2016年09月の記事
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たきや ＠東京都麻布十番 ～天ぷらという切り口にしたとても勉強になる和食店
たきや ＠東京都麻布十番 ～天ぷらという切り口にしたとても勉強になる和食店2016年9月 秋分のころの天ぷらのお勉強ショートプログラム 基礎加点項目 合計 ＋125点 吉兆出身 ＋20点 リッツカールトン東京出身 ＋20点 リッツカールトン大坂出身 ＋20点 現在有名店 ＋20点 現在有名シェフ ＋20点 食べログ4点以上 ＋20点 麻布十番 ＋５点さて、今日のフリー構成はいかに・・１ 『たきや』名物前菜八寸兎の素敵な器の房総の黒鮑はカウンターに着席すると切りつけを始めます。ちなみに、兎の器はひとつひとつ大きさが違います。松茸としその葉、＋20点のクロアワビ最初に目の前でカットで＋20点と大原産＋10点もプラスキャビアをのせた焼き茄子すり流し他、新イクラ、カマスの寿司、菊の浸し、、もずく 鮑＋20点（最初に目の前でカット＋20点）、大原産＋10点 キャビア ＋20点、 イクラ ＋15店 松茸＋20点、寿司＋10点 天ぷら店でありえない食器 ＋20点 加点ポイント ＋135点 ◇ ◇ ◇ ◇２ 車海老鬼がら サクサク 海老＋20点 サクサク＋20点 シェフが目の前で仕上げる＋20点 加点ポイント ＋60点３ 銀杏 かりっ＋10点 シェフが目の前で仕上げる＋20点 加点ポイント ＋30点４ 海老 海老＋20点 かりっ＋10点 ふわっ＋20点 シェフが目の前で仕上げる＋20点 加点ポイント ＋70点５ 帆立 帆立 ＋15点 さくっ＋20点 シェフが目の前で仕上げる＋20点 絶妙な火入れ（中心レア） ＋10点 加点ポイント ＋６5点続いては・・6 松茸をサンドした鱚 さくときてしっとりふわふわ ゆずカボススダチみかんの掛け合わせをかけて 松茸＋20点 さくっ ＋20点 ふわ～ ＋20点 シェフが目の前で仕上げる＋20点 加点ポイント ＋80点7 無花果の天ぷらに京鴨 京鴨 鴨＋10点 京都産＋10点 かりっ ＋10点、 とろ～ ＋20点 熱い＋冷たい→うまい ＋20点 意外な組み合わせでうまい ＋20点 シェフが目の前で仕上げる＋20点 加点ポイント ＋110点8 ローストビーフとサマートリュフのサラダ 温玉の混ぜて 和牛 ＋15点 ローストビーフ ＋10点 サマートリュフ ＋20点 温玉 ＋10点 加点ポイント ＋55点9 山口萩の甘鯛と雲丹、イクラの塩気で あっさりした甘鯛と雲丹の甘みをイクラの塩気で食べさせるという名皿 甘鯛 ＋5点 雲丹＋20点 いくら＋15点 かりっ ＋10点 ふわ～ ＋20点 熱い＋冷たい→うまい ＋20点 意外な組み合わせでうまい ＋20点 シェフが目の前で仕上げる＋20点 加点ポイント ＋130点10 山口の白オクラ かりっ ＋10点 シェフが目の前で仕上げる＋20点 加点ポイント ＋30点11 名物の鹿児島のシャトーブリアン 和牛＋15点、A5＋20点、鹿児島産＋3点、シャトーブリアン＋10点 さくっ ＋20点 意外な組み合わせでうまい ＋20点 シェフが目の前で仕上げる＋20点 加点ポイント ＋108点12 鳴門金時 昔、徳島の『イルローザ』さんの顧問をしていた時によく使いました。 かりっ ＋10点 シェフが目の前で仕上げる＋20点 加点ポイント ＋30点13 二回目の海老 ◇ ◇ ◇ ◇さあ、ショーが始まるようです！鰹の一番だしに松茸のスライスを入れて・・軸は裂いて松茸と三つ葉のかき揚げに・・14 鰹の一番だしの松茸土瓶蒸しをオマージュした天茶 松茸の天茶を松茸たっぷりのだしでという攻めのヒトサラ 松茸＋20点、箱ごと提供＋20点、松茸だし＋20点 シェフが目の前で仕上げる＋20点 加点ポイント ＋80点 ◇ ◇ ◇ ◇ちなみにここまでの、料理の加点ポイントは1,038点 ◇ ◇ ◇ ◇15 ポルト酒を隠し味にしたメロン ライムと生姜のアクセントがいいですね。 メロン＋10点 意外な組み合わせでうまい ＋20点 加点ポイント ＋30点16 わらび餅 とろ～ ＋20点 ◇ ◇ ◇ ◇デザートまで含めると1,088点の超高得点基礎加点項目 合計 ＋130点と併せて、1,218点これはあり得ません。凄い！っす。そして、減点材料がないですね。減点プロトコールにひっかるものもなく、まさにパーフェクト・パフォーマンス！！それは、予約が取れなくなりますね～たきや東京都港区麻布十番2-5-11 AZABU MAISON 201電話 03-6804-1732
2016.09.30
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札幌グランドホテルのクリームパン
飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は札幌に出没しております。せっかく札幌に出没しており、商品開発のオファーがあり、どこかでやっているものがあればというので、こちら『札幌グランドホテル』へ。 十年ほど前に、通行量の多い通りに面したベーカーだったので、目立つアイテムをご提案しました。わかりますか？私の本にも良く登場する“四角いクリームパン”です。10年も前なのに、まだ、陳列があるのはうれしいですね。今回のオファーはこちらの本体のＧらしい。商品開発は、はっきり言って“お布施”の金額次第。“お布施”を最初に多くいただけば、真剣に考えるわけですね。さあ、どうなることやら。札幌グランドホテル
2016.09.29
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一休 （いっきゅう）＠札幌市東区
～感じのよいご夫婦の蕎麦店～ “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は札幌に出没しております。今日も、札幌のお蕎麦屋のお勉強をしようと思います。『食べログ』の点数の高いお店はどこがちぎゃうのきゃ。 しかし、札幌はなぜだか木曜日休みが多いのです。而して、目当ての店はガチお休みの日ざんす。てなわけで、『一休 （いっきゅう）』（『食べログ』点数3.61）に出没してみます。 札幌市の東区というと高級店がないイメージですねと、札幌の食通の山内さんに言うと、大きくうなずきます。はたして、どんな値付けか、楽しみですね。民家を改装した店の佇まいは、先日ご紹介しました『雨耕庵』と似ております。目の前には大きいDAISOがありますので、『雨耕庵』ほど狙った立地ではないでしょう。 店内はカウンターとテーブル席があり、女将さんが感じのよい挨拶、席の案内をされて、カウンターを通過すると、これまた感じのよい亭主の挨拶がありました。 一枚板のテーブルに座り、とても達筆なメニューを見ます。おっとー・はうえる。東区にしては高めだすぅ。 さて、何にしますか～ってとことで・・・『食べログ』を見る限りはおろし蕎麦がウリの模様です。しかし、せっかくですので、天せいろを注文してみます。連れふたりは鴨なんばんと鴨せいろのようです。 天ぷらは、大きめの海老に茄子に椎茸などのきのこなどです。ざるタレはインパクトある濃口。醤油が強めの印象です。蕎麦切りはとても綺麗です。ただし、海苔がたっぷりで、少し残念。感動はございませんが、さりとて、減点材料は無く、十分楽しめました。感じの良い店主、女将の感じの良さで、現在の評価になっているのでしょう。一休 （いっきゅう）北海道札幌市東区北二十一条東17-3-31電話 011-784-1919
2016.09.29
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《本郷に天ぷらの風をふかせるか》江戸前 晋作＠（えどまえしんさく）本郷三丁目
”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は本郷三丁目に出没しております。今日は、開業が間近に迫った塾生のお店の料理チェックをして欲しいということで、早速、出没してみます。 昼は鯛茶漬け一本の予定で、夜は7,500円のコース一本の予定ということで、夜のコースをチェックしてみます。焚いたレンコンなどからスタート。続いて彼の名物”蒸しごま豆腐”。彼のごま豆腐はもともとなかなかおいしいのだが、蒸すことで練りたての食感がさらに増すという指向の名物料理。ミニの雲丹丼。雲丹は現在、北海道の端境期ということでいいものがないので、高値で推移中、今回は250gのパックで6,000円くらい7,500円のコース設定で客席数が少ない店には、ちょっと重い食材のように感じますね。「この値段のコースは、材料を無駄なく使い切り、皿数を増やしてコスパ感をあげる必要がある」というのが私のアドバイスです。このから、天ぷらとなるわけですが、彼は、菊姫や満寿泉を軸に勝駒などを品揃えしているので、もっとお酒の時間をとりたいとこと。したがって、福岡の『天ぷらたけうち』のように、少しづつテンポよく料理を出してゆき、天ぷらの前が少なくとも40分～50分くらいはひっぱったほうが良いですね。海老の本体の写真忘れましたね。今日は、鹿児島甑島の養殖の海老。7,500円という単価にしては、養殖ですが、かなりいい海老を使っています。油の配合もこの値段にしてはかなりいいものを使い、『みかわ是山居』のような風合いで非常に材料のポテンシャルを引き出しています。墨烏賊も火入れの加減がなかなかいい。富津の白鱚。ふわっとした食感と味わいある身質。なかなかすばらしい。愛知のマゴチ。これもうまい。小柴の穴子。今日は、大きめなものをしっかり目に揚げている。80gくらいのものでないので、皮は硬めだが気にならない。いや、かなりうまい。この穴子が7,500円で出るのはすばらしい。茄子、時期的なのか皮が固いと、ひとこと苦言。揚げ加減はなかなか素晴らしいので、もう一方にも包丁入れればパーフェクト。蓮根は文句なし。本日、印象に残った満寿泉の2002年。こちらの、〆は鮪茶漬け。赤身の酸味を引き立たせるようなタレのしかけ。だから、だしでなく、お茶を入れる。これは好き。初めて飲食店を経営するので、全体の店舗という流れはまだまだですね。育てるという感覚でみてくださいというところでしょう。一方、日本酒の品揃えもすばらしく、料理のセンスはいいので、前半をお酒にチューンがあってコスパ感が出れば、第一弾としては、いい感じになるでしょう。※日本酒の品揃えはこちら江戸前 晋作（しんさく）東京都文京区本郷４－２－４ 加藤ビル１階TEL: 03-5615-8728FAX: 03-5615-8720
