Feb 17, 2005
テーマ： 美味しいお店を教えて！(17643)
カテゴリ： 美味しいもの食べてる？
先日、あるお客様のワイン会で90年のクロ・ド・ヴージョのために焼いたホロホロ鳥のローストを焼く様子。
私の場合、このように鶏をオーブンに入れずに鍋の上で向きを変えながら火を入れてゆく、このガス台はプラックとかピアノなどと呼ばれるフレンチ用の特殊なガス台で、丁度事務用のデスクくらいの大きさなのだが机の天板にあたる部分が全部厚さ4センチくらいの鉄板で出来ている。ガスバーナーは中央部に強いのが一つだけあって、完全に熱くなると約600度くらいになる。（吸い込んでいないときのタバコの先の温度くらい）そうして温めた鉄板の上に鍋を置いて調理するのだが、火加減はその中心部からの距離で調節するわけ。さらに鉄板の上の空気もかなり熱くなるので、鉄板の上の空間自体がちょっとしたオーブンをかねているようなものだ。肉をこのように焼く理由は鶏の胸肉とモモ肉の肉質が全く違うためオーブンで一緒くたに焼いてしまうとモモにしっかり火が入る頃には胸は焼きすぎでバサバサになっている。売っているローストチキンが良い例。そうして焼いたひな鳥をさばく様子
ほんのりとピンク色の程よく焼けた肉の断面にも注目していただきたい。これはプラックを使って私のようにやってこその焼き上がりだ。1羽さばくのに約1分もかからないだろうか。昨日の日記の写真がすぐ下に見えるでしょ？ニンジンの入った鍋の左上のアナが開いているところがプラックの中心部。
私の場合、このように鶏をオーブンに入れずに鍋の上で向きを変えながら火を入れてゆく、このガス台はプラックとかピアノなどと呼ばれるフレンチ用の特殊なガス台で、丁度事務用のデスクくらいの大きさなのだが机の天板にあたる部分が全部厚さ4センチくらいの鉄板で出来ている。ガスバーナーは中央部に強いのが一つだけあって、完全に熱くなると約600度くらいになる。（吸い込んでいないときのタバコの先の温度くらい）そうして温めた鉄板の上に鍋を置いて調理するのだが、火加減はその中心部からの距離で調節するわけ。さらに鉄板の上の空気もかなり熱くなるので、鉄板の上の空間自体がちょっとしたオーブンをかねているようなものだ。肉をこのように焼く理由は鶏の胸肉とモモ肉の肉質が全く違うためオーブンで一緒くたに焼いてしまうとモモにしっかり火が入る頃には胸は焼きすぎでバサバサになっている。売っているローストチキンが良い例。そうして焼いたひな鳥をさばく様子
ほんのりとピンク色の程よく焼けた肉の断面にも注目していただきたい。これはプラックを使って私のようにやってこその焼き上がりだ。1羽さばくのに約1分もかからないだろうか。昨日の日記の写真がすぐ下に見えるでしょ？ニンジンの入った鍋の左上のアナが開いているところがプラックの中心部。
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Last updated
Feb 18, 2005 01:38:25 AM
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幕張本郷のフレンチレストラン・サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の雑記帳です。
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