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2004年06月の記事
全30件 (30件中 1-30件目)
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餃子鍋・空芯菜・麺・炒飯・桃
高知土産の餃子と鶏がらスープをネタに、夏向きの中華鍋をやってみました。品数が多いので、まずはメインの皿の画像から。水餃子：ど～です。美味そ～でしょ。・・実際美味かった...^ ^；) レディーメード餃子：高知の「ひろめ市場」で持ち帰り餃子を入手。皮と具を分けた状態で別売りしちょるのよ。そいつを送ってもらって自分で詰めれば出来上がり。この餃子、モッチリ度が強いので、この日の焼き加減では全部つながってしまう。焼くとき水を入れんでもよかったか？薬味：左は葱と生姜の熱油がけ。右は香菜（シャンツァイ）。レタスが綺麗でしょ。お馴染みの空芯菜麺：ダシは、なんせこないだの地鶏のガラから取ったスープやけんね。間違いなく美味いのよ。加えて、葱生姜油・香菜・白髪葱との相性がバツグン！炒飯：今晩、決して小腹が空いたなんぞと言わんせんばかりの炒飯。デザート：桃この桃は和歌山産。この日のメンバーは、和歌山派・岸和田派・岡山派が混在し、それぞれ自慢し放題。それでも結局、全員が和歌山産を美味い美味いと食べきる。
2004.06.30
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ゴーヤチャンプルー：緑天国
緑の日：なんやしらん、テーブルの上に緑が多い日やね～～。 ゴーヤチャンプルー：調理人によると、この料理で一番、手がかかるのは豆腐の水抜きとのこと。島豆腐はウチの近所にゃ無いモンでね～～。 緑もの３品：上のオクラは高知産。手前側は沖縄産。売り場で両方並んでいたので比べてみよ～と買ってみた。結果としては、そんなに差はなかった。沖縄産の方が、やや厚手やったが、サクッとした歯応えで筋張った感じはなく美味しく食べれた。高知産は柔らかくて美味しい。ちなみに、右手前の椀は、きのうの地鶏鍋のダシ。美味いわ、やっぱり。 緑もの１品：甘長唐辛子 漬け物：
2004.06.29
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地鶏鍋：うどんすき
再開第１号。画像取り急ぎ。 今夜は地鶏鍋：例によって旭ポン酢は欠かせない。 若鶏腿肉：若鶏とはいへ、ここの若鶏っちゅ～のは、１年以上地面飼いしたヤツなので、相当固くて相当味が濃い。 野菜： 鍋： 薬味：この地鶏と柚子七味の相性がいい。 美味いよ。 スープ：これもまた絶品。何にでも使える。（翌日の椀にさっそく活用） うどんすき： うどん：
2004.06.28
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カレーうどん＋おにぎり
ストック画像：ときどきカレーうどん讃岐うどんが好きで、よく瀬戸大橋を越えて遠征に行きます。「おか泉（せん）」あたりの半生麺を宅急便で取り寄せて、うどんパーティーもやります。でも、たまには、鰹出汁の柔らかい温かい「関西うどん（？）」も食べたくなります。カレーうどんも同様。
2004.06.27
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由布院：亀の井別荘
画像修正。湯の岳庵で御飯を食べた。会議があって九州由布院へ初めて出かけ、貸切の割安で亀の井別荘の食事・・とゆ～パターン。べた～～っと寝転がって過ごすにはエエとこやね～。近郊の農家がいろんな野菜づくりに取組んでいる様子。他府県からの脱サラ営農組も結構おるみたい。映画祭の開催とか、外から人を呼び込む手法に長けた町やね。 鯵のなれ寿司：鮒寿司よりもアクが軽い感じ。漬けたり発酵させたりした場合、海の魚よりも川魚の方がアクが強かったりエグミが出る・・と思うのやが、そんな風に感じるのはワタシだけ？
2004.06.26
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たまにはステーキ
