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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2023.07.30

横浜鮨ふくじゅ　＠横浜　～　気さくな大将が印象的

テーマ：おいしい【お鮨】めぐり(344)

カテゴリ：業態研究

横浜鮨ふくじゅ　＠横浜　～　気さくな大将が印象的
　今日は横浜駅近くで鮨店の研究をしたいと思います。
パートナーが選んだ店は『横浜鮨ふくじゅ』です。

このビルですね。

まずは「食べログ」の紹介ページをみましょう。
【銀座の名店が横浜に出店】完全個室席多数完備おまかせ握りコースは9800円よりご用意。
真摯な仕事と精緻を極めた職人技で、国内外の食通たちを虜にしている名店｢鮨ふくじゅ｣。
板場に立つ大将が握るのは、師から継承した“究極の一貫”だ。
確かな目利きで厳選した食材を用いた、季節の移ろいが映える優しい鮨を提供している。
寝かせることで魚が持つ旨味を最大限に引き出し、味、香り、食感など、自身の舌が納得できたものだけを握る。
つまみと鮨を織り交ぜて構成される饗宴に、想像を超える感嘆の味わい
銀座の「ふくじゅ」のサイトを見ると横浜店は横浜価格になっている感じですね。

　本日は、私がお酒を飲めない身なので税込15,000円の「特上おまかせコース」をお願いしてあります。

私は飲めないのでノンアルコールビールをば・・

階段の器で前菜盛り合わせ
見た目に華やかです。
すいません。のっけから失念。鱧の蒲鉾を食べてから写真を撮影しました。

磯つぶ貝うま煮、子で和えた鰯の佃煮、梅肉を挟んだ鱧のかまぼこ、たらことモッツァレラチーズ、うざく

続いて握りで、とろ
贅沢に切りつけて隠し包丁を入れてしっかり醤油を刷毛塗り。
暴れるシャリでトロをということでなく、赤酢のシャリですが色目ほど酸はなく、塩分も控えめ。この後、白身が多かったからそうなっているのかもしれません。
見た目は和牛のようで動物っぽさのあるトロはアイルランド産の本鮪で、大将によればアイルランドしか使わないそうです。

真鯛をローズソルトで
弾力のある食感、朝〆た真鯛なのか、真鯛自体のの味わいはあまりないように思います。

ローズソルトは、南米はボリビア、アンデスの大地で育まれ、採掘されたピンク色の岩塩です。
　３億年以上前の海水からアンデスの大地で生まれたその岩塩は、アンデス山脈の地殻由来の成分の影響を受けてピンク色に輝き、またその味は、苦味やえぐ味のなく、甘みすら感じるという人がいるほど、シンプルで優しい独特の味わいを持つ塩なのです。
とありますね。

出典　 https://rose-salt.net/

ヒメダイ
ぷりぷりと食感の魚ですね。
早速、ぼうずコンニャクのサイトで調べてみます。
おお、「知っていたら達人級」ですね。地域的嗜好品の位置づけで非常に美味だそうです。
代表的な呼び名はオゴダイ。以下、参考リンクより
「姫鯛」は神奈川県江ノ島での呼び名。標準和名は古いが、江ノ島で成魚が揚がったかどうかは不明。「姫」は小さいという意味で使われるので、幼魚でつけた和名ではないかと考えている。学名の「sieboldii」はシーボルトにちなむ。別名、チビキモドキ。
旬は春から夏。年間を通じてあまり味が落ちない。小さくでも味のいい魚である。
鱗は小さくて取りやすい。皮はやや硬くて強い。骨は硬い。
透明感のある白身で血合いは薄くて弱い。熱を通しても縮まない。

参考　 https://www.zukan-bouz.com/sp/syu/%E3%83%92%E3%83%A1%E3%83%80%E3%82%A4

炙り北海道赤海老

鰤カマの煮付け
下田の金目鯛の煮付けのような雰囲気。
しっかりした味付けながら美味しい。

房州勝浦の「もち鰹」のお造り　ポン酢で

昔、田辺の『しんべ』という居酒屋で夕方漁港にであがった釣りの「もち鰹」を食べたことを思い出しました。
なんとかもちもちという感じですね。

トロメダイの腹の部分の焼き物　田楽味噌で
一緒に古吹大根

浅利の冷製茶碗蒸し　ずんだ豆のすり流し
見た目も良く、美味しい

沖縄のもずく、海ぶどうとめかぶの酢の物
鯵の難波漬け入り
美味しい

金目鯛　握り
身がいかっていて鮮度感のある金目鯛
個人的には皮目を炙って皮の下の脂を落としたほうが好みかな・・

トロメダイ　背
脂がのっていてうまい。
先ほどの焼き物は腹だったそうだが、これくらい脂がのっているから焼いたのか。

鮃　縁側
脂がのっていてコリコリと食感もはっきりしていて美味しい

鮃　塩
脂がのっていておいしい。
夏の鮃なのに。

蝦夷馬糞雲丹

玉子焼き
二層になっています。

イクラの手巻き

青さの赤出し

レモンのシャーベット
別に悪いわけではないけれど、パゴジェットでだったら最高ですね。

横浜から湘南というと昔は良いネタがとれたので、私の思う神奈川の鮨店とはかなり違ってきていますね。と言っても神奈川名物の真鰺も小柴の蝦蛄も穴子も市場には出回らないですけどね。
今回は、白身が多く提供されましたが、これはこれで良かったと思います。
お隣さんの「上おまかせコース」が真鰺が入っていて魅力的に見えました。
相手をしてくれた大将は感じとして横浜の人っぽいですが、聞くのを忘れました。
カップルのお客様が多いので、必要以上に話さない感じですが、話しかけていろいろ聞くと気さくに返事してくれて良かったです。
パン、パンというスタイルは好みがありますが。

横浜鮨ふくじゅ
〒220-0005 神奈川県横浜市西区南幸２丁目５−４, Ms254, 5F
電話　050-558-95279

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