2021年12月の記事
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『Bio c'Bon』の有機唐揚げ粉で試作
『Bio c'Bon』の有機唐揚げ粉で試作『Bio c'Bon』で販売していた有機唐揚げ粉で唐揚げを試作してみます。2パターン揚げてみました。米粉が入っているからだと思いますが、サクサクが持続しまして、使いやすいですね。
2021.12.31
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大晦日限定の当日売りのミニおせち
大晦日限定の当日売りのミニおせち 私の会員さんは和食店も多くておせちをやっていますので毎年おせちを研究しています。今年は『佃淺』の大晦日、当日限定のミニおせちを購入して、商品研究をします。売価5,000円はかなり高いように思いますが、内容的には妥当だと思いました。味も良いと思います。
2021.12.31
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TEPPANYAKI 10 STEAK & LOBSTER(鉄板焼 10 ステーキ&ロブスター) ＠日比谷
TEPPANYAKI 10 STEAK & LOBSTER(鉄板焼 10 ステーキ&ロブスター) ＠日比谷 画像を整理していましたら、一年位前の訪問の画像が出てきました。 新橋のガード下の「オクロジ」にオープンしたばかりの時期です。校長の店の常連だった『うな富士』さんで食事しようということになりましたが、『うな富士』は大行列でして、こちらの店でランチをすることにしました。ハンバーグと本日の海鮮（2,800円）を注文しました。本日の海鮮は海老の料理でした。まずは、サラダ、スープ、パンが提供されます。サービスでフライドライスはいかがですか、ということで。デザート凄く良いわけでも、悪いわけでもないです。コースの値段と場所からするとこんなものでしょう。TEPPANYAKI 10 STEAK & LOBSTER(鉄板焼 10 ステーキ&ロブスター)〒100-0011 東京都千代田区内幸町１丁目７−１ 日比谷OKUROJI H 13電話 03-6807-3906
2021.12.31
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本年もありがとうございました！
本年もありがとうございました！本年もありがとうございました！どうぞ、良いお年をお迎えください。2022年1月16日に午前に金沢でセミナー開催することになりました。Zoomでも参加いただけます。ぜひ、ご参加ください。
2021.12.31
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長山一夫さんのインタビューをアップしました！
長山一夫さんのインタビューをアップしました！ 長山一夫さんのインタビューをアップしました！https://www.youtube.com/watch?v=WNpml361dn0 是非、ご覧ください。シビマグロ 赤身 89.6kg 熟成6日 定置網漁 京都舞鶴日本海の定置網が始まりました。香りと軽やかな酸が良いです。シビマグロ 中トロ 89.6kg 熟成6日 定置網漁 京都舞鶴2016年1月大寒の訪問より
2021.12.30
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自家製麺十割そばと地酒 あけぼのや ＠日比谷 ～常陸秋蕎麦100パーセントの十割そば
自家製麺十割そばと地酒 あけぼのや ＠日比谷 ～常陸秋蕎麦100パーセントの十割そば なんと「DBの悲劇」があり、代わりの打ち合わせの情報交換の店を探すことに。数年前に開業をプロデュースしたこちらの店に。会員が増えて会員さんと会員さんが行きたい店が優先になるのでこちらは会員ではないので本当に久々の訪問です。でも、私の会員さんの食材は多数入っています。 まずはハイボールとお通しからスタートです。こちらがメニューです。私のプロデュースする蕎麦屋は食事需要が多いのですが、こちらは夜居酒屋タイプ。GRで大変だったと思います。栃尾のあぶら揚げ（880円）蕎麦屋の前菜盛り（1,580円）三人でちょうど良いというので一皿にしました。つまみのです。五種盛り焼き明太子本日の刺身は鰹です。ソバゲリータ（880円）蕎麦粉のピッツァです。となりにあります『トラットリアチャオ』（イタリアンの店）がやっている蕎麦屋というコンセプトでメニューを開発してこのようなメニューがあります。うまい。切り立て生ハム。顔でとなりの『トラットリアチャオ』からもってきていただきました。これが「食べログ」の言うところの特別なサービスかはわかりません。ついでにワインもお願いします。低温調理したレバそれで料理長の長木さんに何かお任せでお願いしますと言いまして、出てきた秋鮭と菖蒲雪蕪赤ワインはトリオ。うまいです。 さて、〆の天ぷらと蕎麦にしましょう。対馬の穴子の天ぷら。うまい。蕎麦は常陸秋蕎麦。水府蕎麦の新そばです。まずは塩で・・・もう少し荒く挽いたほうが良いのかもしれませんね。今、思えば。勝又さんの真妻山葵です。イタリアンのメニューも頼めるので利用シーンは広い店ですね。自家製麺十割そばと地酒 あけぼのや東京都千代田区有楽町2-1-16電話 03-6205-4136本日のおすすめm2 Wines Trio -Red Wine Brend-Sierra Foothills 2016 m2・ワインズ トリオ レッドワインブレンド シエラ・フッドヒルズ 2016サッシカイア2017 SASSICAIA No.109393【正規品】Tenuta San Guido Sassicaia [2017] / テヌータ・サン・グイド サッシカイア [IT][WA94][赤]ボルゲリ・サッシカイア 2017
2021.12.30
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【超簡単】ジェームズ式栗きんとん
【超簡単】ジェームズ式栗きんとん 今日は【超簡単】ジェームズ式栗きんとんを紹介します。惣菜屋さんにぴったりだと思います。用意するのは栗の甘露煮とスーパーで売っている焼き芋です。以前は薩摩芋をオーブン焼いていましたが、遠赤外線の機械で焼くと甘さが違うので今年からこちらを使用します。なので、簡単になりました。一応3本買ってきましたが、この栗の甘露煮だと焼き芋は1本半くらいだと思います。確か『Bio c'Bon』で買った栗甘露煮。まずは剥きます。端っこは繊維が多いので使いません。へらで潰します。潰れてきたら栗の甘露煮のシロップを入れます。粘度を調整します。最後に栗を入れてかき混ぜてできあがりです。これがうまいです。
2021.12.29
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瀬谷そば ＠横浜市瀬谷区 ～大根蕎麦もうまいが「海鮮かき揚げ」が激うまい
瀬谷そば ＠横浜市瀬谷区 ～大根蕎麦もうまいが「海鮮かき揚げ」が激うまい 2022年は蕎麦店をプロデュースしたいなと思い、原点に立ち変えるためと売上貢献をかねて塾生の蕎麦屋で勉強をすることに。こちらのオーナーのおやじさんとは長い付き合いでして、こちらの店の開業もお手伝いさせていただきました。今年、残念ながらご逝去されましたが、人気店になってよかったです。今日は海鮮かき揚げそば（税込780円）とアスパラの天ぷら（税込100円）を単品で注文します。前回の訪問ではかき揚げ丼セットを注文したので、今回は海鮮かき揚げそばにしてみました。かき揚げは油ぎれがよくて、サクサクでおいしいです。前回の訪問で、開店当初私が指南したことを覚えておりませんでしたが、海老と小柱もたっぷり入ってとても良いです。うまい。胃袋が丈夫ならかき揚げ丼のほうがおすすめです。そばも安定したおいしさです。パートナーはカツ丼セット（税込800円）とかき揚げ単品(税込250円）を注文しました。若い頃は蕎麦食べて、カツ丼食べて、かき揚げ食べてってできましたが、・・・霞ヶ関で役人をしていたころに故多田主任書記官や堀部主任書記官にご馳走になりました。というわけで、なかなかカツ丼をチェックできないので助かります。12月31日は15時くらいまで店内営業で、年越しそばの販売をするそうです。瀬谷そば神奈川県横浜市瀬谷区瀬谷６−１９−４電話 045-302-0017HP : http://seya-soba.com/index.html本日のおすすめ【中古美品】 A04814 十割そば製麺機 生粉打ち名人プロ オホーツク物流 07A 100V 【業務用】【厨房用】【保証有】【追加画像有】
2021.12.29
