食塩はやはり健康の敵だった・・・本日のラジオの話題

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2005年03月14日

今日のＴＢＣラジオの話題は食塩の話にしました。

このほど国際脳卒中会議においてNorthern Manhattan Studyの結果が明らかになり、55歳以上の人にとって10g以上の食塩摂取は虚血性脳疾患の危険を増大させることが報告されました。3月9日付け日経MedWave によると55歳以上のニューヨークのコミュニティの人々を対象に1993年から行われている追跡調査で今後も継続されるそうです。人種構成は白人21％、黒人25％、ラテン・アメリカ系54％という割合だったそうで複数人種間でのナトリウム摂取と虚血性脳卒中との関係を明らかにした報告は初めてだそうです。

この調査によると１日の食塩摂取量が10g以上のグループでは、6g未満のグループと比較して、虚血性脳卒中の危険が1.84増大していた。ボーダーラインだったのは、7.6～10gのグループで1.22増大した。
としています。
つまり10g以上の食塩を食べた場合6ｇ以下の場合と比べると2倍近く危険が増すというのです。

食塩量を6g以下日本高血圧学会のガイドラインによる

今年から用いられる「日本人の食事摂取基準」によると男性は10g以下、女性は8gとされています。

やはり！ですね。
ところで、10gの食塩ってどのくらいだと思います？

実は普通に食事をとっていると味付けをしなくても2gくらいの食塩を食品から食べてしまっているのです。だから調味に使える食塩は6g～8gだけ。醤油なら小さじで6から9杯、塩なら小さじ１強から小さじ２弱。これは１日の量ですよ。一食ではありません。少ないでしょう？

私たちは今普通の食事から１２ｇから１３ｇの食塩をたべています。
倍以上の食塩を食べているわけで、「食塩中毒民族」と揶揄されても仕方ないですね。

一時食塩摂取量が減少した時期もあったのですが近年増加に転じています。なぜなんでしょう。ふりかけ類が増えたとか中食や外食、惣菜の購買が増えたせいとか言われています。

最近は居酒屋さんや飲食店でもかなり薄味のお店が増えてきたように感じられます。これは良い傾向だと思います。

ところが、おかずの味付けが薄くなるとご飯の必要性が少なくなってしまうのです。どうやら日本人の穀類大食の原因は塩味にあったようです。おかずの味付けが薄くなると「味を中和させる意味でのご飯」が要らなくなってきている。おかずだけ食べてもおいしいのだから。

さて、これはこれで困ったことで、食べたエネルギーの５０％以上は炭水化物、できれば穀類からとるのが健康上望ましいのです。これが少なくなる。必然的に脂肪やたんぱく質が多くなる。難しい問題です。

こうなると調理の概念を根本からみなし、おかずの調味とご飯の（主食）の調味を共に考えなおさなければなりません。

おかずはあくまで薄味に、ご飯はきちんと食べられるだけの塩味をつける。姑息かも知れないけど、今後の課題として真剣に取り組むべきなのかも知れません。

新しい日本食の開拓をしていかなければならないようですね。

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