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立秋の連続セミナー 「価値経営を成功させるための接触デザイン」 その19過去にアップしましたコラムをアップししています。今回は『四方よし通信』2013年8月号から3-2 特定化した顧客への最初の接触 店舗外の接触は、速やかに温度感のある接触をすることが重要です。まず、電話でのお礼です。“何かお手伝いをしてくれた”、“ご馳走になった”、“うれしいことをしてくれた”などという場合、電話でお礼しますよね。それは温度感があるからです。次が携帯メールでのお礼でしょう。携帯電話はとてもプライベートであり、温度感があれば、数日前に知り合っても許されます。逆に、温度感がないとストーカーになります。携帯販促の大きな落とし穴です。 そして、“サンキューレター”でのお礼です。“サンキューレター”はできるだけ早く到着することが大切です。“竹田ランチェスター”では顧客情報を入手したら、その日のうちにお礼状を書き、その日の22時までに中央郵便局から投函するよう指導しています。翌日にお礼状が届くので、人によっては感動的な接触になるからです。この場合、文面の素晴らしさより、スピードを重視します。量稽古でバージョンアップすればいいのです。 3-3 想いだしていただくための定期的な接触の継続 お客様がなぜ来なくなるか?もしあなたの店でお食事が終わったお客様に「いかがでしたか?」とお聞きして「よかったよ」と答えていただけたなら、あなたのお店に顧客が来なく理由は、店選びの際に思い出してもらえなくなったことの可能性が高いです。 そのために大切なのが“忘れられないために”、あるいは積極的に“思い出していただくために”ハガキを出すことです。ただし、クーポンをつけたり、“買ってくれ光線”たっぷりの文面にしたりといった“セールスレター”ではいけません。ただ、思い出していただくための絵葉書DMなどを送る“事務的な接触”で十分なのです。事務的な接触はライトユーザーに効果があります。事務的な接触ですから、ラベル印刷がいいです。手書きで宛名を書くと“気合い”が伝わりすぎ、ライトユーザーには重すぎます。思い出しハガキは、思い出せば十分なのです。ちなみに、ある程度の頻度で頻繁に来店する人はそもそも店を忘れることはありませんから、ハガキを通して利用動機を作るのが重要です。この場合は、店舗では接触で売っている店は、“餅つき”などの楽しいイベントを企画したり、“蔵元の会”などの勉強会を開催したりします。商品が軸の店は、季節のキラーアイテムを開発して、そのアイテムの写真をのせたハガキを送るのが効果的です。
2021.08.10
本日の仕事 カレーの試作 本題はビーフカレーなのですが、肩慣らしに、『井上スパイス工業』から入手しましたスパイスでカレーを試作します。今日は、バターチキンです。今日はカレーブックを使います。バターチキンマサラを鶏肉にまぶします。玉葱をすりおろしてこんがり炒めます。トマトジュースを入れて、カレールゥを入れて煮込みます。最後に、バターチキンのスパイスと牛乳とバターを入れて煮込ます。今回は『Bio c'Bon』の秋川鶏を使ったので、肉の味わいもよかったですね。素材は選ばないといけないですね。本日のおすすめ井上スパイス カレーブック 本格バターチキンカレー ※メール便1通につき3個まで井上スパイス カレーブック 本格チキンカレー 67g×1冊 カレールゥ・スパイスセット着色料・化学調味料不使用(無添加) カレールー 母の日 プレゼント カレー好き井上スパイス カレーブック本格キーマカレー 70.5g×1冊カレールー・スパイスセット着色料・化学調味料不使用・無添加 カレールゥ井上スパイス カレーブック 本格バターチキンカレー1冊・キーマカレー1冊 合計2冊カレールゥ・スパイスセット着色料・化学調味料不使用(無添加) カレールー カレールウ 母の日 プレゼント井上スパイス カレーブック 本格バターチキンカレー 61g×5冊カレールゥ・スパイスセット着色料・化学調味料不使用(無添加) カレールー
2021.08.10
本日のしごと 提案用のお米のチェック意外とお米って、高級店でもお米屋さん任せではないでしょうか。お米は店の評価に影響を与えます。したがって、私はお米についての既知、経験が秀でてないといけないので、日々、お米の研究をしています。すばらしいお米を作るのが松下さんです。お米の仕入れ値をけちらないことが重要です。本日のおすすめロジカルな田んぼ (日経プレミアシリーズ) [ 松下明弘 ]
2021.08.09