2016.09.28
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城崎温泉おけしょう鮮魚＠兵庫県豊岡市城崎町
”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦の産地勉強録 今日は、但馬牛の生産者の見学に但馬地方に来たので、冬場の蟹で有名な、『城崎温泉おけしょう鮮魚』も訪問します。兵庫の「津居山」は京都の「間人（たいざ）」と並ぶ、超高級店に並ぶ蟹の産地ですね。 今日は、ミシュラン掲載宿の『三国屋旅館』の真向かいにあります。ちなみに、本日の宿はその系列のB&B『縁』です。桶生さんのお店はこんな感じです。 この時期は少しだけズワイガニがありますね。日本海側は、鮮度勝負ですが、底曳きの毛ガニがうまいです。市場価値があるタグ付きですが。昨日食べた沖アジもありますね。ノドグロはいい値段しますね～こちらが酒を飲むと陽気になって呂律が回っていない桶生さんです。城崎温泉おけしょう鮮魚〒669-6101 兵庫県豊岡市城崎町湯島132 電話 0796-29-4832
2016.09.27
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消費は感情
「安心」と「安全」の違い 最近、月島の市場移転問題がマスコミを賑わしてますね。この問題、“安全性”が争点になっていますね。 この報道を見るにつけ、感情と理屈は違うなと思うわけです。つまり、「安全」と「安心」は別物だということ。 安全とは化学的根拠に基づくもので、「安心」は感情。と言っても、科学でわかっていることのほうがむしろ少ないので、「安全」と言ってもほとんどが統計上の話。さらには、ご用機関による「都合のよいデータ」を根拠にしているケースが多いですしね。 例えば、健康ブームと言いますが、感情のほうが大きいように思います。本当に健康のことを考えていたら、精製塩はとらないはずですよね。しかし、実際、外食のタレ、味噌、醤油など調味料などほとんどが精製塩（食塩）を原料にした食品です。食塩については、こちらの『中国菜老四川 飄香』の記事をご覧ください。 私も、たまに、大衆チェーンで外食をしますが、「これを毎日食べ続ければ病気になるな」と思います。美食が長寿の秘訣というのが私の親しい長老の話。確かに、いい店は、よりよい原料を使っているので、健康へのリスクは軽減するわけです。 食ビジネスは、健康をPRしながらも、健康をPRしているような多くの場合は、お客様の健康を害して成立するビジネスでもあるのです。つまり、このベースが「安心」であって、「安全」ではないのです。まあ、そこまで、食品を熟知している店舗スタッフはもちろん、同業者のコンサルタント、料理人は少ないですね。おいしいという感情の数値化 さて、「おいしさ」も感情です。「理屈」以上の何かがあります。だから、本当においしい店は繁盛しない！ことがよくあります。 今月、バタバタしていてPRができてませんでしたが、私小説として、おいしさの数値化をした本が本が新刊の、非常識に売れる最強メニューがだれでもつくれる成功方程式 [ 大久保一彦 ]です。この本を読んで、私の塾生の料理人が笑い転げました。 「おいしい」という感覚を数値化してみた本なんですが、はっきり言って確かに、笑えます。「料理人や食べ手を馬鹿にしている」と言う人もいるでしょう。 それもそのはず、ゲラを見てあまりにも笑えて、驚愕の内容だったので、旭屋出身の出版社の担当者が、「面白いんですが、数値の根拠はあるんですか？」とまじめな顔で聞いてきました。 私は、「パーカーポイントに点数の根拠ありますか？、そんな根拠、聞きませんでしょ」と答えました。ここまで来て降りるに降りられない出版社は、危ない部分はカットして、「あくまでも、著者の個人的な見解です」という注釈を繰り返して、無事リリース。まあ、感情の数値化ですから許してください。 過去にも、「貧乏人タレを売れ」とか、「従業員を猿と思え」など、過激な記述で、Amazonレビューに多くの批判をいただきながら、評価の書評をいただいたり、早稲田大学には入試問題にしていただいた私の私小説です。さて、今回はどうでしょう。「お客様を満足させるための工夫事例が。沢山のメニュー、演出の中に、自分つながるヒントがあるはず。本とあわせて、ネット検索してカラー写真を参考にするとリアルで良いね。」と１件だけ、Amazonに書評をいただいています。 追伸今のところ、日々検証中で、修正しておりますので、塾生には、『四方よし通信』にて、数値化の早見表（最新版）を年に１，２度公開したいと思います。お楽しみに！
2016.09.27
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ロードマップ
ロードマップ 私はコンサルティングをするときに、予算がある会社はあまり、いい店を作りすぎないことにしている。もちろん、多くの場合、他のエリアで検証を重ねているパッケージなので、ある程度は出来上がっている。そういうこともあり、まずその店と同じものを極力作ってみる。 どんなに同じものを作ろうと思っても、全く同じ環境、全く同じスタッフじゃないので同じにはならない。だから、余計な仮説を加えて、極力いじりすぎない。 店舗展開のパッケージを任された時、予算が、10億あれば、1億円使うまではパッケージ固めの検証をして、1億使ったときは軌道にのせたい。 独立開業の子を預かる場合は、なるべく分岐を上げず、時間をかける。そして、店を作りこまないところから始め、その人の個性や競合などをよく見極め、店を作りこむ。だから、上記の場合とは、やり方が違う。 商売は学びの連続だ。学びを引き出しにして、伸びしろを伸ばす。その引き出しという伸びしろを強みにして、柔軟に対応する。その積み重ねで独自性あるビジネスモデルになり、オーナーの伸びしろが伸びれば、さらに進化し続ける。 何れにせよ、ロードマップが必要だ。伸びしろを見極めるにはロードマップを作らないといけない。 今の顧問先や今の塾生は将来は同じでない。もちろん自分も同じでないし、同じであるならば、役に立たないので、違う身の振り方を考えないといけない。 ただ願うのは、自分との縁と情報交換で、未来がよりレベルアップしていればよい。仮に今、わからなくても、未来にわかる人に囲まれていればよい。
2016.09.26
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第三春美鮨（東京都港区）～秋分明け 鮃の旬の始まり
第27回、秋分と寒露の間の魚の“秘密の勉強会”。今日のテーマは、良化した鮪と旬に入った平目です。まずは、試食ということで・・シマエビの沖漬けの冷凍冷凍しているの食感がしっかりしています。ということで、校長から提案アイテムでした。うまいので、酒が欲しくなります。 今日はとてもネタケースの上に、とても色味の綺麗な鮪があります。「いい色の鮪ですね・・」と、声を校長にかけると目がきらりと光りました。「いやー、釣でこれだけきれいな“焼けていない”鮪はないよ！あと数日寝かせると赤身にうまさが出るんでもったいないけど、使っちゃうよ」ということで、久々にいい鮪、今日はとてもラッキーかもです。鮃 1.8kg 釣 活〆 北海道利尻脂のりはまだまだという印象だなと思っていると・大将が、「縁側を食べると旬に入ったとわかる」と。ということで・・鮃 1.8kg 釣 活〆 北海道利尻確かに旬だわぁ。こりゃ食べないとわからんね。こういう脂の甘さが広がる鮃は久々ですね。新烏賊 100g 底曳き網漁 浜〆 空輸 鹿児島県出水東町続いて、本日のテーマの・・シビ 赤身 234kg 一本釣 熟成5日目 青森県三厩 “有勝丸”シビ 中トロ 234kg 一本釣 熟成5日目 青森県三厩 “有勝丸”小鰭 26g 投網漁 佐賀県大浦数日前の『すぎた』とは対照的に長山さんは小ぶりの大浦。個人的には好き。塩イクラ “生もみ” 北海道標津一緒に岩手県普代の新もののイクラも秋本番ですね～真鰺 78g 瀬付き 定置網漁 兵庫県沼島天然車海老 48g 流し網漁 大分県姫島 漁師榎本さん養殖エゾバフンウニ 三年生 北海道浜中アサクサノリ種の浅草海苔 佐賀県有明湾 島内啓次 ～酸処理なし、乳酸使用なしマヅマ種山葵 静岡県御殿場市勝又政昭新烏賊 下足 備長炭炙り新烏賊 100g 底曳き網漁 浜〆 空輸 鹿児島県出水東町春子 62g 昆布〆 定置網漁 兵庫県沼島昆布 昆布の土居の川汲昆布（真昆布）煮蛤ヤマトハマグリ 93g 桁曳き網漁 愛知県桑名タイラガイ 中 炙り 潜水器漁 愛知県南知多穴子 160g 筒漁 宮城県小渕浜さて、いよいよ・・えぐってます・・きれいですね～鉄火巻き。秋本番です！鮃の経時変化の勉強の季節ですね。第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 03-3501-4622