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ジェームズオオクボ植物記 ～枯れ葉散る
ジェームズオオクボ植物記 ～枯れ葉散る 深夜の強風の後、新百合ヶ丘の駅前は枯れ葉の山でした。年の瀬ですね。本日のおすすめホワッツ・ニュー/ビル・エヴァンス・ウィズ・ジェレミー・スタイグ[SHM-CD]【返品種別A】ザ・ヴィレッジ・ヴァンガード・セッション'67(カリフォルニア、ヒア・アイ・カム)/ビル・エヴァンス・トリオ[SHM-CD]【返品種別A】
2021.12.28
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浅草じゅうろく修善寺離れ ＠静岡県・修善寺 ～開店一年して「凄いそば」になった
浅草じゅうろく修善寺離れ ＠静岡県・修善寺 ～開店一年して「凄いそば」になった 今後そばのお手伝いに力を入れようと思い蕎麦屋の研究を再開しました。本日は車を飛ばして浅草の人気店の姉妹店の『浅草じゅうろく修善寺離れ』へ。注文、いつも悩みます。『瀬谷そば』のように近ければ、一種類で良いですが、修善寺となると移動コストを考えると二種類は勉強したいですね。で、「季節の天せいろ」（2,200円）と「超だし 原木なめこ蕎麦」（1,500円）を注文します。で、ホールの女子がとても感じいいです。伊豆の真妻山葵とつゆ。つゆ、とても良さそうです。天ぷらが来ました～左鮃、右コショウダイです。鮃ふわふわで香りが鮃らしいです。コショウダイは鯛らしいテクスチャです。天ぷらがとても良い感じです。人参芋の天ぷら。うまい。蕎麦は山形産の新蕎麦だそうです。そばも食感も固くなく、大変良い感じになりました。オーナーの己野さん曰く、打ち粉が少なくてすむようになったからだとか。最初に土っぽい香りが来て、つゆと合わせると、甘さが広がります。とても美味しい。こちらが、そば職人の小宮さん。一年半前は居酒屋のスタッフでしたが、一年経ち、立派な技術を身につけました。量は質に転換する。まさに今の小宮さんにふさわしい言葉でしょう。メニューにないメニューのもつ煮込み。明日、目の前にオープンする店で出すそうです。原木のなめこ蕎麦お蕎麦は平打ちです。醤油で煮込んだなめこがふんだんにのっています。つゆはなめこでとろっとしている。つゆを飲んでいくと、味わいが深まり、胃袋が温まります。最後に七味を入れて味変。いやぁ、そばが激変しましたね。開店一年して「凄いそば」になったと言えるでしょう。天ぷらもすばらしい！そして、サービスのスタッフがえらく感じ良かったです。ご馳走さまでした。浅草じゅうろく修善寺離れ〒410-2501 静岡県伊豆市下白岩６１電話 0558-79-3223
2021.12.28
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都心と落ち葉と風景
都心と落ち葉と風景 出張が多い私ですが、久々に都心の会員さんのところでセッションです。もう、休みに入った都心を歩きます。都心のコインパーキング高くなりました。ここは比較的安いですね。『砂場』ですね。
2021.12.27
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本日の試作 ～麻婆豆腐の試作
本日の試作 ～麻婆豆腐の試作 フードコート、惣菜売場の商品展開にと麻婆豆腐を試作しました。代々木の人気店『トーキョーシノワ神子』の神子シェフに教わった肉味噌を作っておくバージョンで試作しました。
2021.12.27
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ホテル阪神大阪 ＠大阪環状線☆福島駅 ～温泉が客室で楽しめるホテル
ホテル阪神大阪 ＠大阪環状線☆福島駅 ～温泉が客室で楽しめるホテル 酒井くんの『梅田・お初天神大人の神戸牛焼肉 』に立ち寄る夜、地図を見ていたら福島からお初天神が近いことに気づき、こちら『ホテル阪神大阪』に宿泊しました。『ポルチーニ』や『う越貞』にも近いので便利だと思っていましたが、『梅田・お初天神大人の神戸牛焼肉 』まで近くて、淀屋橋とあまりかわらない移動時間とは・・。今日は本当に申し訳ないと思う、レートです。大阪市の宿泊税が高く感じます！！グローバリズム最盛期でインバウンドが多かった時は、レートが凄すぎて宿泊ができませんでしたので、ニューノーマルで部屋数が激増した大阪といういう事情なのでしょう。レセプションもすばらいく、文句なしという感じです。本日は上層階の眺めの良いお部屋です。この時代を生き抜くためにお部屋もずどーんと空いています。メンテナンスの効率化をはかるのでしょう。デスクは極めて使いやすいです。なんと言ってもこちらの宿の良さはお部屋で楽しめる温泉です。リラックスできます。切り替えバーを「上水」から「温泉」にしますと、温泉のお湯が出てきます。温泉は少し濁ったお湯です。初めて宿泊した時は、禁煙の部屋なのに何かタールっぽい臭いがしたので驚きましたね。ホテル阪神大阪〒553-0003 大阪府大阪市福島区福島５丁目６−１６電話 06-6344-1661
2021.12.26
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梅田・お初天神大人の神戸牛焼肉 ＠大阪市 ～川岸さんと松本さんのお肉＆上田さんのホルモン
梅田・お初天神大人の神戸牛焼肉 ＠大阪市 ～川岸さんと松本さんのお肉＆上田さんのホルモン 取材と売上貢献をかねて「超有名神戸牛の生産者のお肉をリーズナブルに提供する」というコンセプトのありそうでないお店を経営する会員の酒井さんの店を訪問します。店はお初天神の『サンボア』というバーの二階にあります。落ち着いた雰囲気です。 まずは、白ワインをいきましょう。「飲みやすいタイプ」のシャブリです。まずは前菜三種です。炙りユッケ、せんまい、牛肉のリエットの真中前回最中のサクみがイマイチだと伝えて帰りましたがきっちり修正されています。続いては、ナムル大根、人参、ジャガイモ、ほうれん草、もやしキムチトマト、山芋、キャベツさて、焼肉です。お肉は「タン食べ比べ」から・・タンカルビ、薄切り、厚切りです。けんねん脂を塗って、焼きます。レモンを絞っていただきます。脂の加減ももよくてなかなかおいしいです。「まるしん」の食べ比べ川岸さんと上田さんと同じ餌の松阪の松本さんの57ヶ月川岸さんは香りがあるのでインパクトがあり余韻が残ります。松本さんの牛は上田さんと肥育の最終的な仕上げが違うのでしょうあっさりしています。川岸さんも松本さんも味わいは同じくらいだと思います。両者とも融点が低く、あっさりしているので、「食べ放題」のインパクトがある肉でタレで食べる人にはわかりにくいかもしれませんね。上田さんのお肉については下記リンクより予習されると良いと思います。https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201704270001/ブルゴーニュのピノノワールを合わせます。本日の松本さんの牛の証明書です。川岸さんの肩芯ロース肩ロースのネック側続いては、神戸牛と松阪牛の階段です。【下段ふたつ】まるかわの食べ比べ川岸さんのまるかわ松本さんのまるかわ（下から二段目）下から三段目から川岸さんでランプ、イチボ、リブロースです。ホルモンは上田さんで、あかせん、こころ、こてっちゃんです。スペインのテンプラニーニョ〆は名物の「牛肉のお茶漬け」です。あっさりしていますが、おいしいです。どんどん良くなっていますね。また、訪問したいお店ですね。梅田・お初天神大人の神戸牛焼肉大阪府大阪市北区曽根崎2-2-12 2F電話 050-5597-1583
2021.12.26
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ありがとうございます！ 9,800記事達成！
ありがとうございます！ 9,800記事達成！いつもありがとうございます。本ブログの記事も9,800記事を達成しました。1ヶ月で100記事のハイペースで書いていますが、1年以内で確実に1万記事が達成できそうです。大久保一彦の本もよろしくお願いします！善の循環経営【電子書籍】[ 大久保一彦 ]誰も言わなかった！飲食店成功の秘密 [ 大久保一彦 ]
2021.12.26
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冬至の連続講座 目の前にいるお客様について ～『四方よし通信』2022年1月号の補足
