“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2024.04.27

マリンパレスかごしま　＠鹿児島市～プリフィックスコース

テーマ：ジェームズオオクボのフレンチ＆フレンチワイン(128)

カテゴリ：外食調査録

マリンパレスかごしま　＠鹿児島市～プリフィックスコース
　「お客様の喜び回収プロジェクト」で『マリンパレスかごしま』へ。
今日は5月からスタートするプリフィックススタイルの「コース」（ベース価格4,400円税サ込み）を試食します。
今回のプロジェクトは私のロジックを2度ほど講義しただけですが、どれだけお客様の喜びを集められるか検証します。

オードブルは洋の「南薩であがった鰹のカルパッチョ　菜園仕立て」をチョイス
地元南薩産の鰹（＋10）を使うことで印象はよくなったと思います。加点要素合計＋10
デュカのアクセントも良い感じだと思います。
持論としてはしっかりしたコース仕立てデ組み立てたほうが、お客様の喜びエレメンツを多くかつ安定して組み込めるので良いとは思っています。プリフィックスビストロスタイルはお客様の選ぶ料理で喜び度合いが異なるので、どうしてもコスパが重視されがちになります。
それと、商品を選ぶと言うのが一番難しい作業です。
既知と経験、それから予算感が大きく影響するからです。

スープは「桜島どりゴールドと鮑のパイ包み焼き」（＋660円）をチョイスしました。
壺焼きにしたコンソメスープは見た目が良いのでお客様にインパクトを与えると思います。
壺焼きスープ（＋20）、鮑（＋20）、桜島どりゴールド（＋3）
加点要素（＋43）

見た目のインパクトを出した場合、食べた後の！があると良いですね。

パンとオリーブオイル
カリカリのパン。
カリもちっ、カリふわになっているとさらによい。
（カリッとした食感＋10）

今回の喜び回収プロジェクトで試食した魚料理は「伊勢海老のカダイフ包み　福山黒酢を使った自家製タルタルソース」です。
鹿屋で養殖した伊勢海老は鹿児島の強みを活かしていると思います。

メインは和メニューから「黒毛和牛もも肉のカツレツ　自家製ポン酢ジュレ」（＋2,200円）をチョイスしました。
基本的に良いと思いますが、いくらは見た目に良いのですが、生臭さが出るように思います。また赤ワインとの相性もよくないので、要検討。
黒毛和牛（＋3＋20）カツレツ（カリッとした食感＋10）　加点要素合計＋33

洋食のデザートは「ダークチェリーのヴァシュロンとチョコレートのムース」を試食します。

最後に鹿児島の抹茶のチョコレートを目の前ですりおろして仕上げます。

20 、ふわふわなムース＋ 20 、目の前で仕上げる＋ 10 ）

50

食後に小菓子はあったほうが良いですね。

本日選択したコース料理の合計は
Etancelコースの基本料金4,400円＋チョイスの4,510円加算で、9,910円（税、サ込み）
ドリンクを飲んで1万円～12,000円くらいの支払い額になると思いますので、
プリフィックスのレストランとしては高くもなく、安くもなくという感じだと思います。

魚料理、肉料理を食べるときに、思わず注文したくなるグラスワインは白、赤欲しいところです。おそらくグラスワインなら出る可能性があり、ワインサーバーを入れるのが理想ですが、現状のオペレーションでは種類を増やす必要はないと思いますが、厳選する必要があるように思います。

マリンパレスかごしま
〒890-0062 鹿児島県鹿児島市与次郎２丁目８−８
電話　099-253-8822

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