“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2024.03.10

PATISSERIE3104　＠向ヶ丘遊園　～白苺をふんだんに使用したパフェ

テーマ：パフェ(221)

カテゴリ：スイーツ研究所

PATISSERIE3104　＠向ヶ丘遊園　～白苺をふんだんに使用したパフェ
　前回、バレンタイン前の「チョコレートとオレンジのパフェ」のパフェの勉強に来たときに、シェフに「次回は白苺を企画しています」とご案内をいただきました。
最近、会員さんがパフェの専門店を始めたので、さらにアドバイスの奥行きを出すために勉強しようと思いました。
Instagramを見ていましたら、案内がありましたので、早速予約して勉強にきました。

今回の構成は下記の通りです。

•パフェ
•シャンパン
(希望の方はソフトドリンクに変更可)
•季節に合わせた焼きたて焼き菓子
•ボンボンショコラ
こちらの4品 4000円(税込)となります。

席に着くと、今回は土曜日ということもあるのか、白苺ということもあるのか、それともお客様が増えてきたから、私の他に2名客が2組いるようです。

まずはショーケースをチェックしましょう。

魅力的なアイテムがありますね。
ガーネット食べてみたいですね。

パンもおいしいです。
近くの名店もおいしいけど、こちらもかなりおいしい。

今日は、次々とお持ち帰りのお客様がいらっしゃいます。
ママ友同士で小さなお子様連れのお客様がいらっしゃっています。
どれどれどんなアイテムを注文するのか聞いてみましょう。
なーるほど。商品開発のヒントがいっぱいですね。売り子のバイトでもすると良さそうですね。

さて、そんな感じでお店の動きをチェックしていましたら、シャンパーニュと焼き菓子とボンボンショコラのプレートがきました。

焼き菓子はチョコレートとヘーゼルナッツのフィナンシェです。
チョコレートは足柄茶のボンボンショコラ。

夜パフェの名物の焼きたてのフィナンシェ。
私の会員のフレンチレストランのミニャルディーズで出てきますが、サイズ感と生地が良いのでしょう。たいへんおいしいです。

本日のボンボンショコラは内側に足柄茶のクリームが入っていて、これが良い感じです。
『PATISSERIE3104』のシャンパーニュはパフェとのペアリングではなく、あくまでもアペタイザー。それに相性の良い焼き菓子とボンボンショコラが提供すると言う感じですね。

さて、本題の「白苺のパフェ」が来ました。
だんだん凄くなってる　
後でシェフに聞きましたら、苺は佐賀の淡雪だそうです。
旅する白苺のパフェですね。

「白苺パフェ」の説明に入ります。
下から
•白苺とシャンパンのスープ
•ホイップクリーム
•アーモンドクランブル
・サクサクのイタリアンメレンゲ
・ホワイトチョコレートのかりかり
・レモンのゼリー
・エルダーフラワーと白苺のゼリー
・ほんのりミント
・フロマージュブランブランのムース
・バニラアイス
・クッキー生地
・レアチーズムース
・白苺のミルフィユ
・白苺

白苺をふんだんに使用したパフェで、見た目にピンク色が春らしいです。

まずは上の部分の白苺のミルフィユからいただきます。
フィユタージュがおいしく、なのでとてもおいしいです。

クッキー生地の上にのったエディブルフラワーののった部分をいただきます。
カリカリが砕けます。レアチーズムースと白苺がとても良い感じです。

続いて本体をいただきます。
サクサクのクッキー生地とメレンゲのテクチャがよく、バニラアイスがおいしくて、フロマージュブランのムースも良い感じです。

下のほうにいくとミントの香りとレモンのゼリーと白苺のスープがきて、味がまとまります。

淡い味、見た目、食感の白苺を全体的になバランスを構成されていて、秀逸なパフェですね。
大変、勉強になりました。

PATISSERIE3104
〒214-0014 神奈川県川崎市多摩区登戸１８３１
AMZA一階
電話　044-281-3104