2016.09.25
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札幌にて試食会
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は札幌に出没しております。今日はオープン間近の塾生から試食を頼まれましたので、ご意見番をば・・今日は私の紹介しました『丸眞』のかつおパックと『ＤＡＮＣＹＵ』でも評価が高かった本返しを使ってみました。油が入るとぐっと良い感じになりますね。
2016.09.24
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日本橋蠣殻町 すぎた ＠水天宮前 ～超絶予約困難な店
日本橋蠣殻町 すぎた ＠水天宮前 ～超絶予約困難な店～予約が困難なこちらでその秘密をお勉強録～今日は、台風もちょうど過ぎ去った秋分のころの夕刻です。 まずは、この季節らしく青銀杏と貴から。寒さを感じる今日この頃、酒器がいいですね。魚は函館の活〆のヒラメ、塩〆にした様似のツブ貝からスタートです。酢じめにした釧路の鰯を巻いて穴子白焼き白焼きは皮のぷりっと感がいい。もちろん、最近、東京湾でありがちのヨウド臭もありません。いい穴子です。続いては、広島の加茂金秀（かもきんしゅう）度数をコントロールしてワインのように13度にしています。HAL YAMASITAの山下さんが灘の酒蔵に作らせてから増えてますね。食中酒としていいのかも。風の森 奈良珍味と酒、香ばしいシマエビのあたまうちこ入り◇三重の而今 、いくらの味噌漬け◇愛知の長珍、牡蠣蒸して裏ごし 酒粕漬け◇酒粕と同じですが、おっとメモを忘れました・・厚岸の鰤祐庵焼き硬めの皮にはかなり包丁が入っているが、それでも歯ごたえがあります。味はうまうま。鮟肝と御殿場瀬戸さんの山葵、新政 の貴醸酒“陽乃鳥”大将がおもむろにカットして試食。さすがです。で、襟裳沖の鰹の漬け、生姜、浅漬け追加は、牡蠣のみぞれ和えアクセントに山葵が入っています。帆立磯辺焼きめの前で見た分厚さがそそり、追加。【握り】天草の小鰭ナカズミに近い、大きめの小鰭で、脂のり良く強めの塩で〆てます。この強めの塩も合うシャリです。聞けば、新子は皮が固かったのでパスしたそうです。そういえば、数日前に小鰭を頼んだら、二枚付で出てきて、これは割安だと思って追加したら三枚付で出てきました。真鯛昆布〆の薫香漂う鰆～辛子のアクセントでうまい春子生感がいいです。秋刀魚うまうま～シビ 赤身 前回の両津の定置網と比べて今日はあっさりしてます。今シーズンもその鮪は食べられませんが・・ず・あ・ね・ん～中トロ鰤別府の車海老北海道の雲丹穴子玉子焼き日本橋蠣殻町 すぎた東京都中央区日本橋蠣殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F電話 03-3669-3855
2016.09.23
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第三春美鮨（東京都港区）～台風明けの魚
第26回、秋分直前のころの魚の“秘密の勉強会”。今日のテーマは、台風明けの魚です。今日は台風の後で魚が厳しいはずで、こういう日の魚は勉強になります。メイチダイ 1kg 活〆 定置網漁 三重県南東」シビマグロ 腹上二番 赤身 164kg 熟成6日目 延縄漁 青森県大間真鯖 950g 釣 長崎県対馬小鰭 26g 投網漁 佐賀県太良大浦塩イクラ 生もみ 沖合定置網 北海道標津天然車海老 50g 底曳き網漁 愛知県一色小鰭好きということで・・真鰺 60g 瀬付き 定置網漁 兵庫県沼島新烏賊下足 130g 底曳き網漁 鹿児島県出水東町エゾバフンウニ 三年生 養殖 北海道浜中春子 57g 昆布〆 定置網漁 兵庫県沼島煮蛤ヤマトハマグリ 92g 桁曳き網漁 愛知県桑名北寄貝 ひも 桁曳き網漁 北海道長万部穴子 130g 活〆 筒漁 宮城県小渕浜とろ鉄火海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次マヅマ山葵 静岡県御殿場 田代耕一新烏賊 130g 底曳き網漁 鹿児島県出水東町北寄貝 備長炭炙り 桁曳き網漁 北海道長万部第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 03-3501-4622
2016.09.22
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ラフィネス（東京都港区）～松茸と鱧の使い方
第３回ワイン講習会 松茸と鱧の使い方 秋の秘密の勉強会を開催しましたので、勉強録をアップします。まずは、恒例の一口前菜（スコットランドサーモン、丹波しめじのギリシャ風、セロリラブ、フォアグラのマカロン、ももとオレンジ）とフィリポナから。NV Philipponat Royal Reaserve BrutPillesime 2008 Philipponat Grand crus 1522 (PN65%, CH35% Grand cru 100%)同時に飲み比べるとグランクリュ格段にうまい。最初のお皿は、小豆島の蛸、添えてあるのが京都の小茄子と小豆島のオリーブオイルのバジルのソースを鳥取県の若狭さんの器で。後から、ガスパチョのエスプーマを液体窒素で固めて・・合わせるワインは、Francois Villard Condrieu Le Grand Vallon 2013Jean Michel Gerin Condrieu La Loye 2013牡蠣のグラタンのようですが・・広島の“牡蠣小町”に瀬戸内海の渡り蟹肝を使ったソース、『チーズ工房 白糠酪恵舎』のモッツァレラです。うまい！合わせるワインは、マルセルダイスとクレデンヴァイスの対比にて・・Marcel Deiss Grasberg 2010Marc Kreydenweiss Kastelberg Riesling 2010本日のバターはトリュフとゆずです。ここでも、ガメラが・・琵琶湖の天然スッポンと唐津の雲丹で千葉県いすみの米でピラフ岩茸のコンカッセをのせてで、そのスッポンのコンソメをかけてリゾット風に合わせるワインは、アンジュの対比で・・Anjou Domaine Jo Pithon 1999 ～甘くアルマニャックのような香り※ドメーヌ・ジョー・ピトンコトー・デュ・レイヨンを代表する造り手「ドメーヌ・ジョー・ピトン」 は、1978年にドメーヌを始めた、比較的歴史の新しいドメーヌ ながら、ロバート・パーカー氏が高得点を連発した事から 一躍有名になりました。（97.10.31号のワインアドボケイトでは 全てのワインが93～99点を獲得し話題を集めました。）Clos de la Coulee de Serrant 2012 ～言わずと知れたニコラジョリー、2009年ころドメーヌを訪問しましたね。続いては、淡路島のボンレス鱧、松茸とクールブイヨンで湯がいた鮑鱧の皮は松茸とバターで炒めています酸味のあるソースでこってりと合わせるワインは、Doaine Henri Boillot Puligny-Montrachet monopole 2011Domaine Meo Camuzet Bourgogne Hautes Cotes Nuits Clos Saint Philibert Blanc 2008天草大王鶏のブイヨン ～13kgを3リットルに煮詰めています。 このグラスに300g～400g分入っています。メインは・・熊本から赤牛のサーロイン、トランペット茸、丹波栗のピュレ、ブイヨンと赤ワインのふたつのソース合わせるワインは、Fitou Clos des Camuzeilles 2000Chatau Nein Pomerol 1995〆・・ラーメン 濃厚鶏白湯で担々麺たたいたイベリコとねぎ麺は“春よこい”という粉で、冠水は佐野さんのモンゴルの幻のかんすいの縮れ麺うまい！うますぎ～アヴァンデセールはパッションフルーツがいい感じさくっとチュイール無花果と奥田バラ園と牛乳かｎ藤江さんのブルーベリーのソースが絶妙です。本日のアブサン・・Sauvageですって・・Restaurant La FinS 東京都港区新橋４－９－１電話 03-6721-5484
2016.09.21
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同窓会
久々の同窓会に20名以上集まった。もう40年位前の小学校6年生の同窓会だから、この集まりは凄い。あおのころは自分と磯部ちゃんが一番やせていた。今は、ふたりともデカい。子供の頃のデブは意外とやせている。不思議だ～
2016.09.20
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『江戸前晋作』の日本酒メニュー
『江戸前晋作』の日本酒メニュー「瓶内熟成」～『江戸前晋作』西村オーナー独自の瓶内熟成による短期熟成のお酒 ・勝駒 純米 富山 ・勝駒 大吟醸 富山 ・千代鶴 熟成 富山 ・千代鶴 純米吟醸 富山 （仕入先の酒屋が仕入れ可能であれば千代鶴の純米大吟醸も仕入れます）「長期熟成」～契約している酒屋が、1年～10以上寝かせている秘蔵酒 ・満寿泉 純米大吟醸 （その他数種類ご用意してます）「菊姫」～兵庫県吉川町の特A米山田錦のみを使用、原料も造りもハイレベルな日本酒です・ ・菊理姫（10年以上蔵内熟成） ・菊姫 吟（1年以上蔵内熟成） ・山廃吟醸（2年以上蔵内熟成） ・加陽菊酒（2年以上蔵内熟成） ・菊姫吟醸 ・鶴の里
