2010年07月の記事
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スパイスの勉強☆サンショウ☆
サンショウ【和名】さんしょう日本で古くから親しまれてきたスパイス。若い芽を吸いものや焼きものに添えたり、未熟な実を佃煮や酢漬けにしたりする。枝や幹にも香りがあり丈夫なために、すりこぎなどにも利用されている。中国のミックススパイス、花椒（ホワジャオ）塩に利用されている花椒は別種。薬膳的には・・・さんしょう山椒性味：辛/温効能：温中名目 堅歯 水腫 下気適応：胸のつかえ、黄疸、お腹の冷えかしょう花椒性味：辛/大熱帰経：脾胃腎効能：温中燥湿 鎮痛殺虫 健胃適応：腹水、消化不良、むくみ利用法実は黒い種を取り除き、粉末として蒲焼などの薬味に利用されているほか、七味唐辛子の一味にもなっている。若い芽は「木の芽」と呼ばれ、吸いもの、和えもの、酢のものなどに。また、未熟な実も、佃煮などに利用。効能鰻の蒲焼に粉山椒をふりかけるのは、川魚独特の臭みを消し、食欲を増進させるため。また、健胃、整腸、虫下し、駆風などに効果がある。漢方や民間薬としてさまざまに利用されている。香り「山椒は小粒でもピリリと辛い」という諺があるように、果皮のもつ独特のすがすがしい香りと辛みが特徴。主成分は、シトロネラール、ジペンテンなど。辛みのもとはサンショール。
July 26, 2010
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スパイスの勉強☆ペッパー☆
ペッパー【中国名】胡椒【和名】こしょう「スパイスの王様」と呼ばれる。古代ギリシャ時代にはヨーロッパに伝わっていた。高さ１０ｍに達する常緑のつる性の植物で、ブドウの房状の実をつける。実を天日乾燥・・・ブラックペッパー果皮をはいだあとに乾燥・・・ホワイトペッパー実を熱処理して機械乾燥・・・グリーンペッパー薬膳的にはこしょう胡椒性味：辛/熱帰経：胃大腸効能：温中下気 消痰 解毒 和胃適応：心腹部の冷通、嘔吐利用法ブラックペッパーは肉料理をはじめ野菜炒め、スープ、サラダ、ラーメン、スパゲティーなどに。ホワイトペッパーは魚料理やグラタン、ホワイトシチューなど色の白い料理など、様々な料理に合う。カレー粉やソース、ケチャップなどの調味料の主原料ともなっている。効能防腐や臭み消しのほか、主成分のピペリンに唾液と胃液の分泌を促す作用があるため、消化促進、殺菌効果をもつ。かつては健胃や腹痛などの薬としても利用されていた。香り辛み成分はピペリンなど。香り成分は主に果皮に含まれているために、ブラックペッパーのほうが芳香が強い。グリーンペッパーはさわやかな風味が特徴。ピンクペッパー・・・・・通常のペッパーとは別種。ペッパーと同様に房状に実り、その形状もよく似ているが、辛み成分は一切含まれない。彩りに用いる。
July 25, 2010
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スパイスの勉強☆ガーリック☆
今日は・・・ガーリック【中国名】大蒜【和名】にんにくユリ科の多年草。世界最古のスパイスのひとつ。紀元前3世紀ごろには、中国、インド、エジプトなどで栽培されていた。当時は薬用が主で、強壮薬として用いらていた。中国でも熱治療薬などに利用されてきたが、精力がつきすぎ心を乱すといわれ仏教の世界では忌避された。日本で利用されるようになったのは、戦後の事。食用で用いられるのは主に地下の鱗茎。にんにくの葉もにんにくの芽も食べられる。薬膳的にはにんにく大蒜・胡蒜・蒜頭性味：＜生＞辛/熱 ＜熟＞甘/温帰経：脾胃肺効能：止咳去痰 宣竅通閉 解毒 殺虫適応：夜泣き、腹痛、腹の張り、腹部血管が浮き出る、血便利用法 塩・ペッパーに次ぐ３大調味料と言われる。世界中のあらゆる料理に使用。ホールは刻んだり、すりおろしたりして風味付けや下ごしらえに。効能肉や魚の臭み消し、食欲増進、強力な殺菌・防腐作用がある。風邪、咳止め、健胃、整腸のほか、血液中のコレステロールを減少させる。→→→高血圧、動脈硬化にも効果あり。香り香味の主成分は無臭無刺激ののアリイン。アイリンが加水分解されてアリシンに変化し、うまみが生まれる。アリシンはさらに酸化されてアリサイアミンに変わり、これが強烈な香りのもとに。
July 24, 2010
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スパイスの勉強☆ジンジャー☆
今日からスパイスについて1種類づつ調べようと思います。ジンジャー【中国名】生姜【和名】しょうが世界最古といえるスパイスのひとつ。インドや中国では紀元前の時代から利用されている。干したものを干姜（かんきょう）と呼び、欧米ではほとんど干姜を利用。英語のgingerには「元気」という意味もある。薬膳的にはしょうが生姜・子姜 性味：辛/温帰経：脾胃肺効能：化痰止咳 解表散寒 健脾止嘔 解毒 温中止嘔適応：風寒感冒、嘔吐、半夏中毒、冷えによる下痢利用法肉や魚のした味に使うと肉が柔らかくなり、生臭みを消す。多くの薬味に使う。パンやケーキ、ビスケットなどの生地に粉末を混ぜる。ジンジャーエールなどの飲料の香味づけにも。甘酒や葛湯などにも。効能肉、魚などの生臭みを消す。食欲増進、口臭消しなどの作用も。胃液の分泌を促し、発汗作用がある。頭痛、嘔吐、健胃、鼻づまり、咳止めなどに使われる。香り香りの主成分はジンギベレン。シャープな辛みの主成分はジンゲロンとショウガオール。
July 23, 2010
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気分 一新 ☆
久々の更新ですデザイン設定を一新し気分を新たに ブログ再開します。毎日暑くて暑くて 家に引きこもり「中医学 薬膳漢方 の勉強を再開」ひとまず宣言します。明日からね・・・・・・
July 22, 2010
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