冬至の連続講座 目の前にいるお客様について ～『四方よし通信』2022年1月号の補足 自分がやりたいことがあったとして、そのやりたいことにふさわしい客人を並べないといけないことです。目の前にやりたいことをわかってくれないお客様が多いとすれば、それは自分自身に原因があると考えるべきです。2022年1月号で『第三春美鮨』を長年経営してしてきた長山一夫さんを取材して、思ったことを書いてみます。 唐揚げ店のように日常生活の食事というある程度のニーズがあるならば、あとは、ターゲットとする客人たちに価格や商品などでなんらかの喜んでいただけることをしっかり抑え、最初は来ていただいたお客様の評判を経て、その後、規模に応じた広告宣伝やブランディングをすれば良いです。 しかし、より「よい食材」を使おうとすると一気に難易度があがります。もし、経験を重ねた既知がなければ、その食材を「よい食材」として認識しないでしょう。一般的に「よい食材」を使えば比例して仕入れ値が上がるというより指数上的にあがります。「良い食材」を使って、価格が倍、倍、とあがってもその「良い食材」を認容するとは言えません。何かを気に入って来てくれている既存の客人にはその店使いにおいて、無意識に予算を持っているからです。 つまり、お客様をある程度集めて、まず、客人に関心に関心を持ち、その客人にあわせて時間をかけて既知や経験を重ねていただきます。その上で、自分のやりたいことにあわせて取捨選択をしてゆくのです。「有名店で修行した」「格付けされた」など自身に料理人としての「タイトル」があれば、そのタイトルで集客することは難しくないかもしれません。 しかし、わかる人を集めるのはとても容易ではありません。でも、目の前のお客様に既知や経験を蓄積させて「わかるお客様」にすれば良いのです。今、目の前にいるお客様と未来のお客様は同じではないのです。 これは、先般、私の会員、塾生に提示している下記の目標に通じます。「味のわかる人はほとんどいない。しかし、わかるようになれば、お客様は離れない」長山一夫さんの本【中古】江戸前鮨仕入覚え書き 増補/ハ-スト婦人画報社/長山一夫（単行本）
2021.12.26
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イ・ボローニャ ＠和歌山市 ～イタリア・ピエモンテの伝統料理の名店
イ・ボローニャ ＠和歌山市 ～イタリア・ピエモンテの伝統料理の名店 勉強熱心なお宿の料理長をしています赤間さんと今年の白トリュフの状況を勉強をしようと思い、本国とパイプのある『イ・ボローニャ』の小林清一シェフにいつまでやってますかと尋ねましたらクリスマスまでやっていますとのことでした。ぎりぎりセーフでというか、今年のアルバは温かくて気温が下がって出始めたのが12月に入ってからだったそうなのでちょうど良かったのかもしれません。本日は白からスタートです。前菜は盛り合わせです。鶉のテリーヌ、白トリュフをかけた菊芋のソテー フォンティーナチーズのソースとともに、牛シキンボのツナソース、ローストしたパプリカ バーニャカウダーソース、自家製の豚肉サルシッチャ、フリッタータ、あんぽ柿をあわせた生ハム、ネルルットベルデ 鶉のテリーヌ白トリュフをかけた菊芋のソテーフォンティーナチーズのソースとともに牛シキンボのツナソースローストしたパプリカ バーニャカウダーソース自家製、豚肉のサルシッチャフリッタータあんぽ柿を下に敷いた生ハムネルルットベルデ 塩漬けにした鱈のイタリアンパセリ煮込みのことポレンタ添え本日の白トリュフ。今年は出足が遅く、前回と比べると香りはかなり弱い印象です。クリスマスが終わると今度は凍ってしまうので最良なのだと思います。これも巡り合わせ。だからこそ、店に入った瞬間に白トリュフの香りがするような良い年に感動するのでしょう。ちなみに、最後に感動したのは4年前の2017年で、今年二つ星になった『クレシオス』のジュゼッペさんが鹿児島に『カイノヤ』があったころに持ち込んだ白トリュフ。まずは白トリュフをのせたココット。かき混ぜて食べると白トリュフの香りがします。白トリュフとの相性の良い料理ですから、お料理自体は大変おいしいです。さて、続いては、白トリュフをたっぷりかけたアニョロティです。白トリュフのサーチャージは4,200円です。1キロあたり100万円超えますので仕方ないですね。東京に比べたら圧倒的に安いと思います。アニョロティですが、本来、コースは40ｇでアラカルトの半分の量だそうですが、あっと言う間に食べ終わってしまうので、小林シェフに大盛りにしてくださいと事前に申しておきました。アラカルトサイズの80ｇです。続いて白トリュフをたっぷりかけたタイヤリン。たいへんおいしいです。メインはメニューからのチョイスです。牛ヒレのグリッシノーポリをチョイスします。グリッシーニをまとわせてやいた牛ヒレ肉で、オリーブなどが入ったソースがかかっています。カリッとした食感が良く、とてもボリューム感があるお料理です。デザートはティラミスとラフランスの赤ワイン煮込みです。エスプレッソはいかがですか、と小林シェフ。香りが良く、甘さが広がり、おいしいですよと、応えますと、TOHOコーヒーが国内でこのクオリティの焙煎ができるようになったんですよ。それはすばらしいですね。小林シェフ、ワンオペでお疲れ様でした。ありがとうございました。これだけの技術のある店に若い子が勉強に来ないのはもったいないですね。今年はアニョロティを堪能できて満足です！また、数年後、寒い秋を狙って勉強にまいります。イ・ボローニャ〒640-8152 和歌山県和歌山市十番丁１９ ビル5F電話 073-422-8228
2021.12.25
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Bio c'Bonのクリスマスアイテム
Bio c'Bonのクリスマスアイテム クリスマスになりました。Bio c'Bonの売場もクリスマス、年末に向けての品揃えになっています。今年は使えませんが、来年以降の備忘録にクリスマスアイテムを研究します。秋川牧園 3種のハーブ香る丸鶏（半身）半身で2,000円ならよいですね。多分、ラショナルのスチコンだと思いますが、野菜のポテンシャルがあるのか、お野菜が甘いです。盛り付けてみました。マッシュポテトのほうが良かったですね。
2021.12.24
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『マルエツ柿生店』繁忙期の寿司の盛り込み
『マルエツ柿生店』繁忙期の盛り込み 繁忙期になってきましたので、めったにない繁忙期の盛り込みを勉強したいと思います。2人盛り2,150円。なかなか良い盛り込みだと思います。鮮魚の寿司、エリアでは頭一つ抜けた感じです。
2021.12.24
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クリスマスケーキの研究 ～シャトレーゼ
クリスマスケーキの研究 ～シャトレーゼ 『シャトレーゼ』でクリスマスのラインナップの苺のケーキを研究しました。今年は苺が高騰しており、シャトレーゼとしては高めの印象です。甘さもちょうどよく、内側ににもぎっしり苺がつまっています。シャトレーゼは夏苺の開発をしたり、かなりレベルの高いケーキを提供していると思います。
2021.12.24
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加太淡島温泉 大阪屋 ひいなの湯 ＠和歌山市加太 ～料理で評判の宿
加太淡島温泉 大阪屋 ひいなの湯 ＠和歌山市加太 ～料理で評判の宿 私はコンサルティングのひとつに料理宿の評価アップがあります。星の数を5に近づけることは料理は旅行サイトで重要ですからね。今日は、料理で評判の『加太淡島温泉 大阪屋 ひいなの湯』で料理の勉強をして帰ろうと思います。野草つながりの赤間博斗先生が料理長を務めています。南海和歌山市駅から「加太さかな線」で加太に向かう二両編成の電車にのります。加太駅につきました。はっきり言って加太駅には何もありません。『ひいなの湯』へは送迎バスで向かいます。予約を忘れずに。クリスマスらしい演出ですね。ラウンジでドリンクサービスがあるそうです。数々のタイトル。一階の雰囲気です。浴衣は選びます。 ではお部屋に入ります。本日のお部屋です。お部屋に入ると洗面台があります。海を望むお部屋です。海が見えます。右が池ノ島、左が友ヶ島かな。友ヶ島の奥には淡路島があります。サンセットです。そろそろ食事の時間です。本日は、紀伊水道らしく生け簀のそばのお席です。管理されていて臭くないですね。こちらがお酒のメニュー。地酒を豊富に品揃えしております。お酒を選ぶ前に地酒をカウンターでテイスティングできるようになっています。食前酒豪華な先付鮑のふくら煮揚げた海老芋、雲丹、銀杏お酒は紀土の大吟醸にします。浅利の土瓶蒸しお椀がわりに「黒メバルの酒蒸し」が供せられます。ぼうずこんにゃくによれば知っていたら学者級淡白な味わいのようだが、食べていくと個性的な味わい。浅海の岩礁域。アカメバル、シロメバルよりも外洋に面したところに多いそうだ。