幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　米ナスは大きいのでくり貫いて詰め物をするのに適している。エスカルゴを詰めブルギニョンバター(ニンニクとパセリ風味のバター）を詰めてパン粉を振りかけてオーブンで焼き上げる。

　普通、エスカルゴ用のブルギニョンバターは、パセリとニンニクと後はエシャロットくらいが基本なのだが、私の場合はアンチョビを隠し味で入れているのがポイント。アンチョビの旨味がニンニクと合わさって、実に美味しい。

　この料理、まあ、エスカルゴが主役のように見せかけて実は米ナスが一番旨いのかもしれない。うちの畑の野菜が美味しすぎるので、しばしば主役を凌駕してしまうことがある。

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