ストック画像から：たまにはステーキ近所に美味い豚肉を置いている肉屋があるもんで、トンカツとかポークジンジャーはよく食べるのだが、ステーキは余り食べていない。その肉屋には、大変美味い牛肉も一杯ある。秋の祭りの頃になると、「○○様、ステーキ肉５ｋｇ」・・とか、まるで麻雀屋の役満掲示みたいに張り紙が並ぶのである。さほどに美味い牛肉を置いているのに、何ゆえステーキの登場回数が少ないか。それはひとえにコストパフォーマンスの為せるワザなのである。豚肉は、トンカツが日記に再々登場しているコトからもわかるよ～に、非常にコストパフォーマンスが良い。ひるがえって牛肉は、評判にたがわず大変レベルの高いパフォーマンスを有しているが、コストも大変なのである。大変出来の良い肉屋なので、いつまでも頑張って商売を続けてほしい。そのために、牛肉常連お得意様達の奮闘を祈り続ける我が家なのである。
2004.06.25
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ペンネ・アラビアータ
パスタも久しぶりやなぁ～ ペンネ・アラビアータ：鷹の爪の辛さがしっかり乗った、美味しいペンネでした。 サラダ：
2004.06.24
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唐揚げと漬け物
揚げ物は久しぶり。 唐揚げ：カラリと揚がってます。 漬け物：水茄子と四葉（スーヨウ）キュウリ。ウチの近所ではあまり手に入らないが、四葉キュウリの漬け物は歯応えがなんともいえず良いのよ。フツーのキュウリが３本100円としたら、この四葉キュウリは、錦市場で１本120円やったとのこと。
2004.06.23
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ねぎワンタン、鶏脂肝、蝦夷わさび
酒好き・肴好きのワタシとしましては、大のお気に入りなのが、このお店。なんとゆ～ても、親父さんの酒好き、肴好き加減がヒシヒシと伝わってくるんですわ。 脂肝（あぶらぎも）：鶏です。この店の脂肝がこれまたなんとも言えず旨い！上にかかった、ネギ・ニンニク・塩。下に敷いた玉葱スライス・レタス。これらの相性がまた絶妙！今日は寄合があって、中途半端な食べ方になってしまい、コッテリしたモノだけを補充にやってきた。蒸し暑いので、まずは冷やの日本酒を１杯。山形の楯野川だったが、いかにも甘露とゆ～お酒。のっけの１杯として汗をスッと引かすには丁度よかった。ただ、脂肝の相手をさせるのは無理やし可哀相なので２杯目へ進む。奄美の黒糖焼酎。なんちゅ～名前やったかなぁ？ド忘れ。良くも悪くも田舎くさいヤツやったよ～。洗練さは無い。別に荒々しいのでもない。ただひたすら田舎っぽい味。それがまた脂肝のコッテシさと悪くないのよね～。なんか、奄美のハズレの農家へ行って、そこのお婆ちゃんに潰してもろ～た鶏をつまみながら焼酎でも頂いとる気分。 ねぎワンタン：ここへ来ると必ず頼むお気に入りメニューのひとつ。この店は、和洋中ごった混ぜのツマミが特色。前獲れの新鮮なサバを刺身でもらうコトもあれば、中華風のメニューがあったりトマトと卵のオムレツやらイカスミパスタが出たりする。親父自身が旨い！気に入った！と思うかど～かがメニューに上がる基準やねん。こ～ゆ～店は信用できる。たとえ、親父さんとワタシの好みが少々ズレておったって問題ないねん。要は酒とかツマミに対する姿勢っちゅ～こっちゃね。たまに見かける、能書きばっかりで「コイツほんまに酒のことが好きなんかぁ？」・・と思わせるよ～なソムリエ連中なんかとは明確に一線を画すんや。 蝦夷わさびめし：これ一体なんのコトよ？・・と尋ねると、ホースラディッシュやとのこと。マグロがあったら付けたげるけど、ちょうど売り切れてもて無いんや・・と言われたが、仕上げに御飯モンが食べたかったトコでもあるし、頼んでみる。旨い。旨いけれども、コレ、あたまの痒いトコはっきり判るな。感覚的には「痒旨い」っちゅ～感じ？（なんやそれ）判ってもらえるかな～？散髪屋でアタマ洗う前にコレ食わせれば、そのあとのシャンプー、無茶苦茶気持ちエエやろな～～・・と思わせるよ～な一品。（とても食いモンを説明する表現とは思えん．．^ ^；)
2004.06.22
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カニ玉と副食の夕べ
冷蔵庫の大ざらえやそ～で、ありモンで夕食。 天津飯：・・・訂正、これはカニ玉です。ご飯ありません。 明太子、手長ダコの炊いたん：
2004.06.21
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近所のお好み焼き屋