https://search.yahoo.co.jp/amp/s/www.zukan-bouz.com/amp/syu/%E3%82%AF%E3%83%AD%E3%83%A1%E3%83%90%E3%83%AB%3Fusqp%3Dmq331AQIKAGwASCAAgM%253D丸魚の煮付け無言になります。いや一人ですから、問題はないですね。お造り皮剥と肝、コロダイ、鮪、真鯛松川造り、太刀魚、泥障烏賊皮剥は厚めに切り付けていて、食感が良い。梅肉ポン酢たあう。コロダイは怒っていて噛むと脂のりよく甘さが広がります。真鯛は旨味の真鯛と活〆の怒った真鯛どちらもうまいが噛みしめると旨味が増す活〆の真鯛に軍配かな。太刀魚は小ぶりながら旨味がある和歌山の山葵が美味しい八寸蛸の柔らか煮、ブロッコリーミソで和えた海老、合鴨、八幡巻き、茶ぶり海鼠、唐墨ご飯ミソで和えた海老、蛸の柔らか煮、ブロッコリー合鴨、八幡巻き、茶ぶり海鼠、唐墨ご飯今度は燗酒をあわせてみましょう。鰆の西京焼き久絵の揚げ出し久絵の動物ぽい力強さと柑橘の香りのおろしの相性が良いです。〆のお食事は名物の「ごまだれ鯖茶漬け」です。まずはご飯にのせて・・・うまいです。 さて、お茶漬けにします。これは、『萬口』の「鰹茶漬け」、『ひいなの湯』の「鯖茶漬け」、『江戸前晋作』の鰹茶漬けと三代茶漬けに登録します。香の物。それで、お腹の余裕ありますか、赤間先生謹製の「ビーガンカレー」が供せられました。これは「食べログ」で言う特別なサービスなのか。動物性の食品はおろか、小麦粉を一切使っていなくてぐるてんフリーだそうです。最後に苺のデザートが出て終了。いやぁ。大変勉強になりました。加太淡島温泉 大阪屋 ひいなの湯〒640-0103 和歌山県和歌山市加太１４２電話 073-459-1151本日のおすすめおいしい雑草 摘み菜で楽しむ和食【電子書籍】[ 赤間 博斗 ]
2021.12.24
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大森下町海苔弁当
大森下町海苔弁当 『佃淺』で面白い弁当を売っていたので、購入して、試食します。大昔会員だった『久保井海苔店』、なつかしいですね。久保井社長はお元気かな・・佃淺〒215-0021 神奈川県川崎市麻生区上麻生１丁目４−１エルミロードB1
2021.12.23
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マルエツ柿生店の肉屋の惣菜試食
マルエツ柿生店の肉屋の惣菜試食マルエツ柿生店の肉屋の惣菜コーナーのみちのく森林鶏を使った惣菜を試食します。まずはカツです。そこまでジューシーではないですが、悪くないと思います。続いては焼鳥です。串に刺さない焼鳥です。
2021.12.23
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東京肉しゃぶ家 @新宿 ～上田伸也さんの「但馬玄」となり、しゃぶしゃぶの頂点のお肉
東京肉しゃぶ家 @新宿 ～上田伸也さんの「但馬玄」となり、しゃぶしゃぶの頂点のお肉 御世話になっている会員の上田伸也さん。その上田さんはご存知「但馬玄」の名生産者。その上田さんのチャンピオン牛が入ったということで、未経験だと仕事にならないので早速、勉強にまいりました。外装が石貼りになりましたね。 本日は車で移動なので、ノンアルコールビールです。まずは低温調理した「但馬玄」雌牛43か月イチボからスタートです。煎り酒で余韻のある味わいこちらが、オーナーシェフの髙さん。いろいろなお店に「但馬玄」を紹介いただいております。どこの店かつゆ知らず髙さんの投稿に書き込んだ「オリーブオイルは醤油がわり事件」ではご迷惑をかけてしまいましたね。強面？ですが、とても楽しい人です。食の研究もすごいです。勉強しすぎなのですので、会員のご案内はしておりません。はい。「新宿の怪人」白黒で。但馬玄のビーフジャーキー 上がネクタイ、小三角まずはネクタイから。最初も口いっぱいに広がる香りがとてもよい小三角は濃厚な味わいです。これが他の牛との違いでしょう。分厚く切って70度で乾燥させています。但馬玄のタルタルと低温調理したレバ赤からし菜 クミンのドレッシングレバーは綺麗な味わいで香りよく甘いタルタルは「但馬玄」の内在する力強さがあり、レバーを食べた後に食べるとその本領を発揮します。負けません。「平貝、但馬玄のかぶり、醤油漬けにした行者大蒜」行者大蒜で巻いていただきます。醤油漬けの行者大蒜の甘辛い味わいの後、平貝の弾力がきて、但馬玄の味わいが広がります。濃厚な味わいである「但馬玄」だからできる構造ですね。これは過去最高のうまさですね。さて、こちらが本日の主役のチャンピオン牛の「但馬玄」のサーロインです。これまた会員でもある名古屋の『じろうや介』と分け合いました。オックステールの煮込み創業から出しているテールスープ最初濃厚に感じるけど食べ飽きないですね。炭で炙ったチャンピオン牛焼きしゃぶうまいですね。牛タン餃子うまい さて、お箸の交換をしていただき、しゃぶしゃぶです。サーロインはチャンピオンの雌牛、但馬玄のタン、43ヶ月の但馬玄のミスジ、肩ロース、ハネシタ真昆布を白神産地の水で水出しにしたお出汁でいただきます。18ヶ月ねかせたポン酢とごまだれまずは、タンから・・続いてはミスジです。ミスジは脂が甘く、肉の味わいがしっかりしている肩ロースそしてハネシタ。ハネシタは甘いです。チャンピオン牛は力強く、脂の味わいも違います。セリと合いますね。ごまだれでまずは芹、続いて、タンとチャンピオン牛を。ごまダレとチャンピオン牛の相性抜群です。最後に辣油を入れてお野菜を。 さて、〆のお食事です。しゃぶしゃぶの吸い地で作った黄韮のお吸い物。但馬玄はお出しと相性が良いです。土鍋で炊いた山形のコシヒカリ但馬玄赤身漬け、真妻山葵で、サーロインすじと上田さんのお婆ちゃんが摘んだ山椒の実の煮込みと田中農場の玉子うっま。胡瓜の辛子漬け、搾菜数の子の松前漬けデザートこれは素晴らしいです。過去の訪問で最高のコースでした。東京肉しゃぶ家〒169-0072 東京都新宿区大久保１丁目１２−３ 1F カーサ第二新宿電話 03-6273-8987
2021.12.23
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冬至の飲食店の経営講座 ～味のインパクトの調整
冬至の飲食店の経営講座 ～味のインパクトの調整 飲食店の経営のポイントに味のインパクトの調整があります。例えば、「予約の取れないレストラン」は一般的に、新規客が多く、次回利用できたとしても来店間隔があくでしょから、味のインパクトは強いほうが良いです。 ちなみに、新規客の不満要因に量の問題もありますので、量は多くなり、醤油は強め、タレやオリーブオイルはどばどばとなるでしょう。 一方、お客様の来店範囲（商圏）が狭い場合は、多頻度利用が必要になりますので、味のインパクトは弱めにすることが必要です。つまい、おいしすぎないことが重要です。 バランスの良い店は看板商品の味のインパクトは強めにして、品揃えのメニューに味のインパクトは弱めにします。いわきの『焼きかつ太郎』のカツ。にんにくの効いたソースはまさに忘れられない青春の味。
2021.12.23
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スーパー『SANWA』のレジスタッフ
スーパー『SANWA』のレジスタッフ 昨日、試作の食材の買い出しに近くスーパー『SANWA』に行きました。 レジで私の選んだ商品のスキャンをしていると、少々お待ちくださいと、後ろのお客様に素早く対応するレジスタッフ。振り返ると、車椅子で膝の上に買い物カゴを抱えた女性がいました。多分、学生のアルバイトだと思いますが、その自然で素早い対応を見て、こんなに視界が広い子がいるんだな、と感心しました。素晴らしいな。大久保一彦の本善の循環経営【電子書籍】[ 大久保一彦 ]
2021.12.23
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RAKO 華乃井ホテル ＠長野県諏訪市
RAKO 華乃井ホテル ＠長野県諏訪市 諏訪出張の宿泊先は上諏訪駅からタクシーで諏訪湖に面した『RAKO 華乃井ホテル』をお客様がとっていただきました。高島城に近いです。駐車場が広くて、利便性が高いです。もちろん、諏訪ですので、温泉ホテルです。今日はシングルのお部屋です。ビジネスで宿泊するなら十分な広さと設備です。こちらがバスルームです。基本、温泉に入りますから。こちらが朝食会場です。朝食はブッフェです。品数が豊富です。内容はよくある大箱の温泉ホテルの朝食。最近、診断やコンサルティングがよくくるパターン。グローバルリセットで日本売りがすすみますからね。ゆっくりできました。RAKO 華乃井ホテル〒392-0022 長野県諏訪市高島２丁目１２００−３電話 0266-54-0333
