幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

生　牡　蠣
　いつも、三陸宮城や岩手の物を使っています。

　三陸産の清浄出荷の牡蠣は、衛生面では世界最高レベルだ。つまり、出荷前に水揚げされてから、紫外線殺菌された海水を循環させた水槽で72時間ほど清浄化させてから出荷されるのだ。

　これが大きなポイント！

　というのは、生牡蠣は殻を剥いて食べるわけだが、出来れば真水で洗いたくはないのだ。なぜ洗いたくないかというと、生牡蠣の味わいはその牡蠣の育った海水と一緒に味わってこその美味しさだからだ。

　そもそも牡蠣の身の95％以上が水分なのだし、牡蠣は呼吸や摂食のために一日バケツ数杯分もの海水を体内で循環させるといわれているのだから、牡蠣を食べるということはその牡蠣が住んでいた海のエキスを食べることと一緒だと、私は考えているのだ。

　だから、そんな海のエキスである牡蠣を真水でジャブジャブと洗ってしまったら、意味が無くなるというものだ。

　だから洗わなくて済む、清浄牡蠣はとてもありがたいのである。

　　　＜続く＞