鉄板炒め３種：ホルモンうどん、豚キムチ、もやし炒め。今週は京都遠征があったりして結構お金を使ったので、日曜外食は近所のお好み焼き屋。（結局、結構食べてしまい、あまり節約にはならないが・・） ドロ焼き？・・違うなぁ、もっと別の名前やった（左側）と豚玉：判明しました。グチャ焼きです。粘度の高い順に並べると・・お好み焼き＞ドロ焼き＞グチャ焼き＞もんじゃ焼き
2004.06.20
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笹ガレイ：京都錦市場
久々の自宅食：実はネタは京都遠征の際にウチの料理人が「錦市場」をウロウロして仕入れてきたもの。 笹ガレイの一夜干し：（購入 錦市場）なかなかボリュームのある一夜干しでしたよ。 万願寺とうがらしとチリメンジャコの炒め煮；この万願寺は京都産。柔らかい！チリメンジャコは宮崎産。時期的なものなのかど～か、錦市場の中は宮崎産ばっかりやった・・とのこと 手長ダコの炊いたん：
2004.06.19
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大トリ貝：舞鶴産：寿司屋
京都から帰ると留守電に近所のお寿司屋さんから伝言あり。 「金曜日に舞鶴から大鳥貝が入ります。 今シーズンは、これが最後になりますが如何ですか？」・・とのこと。友人誘って３人でＧｏ！ 付き出し：海老の出来はモチロンのこと、鱧(ハモ)の身がブリブリして美味しい。おととい京都某店で骨切りもできてない鱧を食わされたウチの調理人は、美味い美味いと言いつつ、再び思い出した京都某店の板前のコトを罵倒する。（モチロン「おせん」ではない） 「せやかて、鱧のつけ焼きに３本も４本も長い 骨が残っとんやで！アタマにきたから、ワザと 皿の端に骨を並べたっとんのに、あの若い板前、 ”今日の鱧はいかがでしたか？” ゆ～て聞きよった！ 大体、骨切りしとる音聞こえた時から、アヤしい 思うとったんや。 よ～あれで、おばんざいの店でございます・・ゆ～て 京都でノレン上げとんなぁ！・・・」・・お怒りはとどまるトコロを知らないが、横に並んだ卵と芋も美味しかったので、次第に冷静さを取り戻す。 いきなり大鳥貝登場：箱から出すところから見ていたが、発泡スチロールの箱の中に、１個１個濡れた新聞紙にくるまれていた。割れ防止と、クチが開いたらスグ傷むので、その予防のためとのこと。画像では大きさが判りにくいが、無茶苦茶大きい。 旨い！もの凄い大振りなんやケド、口に入れて噛んだら、その食感が、ザク・ザク。歯切れがよ～て、かとゆ～て固くなく、快感。新鮮な身の味と磯の香り。旨いわ、これ。 淡路のウニ：今日のは、ちょと小ぶりなんですみません・・と大将が言うが、とても上品なウニ。舌に残る苦味みたいなモンが皆無。ムースケーキでも食べておるかのよ～な食感。 藻ガレイ：甘い！このカレイ甘いで！美味しいわぁ～。 鱧のつけ焼き：これや！これコレ。こ～ゆ～つけ焼きが食べたかったんや・・調理人ドノ、大いにご満悦。 大鳥貝の握り：あんまり大きいので２分割にして握り。再びあの感触。・・もうザク・ザクよ。 蒸しアナゴ：他の店では焼きアナゴ一辺倒の調理人ドノも、この店だけは蒸しアナゴばかり食べる。ますますご満悦。実は、ここに至るまでに、ハリイカ、剣先イカ、蒸しアワビも握ってもろ～たんやが、あまりに美しかったのと、美味しそうやったので、３人ともバクバク食べてしまい、写真撮るの忘れてしも～てました．．m(_ _)m誠に残念ですが、感想ダケお伝えします・・旨い！旨い！旨い！旨い！ ミョウガの酢漬け： 大グミ：
2004.06.18
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グルニエ・ドール再ＵＰ追記
京都遠征その３、ケーキ。 これから２人で全部食べます。細かいコメントは、またのちほど・・ 木苺とブルーベリーのタルトレット（？）：中の生クリームが実に美味かった。残念ながら見映えの良い断面にはできず、ぐちゃぐちゃになってしまったので生クリームの画像はナシ。量は少なくても食べ応えのあるケーキやった。 ピスタチオとグレープフルーツのタルト：中に入っているグレープフルーツが、フレッシュな房の感じを残したままで、予想していた食感・味と違ってビックリ。最初のベリーもそ～やけど、素材のフルーツが只モンやないね。 オレンジのタルトレット：こいつは相当甘かった。しかし、元ネタのオレンジが非常に強い素材なので、これくらいの甘みがないとバランス崩れそ～やな確かに。 