2016.09.19
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大久保一彦の経営哲学 「最初から味がわかる人はいない」
「最初から味がわかる人はいない」 最初から素材の味や調理技術をわかる人はいません。それまでの人生経験での体験の範囲でしか評価できません。 したがって、「美味しいな」「すばらしいなあ」というのは、これまでの人生経験や学びの中で評価しているだけなのです。 よく、料理人が「『食べログ』は、味がわかないくせに好き勝手に評価されてネットに投稿され、とんでもない」と言います。しかし、考えてみてください。あなたは、生まれたときから、あるいは、小学校のときに、あるいは、高校のときに、その素材についてわかりましたか？あるいは、技術がわかりましか？そうではないと思います。 ここまで日々研鑽して、勉強してわかるようになったと思います。 私は塾生に、「評価されないのは、相手がわからないという悪の心でとらえるのではなく、自分が引き寄せているご縁があった人のメッセージだととらえて、すばらしいと言っていただけるようにするにはどうしたらいいか考えなさい」と説いています。お客様は自分の鏡、スッタフも自分の鏡、縁のある人は自分の鏡なぜ、あなたの目の前にいる人とご縁があったのか考えましょう。あなたと因果があったからに他ありません。あなたは、その目の前の人の伸びしろを伸ばし、人生を楽しくするという役割のご縁をいただいているのです。 最初から本当の素材のわかる人はいません。また、料理人でないのでわかる必要もありません。最初から調理技術がわかる人もいません。まして、目に見えないものなら。そして、多くの人はその見えない技術をわかる必要もありません。しかし、本当の素材、見えない調理技術がわかったとき、お客様は離れなくなるのです。大久保一彦の本【楽天ブックスならいつでも送料無料】非常識に売れる最強メニューがだれでもつくれる成功方程式 [ 大久保一彦 ]おいしいという感情の数値化をした本です。
2016.09.19
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瑛翔楼 （エイショウロウ）＠小倉 ～名物鍋の砂鍋白肉には絶句する、火入れの丁寧な中国東北料理店
瑛翔楼 （エイショウロウ）＠小倉 ～名物鍋の砂鍋白肉には絶句する、火入れの丁寧な中国東北料理店 前回訪問の！“砂鍋白肉”があまりに美味しかったので、顧問先の鰻屋の大将と再訪です。しかし、“砂鍋白肉”は12月から冬限定ということ。でも、せっかくですので、いろいろ食べましょう。 付け出しは豚の耳の“煮こごり”。ふぐ料理屋の煮こごりの中国料理版ですね。 海老の東寺揚げからスタート。和食と違い、さくっともたつき感もないですね。水餃子。これはうまい～。棒状の海老餃子。これもなかなかです。ムッシュ大野が愛する青菜炒め（写真忘れてますね・・）。火入れが絶妙でうまいですね。優しい中国料理ですね。今日は、おすすめということで麻婆豆腐を。ライスは欠かせません。マー油が添えられます。がっつという辛さでなく、じわっとするおいしさです。このマー油の香りと味わいがまたいいです。 最後に汁無し担々麺。これもおいしい。今日はじゃがいももちの飴がけ。食通の鰻屋の大将も納得でした。瑛翔楼 （エイショウロウ）福岡県北九州市小倉北区緑ヶ丘1-14-29電話 093-592-8090
2016.09.18
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ラ・パペリーナ ＠福岡県北九州市 ～小倉名物！雲丹のペペロンチーノにうなる
ラ・パペリーナ ＠福岡県北九州市 ～小倉名物！雲丹のペペロンチーノにうなる 飛行機手配住みで仕事のドタキャンがあり、1日暇になりました。まあ、こういうことあるねぇ。だから人生面白いです。 福岡にいるときに気を使って久保ちゃんが誘ってくれたが、秘めごとの邪魔をしてはいけないので断り、雲丹のペペロンチーノを食べに小倉のパベリーナに行くために、ちょい新幹線で15分の旅。まずは、野菜料理のサラダバー。右、真ん中の切り昆布のペペロンチーノうまい。で、お目当の雲丹のペペロンチーノが登場。雲丹のカルボナーラはよくあるが、ペペロンチーノに仕上げてあるのが、こちらのうまさ。みじん切りにしたケッパーにオリーブ、紫蘇が絶妙です。結局、釣り名人から経営相談があり、暇で無くなった。人生はそんなもんやね。デザートは桃のオーブン焼き。時期的にこれで今シーズン最後でしょう。シチリアのアーモンドを使ったクッキー生地が上にのっていてこれがあいますね。シェフはちょいHENKO（佐藤さん、小山さんと並んで“小倉三大おやじ”と称される）だが、腕は間違いない。職人技の40日の熟成牛と小倉や豊前の海の恵みを生かした料理。ある程度食べ歩いた人にオススメしますね。ラ・パペリーナ福岡県北九州市小倉北区船場町12-3小倉紫河’Ｓ ２2F電話 093-522-0688＃雲丹のペペロンチーノ
2016.09.17
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鮨行天 ＠福岡市 ～日々進化し、福岡から発信する鮨屋
鮨行天 ＠福岡市 ～日々進化し、福岡から発信する鮨屋 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。 本日は顧問先の方とともに、後半にさしかかった涼風たちぬ白露のころの第4回魚の“秘密の勉強会”を議事録。 まずは、明石の真鯛からスタートです。う・ま・い・！今日のお勉強するお酒は新正のNo6のスペシャル。ボトルが違いますね～続いて・黄金蟹 香住かな・・～ズワイガニと紅ズワイガニが自然交配してしまった・・オク落花生唐津の雲丹と続きます。唐津の海胆余韻もあり甘さもあり、うまい。続いてのお酒は・・熊本の“花の香”復興祈念ですね。和歌山の天然シマアジを二切れ。寝かせ加減もよく、シマアジあらいいうまさ、これはすばらしい！！小降りだがかみしめる味わいがしっかりある明石の蛸。上火の炭でじっくり炙るのは・・鰆です。海苔ソースとともにいただきます。お、これはいい火入れになりますね。冲蜆の椀。 さて、握りです。大間のマグロ トロ～炊きたての水分量がある暖かい米とトロ、うまいです。カジキマグロ ～カジキでないようですが、あとからくる味わいはカジキですね。新子～皮目のプリっと感いいですね。新子の大きさもおいしさという観点でとしてもいい感じ。石影貝～「市場魚貝類図鑑」によれば、代表的な呼び名はイシガキカイで、もともとは非常に入荷量の少ない貝であった。東京市場築地などで比較的入荷を見るようになり、認知度が増したのは岩手県陸前高田市広田湾での養殖物が出回ってからだ。トリガイと同様に味が良く、触感の点ではそれ以上として高値で取引されている。 今では高級二枚貝として重要なものとなっている。高級すしダネのひとつとなっている。とのことです。参照：http://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%82%A8%E3%82%BE%E3%82%A4%E3%82%B7%E3%82%AB%E3%82%B2%E3%82%AC%E3%82%A4真鰺カンパチケンサキイカ炙った、竹岡の太刀魚の蒸鮨能古島の車海老続いてのお酒は“澤の花”本日は、茹でて握らず琵琶鱒の蒸鮨 イクラ を舎利1イクラ2の黄金比の軍艦にて米は岐阜の龍のひとみ対馬の“超スペ”穴子。7分だけ火入れ。象嵌とシルバーのフォークメロン鮨行天福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F電話 092-521-220
2016.09.16
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千翠 ＠福岡市薬院 ～流れの良いコース・魚と日本酒の九州テロワール、食べ歩いた人におすすめ
千翠 ＠福岡市薬院 ～流れの良いコース・魚と日本酒の九州テロワール、食べ歩いた人におすすめ福岡に来たので、こちらでメニュー開発のお勉強。まずは、紫蘇香る無花果のすり流し、梅干しのアクセントからスタートです。澤屋まつもとむかご、ズッキーニ唐揚げ揚げた鱧の椀お刺身は、夏の名残平政から・・テンポよく赤むつ、薫香のヨコワと続く。そして、夏の名物の唐津の雲丹と銀杏もち。銀杏もちの苦さと、雲丹の組み合わせ、勉強になります。鹿児島のツガニののった茶碗蒸し「どぶ」を鯖と梨とカボスの酢の物にあわせて・・今日のご飯は・・まず、メカジキ腹筋焼きで・・強めの塩加減がご飯にあいます続いて鰯千翠福岡県福岡市中央区薬院3-7-1 2F電話 090-5924-2685
2016.09.15
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China Garden頤和園 天神店 （イワエン）＠福岡市中央区今泉
