幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　三陸産の生牡蠣です。最近美味しい仕入れ先に変えました。少し高くなったので、一個売りを￥200から￥250にしました。かなり美味しいです。サラダを添えて、ランチでは2個ディナーでは3個出してます。もちろんばら売りもしてますよ！

　これは、新鮮なオーストラリア産の赤鹿の背肉。牛ならサーロインの部分ですね。鮮度が良いので真赤っかです。鹿はコレステロールが少なく鉄分も豊富でとてもヘルシー！上の画像はサラダオイルでマリネしてあります。全く脂肪分が無い肉なので、サラダオイルやオリーヴオイルでマリネするとしっとり感が増します。

　これは鹿肉のロースト、グランブヌール風。

　グランブヌールとは、王様の狩猟長という意味で、狩猟のために野に出れば、たとえ王といえども野山を知り尽くした狩猟長には従わなければならない。鹿を仕留め、ブルーベリーなどを採ってきて料理を作るというわけで、こんな名前がついたのだろう。果実系のソースは、新鮮で軽い風味の鹿肉にあうようだ。鹿肉は、ごく新鮮なら牛肉よりもくせが無いくらいで、柔らかい。特に私のような低温ローストの調理をすると、食感は生肉より柔らかいくらいだ。クラシックな鹿料理だとフザンタージュと言ってかなり熟成させて、つまりかなり古くしてから食べるのだが、その場合はキノコやトリュフを使ったシャスール風（狩人風）という料理がよい。肉の熟成香とトリュフやキノコの香りが絶妙にマッチするのだ。

　合わせるワインは、グランブヌールのような果実系には、濃い果実系の香りとハーブやスパイス香も感じるコート・デュ・ローヌのシラー種が中心の赤ワイン、コート・ロティやエルミタージュなどが定番だろう。また、オーストラリアの一連のシラーズたちやカリホルニアの独特の果実味を発揮するジンファンデルの濃厚なワインも面白いかもしれない。

　一方、熟成させた肉にトリュフやキノコを合わせるならワインも当然熟成させたもので、ボルドーのサンテ・ミリオンやポムロールのメルロー中心のワイン、スペインのリオハの大樽で仕込んだクラシックなスタイルのものや、とっておきの特上のブルゴーニュの出番だろう。

　フランス料理は、ワインを飲むための料理といっても過言ではないくらいワインとは切っても切れない関係。そんな中で、特上のワインを開けるための料理がジビエ（狩猟鳥獣）料理なのだ。フレンチの最高峰がジビエと言われる所以はそこにあるというわけだ。

　ただし、狩猟鳥獣はもちろん食用に品種改良された肉ではないので、調理法の正確さが問われる。つまり、少しでも焼きすぎたり焼き足りなかったりすれば、美味しく食べられないのだ。焼きすぎのキジや鴨や鹿ほどひどいものはない。臭いし硬いし良いところが無い。ところが上手に調理すれば、これほど美味しいものはない。その差が極端なのがジビエの難しさなのだ。

　これは、デザート。クレーム・ア・ラ・カソナード。クレーム・ブリュレの一種です。カソナードというのはフランスの粗糖のことで、三温糖を細かくした感じのブラウンシュガーだ。卵黄と生クリームとバニラビーンズとグラニュー糖で作ったアパレイユ（生地）を小さなグラタン皿に流して湯煎にかけてオーブンで火を通す。良く冷やした後表面にカソナードをふりかけ、バーナーで焼きつけてカソナードをカラメル化して仕上げる。

　クレーム・ブリュレの魅力は、このカラメル化した表面の美味しさだから、ココットのように深めの器より、このようにグラタン皿にアパレイユを薄く流したほうが、表面積が広がって美味しい部分が増えるわけだ。なじみのお客様のリクエストに応えて作ったもので、ボジョレーヌーボーと南仏プリムールを楽しむコースのデザートにしようかと、試作も兼ねて作ってみた。