鮨の名店》鮨いとう＠福島県いわき市 いわきに前のりです。今回も地元の魚を旨く使う『鮨いとう』で地方で成り立つ高級店のヒントを勉強をしたいと思います。厚岸の卵を持った牡蠣からスタートです。 干し椎茸の出汁でじっくり入れ合わせるお酒は良い酸のある「楽器政宗 出羽燦々」です。牡蠣と合わせると お酒に内在する甘さを引き立てます。北海道噴火湾のツブ貝北の浜、地物のイシモチ(ハダカイシモチ)鳴門の若芽ツブ貝 食感もさることながら甘いイシモチ 塩だと旨みを強く感じて、醤油だとねっとりした感じが強くでる沼の内の北寄貝軽く炙って甘さが広がります。紹興酒と醤油で漬けた北海道厚岸の縞海老お酒は「悦凱陣 亀の尾」を合わせます。焼物 相馬の太刀魚 ピーマンのお浸しと相馬の白子、地元恵那の鰹節屋の鰹節握りに入ります。墨烏賊 酢橘の香り久の浜で上がったユメカサゴ、いわきではノドグロと言われている珍しい新子イシガキ貝甘さのあとに独特な香り五島のシマアジ北の浜の小鯵本日のマグロは三厩です。赤身 しまった鈍ーい鉄のニュアンス中トロ 鉄のニュアンスからやや酸味蛇腹 凄い余韻ではないが持続する香りがある、美味しい小鰭神奈川の真鯖スペシャリテの車海老昆布〆養殖ですが、これがうまい～新ものの北海道のイクラ雲丹俗に言うノドグロの巻物干瓢巻海老の味噌汁沼の内穴子、豊間ケラ焼き沼の内穴子、豊間鉄火巻き今回も地元の素材と豊洲からの材料をミックスして独自性ある展開していてとても勉強になりました。鮨いとう〒970-8026 福島県いわき市平南町７３電話 0246-35-7066
2020.09.06
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《茨城県の蕎麦の名店》慈久庵＠茨城県常陸太田市
《茨城県の蕎麦の名店》慈久庵＠茨城県常陸太田市 今回は急なスケージュール繰りのため、伊丹空港から羽田空港に入り、停めて置いた社用車でいわきに入ることになってしましいました。時間がカツカツなのもどうかと思いまして、早めの飛行機で戻りましたが、GoogleMapでいわきの到着時間を見ると、何やらチェックイン時間の15時には早く到着しすぎるようです。 なんとなれば、お昼頃通過する茨城県でランチをしようと『食べログ』を茨城県でチェック。その上位にあったのが常陸太田市にある『慈久庵』でした。レビューはもちろん、『慈久庵』のホームページもチェックしまして、これはとても勉強になりそうだとナビをリセットします。 『慈久庵』は観光名所の「龍神大吊り橋」のそばにあります。店舗の下にある駐車場に車を停めて、階段を上ります。藁葺き屋根の建築物はとても素晴らしいです。レビューを見ると廃校になった校舎を利用しているようですね。店内は田舎っぽくなくて、むしろモダンでとてもいい。 13時30分くらいでしたので、先客は二組。店主の小川宣夫さんが一人でやられているようですので、調理が落ち着くのをしばしまちます。（本当はメニューを自分で受け取るようです）ほどなく、店内に促されます。 メニュー選びをば・・・コースから、いろいろメニューがあります。今回は葱天せいろ（1800円）と鴨なんばん（1900円）にします。葱天に葱は在来の種の白い細い葱。これがうまい。甘みと食感がいい。蕎麦湯をいただくと、ほどなく鴨なんばんが・・鴨なんばんは、出汁と鴨のどちらにもふれないなんともいいバランスで味わいで良いです。好みの味わいです。帰りしな、葱について小川大将に尋ねるととてもいい笑顔で答えていただきました。ツンデレという私の第一印象は、行列ができる店だった故の緊張感だったのかもしれません。また、勉強に来たいですね。空が晴れてきました。慈久庵〒313-0351 茨城県常陸太田市天下野町２１６２電話： 0294-70-6290
2020.09.05
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客目線として
客目線として何度か体験すると、突然、これまで見えていなかった仕掛けが見えてしまうことがあります。これを多回数経験の飽きと言います。もし、いずれそうなるのなら、仕掛けはなくて、しみじみ美味しいと思うものを選んだ方が良い。
