2019.12.09
カテゴリ： 大久保一彦の二つ星と三つ星の間
《カンパーニア州ベネヴェント県テレーゼ・テルメの伝説がここに》TAKAYAMA＠京都市
”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は京都に出没しております。
今日は、イタリアの一つ星で、評判が高い『Krèsios』のスーシェフをしていました高山忠司さんがお店をオープンしたということで、早速、勉強にまいりました。
まずは最初のお皿は、・・・
野草の上にのせたホワイトチョコレートから。
一口で食べてくださいとのことです。
中には柚子と生姜ジュースが入っていて、白チョコレートを中途半端にかじると、確かに危険です。
続いては・・・
アリッサムの花、宮崎キャビア、イカ墨を染み込ませたポテトチップス
もっちりしたキャビアとカリッとしたタルトの台のようなポテトチップス。
ポテトチップスの香りも広がりとても良い。
サフランを練り込んだ、フォアグラ大福
柿、昆布茶のシロップとディルの花
もっちりしたテクスチャとディルの爽やかな香り
きのこのロールケーキ、発酵させた椎茸のパウダーがのっていて、後から、白トリュフを摺り下ろします。
流石に白トリュフはすばらしいルートから仕入れて入れいるようで、イタリアで食べたあの香りです。
やはり『クレシオス』くらいの店にいると白トリュフの香りが違いますね。
白トリュフの余韻が長い。私自身、今年、一番の白トリュフですね。
ワインを飲むのがもったいない。
続いての前菜5種と一緒にワインはサントーバンとガメイで楽しみます。
公魚、ヤイトガツオ、金目鯛、雲丹、月餅高山フレーバー
雲丹は大変冷たい、暖かい月餅はテクスチャ良くヨーロッパの風
香箱蟹にあわせてオーストリアのワイン
香箱蟹には、コラトゥラで味つけた春菊のピュレをのせて、ケールのパウダーです。
スモークした帆立とかのやの鹿児島のサドルバック(チンタ・セネーゼ豚)生ハムのカルパッチョ仕立て
バジルの蕾、マイクロセルフィーユ、おからの砂浜
スペック(生ハム)の脂を溶かすため暖かく提供
脂が溶けて甘い〜
鱈の白子のフリット
豆腐のエスプーマ、九条葱のオイル
湯葉を巻いてるようで思っていたよりサクみがありテクスチャが良い。
松の司を合わせて
紅蕪のポタージュに木葉型に白蕪のポタージュ
ボッタルがはドラゴンボール(卵黄のボッタルガ)とボッタルガのダブルボッタルガ～
こちらが、ドラゴンボール(卵黄のボッタルガ)
真面目で大変人のよい高山シェフ。
うまい～
葡萄の天然酵母のパン
発酵バター
低温調理した平鱸 オータムポエムの茎、
九条葱の青い部分を使ったオイル
葱の香りが豊かな一皿
店で二週寝かせたアンガス牛
黒大蒜のピュレ、フォンドヴォー
イタリア、ピエモンテのメルロー主体のロゼ
面白い
カルボナーラのラビオリ
黄身のクリーム、ペコリーノ、パルミジャーノ、
マリーゴールド
醤油麹、広島の牡蠣入れた和牛イチボの蒸し鮨
山口岩国焼きの白蛇の器ででタリオリーニ
鯛の頭の出汁
台湾の高山茶
事前期待は高かったのですが、その期待値を超えて、十分満足させていただきました。
開店直後でまだまだなんでしょうが、そう考えると大変、可能性を秘めたレストランです。
ミシュラン二つ星くらいを目指して欲しいレストランです。
今後にさらに期待したいと思います。
TAKAYAMA
京都府京都市下京区河原町通四条下ル2丁目稲荷町318番6 GOOD NATURE STATION ２階
電話 075-744-6865
”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は京都に出没しております。
今日は、イタリアの一つ星で、評判が高い『Krèsios』のスーシェフをしていました高山忠司さんがお店をオープンしたということで、早速、勉強にまいりました。
まずは最初のお皿は、・・・
野草の上にのせたホワイトチョコレートから。
一口で食べてくださいとのことです。
中には柚子と生姜ジュースが入っていて、白チョコレートを中途半端にかじると、確かに危険です。
続いては・・・
アリッサムの花、宮崎キャビア、イカ墨を染み込ませたポテトチップス
もっちりしたキャビアとカリッとしたタルトの台のようなポテトチップス。
ポテトチップスの香りも広がりとても良い。
サフランを練り込んだ、フォアグラ大福
柿、昆布茶のシロップとディルの花
もっちりしたテクスチャとディルの爽やかな香り
きのこのロールケーキ、発酵させた椎茸のパウダーがのっていて、後から、白トリュフを摺り下ろします。
流石に白トリュフはすばらしいルートから仕入れて入れいるようで、イタリアで食べたあの香りです。
やはり『クレシオス』くらいの店にいると白トリュフの香りが違いますね。
白トリュフの余韻が長い。私自身、今年、一番の白トリュフですね。
ワインを飲むのがもったいない。
続いての前菜5種と一緒にワインはサントーバンとガメイで楽しみます。
公魚、ヤイトガツオ、金目鯛、雲丹、月餅高山フレーバー
雲丹は大変冷たい、暖かい月餅はテクスチャ良くヨーロッパの風
香箱蟹にあわせてオーストリアのワイン
香箱蟹には、コラトゥラで味つけた春菊のピュレをのせて、ケールのパウダーです。
スモークした帆立とかのやの鹿児島のサドルバック(チンタ・セネーゼ豚)生ハムのカルパッチョ仕立て
バジルの蕾、マイクロセルフィーユ、おからの砂浜
スペック(生ハム)の脂を溶かすため暖かく提供
脂が溶けて甘い〜
鱈の白子のフリット
豆腐のエスプーマ、九条葱のオイル
湯葉を巻いてるようで思っていたよりサクみがありテクスチャが良い。
松の司を合わせて
紅蕪のポタージュに木葉型に白蕪のポタージュ
ボッタルがはドラゴンボール(卵黄のボッタルガ)とボッタルガのダブルボッタルガ～
こちらが、ドラゴンボール(卵黄のボッタルガ)
真面目で大変人のよい高山シェフ。
うまい～
葡萄の天然酵母のパン
発酵バター
低温調理した平鱸 オータムポエムの茎、
九条葱の青い部分を使ったオイル
葱の香りが豊かな一皿
店で二週寝かせたアンガス牛
黒大蒜のピュレ、フォンドヴォー
イタリア、ピエモンテのメルロー主体のロゼ
面白い
カルボナーラのラビオリ
黄身のクリーム、ペコリーノ、パルミジャーノ、
マリーゴールド
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山口岩国焼きの白蛇の器ででタリオリーニ
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台湾の高山茶
事前期待は高かったのですが、その期待値を超えて、十分満足させていただきました。
開店直後でまだまだなんでしょうが、そう考えると大変、可能性を秘めたレストランです。
ミシュラン二つ星くらいを目指して欲しいレストランです。
今後にさらに期待したいと思います。
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京都府京都市下京区河原町通四条下ル2丁目稲荷町318番6 GOOD NATURE STATION ２階
電話 075-744-6865
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Last updated
2019.12.14 17:40:21
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