2021.12.22
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本日の仕事 ～諏訪で物件のチェック
本日の仕事 ～諏訪で物件のチェック 今日は、フィジビリティチェックで、物件の確認で諏訪に来ています。居抜きで賃料などの条件が良いのでなんとかならないか、というよくあるパターンです。年末、時間がありましたので、交通費をいただいて訪問しました。ぱっと見綺麗なのですが、路面店で15年以上経過となると、設備がいかれてたり、機器の交換が必要でお金がかかるでしょう。それと、引き込み型、つまり目的来店させないといけないことが気になります。
2021.12.22
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あの名店 僧伽小野 一秀庵(さんがおの） ＠福岡県糸島市 ～博多四天王の小野孝さんのオーベルジュ
あの名店 僧伽小野 一秀庵(さんがおの） ＠福岡県糸島市 ～博多四天王の小野孝さんのオーベルジュ 過去訪問した名店を振り返る、あの名店シリーズ。本日は糸島の『僧伽小野(さんがおの） 一秀庵』です。 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、生産者巡りで福岡県は糸島に出没しております。『白糸酒造』、『久保田農園』と周り、せっかくなので、会員の小野さんが経営するオーベルジュに宿泊したいと思います。こちらは、以前、日本経営合理化協会主催でやっている“繁盛店見学会”でも取り上げましたお宿でございます。 チェクインは海の見えるカウンターバーで、ウエルカムドリンクの提供を受けます。これが素敵です。今日は、『白糸酒造』を訪問した旨伝えますと、白糸限定の田中六十五と喜蔵が提供されます。本日のお部屋です。糸島湾を望むお部屋です。 本日は“涼風一陣”と言うことで、風鈴で高みを作った涼しげな鉢ものの先付でスタートです。ひとつ目が、糸島の鱧の焼き霜です。脂のりの良い鱧を焼き霜にしてもうひとつが、夏野菜の煮こごり、ヤングコーンや枝豆に海老、椎茸の入った涼しげで軽やかな煮こごり。下げる時に、ちりん、ちりーんと涼しげな音が鳴る前菜黄金穴子の天ぷらと甘鯛の鱗の揚げ煎餅黒鮑のしゃぶしゃぶは、下にある肝のソースで食べます糸島の野菜をたいたんトマトの蜜煮お椀は甘鯛と翡翠冬瓜お造り対馬のアラ大きなサイズと小ぶりのものを二種同時対比松浦の鮪、中トロと赤身、糸島の鮃オリジナルの甘口の醤油と関東の醤油、自家製ポン酢新鮮な魚を好む九州は旨味が薄いため、食感のある魚や切りつけを厚くし、この甘いとも言える醤油で食べる。噛み込むと意外に素材の味わいを感じたりして。焼き物は・・赤ムツの塩焼きと若狭焼き、満願寺唐辛子、焼きハマグリ地物のチョウセンハマグリ出色な無花果な揚げ出し唐津の雲丹と奈良白滝そうめん、焼き茄子のジュレと焼き茄子の泡たっぷりの雲丹と焼き茄子の燻香が聞いた素麺です。それにしても、お腹がいっぱいになりました。『未在』のような料理のボリュームですねぇ。糸島牛の赤ワインソース粟麩とゴーヤとズッキーニの串天ぷらを田楽味噌でズッキーニの食感良く美味しい鐘崎の太刀魚のご飯大葉の香りと新生姜のアクセント蓴菜な赤だし太刀魚のご飯も美味しいが、漬物美味しい！デザート糸島の食材をふんだんに使っていました。糸島のバラエティある食材を楽しめますね。小野さんらしく、大盤振る舞いで、楽しいですね。コンサル目線！奈良の『白 Tsukumo』のように、糸島の神事や行事にあわせてストーリーを持たせるともっとぐぐっとくる印象です。ふだんの営業はお食事主体でやっているようです。糸島の旅にぜひ、ご利用くださいませ。僧伽小野（さがんおの） 一秀庵 福岡県糸島市志摩久家2143-2 電話 092-328-3938
2021.12.22
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私の会員、塾生に伝えている目標
私の会員、塾生に伝えている目標私は会員や塾生に下記の目標を伝えています。「味のわかる人はほとんどいない。しかし、わかるようになれば、お客様は離れない」味がわかるというのは、これまでの既知や経験とその既知や経験によって見極める技術に他なりません。既知も経験もなければ、わかるわけないのです。長い時間かけて、身につけた既知や経験を、じっくり、お客様と共有すれば良いのです。そのためには、まず、お客様の関心に関心を持つことから始めないといけないのです。大久保一彦の本誰も言わなかった！飲食店成功の秘密 [ 大久保一彦 ]2002年に発売した処女作です。勢いがあります。
2021.12.22
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冬至の魚を過去の勉強録から振り返ります ＠三春美鮨 ～東京都港区
冬至の魚を過去の勉強録から振り返ります ＠三春美鮨 ～東京都港区 過去の勉強録から冬至の魚を振り返ります。今回は2018年12月の『第三春美鮨』での勉強録です。 曆は冬至の次候「麋角解（おおしかのつのおつる）」になり、いよいよ、2018年も最後のアカデミーとなりました。最後の最後に両津の大謀網漁の“寒鰤”が出てきました。12キロです。早速、勉強納めしましょう。本日は冬至になり“寒”という装飾を加えた北海道は松前の”寒鮃”を２カンからスタートです。“寒”鮃 2.4kg 浜〆 釣 北海道松前 1カン目“寒”鮃 2.4kg 浜〆 釣 北海道松前さあ、曆は冬至が終わればいよいよ小寒で寒の入り。大寒初候の「款冬華（ふきのはなさく）」のピークに向かってどんどんおいしくなるので楽しみです。新烏賊 120g 底引き網漁 大分県佐伯シビマグロ 159.9kg 腹上二番 赤身 一本釣 熟成11日目 青森県大間“義栄丸” 最大ピークのシビマグロ。本日は11日目ということもあり柔らかい赤身です。もちろん香り味わいともとても良いです。シビマグロ 159.9kg 腹上二番 蛇腹 一本釣 熟成11日目 青森県大間“義栄丸” マグロのコラムを書きました。こちらからどうぞ。https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201812260000/“寒鰤” 12kg 大謀網漁 新潟県両津最後の最後に出た“寒鰤”です。とても脂がのっていますが、キトキトで、身が締っています。あと数日は寝かせないと血の香りと爽やかな酸とはいかないですね。しかし、そのポテンシャルは十分に感じました。春子 56g 昆布〆 鹿児島県内之浦または相原“寒鰤” 12kg 大謀網漁 新潟県両津本日は２カン提供。エゾバフンウニ 潜水器漁 北海道色丹山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次真鰺 60g “瀬付き” 定置網 兵庫県沼島真鰺は南淡路島・土生(はぶ)港、愛媛県の三瓶、沼島、そして土生に戻ってきて、土生の定置網、最後に沼島の定置網です。定置網だからか、脂がのってきたからか身は柔らかくなっています。真鯖 800g 備長炭炙り 釣 兵庫県沼島強烈な脂のり沼島の真鯖です。小鰭 50g 投網漁 佐賀県大浦養殖車海老 50g 長崎県松浦“東興”最後に養殖になりましたね。鬼がら焼き煮穴子穴子 160g 活〆 筒漁 韓国忠武忠武(チュンム)は、巨済島の南方に位置する韓国国内穴子最大の水揚げ地で、釣り物、籠漁の活きの良い真穴子のみを原料とします。参考 株式会社かじかのホームページhttp://www.kajika.co.jp/special_anago.html鯖巻きアオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付シビマグロ 159.9kg 腹上二番 赤身 一本釣 熟成11日目 青森県大間“義栄丸” シビマグロ 159.9kg 腹上二番 大トロ 一本釣 熟成11日目 青森県大間“義栄丸” 玉子焼き花山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７※長山一夫翁引退、廃業につき閉店しまし。長山一夫さんのHP： https://www.daisan-harumi.tokyo/
2021.12.22
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ジェームズオオクボ昆虫記 冬至の寒い朝に蜘蛛が暖を取りにくる
ジェームズオオクボ昆虫記 冬至の寒い朝に蜘蛛が暖を取りにくる。 暦は冬至となりました。この寒い日の朝に玄関に蜘蛛がおりました。暖かいからでしょう。そうぞ、暖まっていっておくんなせい。出かけようとすると、天井に移動していました。Take it eazy!!