甘味処 万丸 那覇泉崎店 @那覇市 ~居心地が良いぜんざいのお店 かなり前の訪問の投稿です。これからの仕事のヒントを得ようと「沖縄大学」に通っていたころの話です。 お昼やカフェは決まって比較的評価の高めのお店で那覇の評価されるためのポイントを勉強しました。今回は県庁前のお宿に近い『甘味処 万丸 那覇泉崎店』に行ってみました。 GoogleMapを見ると「カジュアルで落ち着きのある店内にはカウンター席を完備。ぜんざい等の甘味の他、トーストやうどんの軽食も提供。ランチメニューあり。」とのことです。今回はぜんざいとお茶のセットです。居心地がいいですね。甘味処 万丸 那覇泉崎店〒900-0021 沖縄県那覇市泉崎1丁目9−7電話 098-867-2593
2021.08.09
古代蓮うどん店 @埼玉県行田市 ~『行田市古代蓮の里古代蓮会館』の入口のうどん屋 かなり前の訪問の投稿です。 本日は蓮と施設の集客の勉強で『行田市古代蓮の里古代蓮会館』に来たので、入り口に比較的「食べログ」の評価が高いうどん屋があるので、食べて帰ろうと思います。「ぶっかけ蓮きんぴらうどん」700円と「肉汁うどん」700円にしてみましょう。ぶっかけ蓮きんぴらうどん 700円ややぴりっとしています。肉汁うどん700円インパクトがずんずんときます。古代蓮うどん店〒361-0024 埼玉県行田市小針2375電話 048-559-0770
2021.08.09
行田市古代蓮の里古代蓮会館 かなり前の訪問です。 本日は蓮と施設の集客の勉強『行田市古代蓮の里古代蓮会館』を訪問します。私たちの関わりある様々な蓮の植物園であり、田圃アートをタワーから光子とができるとの情報です。 8月くらいまで、午前中は蓮の花が咲くそうです。まずは、12時も近いので蓮を見て回ります。続いてタワーに登ります。 見事な景色です。登りはいいのですが、帰りのオペレーションがいい加減なので、降りるのは苦労します。硝子越しに見るラインと、降りるラインをきちんとわけたほうが良いでしょう。行田市古代蓮の里古代蓮会館〒361-0024 埼玉県行田市小針2375電話 048-559-0770
2021.08.09
立秋の連続講座 客単価自然増戦略 ~2012年12月号より 『四方よし通信』のコラムを振り返ります。2-1-3 ハレ的要素・エキサイティングさ日常生活では味わえないハレ的な要素は客単価を決める要素です。エキサイティングさもそのひとつです。ハレ的な要素を見ていきましょう。 2-1-3-1 施設ハレ的な要素の一つ目は、施設(ハコ)です。施設が醸し出す雰囲気はそこに行かなくては感じることができない特別なものです。そして、誰にも伝わる、わかりやすい要素です。例えば、以前紹介しました『カステッロ』のような城のような施設や『深大寺 白金亭』のような古民家のような素晴らしいいからお店であれば、「価格が(多少)高くても仕方がないな」と思うことができる要素があります。ただし、良すぎる空間は「高そう」な第一印象を与えるので、ハレの印象を与えるのはいいですが、二の足を踏んだり、ビビってしまう人もいるでしょうでしょう。しかし、ある程度のところで食事する習慣のある人はこれぐらいのお店だから仕方がないかという気持ちになるのです。 2-1-3-2 サービスサービスも普段にない印象を与えます。日常生活の延長線でサービスする人より、いかにも“プロ”と感じるベテランスタッフが優雅な立ち振る舞いでサービスしてくれるのでは印象は全然違います。キャスティングが重要です。したがって、サービスで非日常を感じていただくには心にスイッチを入れて与えられた役割を“演じる”姿勢が重要です。また、ユニフォームなどおしゃれであれば、非日常の雰囲気が味わえます。どこのチェーン店でも着るようになったコックコートは逆にチェーン店にように見えるので、非日常感は演出できないかもしれませんね。 2-1-3-3 エキサイティングさ日本ではまだあまりないのですが、エキサイティングさもハレの雰囲気を演出します。エキサイティングさとは、お金を使いたくなる活況感です。この代表はマンハッタンのブロードウエィに面したマジソンスクエアガーデンの近くにある観光エリアにある『EATALY』だと思います。『EATALY』のエキサイティングさには感動します。外観はマンハッタンによくあるパターンでふつうなのですが、店内に入りますと、すごくエキサイティングです。商品の陳列、立ち飲みコーナー・カウンターなど、ここまでニューヨークデリやホールフーズにないエキサイティングさです。代官山とは何かが違います。「お金を使いたい」、「そこで食事をしたい」、といいう雰囲気の差でしょう。マンハッタンの『EATALY』はあれだけ高い値段でも納得できる要素があります。その要素が空間づくりなのだと思います。 2-1-4 排他的要因それなりの雰囲気でそれなり商品を提供したとしても、競争がなければそれなりなもので十分です。場合によっては、ワンランク下のものでも高く売れてしまいます。