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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2023.09.25

神楽坂よこ田　＠神楽坂　～コスパ抜群な鮨と天ぷらのオペレーションの難易度コラボ

テーマ：おいしい【お鮨】めぐり(344)

カテゴリ：外食調査録

神楽坂よこ田　＠神楽坂　～コスパ抜群な鮨と天ぷらのオペレーションの難易度コラボ
　業態開発・商品開発はいろいろなお店を見て、そして試作して、引き出しにしていく必要があります。
たまたま売れることはありますが、たまたま失敗することはありません。
既知と経験と私はよく言いますが、運営しているお店を見るといろいろなヒントを得ることができると思います。
今日はてんぷらと鮨を提供するお店の研究をしようと『神楽坂よこ田』を訪問しました。

神楽坂のこちらのビルですね。

店内

店内は高級感があり雰囲気が良いです。
個室もあるようで、レイアウト的には個室への提供導線が長いのでどうこなすのか興味があります。

冷茶メニューが充実しているので、後ほど注文するとしましょ。

例によって、病人のためアルコールは禁忌でございます。
まずはノンアルコールビールから。

本日は「天冨良と寿司【行】会席」税込14,800円を予約してあります。

前菜　虫かご風の器で
南瓜豆腐、そうめん南瓜豆腐の酢の物と万願寺唐辛子、松の実の松風焼き、柿の白和え、胡麻クリームがのった翡翠茄子、丸十（さつまいも）の煎餅
中秋の食材を使いながら、見た目もよくなかなかおいしく仕上げています。

料理長（かな？）は親しみやすい感じでの人ですね。
こんなことを言うのはなんですが、ぱっと見、人の良さそうな人で料理人らしい鋭い眼光がないのですが、なかなかおいしい料理を作っています。

いくらとキャビアの子丼
新ものの小粒ないくらと赤酢の酸味

ガリが置かれて
まずは握りから・・・

本鮪　中トロ
鉄の後味がくるってことは、…
いや、でも（税込）14,800円で、近海の鮪は使わないかな・・

真鯛
〆たばかりなのか厚めに切り付けたからなのか、すこし活かったしっかり目の食感です。

白烏賊
バーナーで炙って見た目を飾っています。

エゾバフンウニ
そう言えば長山校長が引退して『第三春美鮨』が廃業してエゾバフンウニを食べなくなりましたね。
なにか、懐かしい、長山翁を思い出した、そんなひととき。

目の前の鮨職人の方は会の方かな。
会の人のわりにはいろいろとやってますね。

続いて、天ぷらに移るそうです。
こちらは料理長（らしき人）が担当します。

まずは、車海老とそのカシラから。
薄く衣でサクッとしてなかはややレア
良い感じに揚がってますね。
以降どれも良い感じのテクスチャでした。

茨城の新蓮根

カレー塩がおすすめとのことで、半分はカレー塩で。
確かにうまい。

三陸の帆立
半分はレモンをかる絞っていただきます。

群馬産天然舞茸
香りよくこれはうまい。

ここで差し込みメニューのお茶をいただきましょう。

Etude香駿　グラス1,500円

天然真鯛
さくっとした後、ふわふわでうまい
真鯛は天ぷらにするとうまい。

里芋
炊いた里芋を揚げています。
日本料理の料理人らしいな、これもなかなかおいしい。

茶碗蒸し
銀杏、ムカゴ、海老しんじょう、栗、銀あんがけ
素材それぞれの香りがあり、なかなか美味しい

穴子の揚げ出し
サクッとした穴子としっかりめのお出し

本鮪　赤身
香りが良くて、軽い酸がる、これは近海かな

車海老
わお、この価格設定で車海老の握りまで出るのはうれしい。
うまい
シャリが温かくなって良くなったこともかなり大きい。

炙った鰆
脂ののりの良い鰆でおいしい。

もう一杯お茶を注文します。

Etudeみなみさやか1,000円

炙り煮穴子

赤だし

とろたく
やはり良い感じに鮪から軽い酸がきますね。

鮨ですが、なかなかタネは良かったので、
後半のようにシャリの温度管理をして、
山葵をもう少し良くすると良いようには思いました。
でも税込14,800円ですからね。

デザートとお抹茶

さつまいもムースと苺

量は結構多いけど税込14,800円はなかなかすばらしいコース展開だったと思います。
寿司と天ぷらって二人人がとられるので、個室までお客さんが一気に入るとこれは大変そうでした。料理が上がって、なにかはらはらしながら見ていました（笑）。
天ぷらをあげていた料理長兼店長（らしき人）が全体の料理展開をよく把握していて、適格に支持を出していたのが光りました。
すべては人ですね。
ひとことで今日の体験を表現するならば、「コスパ抜群な鮨と天ぷらのオペレーションの難易度コラボ」ですね。
勉強になりました。

帰りしなに見送りをしてくれた天ぷらをあげていた料理長兼店長（らしき人）に鮪はどこの鮪ですか、と尋ねると境港ですと。
やはり、境港は冷凍かもしれませんが、やはり近海ものだったんですね。

神楽坂よこ田
〒162-0825 東京都新宿区神楽坂３丁目６サムライ堂ビル 4F
電話　050-5492-0202

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