2021.12.22
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本日のしごと 焼売弁当の研究
本日のしごと 焼売弁当の研究 少し前の研究です。焼売弁当というと『崎陽軒』の焼売弁当ですが、名古屋の駅で売っていた名古屋名物の焼売弁当と対比してみました。こちらが『崎陽軒』の焼売弁当です。私が独立して仕事を始めたころの700円のイメージが強いですが、現在は860円らしい。参照： http://kfm.sakura.ne.jp/ekiben/14kanagawa_ysbn.htmさて、名古屋名物の焼売弁当が下記。『寿屋』？知らないですね。焼売は三色のバリエーション。付け合わせの盛り込みも含めて弁当としての完成度が高い『崎陽軒』が好きですね。
2021.12.22
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本日のしごと 小田急OXの「チョイス弁当」を試食
本日のしごと 小田急OXの「チョイス弁当」を試食 画像整理してましたら、古い研究画像が出てきましたので、備忘録でアップします。「チョイス弁当」（税別480円、税込519円）を試食します。『小田急OX』のランチのお弁当の名物的なお弁当ですね。添加物表示です。バランスの良い組み合わせです。ライスはこの価格にすれば良いと思います。一緒にサラダを買ってみましょう。
2021.12.21
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ハンバーグの研究
ハンバーグの研究 ハンバーグのアドバイスの仕事をしているので、市販のハンバーグの研究をします。レベルアップしていますよ。今日は教え子のいる会社の『日本ハム』のハンバーグです。四種チーズはウリの「キーワード」になっていますね。値段は高めですが、まずまずです。デミのようなソースで食べる系が無難ですね。
2021.12.21
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2021年1月16日～18日の金沢研修会行程表
2021年1月16日～18日の金沢研修会行程表1月16日 日曜日14:00 中川さんと特別セミナー【セミナーテーマー】中川さんテーマ「無意識経営」大久保テーマ「戦略的な値上げ」【参加費】 1店舗 3,000円（税込）中川さんの取引先で大久保会員 無料16:00 セミナー終了18時～ カウンター予約済厨しんさく（くりやしんさく）石川県金沢市木倉町2-7電話 076-260-4026夜 ２２時くらいから長山さんと金沢港視察（当日の転校次第）（金田さんに依頼済）【宿泊先】 ホテルビスタ〒920-0031 石川県金沢市広岡２丁目１３−２７TEL：076-260-0007https://kanazawa.hotel-vista.jp/ja 1月17日月曜日11：30 『割鮮のむら』でランチ 能登の定置網の地魚コース18：00～ 『大敷』 蟹が日曜日不漁の場合は翌日18日火曜日のランチで参加ご希望の方は金田さんに直接ご連絡ください。 1月18日火曜日※お昼日曜日蟹漁不漁の場合の予備日『大敷』 前日開催の場合は、どこかでランチか郊外か未定夜、『たまや』訪問18:00 たまや長山さんも参加 関川さんに依頼済参加される人は関川さんに直接連絡ください。
2021.12.21
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本日のしごと らーめん試作
本日のしごと らーめん試作 「桑名ラーメン」なんて珍しいなと思い、購入して試作、試食しようと思いましたが、・・なんと「札幌ラーメン」の『桑名』という店のようです。気を取り直して、試作します。少し麺が細めの札幌ラーメンですね。
2021.12.20
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PBのハンバーグ研究
PBのハンバーグ研究 これからまた、ハンバーグの開発が入りそうなので市販品のPBのハンバーグを研究します。今日は、いろいろなチェーンのPBを集めてハンバーグの研究をします。同じチェーンでもOEM先が異なり、面白いですね。 まずはローソンから「4種チーズのハンバーグ」「4種チーズ」というのはキーワードなのでしょう。「肉厚ビーフハンバーグ」肉肉しいですね。「チーズ入りハンバーグ」スタンダードな廉価版ですね。 続いてはイオン。イオンのPBは良くなってきているように思います。「デミグラースソースのチーズ入りハンバーグ」子供に鉄板の組み合わせです。「肉汁を閉じ込めたデミグラスソースハンバーグ」チーズは好き好きありますからね。
2021.12.20
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まき村 ＠品川区南大井☆大森海岸駅 ～完成度の高い料理で魅了する大雪終盤の勉強会
まき村 ＠品川区南大井☆大森海岸駅 ～完成度の高い料理で魅了する大雪終盤の勉強会 本日は塾生と日本料理の勉強です。食前酒の梅酒のあと、まずは「鄙願 大吟醸」から先付は長崎の天然車海老です。叩いた山芋とうるい、振り柚子にジュレポン酢車海老好きにはたまりません。煮物椀は、新物の唐墨と餅の椀みぞれ椀にしたてあります。卵白を入れて蒸してあるそうです。山口のトラフグと鮟肝 ちり酢大間の本鮪のお造り白子の蒸し寿司濃厚な白子です。揚げ里芋と小ヤリイカの霙煮こういうお料理でしみじみできるのが當店『まき村』です。他の店にはない時間が味わえます。香箱蟹の真薯銀餡車海老の鬼がら焼きローストビーフと温泉茄子の焼き茄子https://www.tochigiji.or.jp/s/product/19100/鱶鰭とすっぽんのラーメン淡路の真鯛の鯛茶漬け魚沼産のクラシックコシヒカリまず一口鯛をのせて一口最後にお茶漬けで。おこげ越後姫、ラフランススリ流し今日も大変勉強になりました。世の中Instagramの影響で劇場型の「まいったか系」の雅の料理屋が多いですが、細部に行き届いた審美眼を問う料理は格段に良いですね。日本料理店の店作りの参考にさせていただきます。まき村〒140-0013 東京都品川区南大井３丁目１１−５電話 03-3768-6388
2021.12.20
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朝のトイレの話
朝のトイレの話 今日は取材で遅れてはいけないので、早めに起きてロマンスカーで表参道へ向かいました。 町田駅の乗り換え時にトイレに入ると女子トイレ並みの「大」渋滞してます。絶望の眼差しです。 私の目的はそちらではないのですんなり。朝6時30分。冷えるとはいえ、朝から大変じゃのう。 昔はお腹が弱かった私。学生の頃や初期の勤め人の頃を思い出します。あの頃は和式も多くトイレ破壊ダーの人が居て困ったように記憶している。こちらは表参道の朝のトイレ。驚くくらい空いている。表参道は改札の外にありますが、駅員さんに言えば、出入りさせていただけます。
2021.12.20
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海老どて食堂エスカ店 ＠名古屋駅 ～「甲羅グループ」の「海老フライ」と「どて煮」の店
