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2013/11/01

失われし食文化を守れ　「世界無形文化遺産」登録でも絶滅寸前の和食

テーマ：健康管理・増進、病気予防、抗加齢（若返り）、長寿、豊かさ探求(9029)

カテゴリ：食・栄養

おはようございます。
ツイてるスマートエイジング実践家・染谷光亨です。
毎日毎日、多くのステキなことがあり、感謝しています。

３３万部のベストセラーになった「世界一の美女になるダイエット」の著者エリカ・アンギャルさんは、オーストラリア出身のカリスマ栄養士で、産経新聞に大きく取り上げられていましたが、ミスユニバース日本代表が世界大会で賞を取れるように栄養指導をしています。

エリカ・アンギャルさんの原点は初来日して知った日本食のよさにありますが、日本人は過去のよいことを捨ててドンドン不健康になることを選択する不思議な民族です。日本食も遺産になり、相続放棄している人が多く、おふくろの味は袋の味になっています。

たった１回限りの人生をどう生きるか自分の食事に関わっているほど生きていく上で食べることは決定的に重要ですが、食事の欧米化はさらに進んで脂質摂取が過剰になり、食事がお菓子化しているおかしな国になり、さらに味付けも、食材も甘くなっているので、自業自得の結果としてさらに糖尿病などの生活習慣病が増えるのは間違いないです。

アメリカからパン食を餌付けされた食料植民地となっていることに気づいて伝統的日本食を見直す人が増えることを強く願いたいです。

さらに低ＧＩ食品を選び、野菜・海藻、主菜、ごはんの順によく噛んで食べて血糖値をゆるやかに上げることです。

日本人は米国に餌付けされた.jpg

そして、食事の外部化も進み、おふくろの味は袋の味に変わっています。

「家庭の味」遺産になる？　手作り減少

調理力と健康は強く相関していますので、国民の健康状態が悪化の一途の歯止めはかからないと危機感を強く感じます。

調理力と健康.jpg

食育の重要性を訴えている服部栄養専門学校理事長・校長の服部幸應さんは産経新聞の取材で以下のようにコメントしています。

・食育の重要性は１９８５年頃に気づいた。
・新入学生に１週間の食事日記を提出させたら悪さにビックリ。
・２年間で変えてやろうと、いろいろやって卒業時にまた調査したらわずか６％しか改善していない。
・栄養士や調理師を目指す学生でこれなのに、試験は出来る
・３～８歳の間が特に重要で、厳しくしつけることが肝心。

子供の運命は常にその母が創る（ナポレオン）
８歳までの食暦と躾が人生を決めてしまうわけですね。

食生活は悪化し続け、心身の健康状態は悪化の一途であり、２０１２年の人間ドックの異常者は９２．８％です。

２０１１年国民健康・栄養調査結果の概要

**************************** 【以下転載】 ****************************

和食がユネスコの「世界無形文化遺産」に登録される見込みだ。世界無形文化遺産は、いわゆる「世界遺産」と並ぶユネスコの遺産事業の１つだ。１２月上旬の政府間委員会で正式に決定する。食に関係する世界無形文化遺産は、フランスの美食術や地中海料理、メキシコの郷土料理など既に４件が登録されている。世界的に日本食ブームであることを鑑みれば、和食の登録は「当然」と言えるだろう。

世界一の食大国、日本

フランスの「ミシュラン・ガイド」に掲載されている日本の三ツ星店は首都圏で１５軒、関西圏１４軒、北海道４軒、広島１軒の計３４軒。うち２８軒が寿司や天ぷらなどの「和の名店」となっている。これはミシュランの本場、フランスの２７軒を凌ぐ数で、名実ともに和食が「世界一の料理」であることを示している。我々日本人は、先人たちが育んできたこの良き食文化を誇りに感じるべきであろう。

だが、世界無形文化遺産登録を手放しで喜んでいる場合ではない。和食は絶滅の危機に瀕している。

「そんな馬鹿な。我が家は和食主義だし、近所に和食レストランは無数にある」と主張する人もいるだろう。しかし、「絶滅」の兆しは目に見える形で現れてきている。

ミシュランの二ツ星、「銀座福樹」の主人、小野寺克弘氏は言う。「日本料理は、季節感を大事にしているというが、その季節感が損なわれているのが実情。その昔の日本料理は『立春、処暑、秋分、冬至』など、いわゆる二十四節気ごとに、その節気を反映した料理を出していたものだが、今や、１年間で２４回もメニューを変えられる日本料理の店は完全に絶滅してしまった」。