マンゴーとパッションフルーツのタルトレット：こいつは、元のマンゴーを一口食べさせてほしかったなぁ。果糖の甘みゆ～て、ケーキになった状態とはまた別物やからなぁ。 ショコラ・ピラミッド（？）：これは逸品。旨い旨い。ピラミッド表面のチョコレートは、薄ぅ～い板状で、中は全部チョコレート・クリーム（？）。フォークを入れた感覚は、まるで3000m稜線の風でクラストした雪面みたい。（ワカランやろな～この例え．．^ ^；)持ち帰って食べたケーキはこの５種類やが、ウチの調理人によると、店で食べたフランボワーズのミルフィーユが、凄まじい出来であったとのこと。これは絶対、家まで持って帰ったらせっかくのミルフィーユが台無しになってしまうから、あえて買うて帰らんかった・・らしいですわ。あ～～～さよですか。
2004.06.17
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鍵善：くずきり：祇園
京都遠征その２、甘味処。 くずきり：京都祇園の「 鍵善（かぎぜん） 」 三条木屋町夜景：店は移り変われど風景は変わらんねぇ～。創業ウン百年の老舗でなくとも変わらんところが京都の凄みかな。 先斗町の鶏逸品「房」：カウンター一杯いっぱいに詰めても８人。狭い店なんやが素材の鶏が抜群に良いのと、手の入れ方が丁寧なので旨い！ただひたすら旨い！入って最初に出してもらった鶏スープの旨さにまず唸る。肝刺しから焼き物から全部旨い！本当ならココに腰を落着けて、じっくり食べたかったが、他の約束もあり１時間半で出る。・・思い返せば残念無念。満腹になるまで「房」にいたかった。
2004.06.16
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おせん：先斗町おばんざい
京都遠征その１、追記ＵＰ 「おせん」のカウンター：中京区先斗町歌舞練場北 Tel 075-231-1313 水曜休＜ http://www.yagenbori.co.jp/mise/osen.html ＞ウチの近所では、こ～ゆ～鉢モノを出してくれる店が無くなってきてる。京都でココみたいな店に来るとホッとするなぁ。 付きだし：季節に合わせて紫陽花を模して。豆腐ベースです。横にある小鉢の「万願寺＋ちりめんじゃこ」は大好きな品。6/19の日記に上げましたが、この京都遠征の際に、錦市場で食材を仕入れて帰りました。近所で手に入る万願寺と比べて、柔らかくて香りが綺麗に出ます。ちりめんじゃこも、こんな小さいヤツなかなか手に入らんもん。 湯葉の揚げ物：蒸し暑かったので、まずはビール。それに合わせて揚げ物先行で頼んでみました。 そら豆と白エビのかき揚げ： シビ（マグロの小さいヤツ）造りとハモの焼き霜：マグロの子っちゅ～とヨコワやと思うてましたが、シビっちゅ～呼び名もあるんやなぁ。お店の話にとるとヨコワ・シビ・マグロの順番らしい。これまでは鰹節のマグロ版で削りモノのことやと思うてた。今回、モチロン錦市場でシビの削り節も買うて帰りましたが・・しもた！ハモの焼いた皮の方を１枚でも見せとかにゃアカンかったんや。食い気に走ると写真のコト忘れてまうねん。（他のお客さんが少なくて、迷惑かからんよ～な時に、お店にも 断り言うてフラッシュなしで撮るよ～気はつけてます） 焼き茄子： 万願寺とうがらしと焼き茄子：万願寺は付きだしの小鉢で貰うておったんですが、もっと食べたい．．^ ^；) こいも：青ユズはよく使いますね、ここのお店。 鱧（ハモ）のお椀：鱧も美味しいしジュンサイがまた旨い。食感はモチロンやが、味の良いジュンサイってなかなか出会わんのよね～。 お寿司：生っ気と酢のバランスがとれた美味しい鯖寿司。奥側の昆布の巻きモノは、初めてきた時に目の前で売り切れになってクヤシイ思いをして以来、必ず早めに頼むよ～にしている品。美味しいよ。 壬生菜と揚げの炊いたん： 鯖（サバ）白子の炙（あぶ）り：「どうぞ。」とだけ言われて出されたので、何の白子かな？と思うたが、口に入れると鯖の香りがブワ～ァっと広がった。これだけハッキリ元の肴そのままっちゅ～味になってるのにビックリ。 ふろふき大根： そうめん：この海苔の刻みの細さよ！ たぬきごはん：あんかけ。斜め向かいに座っていた女性が頼んでいるのを見て、すかさずこちらも。ラッキー。ええモン教えてもらいましたわ。ありがとうさん＞見知らぬお嬢さん
2004.06.15
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ペンネ・アラビアータ：パスタ ストック画像