China Garden頤和園 天神店 （イワエン）＠福岡市中央区今泉 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡市に出没しております。ちょっと前に塾生の木滝さんから「お陰様で天神の店がオープンして一年になりました」と連絡をいただきました。せっかく福岡に来たので、優秀な塾生さんの店を景気づけに訪問しましょう。 今日は、オマール海老、トリュフ、牛ほほ肉、名物担々麺入り、飲み放題つきの１周年記念コース感謝乾杯コース税別3,900円を頼んでみます。いわえんチャイナオードブル盛り合わせ対馬産深海アナゴ一本揚げトリュフのロアイヤルスープ中はとろっとした食感できのこが入っています。オマール海老のスパイシー朝点唐辛子炒め牛ほほ肉柔らか煮込み温野菜添え熱々小籠包入り点心２種いわえん名物担々麺霞ヶ関で行列するやつですね。お楽しみデザートはサクサクの春巻きとキャラメル杏仁と無花果それにして安いな。China Garden頤和園 天神店 （イワエン）福岡県福岡市中央区今泉1-17-22 i.CUBE 2F電話
2016.09.14
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RIZ CAFE （リズカフェ） ＠津市・三重県総合文化センター ～東洋軒本店直営の料理がうまいカフェ
RIZ CAFE （リズカフェ） ＠津市・三重県総合文化センター ～東洋軒本店直営の料理がうまいカフェ 飲食店の勉強代行業”の大久保一彦、8月に訪問した店の中でアップできていない店の勉強録をアップします。今日、アップするのはすでに勉強録をアップしました『東洋軒本店』が経営する『RIZ CAFE （リズカフェ）』でございます。 『東洋軒本店』の名物のブラックカレーの他、カツレツなどの洋食やスィーツが充実しているという人気カフェです。 今日はカツレツを十八穀米チョイス。それと、鰺フライをチョイスしてみます。カツレツにはキャベツとトマトなどのつけあわせがついています。カツはサクサクで、肉味もしっかりありうまいです。それとデミグラスソースと野菜たっぷりのウスターソース。ソースうまい！ウスターソースもうまい！とろっとしたタルタルソースもうまい。 さらに鰺フライはふわふわ感が加わり、かりっ（＋10点）、ふわっ（＋15点）、とろ～（＋15点）でこれは名物になりますね。カフェとしては料理は極上です。地元の人に愛されるのはわかります。 訪問時は食べログの点数が3.5以上ありましたが、9月のアルゴリズム変更後、カフェ業態の点数の重要付けが下がったか、訪問レビュアの組織的行動が判明したかは定かではありませんが、点数がかなり低めになっていますね。まさに穴場となりましたね。RIZ CAFE （リズカフェ）三重県津市一身田上津部田1234 三重県総合文化センター １Ｆ電話 059-236-2882
2016.09.13
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鮨や之里 ＠広島市中区胡町 ～気軽に、仕事をした鮨を食べられる
鮨や之里 ＠広島市中区胡町 ～気軽に、仕事をした鮨を食べられる ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は広島に出没しております。これからいろいろな店がオープンしそうですが、本業のお勉強のほうもしっかりやりましょう。ちょっと前にご紹介しました地元の人に人気の鮨店『鮨や之里』に闖入します。鰹煮鮑〆た鯖刻んで醤油で和えたサヨリボタンエビ地蛸イサキ鰆青銀杏アスパラ豆腐新もののイクラ北寄貝大分の渡り蟹の酢の物本日の会長ワインは・・マルク・ペノ ラ・ボエームhttp://www.kagatani.co.jp/SHOP/10003496.htmlミュスカデだがしっかりとしたボディ、酸があり、なかなか。鯛の兜煮土瓶蒸しようやく握りです・・天草の新子生とり貝赤身漬け赤海胆瀬付き鰺白烏賊穴子中トロ ボストン鮨や之里広島県広島市中区胡町3-9 愛ビル 1F電話 082-247-4739
2016.09.12
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たこつぼ ＠広島市 ～瀬戸内魚の名店
たこつぼ ＠広島市 ～瀬戸内魚の名店 広島に前乗りしたし、季節が変わったので、田中魚アカデミーでお勉強をすることに。まずは、タパスのような小皿がだ、だ、だ、だーんと。山芋と小海老とオクラとキュウリの鱧のゼリー寄せ、煮た蛸の子と蛸は食感が良く、青肌豆、茄子例のごとく炙ったいたら貝。ホタテのようだが、アンバランスな二枚貝。続いて、串二種と海老、烏賊とんび、枝豆。角がないサザエのつぼ焼きはこちらの名物ですね。瀬付きの地真鯵呉線の蛸突きん棒漬け醤油漬けの大蒜とマスタード刺身・・蝦蛄、鯵、メチカカレイ、伊保田の雲丹夜泣き貝、いたら貝、本にし貝、瀬付き由宇の真鯵、真鯛、片口鰯ニシガイは肉食、ちなみに流れ子(トコブシ)は団体で流れ肉食、従って鮑と異なる、大将談灘のこうすい、広島の軟水と言うことで賀茂金。鮑 北海道は昆布、広島はワカメと和布蕪を食べる鮑の耳と口炙りさっと炙った平政、広島ではヒラソ 平政、アカソ カンパチ夏が旬鱧とニシガイ高津川の鮎 高津川にこだわってます穴子のひつ蒸し上万の鶯きなこの餅～名物ですねふるえのイチジク夏限定 コーヒーゼリー餡子と自家製アイスクリームの取り合わせこれも郷土の食材を活かした日本料理のかたちですね。たこつぼ広島県広島市中区堀川町4-18電話 082-247-0101
2016.09.11
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今、売上が悪いとして、それは
売上が悪い店に当たったとき、私はそれは私に課せられた因縁だと考えます。今コンサルタントですので、仮に、その因縁につきあわなくても、極端な話問題ない立場ではあります。今日は、この因縁を変えないといけない人にメッセージを書きます。 もし、自分自身のビジネスや、あるいは店長という立場で売上が上がらないとしたら、その因縁は克服しないといけません。なぜならば、その因縁は繰り返すからです。 私は、売上があがないとき、チャンスだと考えます。そのチャンスの意味するものは自分自身を変えるチャンス。自分自身の伸びしろを伸ばすチャンス。そう思えば、関わる人に本当に喜ばれ、必要とされる答えが見えるはず。もちろん、これから必要とされる人も見えるはず。 最近、お手伝いをしていて、売上がこれからという案件に出会います。で、冷静に見てみると、そこにかかわっている人の因縁なんじゃなないか、と思う場面がほとんどです。いろいろな人生があり、たまたま私の関わるプロジェクトに出会った。強運の持ち主の私と出会った。私は、今直面している現実の数字は伸びしろと考える人間です。その伸びしろをどう伸ばすか、伸ばせば、その人のこれまでの人生の流れが変わる。分かれれば、その人の定め通りに進む。人生が良くなるか、良くならないかは、因縁によって道筋が変えられるかなのだと私は思います。大久保一彦の本もよろしゅう。【楽天ブックスならいつでも送料無料】非常識に売れる最強メニューがだれでもつくれる成功方程式 [ 大久保一彦 ]
2016.09.10
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高単価を実現する調理技術
大久保一彦が考える高単価を実現する調理技術とは 客単価7,000円くらいまでは、素材よりもソースやタレが重要で、料理構成上のプログラム加点要素を高くすれば十分です。しかし、7,000円を超えると、タレを使いながも、よりわかりやすい高級食材を使いこなす必要性が発生しますので、料理人の経験や気質上、料理店経営を分ける精神的壁が発生します。なぜならば、高級食材を扱うにはそれなりの経験と覚悟が必要だからです。客単価が税込9800円料理を越える店では、すでにお話しました前提加点要素で有名シェフのような加点要素があるか無いかで方法論が変わってきます。前提加点要素である有名シェフであればメッセージ性が高くして、独自性を出すことができます。超有名シェフであればあらゆる点で有利になり、そんなにすばらしい食材を使わなくても＋50点の加点は大きく、評価されやすいです。しかし、前提加点要素がない場合は、料理構成上のプログラム加点要素が高い高得点食材をめいっぱい組み込みプログラム自体を高くしておかねばなりません。そして、前提加点要素がつくようにブランディングします。食べログの良い点は今まではマスメディアのような情報の風上にいる人にいる料理人がブランディングには有利でしたが、スマートフォンの普及による情報の大衆化で、どの料理人にもチャンスが生まれました。ここの価格帯になりますと、高級食材を取り扱った経験がものを言うようになり、できる人が限られます。14,000円～19,499円が食べログの評価の高い店が多い単価設定で素材自体がそこまででなくてもプログラム加点要素が高い高得点食材をめいっぱい組み込みプログラム自体を高さと料理人のパフォーマンスで評価を得ているケースが多いです。19,500円～26,900円になりますと顧客目線とエンターテイメント性がかなり重要になり、トータル的な技術が要求されるようになります。26,900円を超えると、ピンの食材を仕入れるルートがまず必要になります。この点は次の仕入れ技術のところでお話しましょう。そして、ピンの素材を極限まで引き出し、お客様を納得させる技術が必要です。ピンの食材を活かして評価を得るには、手を加えていていないようで、実はものすごい準備と経験が必要です。14,000円以上の客単価の店で食べ混んでいない食べ手だと、「シンプルだった」という評価になるかもしれません。だから、昔の高級店は意味なく高級食材を重ねたわけです。 例えば、大阪の『ミチノルトゥールビヨン』の道野正シェフのロッシーニの説明を例にお話しましょう。「おいしい、ロッシーニというのはまず、牛肉の目利きが重要です。脂がない肉を選びすぎると堅かったり、パサついたりしてその食感ばかりが際立ちおいしくできあがりません。しかし、脂が多すぎるとくどくなる。そして、このほどよい肉に火を入れる、ただ、火を入れるのではだめで、表面がカリッとして、内側がジューシーになるよう焼き上げる。何よりも、フォアグラを焼き上がるタイミング、ソースが暖まるタイミングにあわせて調理をしないといけません。ちょうどいい一瞬で焼き上げると、ソースとフォアグラと牛肉に一体感が出て、牛肉のおいしさが引き出されます。しかし、この同時進行でやっている調理のタイミングがずれると失敗です。だから、経験とセンスがよくないとできないです」高単価のお店はよい素材を選ぶのはある意味当たり前です。その素材の持ち味を、食べ込んでいる人が驚くほどに最大限に引き出された調理技術が必要なのです。大久保一彦の本【楽天ブックスならいつでも送料無料】非常識に売れる最強メニューがだれでもつくれる成功方程式 [ 大久保一彦 ]おいしいという感情の数値化をした本です。