しかし、なんでも選べるような環境になってきますと、ランクが一枚落ちのものはより弱くなってしまいます。競合や類似の選択肢があるかないかが重要なのです。つまり、なんらかの形で排他的要素をつくれないと単価はアップできません。排他的要素がないお店は無理に単価アップしようとしないほうがいいかもしれません。 2-1-5 信頼+教育客単価を自然にアップするには、長期的な関係を築くための初期の接触時の信頼感、プラスして継続的な接触による教育が重要です。信頼の構築とお客様の教育がセットでないと客単価は自然に上がりません、どこかで破綻してしまいます。アメリカ視察の度に私はホールフーズを訪れますが、ホールフーズが持っている「お客様を離さない要素」に感心します。毎回、店もバージョンアップしますし、提案もより優れていて、お客様の志向が常に上に向かっている要素を感じます。「ホールフーズはもはや限界にきていますよ」という人もいらっしゃいますが、まだまだこれから行けると私は感じています。随所に、ホールフーズの努力が伝わってくるからです。来店経験の浅い段階での信頼構築の重要性は、食べログのレビューを見ていてもわかります。めちゃくちゃな評価をしているように見えるお客様のレビューですら、「この店は最初の接触が悪かったんだな」と思うことは多々あります。お客さんには、「お店に参加したい」・「(大切なお客様として)認めてもらいたい」という気持ちがあるんだなとレビューを見ていて思うのです。次々に店を探して歩く人たちというのはこのなんとも言えない店との一体感をお店と持てないんだろうなと思うのです。
2021.08.09
KHAOS @福岡市早良区 ~凄いワンオペ、でも料理うまっ かなり前の投稿です。以前塾生だった『頤和園』の木滝料理長と来た、『中華菜KHAOS』で久々に接待をかねて勉強することにしました。本日はランチタイムですが、夜のコースを勉強します。まずは、フォアグラの中華風サンドから・・ひんやりした葡萄のテクスチャと味噌っぽい味わいが良いサマートリュフのビーフンかき混ぜるとトリュフが香ります香港式クリスピーチキンパリパリの皮塩味のしっかりした八角の香りの鳥トマトの蜜漬けのあしらいも良いここで気づいたのですが、料理長のワンオペです。これだけの人数を淡々とこなすのは凄い!!鱶鰭のステーキ焼いた鱶鰭の香ばしい香りが良くて、ソースが大変美味しくて、下に敷いてある茄子とも合います。夏野菜と鱧の北京風塩炒め胡椒の香り付けして揚げた鱧が刺激的な一品。ベビーコーン、ズッキーニ、エンドウなど和牛ヒレの四川辣油ソースソース旨っ鮑の天津飯冷やし坦々麺杏仁豆腐いやぁ、お見事でした!!『トーキョーシノワ神子』の神子シェフもそうですが、若い料理人の中国料理のタッチはとても良いですね。それに、ワンオペだからか、安い!!中国菜 KHAOS (カオス)福岡県福岡市早良区西新3-15-9 2F電話 092-845-7322
2021.08.08
日本橋蛎殻町すぎた @水天宮 ~「会心の背トロ」の大暑の勉強会 少し前の投稿です。 暦は大暑となりました。この時期は例年、台風の通過が多く、以前は台風明けにすばらしい鮑などがたまにある時期です。 本日は長山一夫校長と情報交換をかねて、魚の勉強会をしたいと思います。都寿司さんとは同じ日本橋寿司商組合の校長なので大丈夫かなと、「待ち合わせは『テキサス』の看板前で」と伝えまておりますが、わかるかしら・・おお、颯爽と校長がいらっしました。聞けば、校長の自宅から徒歩10分だそうで、歩いて来たそうです。本日も前回同様に緊急事態宣言のためお酒の提供はありません。お酒が欲しいお料理が多いですが、慣れてしまったと言えば慣れてしまったと思います。茶豆函館の鮃と千葉勝浦のクロアワビ函館の鮃しっとりしてうまい千葉勝浦のクロアワビ味わい深くうまい目光の味噌漬け穴子の茶碗蒸し穴子の甘さがよく美味しい帆立の磯部焼き名物の鮟肝の甘煮鮟肝はお酒が欲しいですね。太刀魚 塩焼き蛸の柔らか煮追加です。ガリが来て握りに入ります。(つまんでます)新子酢の感じがとても良く、やわらかな小鰭の味わいがあります。真鯛ねっとりした食感。皮に近いところは怒りった感じが残っている。会心の真鯛で、これはうまい。本あらの昆布〆すばらしい〆のタイミングだと校長が申してます。昆布の香りが来た後甘さがきてうまい。鰹の漬け真鯵赤身漬け背トロ背トロらしい口触りと柔らかで上品な脂でうまい。これは過去食べた背トロの中でも最高の背トロです。まさに、会心の背トロです。ナカズミ分厚い北寄貝 長万部甘さがあって美味しい車海老甘い!!!少し冷やしてありのが甘いという感じなのでしょうが、こういう海老が出るとやはり車海老だと思います。こちらも過去最強かもしれません。北紫雲丹複雑味と甘さがあり美味しい浅利の味噌汁穴子干瓢巻きケラ焼きいや、校長と寿司を食べると校長の感想がその道プロならでは目線があり、勉強になりました。目線を変えると未知がたくさんあります。日本橋蛎殻町 すぎた〒103-0014 東京都中央区日本橋蛎殻町1丁目33−6 ビューハイツ日本橋 地下1階電話 03-3669-3855