2020.09.05
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《『MOA美術館』らしい洗練されたメニュープレゼンテーション》花の茶屋＠熱海
《『MOA美術館』らしい洗練されたメニュープレゼンテーション》花の茶屋＠熱海 熱海に来たので、美術館にあるレストランにあるお料理の勉強にきております。どんな依頼があるかわからないので常に既知を増やしておくのが、私の仕事でございます。 まずは、自家製レモンスカッシュから・・梅あゆみ御膳１７００円をチョイスしました。それぞれしっかりしてた商品作りですね。こちらは地魚三種の干物御膳です。名称は「花火」だったかな。デザートの盛り合わせを注文しました。なかなかおいしいですね。『MOA美術館』らしい洗練されたメニュープレゼンテーションがいいですね。花の茶屋〒413-8511 静岡県熱海市桃山町２６−２ MOA美術館 1F 茶の庭内電話 0557-84-2835本日のおすすめ◆◆光琳ART 光琳と現代美術 / 内田篤呉／監修 MOA美術館／編 / KADOKAWA
2020.09.04
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八王子を歩く
八王子を歩く 以前所属して会社では、『新宿さぼてん』の他、いろいろな仕事をさせていただきました。会社を辞める直前は、店舗開発の部門を担当していたのですが、その時に系列のコンサルタント会社のプロジェクトの立地調査・計数化のお仕事をさせていただきました。そんな経験が四半世紀のコンサルティングに役立ってきました。 今日は、物件のリサーチで八王子にきております。奥のほうに見えるのが八王子駅です。思ったより人通りがあります。学生街のイメージがありましたが、年齢層は幅広いです。面白そうな新しい店が増えていますね。八王子は学生も多いせいかラーメン屋かラーメン・餃子をかませたお店が多いですね。反対側にはホールがあるようです。夜の店が多いところを見ると、コロナ前は夜も良かったのでしょう。喜多方ラーメン坂内の跡地のようです。悪くないと思いますが、コロナ渦の影響でしょうか。どうやら原状回復しているようです。居抜きでないと投資を考えると後任の店舗は難しいでしょう。ただ、入れ替わりのあるエリアですね。なにやら賑わっている面白そうな店があるので入ってみましょう。こちらの報告はのちほど。その後、集積の周りを車で一周してみました。しかし、八王子は古い町だけあり、町が広がっていますね。本日のおすすめ東京 八王子名物【冷凍の煮かつカレーロース1人前&ヒレ1人前】本格手作り冷凍カレー/肉厚 ジューシー/※冷蔵商品(冷蔵配送)を一緒にご注文の場合送料別途※お届け日時をご指定できます
2020.09.04
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雑感 ～今井美樹と私
雑感 ～今井美樹と私コロナ渦、ご迷惑をかけてはいけないので、集団免疫ではあるんでしょうが、人との接触を避け移動のほとんどを車に切り替えました。それで、車ではFM東京をかけてます。日曜日の午後、今井美樹の番組がお気に入りです。若い頃から今井美樹が好きだった私。スピーカーから流れてくる声はあの頃と変わらない。私も50代も後半に差し掛かり、静かに人生の最終局面に進んでいます。親しくしている長山一夫さんが引退することになり、私の人生も静かに終りに向かっていると、とふと思うんです。私はとにかく、人との出会いに恵まれて素晴らしい時を過ごしたと思います。まあ、何があるはわからないので感謝したいと思います。私より年上で多分還暦を迎えていらかどうかだと思いますが、スピーカーから聴こえてくる声は、あの頃と変わりないです。だから、運転しながら、ふと、私の時を戻してくれるんです。4次元の世界ですね。https://www.tfm.co.jp/lu/smartphone/?fbclid=IwAR0U8Ptsa3YrJBs0RdE63JhvZv9zQFH-N-ZthbwGgqk821lDD-0wVZw2SnI邦楽 ヒット曲 アルバムCD PURE Miki Imai BEST ピュア今井美樹ベスト 〜PRIDE/PIECE OF MY WISH〜 全16曲 FLZZ-1003【送料無料】 メール便対応商品今井美樹／Premium Ivory -The Best Songs Of All Time- 【CD】