2016.09.09
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≪見えないところにある技≫積大為小の精神の「ミチノ・ル・トゥールビヨン」＠大阪市福島
『ラフィネス』の敬三シェフが感動したと言うロッシーニを勉強に福島へ。 まずは、シャンパン、ドラピエからスタート。今日は27周年記念メニュー。アミューズブッシュはパイナップルが入ったブーダンノアールとムール貝のベニエ？コラトゥーラを使ったスープをつけて食べる。写真撮るのを忘れてます・・パリソワーズアイスクリームにしたもものも乗っている。玉ねぎが甘くカラメリゼしてありサクッと20点秋刀魚と温野菜と岩蛸 煎り子のバーニャカウダ本日は、同級生杉本さんのChigai Takahaとのペアリング。まずはグルナッシュのロゼ。ji yoon 2014後からタンニンが来る。このタンニンがポイントと原さん。焦がした煎り子の苦味と合うらしい。まずはブロッコリー。確かに煎り子の風合いが美味しい。うまい。アスパラの火入れもさすがですね。これがソースと絡むとまた変わる。秋刀魚は最後に苦味が残り、口の中でリセットされていい感じ。岩蛸がトロッと柔らかい。他、蕪と茄子。花偲（しのぶ）樽を使ってない葡萄本来の味を楽しめるシャルドネ。オマールのクネル トマトのエスプーマ。グルナッシュ kakeru京丹波の夏鹿クルミ松の実のパン粉キャラメリゼしたゴボウとベーコンゴボウのジュうまいTOKIMEKI エレガントなピノメインは噂のロッシーニ。佐賀牛のひうちロース。クラシックな料理だが、野暮ったくなく、綺麗な料理。各パーツもうまいが、全体的にもうまい。各パーツが完璧かつ全体の調和している。それは、肉の選定、焼き加減、フォアグラの焼き加減、ジャガイモの焼き加減、ソースの煮詰めるタイミング、その全てが揃うとこうなる。デザートはクラブジャマン、インド風のデザート、サバランローズ風味のローズウォーターのシャーベットクローブで風味づけしたパイナップル。今日のデザート、とっても好み。 ロッシーニ、確かに、うまい。部品と組み上げ、パーフェクト。クラシックな料理だが野暮ったくなく、むしろ新しい。そして、余韻がある。トスカの二幕の大合唱で閉じる幕後の余韻のよう。無事是貴人、これぞ料理人やね。見えるものではなく、見えないもの。そこに本質がある。ミチノ・ル・トゥールビヨン 大阪府大阪市福島区福島6-9-11 神林堂ビル 1F 電話 06-6451-6566
2016.09.09
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う越貞 （うおさだ） ＠大阪市福島区 ～全国でも屈指のピンの魚ゆえ食べ手を選ぶ店
う越貞 （うおさだ） ＠大阪市福島区 ～全国でも屈指のピンの魚ゆえ食べ手を選ぶ店～ある程度食べ歩いて、魚が分かる人向けの店 この店の価値がわかるには、相当なお勉強が必要かも～本日のテーマは「しらかわ」と「くえ」です。但馬の生産者見学の帰りしな、せっかくなので、立ち寄り勉強ます。まずは、昨日一緒に飲んでいた桶生さんの話で盛り上がりました。坊勢島(ぼうぜしま)産の、雄の渡り蟹。癖がなく身に旨味があるらしい・・先付 さっと炙った帆立のサラダ仕立て【刺身】大間の大トロ、炙ったのど黒、北九州は藍島（あいのしま）の大きな赤海胆。～藍島にしては大きいですね。【焼き物】八幡浜の白甘鯛（しらかわ）３ｋの釣。“しらかわ”と貞さん。実は塾生。身の見た目もきれいだが、食べた印象も綺麗な脂でうまい。【煮物】のど黒煮付け島根の人はのど黒は味のない魚なので煮付けるが、煮汁に負けない、しっかりした味わい。【天ぷら】蛸とオクラの花の天ぷら明石の蛸は雌蛸に付き柔らかい【鍋】長崎五島の25キロのクエと松茸の鍋。こちらもきれいな脂。〆はぞうすいで。北海道の陣内さんのマスカットとマンゴー北海道マンゴー珍しいがうまい。追熟の加減はさすが貞さんう越貞 （うおさだ）大阪府大阪市福島区福島5-17-20 日之出ビル １Ｆ電話 06-6458-1153
2016.09.08
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《万両初のランチ営業スタート》万両 肥後橋店
～優秀な塾生の滝本さんが『万両』のしんか（進化、深化）版～ 塾生の滝本さんがいる肥後橋にオープンした新しい『万両』。但馬の産地見学の折、ハンバーグのランチを始めたと聞きました。早速、闖入してみます。ちなみに、場所はなにわ通りと土佐堀ところのスーパーライフの近くにあります。焼き肉屋らしくスープとタレが・・今日は牛すじたっぷりのキーマカレー付きにしてみました。香辛料を押さえトマトのうまさを全面に出していますね。うまいです。レアなハンバーグを鉄板を使って自分で火をいれます。焼き肉屋のハンバーグということで、タレにつけて食べることでらいさを出していると滝本さん。つけだれにつけるために、生地には香辛料を入れていないとのこと。何かパンチがないような気がしないでもないですが、肉味がしっかりしていて、これはこれでありでしょう。このランチの情報はさすがの角上先生もえこだねこ先生も手つかずやね（笑）万両 肥後橋店 （マンリョウ）大阪府大阪市西区土佐堀1-6-10 土佐堀トキワビル 1Ｆ電話 06-6147-7841
2016.09.08
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石楠花 （シャクナゲ） ＠兵庫県美方郡香美町 ～上田さんの“但馬玄”のロースビーフが食べられる
石楠花 （シャクナゲ） ＠兵庫県美方郡香美町 ～上田さんの“但馬玄”のロースビーフが食べられる 上田畜産のブティックを見学したところで、ランチにしましょう。ランチは、上田伸也さんの牛“但馬玄（たじまぐろ）”が食べられる『石楠花 （シャクナゲ）』にしましょう。 メニューはこんな感じです。地元の人の幅広い利用動機にも対応していますね。 でも、せっかくここまできたら、フルスペックの商品でしょう。てなわけで、上田さんの“但馬玄”のローストビーフ丼を注文することにします。女性向けにピクルスのセットがついたセットもありますが、「“但馬玄”を満喫したいならこちらしかないでしょう」と大阪の『万両』なる焼き肉店を経営するオーナーの滝本さんは言います。 “但馬玄”のローストビーフ丼が来ました～サラダの上にのせたローストビーフ、塩とマスタードとわさびとタレがついています。ご飯は別盛りです。ご飯は別盛りです。タレがついています。まずは塩で・・「！」うまい。思わず、滝本さんと目を合わせます。タレもおいしい。でも、塩ですね。結構、ボリュームありますが、あっという間に完食です。なんか、量が物足りなくも感じなくないというか、もっと食べたいというか・・これは、上田さんの牛の融点が12度～13度で不飽和脂肪酸の組成が70％もあるからなんでしょう。いやー、凄いです。さあ、上田さんの肥育現場に移動しましょう。石楠花 （シャクナゲ）兵庫県美方郡香美町小代区神水739-1 ※ブログ掲載後に閉店しました。
2016.09.07
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《城崎温泉のミシュラン掲載の寿司店》をり鶴@城崎温泉
《城崎温泉のミシュラン掲載の寿司店》をり鶴@城崎温泉 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は“カラ出張”のメッカ、城崎温泉に出没しております。今日は、ミシュラン掲載の宿『三国屋』の田岡さんが激しく推薦する寿司屋、『おり鶴』に出没してみます。メンバーは田岡さん、魚屋の桶生さん、畜産家の綿田さん、大阪で『万両』なる焼肉屋を営む滝本さん、『牛力庵』なる店を営む南さんと面白いメンバーでお勉強会してみます。まずは、地酒から・・受賞の“但馬”からいきましょう。先付けは・・鰈の肝、秋刀魚、烏賊の子、平目の昆布締め雲丹和えです。刺身の盛り合わせは、コチ、さわら、白烏賊、穴子、ばい貝です。こちらの魚屋は桶生さんがおろしてます。茶碗蒸しは大きめでスタンダードに、かまぼこや百合根、鶏肉などが入ってました。甘めに焚いたハタハタ白子は『すぎ田』のあん肝のよう。うまい。ハタハタ昆布締め、自家製唐墨、大将が栽培したまさしく自家製のむかごです。山葵は、300年やっている神鍋の山葵 溶岩石を砕いて作った山葵田で作ります。外湾の蛤はたはたの骨せんべえと焼き続いて握りいきましょう。まず、白烏賊を塩で。ハタハタは名物でうまいコチのど黒対馬のヨコワ牡蠣こちらのエリアらしい但馬牛縞鰺がサッパリした印象の沖鯵平政を食べました。地元の岩のりの入った味噌汁とても繁盛店、勉強になりました。をり鶴兵庫県豊岡市城崎町湯島396 電話 0796-32-2203