2021.08.07
過去の勉強録から立秋の魚を振り返る @第三春美鮨 ~2017年8月 立秋となり、台風が来ております。2017年8月の魚勉強会を見ながら振り返りましょう。 2017年は長寿台風がまだ北上しておりましたす。『新橋水産アカデミー』には大間の一本釣のシビマグロが石司から入荷しておりました。鱧 2.4kg 延縄漁 完全骨抜き 大分県杵築メイチダイ 活〆 0.9kg 三重県和具シビマグロ 110kg 腹上二番 赤身 熟成6日目 一本釣 青森県大間 ”宝幸丸”新子 二枚漬け 小型定置網漁 佐賀県大浦塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次真鰺 90g 瀬付き 釣 兵庫県沼島北寄貝 小柱 備長炭炙り 北海道長万部天然車海老 50g 底曳き網漁 秋田県天王町ナカズミ 60g 投網漁 佐賀県大浦小鰭が出世しました~白鱚 50g 昆布〆 刺し網漁 千葉県富津エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 北海道利尻山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場 田代耕一煮蛤 ヤマトハマグリ 75g 桁曳き網漁 三重県桑名穴子 140g 活〆 筒量 千葉県富津鉄火巻きこの時、長山校長は76歳でした。第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7※長山一夫翁の引退に伴い廃業・閉店しました。
2021.08.07
マリトッツォ試食オレンジピールとジャムで工夫していますが、シンプルにクリームのほうが好みですね。
2021.08.06
マリトッツォ試食 メニューチームからマリトッツォを導入したいということで、市販品を試食して、方向性を考えます。これは使うクリーム次第で、市販品には勝てないかもしれないですね。
2021.08.06
つるこし 静岡SA上り線店 ~大和芋とろろうどんなかなかおいしい かなり前の訪問の投稿です。サービスエリアに出店する塾生も多いのでコロナ渦の施設内店舗の研究も欠かせません。今日は静岡SA上りの『つるこし 静岡SA上り線店』です。地域柄、桜海老のかき揚げ天うどんがウリのようですが、やまと芋とろろうどん(690円)と白子丼(400円)のセットを注文してみます。大和芋とろろうどんなかなかおいしい。白子丼も良かったです。外さないお料理と言えばそうですが、サービスエリアには欠かせない存在でしょう。つるこし 静岡SA上り線店〒421-1225 静岡県静岡市葵区小瀬戸1544−3電話 054-295-9103
2021.08.06
珈琲市場讃香 @いわき ~いわき式サービス満点の喫茶店 画像を整理していたら、出てきました。もう、一年以上前の訪問です。いわきの駅界隈で打ち合わせをすることが多くて、こちらの店か『ブレイク』を利用しました。なんと、アイスコーヒーは二杯分です。東京にないスタイルですね。いわき式サービス満点喫茶店ですね。珈琲市場讃香〒970-8026 福島県いわき市田町62−3電話 0246-35-6885
2021.08.05
立秋の連続講座 客単価自然増戦略 ~2012年12月号より 『四方よし通信』のコラムを振り返ります。2-1-1-3 これからの外食産業の来店頻度の戦略これからの外食の方向性は来店頻度を極端にあげるのではなく、あえて来店頻度を下げて流通が出せないものを提供するという方向に向かうでしょう。低い来店頻度での組み立てが重要です。 2-1-1-4 低い来店頻度の構築来店頻度を低くするにはどうしたらいいでしょうか?その答えは、「一生に一度のもの」に潜んでいます。借金をしてもやられる人がいるウェディングの中に隠れている要素を想像してください。次に、もう少し頻度の高い記念日を想像してください。人生の一大イベントの日、結婚記念日の要素を想像してください。例えば、それなりの所得があれば、それなりのお店に行きますね。子供がいる場合はどうでしょうか?これらを具体的に想像すると潜在的ニーズをはじき出せるかもしれません。
2021.08.05
ジェーム植物記 スイフヨウ咲く 立秋間近にお花が咲き始めています。スイフヨウが咲きました。見事な花ですね。陽射しが強いところではヤマユリも。こちらはまだですね。
2021.08.05
本日の仕事 暑い日の仕事コロナなので、基本、自動車で動いています。車をしばらくコインパーキングに止め待てましたら、記録更新です。そうだ、後部座席でサウナにしよう。