ソースさえちゃんとしておれば、一番間違いのないパスタですね。はじめからアルデンテにしかなりよ～がないパスタですから、調理人の腕に一番左右されにくい・・即ち、実力の程がワカラン正体不明の店に入ってしまった時に、リスク回避のために頼むのならコレ！とゆ～のがペンネです。ほんで様子見ながら、結構美味いシェフやったら、もひとつ別のパスタを食べたらエエねん。（食いすぎか？）今晩はまた寄り合いで出かけるので、前もってストック画像から上げておきます。
2004.06.14
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さわら味噌漬焼きと、お昼の冷やし中華
日本酒とマリアージュ。鰆（さわら）の味噌漬焼き、これがまぁ日本酒と合うこと合うこと。で、まずは休日恒例の昼食先行発表： 今シーズン初お目見えの冷やし中華。続いて晩御飯のご紹介。 きのうが焼肉でコッテリしとったので、今日は和食。 鰆の味噌漬け、焼き物：いつもの魚屋のおっちゃんが、 「もうぼちぼち鰆も終わりやなぁ～」・・と呟くのを聞いたウチの調理人、 「あ、味噌漬け用の味噌、まだ残っとう！ もう鰆終わるんやったら、買うて帰って アレ使うてもたろ。」・・とゆ～コトで。しかしコレねぇ。今日改めて合わせると、日本酒と無茶苦茶相性がエエんやなぁ。味噌が焦げて香ばし～なっとんのとお酒がなんとも言えず旨い！焼酎に押されて、最近日本酒は売れ行き減なんやケド、こ～ゆ～合わせ方が旨いゆ～のんを、もっと知ってもらわなアカンわなぁ～。ワインの世界の連中は、ワインとチーズのマリアージュとかゆ～て、料理と酒の相性を皆に知ってもらお～としとるやん。日本酒の世界では、なんか知っとって当たり前みたいな錯角をしてしもとんちゃうかなぁ？今の若いコは、そんなん知らんよ。それを覚えるよ～な機会を作ったらなアカンのやろな。ホンマやったら、そんなん放っといたらエエねやけど、放っといたおかげで旨い酒と旨い肴を出す店が潰れていってしもたんでは、こちらも困る。まっとうな酒呑みを絶滅危険種にしてしもたらアカン。 甘長唐辛子の油炒め（仕上げに醤油をサラッと）
2004.06.13
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焼肉屋：お気に入り１番
現時点のベスト焼肉店（われわれ臓物系にとっては） 生センマイ：ここの生センは、素材の下処理がしっかりしてあって、非常に美味しい。そのかわり、早めに行かないと売り切れの日が多い。 塩タン：店によって厚みの違う塩タンやが、ワタシは、ここのヤツの厚さと歯応え・食感がちょうど良い。 塩タケノコ・塩アゴ・塩ハラミ：このあたりの塩モノが美味しいのも、ここの店の特徴。なかでも、塩タケノコのクキクキした食感は快感。 塩モノ焼いてます。 ホルモン：この店に腰を据えて通いだしたきっかけがこのホルモン。結構あちこちの焼肉屋を食べ比べて歩いたが、ホルモンの質が一番安定していた。画像を全部見てもらえればわかる通り私らの場合、ロース・カルビの類はまったく食べない。基本が塩タンとホルモン。あとはツマミ程度の感じ。したがって、各店のホルモンの質については、そこそこ詳しいつもりだが、ロース・カルビの味・質は、まったく知らない。食べたこともない．．^ ^；)・・っつ～か、ちょっと焦げたホルモンの脂と白いご飯との相性が異様に好きなのよ。満腹になるまでリミッター一杯それで食べてしまう。ロースやカルビを試してみるスペースが胃の中にもしあるならば、そこへ白ご飯とホルモンを突っ込んでしまうのよ～。 奥の皿がホルモン。手前は、てっちゃんとウルテ。内臓系の素材の方が牛の個体差がハッキリ出ますね。例えば同じ焼肉屋へ行ったとしても、 「あれ～？こないだ来た時と、えらいホルモンの 脂のノリが違うなぁ～～」・・とかね。だから仕入れ先が一定であっても、その時その時の脂の様子まで見て来といてもらわんと、近い味を食べるコトができんのよ。それなモンで、安定した質で内臓を出してくれるところを探してました。ここのお店が、質的安定度が抜群に良かったんです。 ホルモン焼いてます。脂のプリプリ感がすごいでしょ。 追加で頼んだホルモンと、初めて試してみた、タレのタケノコ。 豆腐チゲ：ホルモンの脂の甘みとチゲ鍋の辛味、その２ツでご飯(大盛り)を掻きこむ。今日の鍋は夏バージョンに変わったのかプコッチュ(韓国青唐辛子)が入れてある。赤唐辛子でドバッと汗が出て、青唐辛子で口の中サッパリ爽快感。あ～～やっぱり焼肉は旨いなぁ～～～。
