2020年04月12日
カテゴリ： ちょっと工夫でこの美味さ
今回の がしらの煮付け
は新鮮そうだからぜひ買おう、と、いわば一目惚れした魚でした。だから煮付
けるときも、ふだんのしょうゆ：酒：みりん：水＝１：１：１：５ではつまら
ないと思い、しょうゆを塩に代えて「 めばるの煮付け 」のようにしたりはしま
せんでしたが、濃いくちしょうゆの代わりにうすくちしょうゆを使い、色淡く
仕上げました。色は淡いですが、塩分はそこそこで、食べると美味しいです。
がしらは身の中央に大きく包丁を入れておきます。めばる（黒めばる）・がし
くり返るからです。同じように、皮が縮む黒鯛（ちぬ）などは、皮に切れ目を
入れておいたりします。煮汁を合わせて煮立てたら、がしらを鍋に入れ、落と
しぶたをします。少なめの煮汁を沸騰させて循環を良くすると同時に、がしら
の胸びれはどうしても立ってくるので、それを押さえ付ける効果もあります。
沸騰し続けて、３～４分もすればいいでしょうか。火を止めて、魚をすくって
煮汁とともに深皿に移します。塩と酒なら上品ですが、うすくちしょうゆでも
きれいな煮汁になりました。がしらや黒めばるを食べると、岡山県倉敷市の本
町通りで食べためばるの煮付けを、つい思い出します。倉敷には30年以上前に
２年間暮らしましたが、そのときにお世話になった上司が、３月に亡くなった
ことを、社内掲示で知りました。豪放磊落という言葉そのものの師匠でした。
は新鮮そうだからぜひ買おう、と、いわば一目惚れした魚でした。だから煮付
けるときも、ふだんのしょうゆ：酒：みりん：水＝１：１：１：５ではつまら
ないと思い、しょうゆを塩に代えて「 めばるの煮付け 」のようにしたりはしま
せんでしたが、濃いくちしょうゆの代わりにうすくちしょうゆを使い、色淡く
仕上げました。色は淡いですが、塩分はそこそこで、食べると美味しいです。
がしらは身の中央に大きく包丁を入れておきます。めばる（黒めばる）・がし
くり返るからです。同じように、皮が縮む黒鯛（ちぬ）などは、皮に切れ目を
入れておいたりします。煮汁を合わせて煮立てたら、がしらを鍋に入れ、落と
しぶたをします。少なめの煮汁を沸騰させて循環を良くすると同時に、がしら
の胸びれはどうしても立ってくるので、それを押さえ付ける効果もあります。
沸騰し続けて、３～４分もすればいいでしょうか。火を止めて、魚をすくって
煮汁とともに深皿に移します。塩と酒なら上品ですが、うすくちしょうゆでも
きれいな煮汁になりました。がしらや黒めばるを食べると、岡山県倉敷市の本
町通りで食べためばるの煮付けを、つい思い出します。倉敷には30年以上前に
２年間暮らしましたが、そのときにお世話になった上司が、３月に亡くなった
ことを、社内掲示で知りました。豪放磊落という言葉そのものの師匠でした。
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