2021.08.05
カツサンド試食 商品化で助言を求められるのがカツサンドです。『Familymart』の市販品を買って試食してみます。ソースがいいですね。
2021.08.04
KOKO HOTEL 福岡天神 @天神 ~コージーなホテル かなり前の訪問の投稿です。 予約サイトでレートが安いホテルを探して、初めてこちら『KOKO HOTEL 福岡天神』に宿泊しました。ホテルは、天神駅から近く、国体通り沿いにあります。フロントのスタッフが感じよいです。お部屋広めで快適です。デスクもすっきり、仕事もしやすいです。KOKO HOTEL 福岡天神〒810-0021 福岡県福岡市中央区今泉1丁目22−14電話 092-714-5445
2021.08.04
蒼 @西麻布 ~生産者に遡る極上の皿たち “但馬玄”生産者の上田さんご夫妻から、一緒に行くはずの方が行けなくなり、西麻布の『蒼』というレストランのピンチヒッターはいかがと打診がありました。ちょうどスケジュールも空いておりましたのでせっかくのご縁ですから訪問いたしました。ちなみに、『蒼』はイノベーティブフレンチにカテゴライズされていて、上田さんの“但馬玄”を使用しております。『食べログ』の評価も悪くなく、8月3日現在4.28といった感じで、昨年は『食べログAward』がsilverに位置づけされています。 お店は首都高速の高樹町インターの入口に近い六本木通りに面したビルの2階にあります。カウンター10席のお店です。 カウンター席に着くと店主の峯村康資さんから挨拶がありました。そして、食事がスタートします。お料理は、神経〆の鱧のコンソメから始まります。峯村シェフが、有名な愛媛の猟師の藤本さんが自ら取って神経〆しており頭と骨で出しを取り、身を入れたものを布で濾しています、のように説明をします。魚の持っている塩分があるので、あえてアセゾネ(加塩)はしていないとのことです。このアセゾネしないのに、味が決まっているというのが、フレンチでイメージするやぼったさを感じさせないというか、むしろこれから提供をする料理をエレガントに感じさせる、とても良い流れだと思います。続いては、ふんだんに青森の北紫雲丹を盛り込んだ、フェデリーニ。フェデリーニのベースは銚子の蛤のおだしです。雲丹だけを食べるとミネラル感が強いですが、蛤と合わせる海の香りとなります。続いて、藁焼きの京丹後のノドグロ、ブールブランソースにて。相模湾のラングスティーヌ、アセゾネしていなビスクとあわせて中心がレアでラングスティーヌの甘さを感じ、芳香で濃厚なのに口どけのよいビスクと合わせていただきます。長谷川さんのラングスティーヌを初めて食べたのはいわきにある鮨屋の『鮨いとう』です。『鮨いとう』では握りで提供されましたが、火入れは伊藤さんとシェフは大変似ている印象です。台湾茶噴火湾の活毛蟹のリゾット10人で大きな毛蟹を三匹使ったというシェフ。ここは大変ボリュームのある提供です。続いては、自家製のバターでムニエルにした千倉のクロアワビ。かなりしっかりめの食べ応えのある食感。バターを作った後の水分で作ったパンバターが軽い島原の甘さの強いドルチェドリームのポタージュ。身は85度で30分、軸は85度で60分。甘い玉蜀黍にフルーツトマトのジュレがとても良いアクセントになっています。稲取の地金目鯛 アクアパッツァスタイルソルダムのソルベ但馬玄 リブロース2時間かけて炭火で焼き上げた但馬玄のリブリブロースの周りの筋のジュ賀茂茄子添え但馬玄はきめこまかく、香りがよく、うまさがじわじわときます。但馬玄のカレー但馬玄を一人前に200g相当の肉を使っています。じわじわ味わいが追っかけてきます。影山さんの天使のメロン影山さんのメロンは一口カットとメロンのソーテルヌの泡を添えたスープにて。影山さんのメロンは濃厚です。一切れで十分満足してしまいます。桃のデザート桃の皮とフランボワーズを煮出したソースオーガニックのレモングラスのハーブティシュークリームとってもストレートな店ですが、たいへんすばらしかったです。蒼〒106-0031 東京都港区西麻布3丁目21−3 二階 オリンピアード麻布霞坂電話 03-6434-9829
2021.08.04
精米して官能検査します。 いよいよ新米の季節になります。お米のアドバイスを求められることもあるので、今期残分のお米を取り寄せて、精米して試食します。今日は「しろくま新之助」です。7分撞きで精米します。
2021.08.03