2020.09.04
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《処暑三回目の16回勉強会～最後の貸し切り勉強会》第三春美鮨＠東京都港区
《処暑三回目の16回勉強会～最後の貸し切り勉強会》第三春美鮨＠東京都港区 昨日カウンターを貸し切りにしておいたのですが、収容できない場合や水曜日休みの塾生さんにあわせて、翌日の昼もお席を若干とっておきました。9月になりました。ということで、最終回はbb9の西川さんと宮子さんとお昼の勉強会を開催します。メイチダイ 1kg 浜〆 定置網漁 三重県尾鷲シビマグロ 中トロ 129.4kg 腹中 延縄漁 青森県大間真鰯 80g 巻き網漁 大阪府岸和田シビマグロ 130kg 腹上 蛇腹 延縄漁 青森県大間小鰭 30g 投網漁 熊本県天草“天然”車海老 49g 底曳き網漁 愛知県一色北寄貝 貝柱 備長炭炙り北寄貝 大 桁曳き網漁 北海道長万部真鰺 93g 瀬付き 釣 兵庫県沼島エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 空輸 北海道利尻山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次平貝 大 潜水器漁 愛知県篠島新烏賊 下足 備長炭炙り玉子焼き煮穴子穴子 170g 活〆 筒漁 韓国忠武とろ鉄火お椀と鬼殻焼き以下、追加。新烏賊 110g 小型定置網漁 鹿児島県出水蒸し鮑クロアワビ 900g 潜水漁 茨城県常磐味よし、香りよし白鱚 60g 昆布〆 底曳き網漁 愛知県師崎塩イクラ 沖合定置網漁 生もみ 北海道標津“浅草海苔” 新のり 佐賀県西与賀 島内啓次今回もイクラたっぷりで、塩イクラも北海道の『鮨わたなべ』まで行かないと食べることはできないですね。蒸し鮑クロアワビ 900g 潜水漁 茨城県常磐名物 干瓢・山葵漬け巻き干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布當店のスペシャリテこちらも、あとわずか。第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 03-3501-4622HP：https://www.daisan-harumi.tokyo/
2020.09.03
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本日の定点観測 ～OXの寿司
本日の定点観測 ～OXの寿司 スーパーの惣菜売り場などのお手伝いが今後増えそうなで、OXで寿司の勉強をしたいと思います。この手の寿司としてはまあまあではありますが・・
2020.09.02
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《究極のわらびもち》御菓子所 山中＠名古屋市昭和区
《究極のわらびもち》御菓子所 山中＠名古屋市昭和区 名古屋コーチンの巨匠から”究極のわらびもち”があるという情報を入手しましたので、早速勉強ｘしたいと思います。 場所は昭和区にあります。練りたてのわらび餅、これはうまい。これまで過去、いろいろわらび餅を食べたが、これはベストかもしれません。昭和区はちょっと遠いが足を伸ばす価値がありますね。御菓子所 山中〒466-0842 愛知県名古屋市昭和区檀溪通３丁目１４電話 052-842-8896
2020.09.02
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《地域に愛される洋食屋》洋食ＧＯＴＯＯ＠東京都☆大塚