2016.09.07
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但馬現地勉強会レポート 上田畜産
但馬現地勉強会レポート 上田畜産 さて、塾生の課外授業、パート２は、但馬を代表する畜産家の上田さんです。昨年はパッションアンドクリエイトの豊島さんと訪問しましたね。 上田畜産は平成3年に繁殖牛12頭でスタート。上田氏は幼少より牛が好きで、良牛生産が夢だったそうです。そのため販売した子牛の売上全てを素牛導入に注ぎ込みながら、平成14年には繁殖牛100頭・肥育牛の飼養もスタートし、但馬地域においしては新しいスタイルとも言える繁殖・肥育の一貫経営をスタートしました。そして21年上田畜産を設立。但馬地域、いや全国でも先端の生産者であります。町の子牛品評会はもとより兵庫県畜産共進会では最高位の名誉賞を５回受賞。5年に一度開催され、和牛のオリンピックと言われています全国和牛能力共進会にも三度出場して三度とも優秀賞を受賞するすばらしい牛を育てあげています。 ということで、まずは、最近オープンしましたブティックからです。屠殺された牛はこちらのバックヤードで処理されます。上田さんは“但馬玄”と言う商標を取得して飲食店はもとより高級スーパーに提供しています。基本は半丸。パーツ売りはしません。また、問屋流通も排除する徹底ぶり。 続いては、上田さんの現場に移動します。 まず、上田さんの牛の特徴を言うと安心安全でしょう。2010年前後までは、上田さんは抗生剤を使っておりましたが、どんどん抗生剤が強くなる一方、抗生剤が効かなくなってやめるしか選択肢がないことに気づき、合成の抗生剤の投与をやめたそうです。抗生剤をやめると牛がばたばた死んでいったとおっしゃいます。 現在、新生牛の病気回避のために母体に接種していたワクチンや生後２ヶ月で摂取していた呼吸器系疾患のワクチンをやめました。現在、生後14か月まで二種類の天然系抗生物質（ペニシリンなど天然由来のもの、エンゲマイシン）を与えるものの、14か月以降は、抗生剤を一切与えていないのです。※抗生剤についてはこちら 確かに、食品の安全が叫ばれるにも関わらず、ヨーロッパで使用が禁止されているモネンシンなどが使われています。よく、ホルモンを扱う人の手荒れがひどいことを聞きますが、残留抗生剤の影響があるのかもしれません。現に上田さんの内臓を洗って、手が荒れないそうです。三年前、厚生労働省は餌に抗生物質を混ぜることを許すようになりました。意外と店の人はご存知ないと思いますが・・『Shake Shack』が抗生物質フリーの肉を使ったことを打ち出しアメリカで大成功したように、日本においてもこのじゃぶじゃぶ抗生物質の問題は大きなテーマになるでしょう。そして、同じ牛飼いの綿田さんが驚いたのが、刺しを入れるためにビタミン調整をしていないことです。基本的に、刺しを入れるために毎日採血して、ビタミンE欠乏症で目が見るか見えないかにします。目が見えるか見えないかもある意味、異様ですが、この採血もストレスがあるそうです。さらに凄いのは飼料です。従来のえさはトオモロコシを主体とした、大豆と大麦の配合脂肪でした。これだと飽和脂肪酸が組成されます。それをこちらのセサミヘスフィールドに変更しました。これはそば粉、そば殻、米糠、ごま油粕の配合した独自の飼料です。必須アミノ酸の含有量が高く、Ca、Mg、セレン、亜鉛のミネラル分の微量要素が多量に含有し生体の生命維持に欠かせないものを含んでいいます。このような飼料を与えることで、成長に必要な栄養素・アミノ酸を得ることができ、生体細胞を強める働きも充足でき、健康に育つ一役を担います。育った牛は不飽和脂肪酸を多く含有して、あっさりした脂の牛肉となるのです。さらに、驚くのは、飼料が、Non-GMO。凄い～。しかも、毎月、本当にNon-GMOかどうか検査機関で調べているそうです。そう、自分以外信じない、自分で確かめる。責任ある生産者です！！！！こちらが戻し堆肥です。堆肥の消毒は一切行わないそうです。ハエの駆逐は一切しないそうです。80度のエアを吹き込むだけ。放線菌ができる。そのため抗生物質は一切検出しないのです。凄い。（インタビューのは「四方よし通信」にて）この堆肥の牛床のおかげでふかふかで冬でも暖かいそうです。愛情をかけて育てるおけがで上田さんの雌牛は36か月で700kにもなるそうです。小さいことで有名な但馬牛ですので、これは驚きです。ストレスがないので、私たちよそものが来ても、ずっと寝ています。驚きですね。勉強になりました。ありがとうございました。
2016.09.07
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但馬見学 綿田こうのとりファーム
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は塾生さんと産地でのお勉強のために但馬地方に向かいます。うまく台風をすり抜けております・・霧が心配されましたが、無事到着まずは、塾生で繁殖農家の綿田さんからスタートです。こんにちはやはり値がつく土井系が多いですねこちは豊岡の系列ですね
2016.09.07
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日本酒肴月 @大阪、淀屋橋 ～魚と料理と日本酒が素晴らしい淀屋橋の隠れ家
日本酒肴月 @大阪、淀屋橋 ～魚と料理と日本酒が素晴らしい淀屋橋の隠れ家 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、明日の但馬の生産者見学会の前乗りで大阪に出没しております。今日は、新刊に紹介するほど素晴らしい、印象的な一皿があったこちらの店に出没してみます。山形の米鶴(よねつる)を12種類した特徴あるラインナップになってますね。ますば、米鶴の亀の尾と亀酔の同時対比からスタート。酒米は山形の亀の尾と、米鶴が亀の尾を変異酒を開発した酒米。先付け、鱧のスープ、鳥ときのこのお浸し、帆立の東寺揚げ鱧のスープはブックペッパーのアクセントで、鳥は香ばしい香りがいい、帆立はサクッとしてもたついて、絶妙な火入れの帆立とくる。お造り、明石の天然真鯛、長崎のカマスの焼き霜、北海道の新秋刀魚、和歌山のほうぼう。気の利いた刺身が出てきます。山葵が変わりましたね。続いては、超辛とまほろばの純米の対比淡路のイサキの煮付け千葉よりボンビノス貝と丹波大黒シメジ盗み吟醸米鶴 亀酔 純米大吟醸 太刀魚の唐墨焼き、ナスのジュレポン酢米鶴 限定赤ラベル加賀蓮根醤油焼き泉州 とつか鯵のご飯とつか鯵とは 真鯵のこと らしい。うまい。日本酒 肴月大阪市中央区平野町3-1-8※残念ながら閉店しました。
2016.09.06
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割鮮のむら ＠金沢市 ～鮮度のよい魚と気の利いた料理が自慢の金沢の穴場
割鮮のむら ＠金沢市 ～鮮度のよい魚と気の利いた料理が自慢の金沢の穴場 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に出没しております。 今日は、行こう行こうと思っていて、実に9年振りの訪問となった『割鮮のむら』です。 さて・・先付けは、能登の絹もずく、とうがん、さんま寿司、枝豆、豆乳寄せでスタートです。 鱧とアワビとじゅんさいの冷たい茶碗蒸し柚子の香りがいいですね。食感のバラエティがたのしいですね。刺身は、バイ貝、カナダのまぐろ、なめらか、手前白鰈、鯵、赤いか、白ガス焼き物は新潟ののどぐろです。椀ものは沖縄島豚角煮、茄子、2種の野菜、オクラグリーンマスタードと酢とオリーブオイルのソースがとてもいい。天ぷら底引き網の魚ハタハタ、無花果、オクラの花、ミントの花ハタハタの天ぷらうまい！！！！蒸しものは、加賀蓮根の新蓮根の饅頭、底引き網の小さな鰈新蓮根はまだもちもち感はない。酢の物は、福井のさっと炙った鯖、三杯酢で一塩した鯖のレアな火加減が良いごはんは、能登の底引き網の毛蟹うむ、濃厚。蟹な濃厚な味わいがしっかりある日本海の毛蟹。生簀に入れて出荷調整する北海道との違いかな。とても魚がよい、和食店です。今日は底ものが多かったですね。割鮮 のむら金沢市泉野出町3-3-32電話 076-241-6720
2016.09.05
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9月3日発売の新刊の見本が届きました！
9月3日発売の新刊の見本が届きました！うむ、シリーズ一作目と似てますね・・間違わないでくださね・・非常識に売れる最強メニューがだれでもつくれる成功方程式 [ 大久保一彦 ]
2016.09.05
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金沢町屋はっち @金沢駅界隈 ～あすかりん先生も手つかずの、金沢日航ホテル近くの町屋レストラン