トーキョー シノワ 神子 @代々木 ~センスの良い神子シェフの新東京中国料理店 少し前の投稿です。沼さんの『老四川 飄香』での勉強会で知り合いました神子シェフのお店に勉強にきました。店は代々木駅東口から徒歩数分、新宿駅新南口でも10分かからない距離で、隠れ家的ですが交通の便がよいです。ただいま工事中ですが洋館のような雰囲気の建物にあります。カウンター席の雰囲気。こちらが、テーブル席です。今日はアルコール飲めませんが・・・Drビーチもよろこびますね。まずは、ルビー色に輝く當店名物の「ルビークラゲ」。柘榴の酢につけた鮮やかな色のルビークラゲ。桂花陳酒のシャーベット。爽やかな絶妙な酸とコリコリのテクスチャで前菜としてはすばらしい一皿です。続いては鮑です。青葉の爽やかなソースが添えてあります。鮑の味わいは深く、大葉の爽やかなソースとバランスが良いです。富士高原鷄のよだれ鷄。こちらも當店の名物です。香辛料の香りよく、ナッツとパクチーの香りもよい。下にある茄子もうまいです。軽快でモダンなよだれ鳥です。岩手のイシガキカイ、おくら団子、じゅん菜のスープ。これはうまい。おくら団子の青っぽさとイシガキカイの貝って感じ。まさにじゅん菜のためにある料理という感じ。鮎の春巻きパリパリで肝のソースがうまい鱶鰭のステーキ火鍋のようなソースが刺激的です!!喉に辛さが来ます!!鱶鰭のカリッとしたテクスチャがとても好き。北海道和牛イチボ 黄韮、万願寺唐辛子柔らかいイチボと黄韮と万願寺唐辛子の組み合わせがとても良い。うまい。當店スペシャリテの「牛肉の麻婆豆腐」牛の香りが口いっぱいに広がり、これはうまい。丹後のコシヒカリデザートプーアール茶の蕨餅風、蘇がけ、カタラーナ風のチーズケーキ、シャインマスカットどの料理も隙なく、たいへんおいしかったです。麻婆豆腐も個性的で通いすが、どの料理も良かったです。神子シェフは若い料理人なので、これからが楽しみです。また、会員さんと勉強会に使いたいお店です。トーキョー シノワ 神子 (TOKYO CHINOIS 神子)〒151-0051 東京都渋谷区千駄ケ谷5丁目30−10 MEPOⅡ 1F電話 03-6316-5388HP: https://chinois-kamiko.tokyo/こんな日に飲みたいワイン【箱入り】[2002] ルイ・ロデレールクリスタル ブリュット Louis Roederer Cristal Brutルイ・ロデレール クリスタル[2006]【750ml】Louis Roederer CrystalLouis Roederer Cristal [2008] 【専用ギフトBOX入 正規品】 / ルイ・ロデレール クリスタル [FR][WA93][白泡]
2021.08.03
和栗モンブラン専門店 「栗歩」 自由が丘店 ~目の前でつくるモンブラン初体験 ちょうど一年ちょっとくらい前の訪問です。この秋は「目の前でつくるモンブラン」が流行る、というか仕掛けているという情報を入手しまして、研究の依頼があり勉強に行った次第です。東横線沿線にちょうど用がありましたのでオープンしたばかりだした『栗歩』を訪問しました。 この時は、この手の行列ができるモンブラン屋の仕掛けを知らず、店に予約もせずに伺いました。階段を上がり、入口に到着すると「予約制」の表示が。あれま、出直しだわ、と立ち去ろうとしましたら、感じの良い女性スタッフが出てきて、短時間でお召し上がりになるならOKとのオファーです。はい、食べたらとっとと帰ります、と約束を交わし、店内へ。一時間単位で予約をとっているんですね。さて、お目当てのモンブランの実演に入るようです。おお!これは初めての人ならたまげますね。エキサイティングってやつです。私の著書『いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか 」では、おいしさ指数を数値化して、目の前で仕上げるを+10点としました。ちなみに、会報では、ふつうのシェフなら+20点、ちなみに有名シェフなら+50点、予約のとれないレストランなら+100点を加えております。今回は未知との遭遇もあり何点プラスのアルゴリズムにしますかね。やや栗の香りが・・・量が多いので、これがまたどうなんだろう。Instagram映え、になるでしょうか。これですね。追記スタッフがとても感じが良くて、並ばないならふらっと行きたい店ですね。和栗モンブラン専門店 「栗歩」 自由が丘店〒152-0035 東京都目黒区自由が丘1丁目9−6 オハナビル 2F電話 03-6459-5535※予約は「食べログ」からできるようです。本日のおすすめいつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか [ 大久保 一彦 ]小田巻 モンブランに 日本製小田巻 大 座金6枚付きおだまき 業務用 家庭用 ステンレス製 木製 製菓用品 製菓道具 お菓子作り 口金付 モンブラン作り 洋菓子 和菓子 日本料理 懐石料理 鯛そうめん 魚そうめん 鯛ソーメン 魚ソーメン 餡 あんこ 練りつぶし 煉切【20%OFF】【マトファー】モンブラン ステンレス(手動/押し出し式)マトファ フランス 製菓道具 絞り お菓子作り モンブラン小田巻 小 モンブラン 付属品 プレート5枚付 (モンブラン ケーキ 作り)小田巻 木製 小 モンブラン 練りきり 練りだし器 おだまき オダマキ【製菓用品/日本料理道具/厨房機器】日本製小田巻 大 モンブラン 付属品 プレート5枚付 (モンブラン ケーキ 作り)小田巻 木製 大 モンブラン 練りきり 練りだし器 おだまき オダマキ【製菓用品/日本料理道具/厨房機器】日本製