今、名だたる日本料理店でも、供する料理は季節替わりか、頑張って月替わりがせいぜい。冷凍の技術や物流の発展により、あらゆる食材を１年中、いつでも手に入れることができる恵まれた時代であるにもかかわらず、である。

高級料亭を使う政治家も減ってきた東京で出される京料理

だが、よくよく考えてみれば、保存・流通の発達が、逆に料理人の季節感覚を狂わせ、ご当地感を喪失させているのかもしれない。

例えば、京都の初夏を告げる「鱧料理」。鱧は、皮一枚を残し、一寸（3cm）で25切れ以上の包丁を入れる「骨切り」が有名。かつては京都の料理人の「専売特許」であった。しかし、今や東京の料理店はおろか、スーパーのお惣菜売り場でも並ぶようになっている。

同じく、「さば寿司」や「ぐじ（甘鯛）」なども、そもそも京料理だったと言われなければ、気付かない人も多いだろう。

「地産地消」という言葉があふれている。今や、和食を象徴する美しい表現だが、言葉を返せば、季節感が損なわれつつある日本料理を、原点回帰させようとする動きなのかもしれない。

和食が高すぎる

「和食絶滅危機」の理由はいくつか挙げられるが、第１に和食が庶民にとって「高嶺の花」になっていることがあるだろう。先述のようにミシュラン掲載の店など高級日本料理店を利用する機会は、庶民の場合、よほどの特別な日か、大切な人への接待、くらいのものだろう。

銀座のカウンター寿司店に座れば、３万円、４万円は当たり前。ちょっとした割烹でも、そう日常使いはできるものではない。

そもそも寿司は江戸時代、庶民のためのファーストフードとして考案された歴史があるが、もはや「贅」の象徴的料理になってしまった。そんな銀座の名店で目立つ客は、クラブのホステスの同伴か、製薬会社の営業マンに接待される大学病院の先生のペア、である。

うなぎが大嫌い！？

「和食絶滅危機の理由」その２。下の表を見て欲しい。日本スポーツ振興センターが２０１０年に実施した「児童生徒の食生活実態調査」である。「嫌いな料理」では、うなぎや焼き魚、煮魚、あえもの、刺身などが上位を占めている。一方で、「好きな料理」の上位１０位中、和食は２つしか入っていない。

食の西洋化によって、もはや子供の舌は「和食嫌い」になっているのだ。朝のパン食は当たり前。週末、回転寿司に連れて行っても、本来寿司ネタとは認められない「カリフォルニアロール」などを好んで食べる。

「和食絶滅危機の理由」その３。日本料理の職人が減っている。料理人を育成する辻調グループの上級コース「辻調理技術研究所」の定員は日本料理が６０名、西洋料理（フランス、イタリア）が８０名、中国料理が３０名と、日本料理が西洋料理に押されている形だ。辻調グループ大阪企画部は「社会のニーズに合わせた定員設定にしている」と話す。

海外展開の名店、続出

「和食絶滅危機の理由」その４。職人の海外への流出が始まりつつある。そもそもの和食離れと、長引く不況による接待利用の減少に加え、海外における空前の日本食ブームがその原因だ。

今や予約が取れない三ツ星店「龍吟」は日本に店を残しつつも、香港にも出店。同じく三ツ星の懐石料理「銀座小十」は今年９月、パリに進出した。

一方、「庶民の味」では、うどんチェーンを展開する丸亀製麺は、今年立て続けに香港、ロシア、インドネシア、台湾に出店。今後、日本料理店が、続々と海外へ出ていくのは時代の流れと言える。

「世界無形文化遺産」の登録は歓迎すべきことだ。特に海外では、ますます和食が盛り上がりを見せることだろう。外国人の職人が、将来的に「逆輸入」されることも考えられる。

だが、本来、「外国人のための和食」ではないはず。本場の日本において、この美しき食文化が家庭や、地域の料理店で守られなければ、「世界無形文化遺産」は本当の意味での「遺産」になってしまいかねない。

（出典：日経ビジネスオンライン）

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