幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　これは、ちょいとピンボケですが、、1月4日の新年会の一コマ。わが友クリヤマコトと一緒に演奏しているところです。ギターみたいに見えますが、これはベース。セミアコースティックのフレットレスベースです。最近のお気に入りの楽器。ベースはもちろん、サンク・オ・ピエ　chef　中村雅信ですよ。長年の親友とはいえ、一流ミュージシャンと演奏するのは楽しいけど緊張します。あー、もっと練習しなくちゃ！と、いつも思うんですけど、なかなか時間がとれません。

　さて、新年は5日から既に営業開始しました。まあ、毎年最初の週は静かなもので、、、肩慣らし的なんですが、来週12日から新年第一弾のスペシャルメニューをスタートします！

Menu du Chef jan,feb Cinq au pied.
1月2月のサンク・オ・ピエ・シェフお勧めコース
1月12日より2月20頃まで

ご予約限定、2名様より
お一人様、￥5,500

MENU

Les Entrees au choix
本日の前菜よりお好みで一皿

Soupe aux choux brune gratinee
自家菜園有機キャベツのグラタンスープ

Salmis de pigeonneau aux champignons parfume de truffe
et petit risotte au foie gras
フランス産若鳩のサルミ仕立て、キノコとトリュフの香り
フォアグラを添えたプチリゾット添え

Desserts du Chef
シェフお任せデザート

2pain
2種類のパン

さかもとこーひー又は紅茶

　 1月2月のサンク・オ・ピエ・シェフお勧めコース。前菜は、当日お好みでチョイス、スープは自家菜園の有機キャベツを3日間炒めてオニオングラタンのように仕立てたユニークなスープ。毎年作るので、常連さんなら知っている方も多いはず。旨味とコクのオニオングラタンにたいして、大地の滋味を噛みしめるような深い味わいのスープです。

　そしてメインは、若鳩のサルミ。サルミという料理は、ジビエ系の鶏類に使われるクラシックな料理で、まあ、これほどワインが美味しく飲める料理もそうは無いだろうというくらいワインとの相性が良い料理です。鳩は、まずかなり生焼けの状態にローストします。少し休ませたら、さばいて肉を外し、ガラを粗くたたき切って出汁を取ります。キノコやトリュフを軽く炒め赤ワインやマデラ酒など加えて煮詰め、鳩のガラの出汁とあらかじめ取っておいた鶏の出汁を合わせてさらに煮詰めソースに仕上げる一歩手前になったら、先ほどの生焼けの鳩の肉をそのソース一歩手前の出汁の中で軽く煮込んで丁度よく火を通します。肉を取り出し、保温しておいて、ソースを仕上げ、もう一度肉をソースによくからめてから盛り付けます。キノコの風味を凝縮させたデュクセル風味のリゾットとフォアグラのソテーも添えます。

　パッと見、シチューのような茶色のソースの煮込み料理に見えますが、肉を切ってみるとロゼ色で、ちょうどジューシーな仕上がり。さらにガラからも出汁を取ってあるので、鳩の旨味を一滴も無駄にしません。とっておきのブルゴーニュワインやポムロールやサンテミリオンのよく熟成したメルローワイン、スペインの古いリオハのワインなど、土の香りやキノコやトリュフのニュアンスがある赤ワインが最高に合いますね！もちろん若くて軽やかなワインでも悪くはありません。まあ、たいていの赤ワインなら美味しくなること間違いなしの料理ですよ！

Foie gras Madness Cinq au pied. jan,feb
フォアグラマッドネスのコース、1月、2月
1月12日より2月20頃まで

ご予約限定、2名様より
お一人様￥9,800

MENU

Foie gras 60g froid et cepes marinee avec gelee au truffe
フォアグラ60グラムの冷製、

ポルチーニ茸のマリネと トリュフ風味のコンソメジュレ

Poisson du jour et foie gras 60g a la vapeur
本日の白身魚とフォアグラ60グラムの蒸し物

Confit de Noir de Bigorre et foie gras 80g chaud　avec legumes hiver
ピレネー産ビゴール黒豚のコンフィと
フォアグラ80グラムのソテー、自家菜園の冬野菜添え

Petit avant dessert
小さなアヴァンデセール

Tartelette Tatin au foie gras
リンゴの小さなタルト・タタン、フォアグラ風味

2pain
2種類のパン

さかもとこーひー又は紅茶

　 そして、フォアグラファンお待ちかねのフォアグラマッドネスコースです。最初の皿は、スペイン産ポルチーニのマリネの上に薄切りのフォアグラのテリーヌをたっぷり並べ、その上にトリュフの風味を利かせたビーフコンソメのジュレをかけたもの。いきなり豪華ですね！重みのあるしっかりしたシャンパ－ニュが良く合いそうですが、コンソメとの相性が良いシェリーのアモンチリヤードの辛口など合わせても面白いかもしれませんね！

　二皿目は、白身魚とフォアグラの蒸し物。魚とフォアグラは蒸し器で蒸して火を通します。ふんわり柔らかい白身魚と蒸してとろけるような食感のフォアグラが絶妙な相性です。よく煮詰めたバルサミコがアクセントに、、、。特上のオリーヴオイルが全体をまとめます。もちろん塩もポイント！最近手に入れたイタリアのエミリオ・ロマーノ州のサレ・フィオーレというローマ法王に献上するための塩を使います。伝統的な塩田で作られたミネラル分が多く旨味や甘味があるとても穏やかな塩です。

　メインは、ピレネー産のビゴール黒豚のバラ肉のコンフィとフォアグラのソテーに自家菜園の冬野菜を添えた皿。ビゴール黒豚は、人類最古の飼育種と言われ、ピレネー山脈一帯の野豚が原種で、スペイン側に降りて行ったものが飼いならされてイベリコ豚になり、フランス側のものがビゴールになったという豚。一時種豚が６０頭位まで減少して絶滅の危機に瀕したのだが、近年のスローフード運動で注目を浴び、その類まれな肉質の良さと美味しさが認められて今では三ツ星レストランのメニューには欠かせないくらいの存在になっている。

　そのビゴール黒豚のバラ肉をサレ・フィオーレで軽く塩漬けにして、８０度くらいの低温のラードでゆっくりと煮込む。竹串がスーッと通るくらいに柔らかくなったら、冷ましたあと冷蔵庫で締めてから適宜カットしてこんがりと焼き上げる。脂が美味しいビゴール豚のコンフィはまるでフォアグラのソテーのよう！そこに８０gのフォアグラのソテーを添えて、大根やキャベツなどの冬野菜を添えます。まあ、フォアグラファンで肉食系にはたまらない料理ですね！（笑）

　小さなアヴァンデセール（小さなデザート）をはさんで、リンゴのタルト・タタンにこれもフォアグラ添え！リンゴとフォアグラの相性の良さは、既に知られているところですね。間違いない組み合わせです。

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