2021.08.02
京都四条 くをん 名古屋PARCO店 @名古屋市・栄 ~フードコートのモンブランソフト かなり前の訪問の投稿です。モンブランの研究をして欲しいという依頼があり、本日は名古屋のPARCOへ。2019年はモンブランブームで目の前で押し出すモンブランが流行っていました。 こちらの店は名古屋PARCOのフードコートにあります。うどんやらいろいろな商品を扱っていまして、品揃えが多いというのは「幅広いニーズをとる」とるということなのでしょう。さて、1mm錦糸のモンブランソフト(1,000円)を注文しましょう。愛想の良い女性スタッフが目の前でつくってくれます。夏だから当然冷凍のピュレなんでしょうが、それにしても乾燥気味のペーストは香りがいま一歩でした。個人的には下がソフトクリームでないほうが好きですね。栗が冷たい方が口の中で香りが広がる印象です。抹茶もどうだかチェックしましょう。抹茶はモンブランと一緒には甘過ぎですね。京都四条 くをん 名古屋PARCO店〒460-0008 愛知県名古屋市中区栄3丁目29−1 名古屋パルコ 7F電話 052-684-8855本日のおすすめ【ふるさと納税】栗ピュレ 栗バター ジンジャーシロップ セット 3本 合計400g 3種類×各1本 熊本県人吉球磨地方産 九州産 国産 料理 おやつ 食品 瓶 果実 フルーツ 野菜 生姜 スプレッド 食べ比べ 送料無料
2021.08.02
立秋の連続講座 客単価自然増戦略 ~2012年12月号より 『四方よし通信』のコラムを振り返ります。1-2-2 目的・方向性ある消費タイプどんなに底辺の生活をしているとしても、人とのつながりがあれば、朽ち果てるまで淡々と生きることはありません。人とのつながりの中にハレの要素を作り出し、心の潤いを与えようとします。あるいは、社会や店とのつながりの証として、それぞれの生活文化に応じた共感(エンゲージメント)を求めます。エンゲージメントで結ばれた、なんらかの接触を通じて、文化的な価値観の教育を自発的に受け、吸収していきます。未婚率の増加や、単身者の増加により、店とのエンゲージメントによる顧客教育はますます社会全体として重要になってきています。店は、どうしたら新しい価値観を生活習慣に落とし込めるかを考える必要があります。まず顧客や見込み客の現状を理解し、エンゲージメントを基点にした信用構築から始めなければなりません。接触回数に応じた利用シーンにふさわしい提案と価値観の多様性を提供し、現実と将来のギャップをカバーしていきます。
2021.08.02
なか唐亭生桑店 @三重県四日市市生桑町 ~どでかい唐揚げは胸焼けしません 少し前の投稿です。 今日は西へ。ちょうどランチどき、かなり昔からの会員の中西さんがやっている『なか唐亭 生桑店』でお弁当を買いました。とても昼時で賑わっていますが、スムーズに注文しました。340円のお弁当を買った男性客がありがとうと言って商品を受け取ってました。なんとも素晴らしい店ですね。でっかい唐揚げ弁当にします。唐揚げは軽くて、カリッとジューシーで美味しいです。そして、でかい!そして、どでかい唐揚げは胸焼けしませんこの値段でこのクオリティはすばらしいです。なか唐亭生桑店〒512-0911 三重県四日市市生桑町304電話 059-325-7711
2021.08.02
本日の仕事 スーパーの食品売り場の食材シリーズ イベリコ豚で試作 スーパーの食品売り場の食材を使って料理を考える、スーパーの食品売り場の食材シリーズです。本日は真空になっているあまり見かけないパッケージのイベリコ豚を使って試作します。ソテイしてみたけど少し獣臭がありますね。これは、香辛料効かせないといけないですね。
2021.08.01
三交イン四日市駅前 ~駅前の便利なホテル かなり前の訪問の投稿です。四日市の会員の中西さんのところに立ち寄ったので宿泊しました。 近鉄四日市駅からのアクセスがよいです。オープン以来度々宿泊しました。綺麗に維持されていると思います。 最近、コロナ渦ですがレートがやや高めな四日市。便利なホテルですね。三交イン四日市駅前〒510-0075 三重県四日市市安島1丁目1−20電話 059-352-3535
2021.08.01