金沢町屋はっち @金沢駅界隈 ～あすかりん先生も手つかずの、金沢日航ホテル近くの町屋レストラン 飲食店の勉強代行業の大久保一彦は、明日、都内で和食店を開業予定の塾生さんと菊姫に行くため、金沢に出没しております。せっかく、金沢で宿泊するので、先月末に駅界隈にオープンした塾生さんの店でお勉強兼売上貢献しましょう。 今日は2階のVIPルームの個室料が＋3,000円で利用できるというさかい、出没します。なかなか情緒があって、可愛らしい、お部屋です。まずは、菊北陸限定純米、吟醸の対比でスタート。さすがは兵庫県吉川の特Aの山田錦、おいひい。こちらの店は菊姫のラインナップを充実しています。前菜盛り合わせは、橋立港直送のバイ貝と赤鰈昆布締め、甘エビ山葵、塩鶏、塾生肉パテ、無花果とオレンジソース、生ハム、ズッキーニのピクルス。なかなか、おいしい。A5のローストビーフ、ガーリックの効いたインゲン豆、アスパラのピクルス添え。うまい 器は山中塗ですね。春雨サラダ風の葛切りのサラダ自家製パンチェッタと胡瓜の食感。なかなかユニークな料理です。ここで、菊姫山廃吟醸を合わせます。バイ貝と浅利とトマトのオイルソース フィトチーネ有松にある『たね』のパン屋のくるみパン洲崎さんの赤土ジャガイモのニョッキ クリームソース牛ヒレのローストソースがうまい。肉に合わせて、”黒吟”と”菊理姫(くくりひめ)”をグラスで。これらが飲めるのが、こちらのウリ。“黒吟”うまい、“菊理姫”は圧巻。ただし、今日は、菊姫のフラッグシップ1升瓶で元値60,000円の”菊理姫”などを飲んだんで、一人11,800円。個室料一人1,000円なんで、税抜きで10,000円くらい。まずまず。デザートなかなかセンスの良い料理人。どれも美味しく、とても素晴らしい。今後に期待できますね。さすがにあすかりん先生も、まだ手つかずのようですね（笑）金沢町屋 はっち石川県金沢市本町2-18-26電話 076-254-5686
2016.09.04
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たまには思ったことを書いてみます ～桜の話
昨日の出がけにテレビを見ていたときに、確か京都の仁和寺のお坊さんが言っていたとお思うんですが、その言葉がとても印象的でした。 桜がなぜ美しいと感じるのか、について話です。「桜は（誰かに）見てもらおうと思って咲いているのでなく、ただただ命を全うしようと一生懸命咲いている。だから、感動する」 この言葉を聞いて、繁盛し続ける店とそうでない店の違いだなと感じました。 認知度のない店はまず、知っていただく、覚えていただくことは大切。でも、それは、長く商売を続けると考えるなら、ほんの小さなきっかけに過ぎないですね。 ご縁のあったお客様に喜んでいただく。喜んでいただくためにすることは、空虚な嘘で塗り固めて、化粧してだまくらかしたものではだめ。だから、ご縁があったお客様が増えるという構造をまず作ることが大切。 繁盛し続けられない人は、その部分がきっと抜けているんだなと感じたのです。そして、売れない連鎖で、知ってもらいたい光線や、頑張ってます光線、わかってもらいたい光線を出す。それが仮に正しいことでも、嘘に見える。 それよりは小さなご縁が大きなご縁になるように、やるべきことをやり続ける。お客様が知らないから、がんばってることをわかってもらないからではなく、自然に人に伝えたくなるような愚直さで、ただ目の前のお客様を大切にすることが大切だなぁと思いました。 そうすると、勝手に紹介が増え、お客様が増えるのです。そんなことを実感できた桜の話でした。
2016.09.04
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Variante （ヴァリアンテ） ＠川崎市向ヶ丘遊園 ～向ヶ丘遊園の伝説、復活
Variante （ヴァリアンテ） ＠川崎市向ヶ丘遊園 ～向ヶ丘遊園の伝説、復活 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は向ヶ丘遊園に出没しております。今日は、復活した『Variante （ヴァリアンテ）』でイタリア郷土料理のお勉強をします。こちらに登場の店舗ですね。ピアディーナ一口サイズでヴィッテロトンナートのラビオリ合わせるワインは・・BOSCO DI GIGAカルネ クルーダ バットゥーダはいわゆるタルタルステーキのようなスタイルで供されたがすばらしい。こちらのワインは・SAROTT帆立のスフォルマート 丸蟹のソース合わせるワインは・・RADIKON 2013鮪を巻いたパプリカのインヴォルティーニ合わせるワインは・・DAMIJAN 2010アニョロッティ ダル プリン合わせるワインは・・BARBERA D'ALBA 2013 オレキエッテ ムール貝のマスカルポーネクリームソース合わせるワインは・MAI DOMI前々回の飲んだときよりも酸があるということですね。鳩のギオッタ風合わせるワインは・・COLLEMASSARI 2011ブランマンジェ次回はワインをさらに勉強したいと思います。Variante （ヴァリアンテ）神奈川県川崎市多摩区東生田1-18-1 ブラウニーコート1F電話 044-328-9880
2016.09.03
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但馬現地見学会参加の皆様へ
但馬現地見学会参加の皆様へ当日のスケジュールが決まりましたので、ご連絡いたします。9月7日水曜日9時05分伊丹発 但馬行き JN23219時45分 但馬着現地集合のかたは、空港で待ち合わせ10:15-綿田牧場 11:15-上田畜産 昼食は上田さんのオススメで石楠花さんに変更しました。https://www.facebook.com/shakunage01cafe/?hc_ref=PAGES_TIMELINE14:00-田中畜産 ※香住鶴(酒蔵見学)ご希望の場合(田中畜産近く) 16:30-城崎温泉(小宿 縁)18:30-(夕食) 「をり鶴」http://tabelog.com/hyogo/A2808/A280801/28010101/以上、よろしくお願いします。
2016.09.03
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華家＠広島市
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は広島に出没しております。今日も、顧問先の会長のおすすめの店で勉強したいと思います。 今日のお店は、堀川町にございます『華家』です。飲食ビルの一階にひっそりとあります。 このような立地で外観だと高そうに見えて安い（コスパよし）か本当に高いかのどちらかですが、さてさて・・店内は少し暗めで、カウンターの中には、少し強面の和食によくある人相の大将と、なぜかカラフルな髪の女性スタッフです。カウンターの上には大皿料理が並んでいてどれも美味しいそうです。 まずは、刺身から。薄造りのアコウ、シマアジ、イサキです。ポン酢で食べるアコウは食感がいいです。なかなかおいしい。 会長はきんぴら、私は里芋のまんじゅうを注文します。レンコンなどのきんぴらはかなりしっかりとした甘辛さ。おいしい。里芋のまんじゅうは海胆をたっぷりかけて濃厚な餡がかかってきます。三人でシェアしてちょうどよい濃厚さ。サザエは『たこつぼ』で食べた角がないサザエの小ぶりなもの。なかなかおいしい。肉じゃがも注文。甘めですが、なかなかおいしい。鯛の兜煮。濃厚な味付けです。今まで一番味付けがしっかりしているかもしれませんね。会長がシャブリを注文したので、白アスパラとチーズのフライ。白アスパラはバター焼きにしていただきました。３人で４諭吉。うむ、高級感ありますね。甘めの味付けが多いですが、味は確かですが、人生いろいろ、営業いろいろということですね。勉強になりました。華家広島県広島市中区堀川町1-14 電話 082-541-1231
2016.09.02
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十兵衛 ＠広島市 ～十割そばの大根ぶっかけそばうまい
十兵衛 ＠広島市 ～十割そばの大根ぶっかけそばうまい “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は広島に出没しております。今日は、塾生さんが、十割蕎麦の店をオープンしたということで、闖入してみたいと思います。以前ご紹介しました『鳥っちがあった場所にオープンしました『十兵衞』です。 間口が狭いので、とてもシンプルな作りですね。うっかり通り過ぎてしまいました（汗） 店内も、不必要な要素を削ったシンプルな作りです。席数は20席ちょっとかな・・コンパクトな店です。2名席を中心に配置しております。 注文は券売機で行います。塾生らしく、“大根そば”がウリのようです。あと、かき揚げを注文してみましょう。 例によって大根が渡されます。私の熟成さんの間で密かに流行っているの作法ですね。食べ方もちゃんと書いてあります。 大根をおろしたら、できあがったそばにかけて、専用の醤油だれをかける仕組みです。これが、うまい。かき揚げは、たまねぎが適度に焦がしてある、かりっとした食感。個人的には好み。この値段（180円）でこれだけのものが食べられば文句なしでしょう。 まだいけそうなので、ラー油そばと肉を注文。これも以外とうまい。 蕎麦不毛地帯にできた十割蕎麦屋さん今後に期待ですね。十兵衛 広島県広島市中区立町3-23 アップビル 1F ※残念ながら本ブログ掲載後に閉店しました。
2016.09.01
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