2004.06.12
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スパゲティ・クラムとWineABC
ストック画像：きのうは寄合で、大吟醸呑みまくりをやっておったゆえ画像ナシ。その昔のスパゲティ・クラム（蛤）をご紹介。 ※最初、ボンゴレ（浅蜊）とご紹介しちょりましたが、 よくよく見ると小ぶりの蛤ですね、これ．．^ ^；) 謹んで訂正させていただきますね．．m(_ _)m Spaghettini alle vongole veraci：塩とニンニクもたっぷりと。 この日のワインはAuBonClimat。
2004.06.11
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冷たい徳谷トマトのカッペリーニ
Hiro直伝?（食べたことがあるだけ．．^ ^；)冷たいトマトのパスタNight：まずは前菜。 デリカテッセン・シリーズ：ボイルド・タン、ボンレス・ハム、ピクルス（サワー）は恒例のデリカテッセン。今回はトア・ロードの店でなく大丸元町店で買ったので、ついでにポールボキューズの生ハムサラダも。何度食べてもこのボイルド・タンは美味い！全ての商品が美味いワケではないが、上記３品は間違いなく美味い！加えて、ワタシは食べたことないが、ウチの調理人によると、チキンのレバーペーストが絶品とのこと。バケットにバターを塗って、その上に件のチキン・レバーペーストを重ね塗り、そこへサワーピクルスを乗せると、も～タマランらしい。しかも１本（250gくらい？）が\200～300！（コイツはめったになくて、私は売り場で見たことすらない） 冷たいトマトのカッペリーニ： 5/12に「アルザス風グラタン」と一緒にやって以来のカッペリーニ。あの時はグラタンがメインやったので、小さいボウル１つ分だけ作った。それでも冷えにくくて仕上がり度は70％くらいか？今回は大食らい２人のメインディッシュである。量から見てボウルをダブルにして氷入れたくらいでは冷えるはずもない。また、こいつら全部をトマトのソースだけで冷やせるほどソース作ったら大騒ぎや。・・よって、茹で上がった麺を水で締める。・・・やはり無理がある。これだけ細い麺なので、水切りが完璧にはできない。ど～しても麺の間に水が残る。今回使うトマトは結構出来がよく、酸味・甘みともに充分。なんせ、こないだ高知へ出かけた友人に頼んで買うてきてもろた品。しかも、徳谷トマトは高いんで、扱っている店で、箱入りやの～てエエから不ぞろいのザル売りで買うてきて・・とゆ～注文つき．．^ ^；)ソースの段階では綺麗に乳化しているのだが、麺を入れた途端にシャバシャバ。・・・あかん、水が出ちょる。やはり「Hiro」で出しとるみたいに、一口サイズくらいでないと上手く処理できんのかな～？しかし、その量ではメインディッシュにならん。 「おい、コレ前菜扱いにしといて、 もひとつスカンピかなんか別のパスタを メインにするっちゅ～案、どないや？」・・と聞くと、調理人曰く 「このカッペリーニだけでボウル４つくらい 使うてんねやで！ もひとつ別のパスタ作る余裕なんかあるかいな！」 「そんな話をするんやったら、 火口をあと２つ。ずん胴を１つ。 仕込みと盛り付けに使える坊主を１人。 そんだけそろえてから言うてくれ！」
2004.06.10
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なんとゆ～ことなく筑前煮
筑前煮がメイン？：どれがメインディッシュとゆ～ワケでもなく、和食のお皿が並びます。 筑前煮：夏バージョン今日作ったところなので、そんなに味は沁みていない。元々、冬バージョンほど濃くしてない。 明太子：須弥山（しゅみせん）の明太子。粒が細かい上にしっかりしており食感がよい。昆布系の漬け汁の味も頃合よし。この変形皿も好きな皿のひとつで、焼き茄子とかツマミものによく使う。
2004.06.09
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鯛のアラ煮・手長ダコ・鯛の子・中骨お吸い物