過去の勉強から時期の魚を振り返る @第三春美鮨(東京都港区)~大暑の日にめったにない夏の高級食材勢ぞろい 2014年8月1日 「今日は10年一度あるかないかのネタが揃ったんで、勉強会やらないか」と長山さんから特別講座の打診がありました。弟子の樽井くんを誘ったら、びじーで、ひとり勉強会となりました。樽井さん、とても残念。そのネタとは“特マタ”1.9k、釣で島まわりでないシマアジ、2kg越えの星鰈、舞阪の新子、天然車海老です。まず、本日の千葉白浜の“特マタ”(特大マダカアワビ)1.9キロ、歩留まり65%。わかるかな・・この凄さ。もちろん取引は相対。言値につき、1kあたり35,000円なり。鮑1個7万円?!。お客様感謝デーやな。このふちの厚さ、凄過ぎ~!!※勝手に鮑ランキングもご覧ください!二番目、和具のシマアジしかも“釣”さわやかながら、脂のりがすごい。刺身と握りで食べ比べますね。島回りのものではありません。三番目は、幻の星鰈、こちらは気仙沼から2.2キロ。白身魚の王様では、実食しましょう。【一品目】まずは養殖の海鞘【二品目】このわた煎り玉子【三品目】刺身 “ロイヤル・ストレート・フラッシュ”盛り(長山さん命名)特大 マダカアワビ 1.9k 素潜り漁 千葉県 白浜シマアジ 1.8k 釣 浜〆 三重県和具星鰈 2.2k 活〆 刺し網漁 宮城県気仙沼天然車海老 54g 流し網漁 大分県姫島新子 小型定置網漁 静岡県舞阪(浜名湖)【握り】星鰈 2.2k 活〆 刺し網漁 宮城県気仙沼握りで食べると香りが増します。刺身だと強い歯ごたえと噛みしめる味わい。一見、淡白なのですが、鰈、鮃の王様と言われるゆえんですねシマアジ 1.8k 釣 浜〆 三重県和具握りで食べると香りが増しますね。特大 マダカアワビ 1.9kg 素潜り漁 千葉県 白浜新子 2枚付 小型定置網漁 静岡県舞阪(浜名湖)鰹 4.4k 巻網漁 備長炭炙り 宮城県気仙沼星鰈 2.2k 皮タレ焼き 活〆 刺し網漁 宮城県気仙沼いやー、星鰈の皮なんて激レアシビ 赤身 200k 熟成6日 青森県大間 伸洋丸シビ 鉛筆 200k 熟成6日 青森県大間 伸洋丸シビ 大トロ 200k 熟成6日 青森県大間 伸洋丸真鯵 106g 釣 追っかけ 兵庫県沼島小肌 67g 投網漁 佐賀県太良大浦エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 北海道利尻天然車海老 54g 流し網漁 大分県姫島穴子 活〆 筒漁 125g 神奈川県小安煮蛤 77g 桁曳網漁 三重県桑名シビ カマトロ炙り 200k 熟成6日 青森県大間 伸洋丸浅草海苔 “新のり” 島内啓次 佐賀県西与賀町山葵 マヅマ種 田代耕一 静岡県御殿場玉子 千葉県旭大松農場さすが大将がロイヤルストレートフラッシュと言っただけあったな。第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7※残念ながら長山一夫翁の引退につき廃業しました。
2021.08.01
ジェームズ植物記 ~百日紅と百合が咲き始める 暦は大暑で厚いです。庭を見上げると百日紅と百合が咲き始めました。生け垣をよりも高くにょきにょきと、私の背よりも高い百合です。百日紅はこれから満開になります。こんな日に飲みたいワインコート・デュ・ローヌ・ブランE.ギガル【ヴィンテージは順次変わります】ローヌフランス白辛口 ギフト 750ML お中元【正規品】コンドリュー メゾン・レ・アレキサンドラン 2016年フランスワイン/白ワイン/コート・デュ・ローヌ/中口・ミディアムボディ/辛口/750ml/アサヒビール【希少品・取り寄せ品】/高級/ヴィオニエ/エキゾチックコンドリュー E.ギガル[2017]ローヌ フランス E.Guigal 白 辛口 コート デュ ローヌ ギフト 750ML お中元ドメーヌ フランソワ ヴィラール ヴァン ド フランス スル アン セーヌ 赤 2015年 750ml 1本 610106【6本〜送料無料】コンドリュー ラ プティット コート 2019 ドメーヌ イヴ キュイユロン 750ml [白]Condrieu La Petite C te Domaine Yves Cuilleronドメーヌ イヴ キュイユロン コンドリュー ラ プティット コート 750ml[NT フランス 白ワイン コート・デュ・ローヌ 中辛口 217009]【6本〜送料無料】コンドリュー レ シャイエ 2019 ドメーヌ イヴ キュイユロン 750ml [白]Condrieu Les Chaillets Domaine Yves Cuilleron
2021.08.01
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