《地域に愛される洋食屋》洋食ＧＯＴＯＯ＠東京都☆大塚 ここのところ車で長距離移動の仕事が多く、知らぬ間にタイヤに亀裂が入っていました。まあ、そろそろ交換の時期といえば時期なので、大塚のタイヤ屋さんまで、交換にきました。ちょうどランチ時なので、交換の1時間の間で、気になっていた洋食屋さんで勉強したいと思いますGoogleMapには「自家製デミグラスソースが掛かるハンバーグ他の洋食を提供。米は茨城県の米問屋の高級コシヒカリを使っている。アットホームな雰囲気の店。」と書いてあります。 今日は「洋風ハンバーグデミグラスソース仕立て」¥1,200とカニクリームコロッケを追加します。まずは、カニクリームコロッケです。ベシャメル、うまい。これはいい。人気だけあります。ハンバーグ。ガツンとくるというより飽きのこないという感じ。なかなかおいしい。コロナ下ということもあり、客席も余裕ありましたからか、接客も感じよく、良店ですね。洋食ＧＯＴＯＯ〒170-0005 東京都豊島区南大塚３丁目５４−１電話 03-3983-0613HP https://gotoo.web.fc2.com/本日のおすすめシャトーヌフ デュ パプ ブラン ルーサンヌ ヴィエイユ ヴィーニュ V.V. [ 2012 ]シャトー ド ボーカステル ( 白ワイン ) [S]
2020.09.01
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《処暑二回目の15回勉強会～最後の貸し切り勉強会》第三春美鮨＠東京都港区
《処暑二回目の15回勉強会～最後の貸し切り勉強会》第三春美鮨＠東京都港区 9月になりました。いよいよ、長山校長の引退も一ヶ月となりました。本日はカウンターを貸し切りました。私が予約を入れたときは空席が結構あったのですが、このブログに書き込みして結構、うまり、お店からショートメールを常連さんに送り、ほぼ空き席がなくなりました。よって、最後の貸し切り勉強会となります。校長も私もいろいろ思うところはありますが、充実した勉強会を行います。まずはホヤから。続いては夏の定番、枝豆豆腐と車海老です。お刺身は、蛇腹と特大サイズのクロアワビ、そして新烏賊です。新烏賊 110g 小型定置網漁 鹿児島県出水メイチダイ 800g 定置網漁 三重県尾鷲シビマグロ 蛇腹 腹上（カマシタ） 延縄漁 青森県大間クロアワビ 酒蒸し 900g 潜水漁 茨城県常磐クロアワビ 活 生 590g 潜水漁 茨城県常磐穴子白焼き 北寄貝 備長炭炙り 大 桁曳き網漁 北海道長万部さて、握りです。今回もまずはシャリの同時対比から。握っていないシャリと握ったシャリシャリに6分の味がありですね。シャリの講義をしています。メイチダイ 800g 浜〆 定置網漁 三重県尾鷲新烏賊 110g 小型定置網漁 鹿児島県出水真鰺 97g 瀬付き 釣 兵庫県沼島黄鰺系の脂ののった沼島の真鰺はまだピーク。シビマグロ 赤身 130kg位 腹上（カマシタ） 延縄漁 青森県大間シビマグロ 蛇腹 130kg位 腹上（カマシタ） 延縄漁 青森県大間小鰭 25g位かな 投網漁 熊本県天草“天然”車海老 47g 底曳き網漁 愛知県一色玉子焼きエゾバフンウニ 三年生 タモ漁 空輸 北海道利尻山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次お椀煮穴子穴子 160g 活〆 筒漁 韓国忠武名物 干瓢・山葵漬け巻き干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布當店のスペシャリテこちらも、あとわずか。ミナツネの杏念願叶った人もおり、すばらしい最後の勉強会でした。第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 03-3501-4622HP：https://www.daisan-harumi.tokyo/
2020.09.01
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