天然鯛の夕べ：身は無いのよ．．．^ ^；)車で約10分、廃店となった方のジャスコの近くにお気に入りの魚屋がある。 前回の 「鯛のアラ煮」の材料を仕入れた魚屋の本店である。綺麗な天然鯛があった。例によってアラしか買わない．．．^ ^；)ちなみに鯛以外では身を買うこともある．．．^ ^；)鰆（さわら）も甘鯛（ぐじ）も、味噌漬け材料の仕込みはいずれもここの魚屋である。※参照 4/11日記 ：甘鯛（ぐじ）の味噌漬け、鰆画像 5/27日記 ：鯛のアラ煮 6/3 日記 ：まながつお味噌漬け※別格 5/16日記 ：徳島/青柳・婆娑羅/「鯛の淡々」 鯛と鯛の子： 鯛のアラ煮：ウチでは結構アラ煮をやる。一般家庭としては頻度高い方やと思う。２人とも好きなのである。しかし今日のヤツは旨かった。「鯛の殿堂」の入り口くらいは軽くいっている。そこいらの料理屋で出てくるヤツよりは確実に旨い。身の味がしっかりしており、かつ、ゼラチン質が非常に強いタイプであったのに加えて、煮詰め方も前回より強めになっておったのが勝因かな。おお、素材の鯛の具合に合わせて仕上げを変える・・まるで「 婆娑羅／鯛の淡々 」みたいや．．．^ ^；)「鯛の顔を見てから味を付ける」・・ってか？頬も旨い。皮も旨い。クチビルも旨い。調理中には台所のガズ漏れ警報機がピーピー鳴っておった。 「おい、ガス漏れとんちゃうか？」と尋ねると、 「お酒入れて煮込むと大抵鳴るんよ。 大阪ガスはスグ大層に言いたがるんや。」・・・そ～ゆ～問題か？．．．^ ^；)一体どんだけ酒ブチ込んどるんやろ？ 鯛の子： 手長ダコの炊いたん：この季節、シリーズ化しとるなぁ。私が好きなんを知っておるので、調理人の義父さんがことあるごとに作ってくれる。 鯛の中骨のお吸い物：しっかり鯛の味が出ちょる。それに合わせて塩もしっかり。この中骨、下茹でのあとバットに置いてる間に、ダシが固まりかけておったとのこと。ゼラチンの強い個体やで。
2004.06.08
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寿司折 お持ち帰り
プレゼンを明日に控えて、ウチの調理人は今日忙しい。加えて私も旅行帰りでナマ魚が懐かしい・・・っちゅ～コトで「お持ち帰り」の寿司折に決定。近所の寿司屋に寄ってきた。ここのお店、お昼の定食がスサマジイ。握り５カン＋巻き寿司２カン＋小巻４カン＋お吸い物で\500-。大盛りを頼むと、握りが７カンに増えて\550-。
2004.06.07
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西安料理？豚耳、２種鍋
西安出身の女性が調理する中華料理屋がある・・とゆ～噂を聞きつけ、さっそく食べに行ってみた。 豚耳： 鍋：なんとゆ～名前だったか、中華料理で２種類の違う鍋料理を一発でやってしまうとゆ～ヤツあったよね。それ。朝鮮料理とも四川料理ともまた違う、濃く重い辛さが赤い方の鍋。薄い方のヤツは、フツーの塩味やったと思うんやが、濃い方の味で舌がヤラれた後やったんで、正確な味を覚えてない．．^ ^；)
2004.06.06
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ひろうず・フキの葉当座煮・筍とフキの炊き合せ
文句言うても仕方ないので、旅行編のレポートは中止し、ストック画像から紹介。 飛龍頭（ひろうず）をはじめとする精進料理シリーズ：え～～、旅行から帰ってきて、心ならずも食わされた不味い食いモノの怒りを書き続けると、再び怒りがぶり返してくるコトが判明し、ストック画像へと逃げ込むコトにしました。 飛龍頭（ひろうず）：関東のヒトに説明するなら「ガンモドキ」なんやけど、東京で食べておった「ガンモドキ」とは、似て非なるメニューなのよね。大体、東京では、こんな生姜醤油で食べるよ～な食べ方はせんかった。鍋とか「おでん」のタネやったりするよねぇ？ほんでも、揚げたてを生姜醤油っちゅ～のは旨いのよ～。（中身の具なんかもちょと違う） 筍と蕗（フキ）の炊き合せ：ストック画像なもんで、季節感がズレてますがご容赦を。 蕗（フキ）の葉の当座煮：佃煮とゆ～までは煮込まず、さっさとご飯のお供に。
2004.06.05
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某所へ旅行に行きました