海老どて食堂エスカ店 ＠名古屋駅 ～「甲羅グループ」の「海老フライ」と「どて煮」の店 本日は顧問先のフードコートチームとメニュー研究会をしております。で、手羽先の勉強をしようと『風来坊』に向かいましたが、あいにくの満席でした。それで少し切り口を変えて、同じ施設内で「手羽先のある店」の『海老どて食堂エスカ店』を選ぶことでこちらをチョイスしました。「甲羅グループ」の「海老フライ」と「どて煮」の店です訪問します。こちらが店舗の外観です。佐屋の『レストラン天王 佐屋本店』のように特大海老を訴求しています。天然36cmの大海老のようです。私は大海老というと大味のイメージがあり、海老フライは50ｇくらいの車海老が好きですが、さあ、お味はどうでしょう。 まずはメニュー見ます。この後、味噌煮込みうどんを勉強しますので、かいつまみます。まずはお通しです。キムチと煮鰯です。ふつうにおいしい。愛知県は鰯の漁獲高が多かったの半田の『円芯』のような鰯が強烈においしい店がありますね。どて煮ふつうにおいしいです。手羽先このままだと甘さが強いですが、ホワイトペッパーをサービスの人にリクエストします。ホワイトペッパーをたくさん振ると、なかなかいけます。さて、・・・いきますか・・天然36cmの「特大海老ふりゃーい」定食で2,980円（税込3,278円）が来ました。こちらが正面かな。タルタルソースは玉子感強調ということですね。あくまでも個人的な感想ですが、そんなに好みな味わいではないですね。玉子感あるタルタルソースで食べるので良いのでしょうが。定食で2,980円（税込3,278円）と高めの価格設定ですが、原価30％としても材料費は1,000円くらいなので海老が600円くらいでやむなしなのでしょうが、・・・勉強になりました。こちらはひらきだったかな・・スタッフはとても感じ良く対応いただきました。ありがとうございました。海老どて食堂エスカ店〒453-0015 愛知県名古屋市中村区椿町６−９電話 052-459-5517
2021.12.19
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マクドナルドのグラコロバーガー試食
マクドナルドのグラコロバーガー試食マクドナルドの「月見バーガー」に続く季節の顔の「こく旨アンガスビーフ ボロネーゼ グラコロ」を試食します。うーん、濃厚ですね。今年は、というか、今後、テクスチャも含めて「忘れられない味」が多いですね。
2021.12.18
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本日の試作 ～慈姑の仕込み
本日の試作 ～慈姑の仕込み 格安の慈姑を単品メニューで使えないかというので、どれくらい手間がかかるかを調査します。出物の慈姑はSサイズです。1kgあたり60個～70個あります。紹介者の齋藤さんによれば、水にさらして薄皮を剥いけば良いとのことですが。まずは水にさらします。慈姑を剥くのは初めですが、気合い入れて剥いてみます。だいたい1時間かかりますね。この状態で冷凍して保存はできると思います。揚げてみました。ほくほくしておいしいですね。
2021.12.18
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とんかついなば和幸 惣菜店 町田惣菜店 ～弁当の研究
とんかついなば和幸 惣菜店 町田惣菜店 ～弁当の研究 新しい店の惣菜売場のために、いろいろなお店の研究をしています。本日は『小田急百貨店 町田店』の売場を研究。 まずは、『まい泉』と売場に陳列している弁当を比較します。大昔に顧問をしていた『いなば和幸』の弁当を持つとずっしりしていました。それで、いろいろ購入して研究することにします。まずは、「ヒレかつ弁当」私の顧問をしている20年前ころに住友商事経由でアメリカスミスフィールドからチルドの豚を仕入れるようになりました。その流れは踏襲しているようで、柔らかいです。価格とのバランスは良いと思います。「海老ヒレの弁当」海老もぷりぷりしていて良いと思います。『いなば和幸』のお弁当は、比較的ボリュームあるキャベツスライスとドレッシングと袋の味噌汁が別添えでとてもコストパフォーマンスよく感じました。とんかついなば和幸 惣菜店 町田惣菜店〒194-0013 東京都町田市原町田６丁目１２−２０電話 042-727-1111
2021.12.18
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ヨシヅヤ食堂清洲店 ＠愛知県清須市 ～味噌煮込みうどん安くてうまい！！
ヨシヅヤ食堂清洲店 ＠愛知県清須市 ～「味噌煮込みうどん」が安くてうまい！！ 私の顧問先のヨシヅヤ飲食チームの『ヨシヅヤ食堂』が『ヨシヅヤ 清洲店』のフードコートにオープンしました。早速、売上貢献をかねて食事してきました。 本日は、かなり寒くなったので、味噌煮込みうどん（税込700円）を注文します。あと、ドリンクバーセット。味噌煮込みうどん10分弱で到着しました。注文が入ってから煮込みますから、時間的にはこんなものでしょう。ご飯と味が染みこんだ椎茸がよくて、他に油揚げ、蒲鉾などが入っています。『山本屋本店』のように出汁感があっておいしいですね。食べていると麺に味が染みこみいいですね。700円という売価は『ヨシヅヤ』ならではですね。（身びいきですいません）体が暖まりました。まんぷくヨシヅヤ食堂清洲店 （Y's KITCHEN ヨシヅヤ清州店）〒452-0941 愛知県清須市西市場５丁目５−３電話 052-401-3011（ヨシヅヤ清洲店の電話）
2021.12.18
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Yストアのおいしい惣菜の試食記
Yストアのおいしい惣菜の試食記 少し前の顧問先のYストアの惣菜売場の商品の試食の画像です。 本日は、顧問先の売上貢献もかねて、お客様目線でチェックするお仕事です。たまに人の胃袋をお借りしますが、自身の胃袋は特に有効に使わないといけません。まずは金華さばの「金華〆さばづくし」です。脂ののった金華さばはおいしい。特に太巻が好きです。シャリはやや甘め。売場の鉄板で焼き揚げるお好み焼き。安くておいしいです。鯖の煮付け安いですね。たまり醤油が濃厚なおかずにぴったりのさばの煮付けです。愛知県ですが、お近くにお立ち寄りのときはお試しください。
2021.12.17
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大雪の連続講座（小雪から継続） 2005年以降の成熟に入った外食産業の課題 その37
大雪の連続講座（小雪から継続） 2005年以降の成熟に入った外食産業の課題 その37看板商品・スペシャリテ徹底研究～～2012年10月度会報『四方よし通信』より３ 看板商品の具体的検証3-3 切り方などの調理の工夫でありがちな味や食感に意外性を持たせる 切り方などの調理の工夫でありがちな味や食感に意外性を持たせるためのアプローチは「非常識な厚さで食後感アップ」、「非常識な薄切り、切り刻み」「秘宝を忍ばせる」「非常識な温度で提供」「調理行程のコペルニクス的転換をする」「ありふれたアイテム（脇役）を利用シーンの絞込みをして唸るようにする」「タレの差別化・脳ポイント」などのパターンがあります。大久保一彦の本非常識に稼いでいる飲食店だけがやっている儲けのルール [ 大久保一彦 ]
2021.12.17
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鉄板炒飯試作
鉄板炒飯試作 フードコートの鉄板メニューの展開で、「鉄板炒飯」を試作しました。炒飯は定番なので、ラーメンやうどんなどのセットものに良いかと思っています。実は私、1990年代後半に那須に『ヌードルみの作』というラーメン店をプロデュースしたのですが、その時のヒットメニューが「マヨネーズとんこつラーメン」と「鉄焼き飯」でした。鉄板で『チャンタオ』の長島さんにおそわった五目のタレで炊いたセロリの葉とダイスカットの叉焼をのせるというものなのでが、大ヒットしました。※「食べログ」の画像こちらをご覧ください。 さてと・・・既存の鉄板ナポリタンと同じ玉子の量でつくりましたが、少し玉子が多いようです。味はやわらかでおいしいです。玉子を調整して完成ですね。洋メニューがある店でオンメニューする予定です。乞うご期待ください。
