幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　これは、筍のチリメンジャコ炒め。自分用のお惣菜です。作り方は、ジャコをサラダオイルか胡麻油で炒めます。（ジャコが跳ねるので中華鍋型の深いフライパンがよいです）チリチリパチパチはぜるくらいまで、焦がさないけどちょっと香ばしくなるくらいまで、、。筍は適当に切ってジャコの鍋に入れて炒めてゆきます。味付けはめんつゆ　もしくは出汁醤油。好みで一味か七味唐辛子を振ります。私の場合、出汁醤油は広島の牡蠣醤油というのを使ってます。長持ちさせたいなら、味を濃いめにしますが、薄めの味付けでたくさん食べるほうが好みです。酒のつまみはもちろん、ご飯にも合うし、炊きたてのご飯に混ぜ込めば、即席の筍ご飯にもなります。

　筍は大した栄養はなく、95％くらいが水分。でも、3％くらいの食物繊維（ごぼうと同じくらいだから結構多い）とビタミンAとBが少しあり、カリウムも結構含まれているので、便秘や肥満、高血圧には良い食べ物。それに何と言っても春の一時しか美味しい生の筍は手に入らないですから、大いに食べましょう。

　ついでに、サンク・オ・ピエの筍のマリネの作り方。ニンニクのみじん切りとオリーヴオイルでフライドガーリックオイルを作ります。ニンニクは焦げやすいから、失敗してしまうことが多いのですが、まず失敗しない方法を教えましょう。例えば、ニンニク1株分のみじん切りに1.5カップ位のオイルを小鍋に入れて中火にかけます。別にカップ一杯くらいのオイルを冷蔵庫で冷やしておきます。ニンニクはどんどん中火のまま色づけていってください。ちょうど良く、食パンの耳より少し濃いくらいの色になったら、火を止めそこに冷やしたオイルを入れて温度を下げます。これで火が入りすぎるのを防ぐわけ。このやり方ならまず失敗しないはず。それで、筍のマリネは、、、切った筍を塩と少しのフライドガーリックオイルとシェリーヴィネガーで和えるだけ。出来たては少し酸味が強くてしょっぱい位でちょうどよい。半日ほどすると味が落ち着きます。もちろん薄い目の味付けで、サラダとして食べきるならそれも良しです。オイルは少なめで、酸味と塩はしっかり利かせるのがコツ。シェリーヴィネガーは、スペインのシェリー酒から作ったワインヴィネガーです。ちょっと手に入りにくいですが、楽天などの通販でも売ってます。なければ白ワインヴィネガーでも良いけど、ちょっと感じが出ないんですよね、、、。酢が入っているので結構日持ちしますし、フリーザーバッグに入れて冷凍しても大丈夫です。（解凍してそのまま食べられます）フライドガーリックオイルは、冷ご飯を炒めるときに使えば、簡単ガーリックライスに使えますし。トマトの水煮缶詰めとフライドガーリックオイルを合わせて加熱し、塩で味を整えればほんの数分で美味しいトマトソースができるので、使い勝手が良いです。作って置いて損はないです。蓋つきの器で室温保存で2週間くらいもつはずです。

　筍というと、煮物に若竹吸い物、筍ご飯など、当然和食で美味しいのですが、このマリネなんかは我ながらなかなか美味しい料理だと思ってます。ここ数年必ず作ってますね。

　そのほかにも，最近ランチの小さな温前菜で出しているイタリア風のグラタン。これもお手軽メニューです。ドライパン粉とパルミジャーノチーズの粉とちぎったパセリの葉（イタリアンパセリなら申し分ないが、普通のパセリでも良いです）と少しのニンニクのみじん切りとオリーヴオイル少々をフードプロセッサーにかけておきます（これをペルシヤードといいます）。筍は、適当に切ってオリーヴオイルと塩で炒めて下味をつけておきます。そのまま食べて少し物足らない位でよいです。グラタン皿にオイルを薄く塗って、筍を並べ、先のペルシヤードを全体が隠れるくらい均一に振りかけてオーブンで香ばしく焼きます。クリームソースを使わない軽いグラタンです。好みでところどころにトマトソースをポチポチ落してみたりしてもいいです。ベーコンやソーセージなどを一緒に入れて焼いてもいいですよ。

　このペルシヤードは、そのほかにもプチトマトの半切りに塩を振って、ペルシヤードを乗せて焼くとか白身魚や鶏の料理などにも応用できますよ。