ちょと旅行出てました。某団体のツアーで行ったので、食い物の中身にとやかく言うのは旅行代理店からすれば「あの人数と値段で、そこまで文句言わんといてよ～～」っちゅなところでせうが、そ～はイカン。「数をこなす」といふ言ひ訳で、日本各地の名物料理とかゆ～モンをズタズタにしてきたのは、アンタらと、それに合わせた地元料飲業界やろ。同行者の目にとまるやもしれんので、あまり細かくは書きませんが、概略の不満ウップンだけ書き残します。地元まちおこしみたいにして、古い酒蔵を使ったりするのは結構やと思います。が、食いモンをも少しまともなモンにできんか？「ウナギの蒸篭（せいろ）蒸し」っちゅ～のが出ました。「蒸し」ゆ～て調理法の名前として書いてんねやろ？ここで出たんは、調理済みの配達された「蒸篭入りの蒲焼」を「蒸し」て温め直したダケの代物やんか。なんでそれを名物料理と称して食わそ～とするのん？そんなんやったら、美味い漬け物とお茶でも探してきて、お茶漬けでも出してもろ～た方が、よっぽど金出す気になるわ。「場」として使うとる酒蔵が非常に立派な造りの、エエ建物やっただけに、もっと活かす方法無いんかいな？とガックリきました。団体客を引っ張らんと食うていけん・・それは判る。数をこなせて値段も抑えて・・それも判る。しかし、これを下回ったらアカン・・っちゅ～食いモンとしての、ある一線、あるレベルゆ～てあるやろ？もちろん、食うて食えんモンやないよ。どっかのファミレスでも行って、そんなトコでうっかり「蒲焼」を頼んでしもて美味しいなかったとしても、ここまで文句言うたりせんよ。なまじっか、「ああ、さすが○○やなぁ、こんな立派な蔵があったんや。焼けも潰れもせずに残っとったんや・・」・・と思うただけにね、落胆が大きかったのよ。そんなに文句言うくらいやったら、団体旅行なんかに参加すんなよ！・・とゆ～コトですな。まさしくその通り！しかし、参加せにゃならん旅行っちゅ～モノが世の中にはあるよ～で、そ～ゆ～のに参加する度に、「仕事以外では、絶対こんな旅行社にヤラれてもとるよ～な企画には参加せんぞ！」と心に誓うのであります。 ※蔵の建物は良かったですよ。ホンマに。
2004.06.04
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まながつお味噌漬け焼物
純和食の風景：あ、オクラは外来食材か。しかし、このオクラ鹿児島か高知の産らしいが、筋っぽくなくて美味しかった。 まながつお味噌漬け：おととい味噌に漬けたまながつお。例によって知り合いの４代続いた味噌屋さんのところの漬け込み用味噌を使用。この時期は、まながつお・さわら・甘鯛（ぐじ）・・と、味噌漬けに向いた魚があがるので楽しみ。身がユルくて水分量が多い魚は、こうやって味噌漬けにした方が旨味が増すなぁ。 仕込み：おとといの仕込み前の状態。立派で綺麗な身。これでもバットの大きさに合わせて、小さい方の身を買ってきた。
2004.06.03
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蒸し鶏、エビ、皿ソバ・・・
今日は近所の中華料理屋さんへ・・ 蒸し鶏：実を言ふとワタシ、中華屋さんで蒸し鶏を頼むコトがまずありませんでした。ハズした時にエライ目に合うからです。大抵の蒸し鶏は、匂いが臭くて、火の入り具合が中途半端でミョーに生っぽいのが気持ち悪くて・・・その点、ここの店のヤツは美味しい！ まず鶏が臭くない！ 続いて、ネギ油が美味しい。塩加減も絶妙。 紋甲イカの天麩羅：これはやたらと腹の張る料理やった。 青梗菜炒め：メニューにはなかったんやが、注文した焼き豚が売り切れで、「すみません・・」と謝りにきた大将に、「それやったら、一品青菜かなにか炒めてくれへん？」とお願いして実現。 田鶏の天麩羅：この季節この店へくる楽しみのひとつがコレ。田鶏（Tian・Ji：蛙）は好きで、あちこちで食べてきたが、活けの蛙を調理して出してもらったのはココが初めてやった。活けで、しかも揚げたてとくれば旨くなかろ～ハズがない。・・が、今回の淡路産より以前のヤツの方が味が濃くて好き。 エビのガーリック醤油蒸し：これが旨い。この日のエビは、やや火が通りすぎていて残念やったが、いつもは、相当猛烈熱烈歓迎的に旨いのよ。 五目皿そば：いつものオイスターソースの五目焼きソバよりも塩がくっきりと効いていて、美味しい。 マンゴープリンとパースー（大学イモ）
2004.06.02
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イワシフライ：油切れバッチリ
カラリと揚がったイワシフライ定食 イワシフライ：徳島産の真イワシ。２人分１３尾で￥３００！（近所のジャスコで）
2004.06.01
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