2021.12.17
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すし萬 ＠名古屋高島屋 ～お持ち帰りの関西寿司としては最強ですね
すし萬 ＠名古屋高島屋 ～お持ち帰りの関西寿司としては最強ですね 新幹線の帰り道、関西寿司の勉強をしようと、『すし萬』に立ち寄ります。高島屋の店内ロケーションはある意味路地。知る人ぞ知る、目的来店の店となっていますが、一度食べるとそうなのだと思います。 日本でも多分最も歴史のある寿司店だと思いますが、『すし萬』については横浜そごうの店レビューに書きましたオフィシャルホームページの文章を再度飲用します。『すし萬』の発祥については鮨萬のホームページの鮨萬の歴史下記リンクより引用http://www.sushiman.co.jp/history.php#history 鮨萬（すし萬）は、承応二年（1653）に創業いたしました。 正確にはその頃魚の棚（現在横堀二丁目付近）で魚屋渡世をし、副業に雀鮨を作っておりましたが天明元年（1781）の頃、京都の宮廷へ献じるにあたり西宮沖の小鯛の二才物を用いて雀鮨を作りましたところ評判を得ましたため、雀鮨専門となりことさらに総本家小鯛雀鮨と称しました。おそらく義太夫で名高い吉野（奈良県）の釣瓶鮓と共に、すし業のはしりではないかと思われます。 その頃大阪には摂州福島の雀鮨（毛吹草：1670年頃）が既に地方名産として挙げられていましたが当時は浪速江鮒（ボラの稚魚）が材料として使われ【魚の腹脹れて形雀に似たるを以て号之（摂陽郡談）】と記されているように、現在のものとは作り方がかなり異なるものでした。 初代河内屋長兵衛より十五代・三百六十年の間に禁裏御鮨師を世襲し、明治元年・五年には津村別院（北御堂）で明治天皇の御用命を蒙り、御膳所御用御包丁人の看板が下されております。 昭和十七年戦争による一時的な休業はございましたが、昭和二十五年四月組織を法人に改め関西圏以外の土地でもすし萬のおすしを広く皆々様に食して頂けるようになりました。 最近でも三笠宮 秋篠宮家はじめ宮内庁の御下命をいただき今日に至ります。 これからも、伝統を守りながら新しいものを取り入れ、皆様に愛される「すし萬のおすし」をお届けいたします。昭和二十一年九月、京都東山の無隣庵での短歌会にふらりと現れた、汚れたカーキー色の兵隊服の復員兵。 四年ぶりの復員にも関わらず、まっすぐ大阪へ向かわず京都で下車した十四代石本萬助の気持ちは当時の主だった都市が焼け野原と化していた日本では多くの復員兵が感じる気持ちと似たものだったという。一刻も早く故郷に帰らねばならない気持ちと、変わり果てたふるさとと直面するのを少しでも延ばしたい気持ちという矛盾する二つの気持ちを抱えて。焼け残った京都の古き良き日本を味わっていた復員兵たち。そんな中に佇む十四代にとって、無隣庵でのひとときは気持ちを整理するためのものだった。 召集時は古き伝統と天明から続く店を自分の代で失うことに諦めににた心境でいた中、焦土と化した大阪に戻り土佐堀の住友ビルの角を曲がった途端運命的なものを感じることとなる。瓦礫の原にバラック建ての家々という無残な姿の船場の中で、西横堀川に沿った東側のひと並びだけが、細長く焼け残っていたのである。横堀一丁目、すし萬の店はその中にあった。 焼けていたらもう鮨屋はやめるつもりだったという十四代・石本萬助。浪花名物小鯛雀鮨の伝統はそのようにして蘇ったのである。やはりホームページより（「老舗～美と心～」掲載文より一部抜粋） 今日は、鯖松前寿司と太巻きと阿奈古寿司が入った「鯖三色」（税別2,700円）を購入します。鯖松前寿司は酢加減が良くたいへんおいしいです。太巻は玉子焼きのふわふわとした食感と玉子焼きとでんぶの甘い味わいがよく大変おいしいです。阿奈古寿司は、いろいろなお店で販売しているものとしては一番好みですね。何時も安定しています。京都の老舗料亭の当主がFacebookの投稿に「真面目なおしごとですね」と言わしめるだけありますね。すし萬 JR名古屋・高島屋店〒450-0003 愛知県名古屋市中村区名駅１丁目１−４電話 052-566-8515
2021.12.17
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【あの名店】 松江の味 郷土料理 川京 ＠島根県松江市 ～ユニークな郷土料理の名店
【あの名店】 松江の味 郷土料理 川京 ＠島根県松江市 ～ユニークな郷土料理の名店 過去の勉強録より心に残る名店をふりかります。 松江に今話題の食べログで4点以上の店があるということで、どんな感じか確認でクライアントさんが予約を入れてくれました。 店は、以前紹介した京茶屋の隣です。 外観は地方にあるいけてそうな雰囲気です。島根の地酒も豊富です。店内はカウンターでありがちでありますが、貼ってあるもの内容が違います。これは繁盛店のやりかたです。しかし、この店は見せ方だけでは無かったのです。以前、金沢の『鰯組』を紹介しましたが、このメニューブックを見ると思い出します。このメニューブックの作り参考になります。手作りではありますが、ブックに材質感を出さないことで気軽さを演出しています。この店の魅力は、宍道湖の食材を使った郷土料理であります「七珍料理」です。その七珍料理をひじょうに高いレベルで出しています。いやー、コーディネートのセンスがいいです。絶妙なバランスです。経営の手本ですね。この段階でも見る価値あります。まずはぱりぱりわかめですね。松江でよく出てくる赤貝です。赤貝と言っても寿司で食べる赤貝とは違うようです。こちらが名物の「うなぎのたたき」です。白焼きのうなぎと秘伝のタレだそうです。こういう商品開発する人がいるんですね・・ただ、ただ、驚きです。松葉ガニのうまい季節になりましたね。日本酒が飲みたくなりますので注文します。李白？のやまたのおろちの燗酒がいいですね。胡麻豆腐。こちらも名物の「お助けしじみ」という名前のお料理です。宍道湖のシジミの旬は二度あり、夏の土用シジミ、今は寒シジミがあります。寒シジミは少し小ぶりな印象です。このタレがうまいです！コースの二皿目の刺身です。一皿で出さないのもサプライズ？うーん、このサービスは『レジス・マルコン』級ですね。カワエビ。これがモロゲエビか手長エビになる。食感がすばらしー！こちらが私の会員向けの冊子、『四方よし通信』で紹介したしじみ焼酎です。商品づくりが上手です。七珍料理のひとつ「鱸の包書焼き」です。地域の料亭でもしっかり予約しないと出し切れない、この料理をこのコースの値段で出すのはただただ驚きです。宍道湖の鱸はふっくらうまいです。さきほどのシジミがおじやで〆です。津田蕪の漬物もうまい。宍道湖カクテル。40年変わらないために変化し続けた店ですね。食べログの４点以上の破壊力はすさまじかったです。唖然、呆然、感謝合唱。松江の味 郷土料理 川京島根県松江市末次本町65 電話 0852-22-1312
2021.12.17
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- 食べ歩き
- 北海道の風景2025秋 駆け足帰省でも…
- (2026-09-29 22:26:37)
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- バレンタインの季節♪
- 俺には縁のないホワイトデーの所以と…
- (2026-03-14 08:00:07)
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- ●食べた物の画像♪
- Pasco 国産小麦 スティックフィナン…
- (2026-09-30 16:23:00)
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