“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2013.08.28

ピークをつくれ！　ピークをとれ！

カテゴリ：経営者のための連続コラム

1　「ピークをつくる」の意味するとは
　私が不振店のコンサルティングをするときに、申し上げることがあります。
「ピークをつくれ！　ピークをとれ！」
　忙しい状況というのは店舗の活気作りに重要です。
レストランであれば、満卓の状況で、満席になるという事実がカンフル剤となります。
業績不振の店の場合、この満卓の状況をどうやって作り出すかが“奇跡”の第一歩だと私は思っております。
この「まず満席を作る」、「満席の出現回数を増やす」が「ピークをつくれ！」が意味するものです。
そして、そのピークで最高の接触、最高の瞬間をつくり、お客様の共感を引き出し、未来を共有する。これが「ピークをとる」です。
「ピークをとる」ことができれば、やがて、満卓にならない日にも波及したり、ピークの時間が早まったり、長くなったりします。

2　ピークのつくりかた
　さて、「ピークをつくる」にはひとつこつがあります。
ピークと言うのは、つくりやすい日、つくりにくい日、つくりやすい時間、つくりにくい時間があります。換言すれば、売りやすい日、売りにくい日、売りやすい時間、売りにくい時間です。
　売りやすい日、売りやすい時間はだれでも売りやすいです。そして、売りにくい日、売りにくい時間は能力のあるひと、ノウハウのある人しか売れません。
“売りやすい”、“売りにくい”のターニングポイントとなるのが、“利用動機が多い時期”であるかないかです。
繁忙期というのはなにかと“お金をつかう”行事なりイベントが多くの日にあるため利用動機が発生します。当然、新規客も取り込めますので繁忙期には、単純に“稼ぐ時期”と考えている店主やスタッフも多いですが、単純“稼ぐ時期”で片づけてしまうのはもったいなく、将来の布石になると考えていただきたいのです。
　“ピークをつくる”には、“いつが売れる日か”見極め、どうしたら売れるかのストーリーを想い描くことから始まるのです。

『四方よし通信』2013年9月号より

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