幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　これは、オーストラリア産のグリーンリップというアワビ。オーストラリアの南極側に面した海でとれるものだ。北海道のエゾアワビに似ているが、エゾアワビは高級品でキロ当たり￥10000くらいすることもある。千葉の房州もアワビの本場だが、やはり超一流品だから房州産を一個使うと売値が￥6000から￥7000になってしまうので、なかなか使えないのだが、このオーストラリアのアワビなら小さめだしキロ単価もだいぶ安いので、使いやすい。それでも、一個の売値が￥2500くらいにはなるからやはり高級品には違いない。

　アワビを丸焼きにして、カットして盛り付け、シェリーヴィネガーと自家製ポン酢とアワビの肝とバターで仕上げたソースをかける。アワビの肝はサザエのように苦味がないので独特の磯の香りと旨味が楽しめる。ブルゴーニュの白ワインやブラン・ド・ブランのシャンパーニュなどがよく合うだろうが、ポン酢と肝とくれば、当然日本酒も捨てがたいだろう。ああ、それからシェリーのマンサリーニャもいけるでしょうね！8月のコースで使いたいなと、思っています。

　海辺の旅館などで出される、アワビの踊り焼きってありますよね。活きたアワビが火の上でもがいて焼けるという料理です。あれはいかにも新鮮さとゴージャスさをアピールするという点ではよいのだろうが、料理としては最低！焼きすぎのアワビは、固くて食えたものではない。やはりアワビは、プロが正確に火を通してこそ料理になるというものだ。もっちりとしながらも、しっかり噛み切れるという感じの焼き上がりがベスト。

　さて、話は変わりますが、、、。いやー、毎日暑いですね！この猛暑の中、毎日表面温度が600度のプラック（ガステーブル）の前に立っています。まあ、毎年のことなので慣れてはいるんですが、水分とミネラルの補給が大切ですね。体調を崩すと味も分からなくなりますから、とにかく体調維持が大切です。

　幸い、うちの自家菜園の美味しい夏野菜があるので、毎日おいしく食べています。やはり季節の物を食べておくのが、健康には一番ですね。だから夏バテなんてしたことがないです。

　トマトも順調にとれてきましたし、茄子や水茄子やズッキーニも相変わらず好調です。最近は猛暑で野菜が高騰していますから、ありがたいことです。昨日、近所のスーパーでズッキーニを見たら細くて貧弱なのに1本￥300もしていてビックリしました。あんな高いズッキーニでラタトウィユなんてとても作れません。

　最近は、夏野菜がたくさん取れているのでお店で販売もしています。

　　　　　　　　　　　　シェフの手作り！有機キュウリのピクルス

お土産にいかがですか？

100g　￥100（量り売りします）

自家菜園の有機野菜

胡瓜、１本￥８０　　 茄子、１本￥７０

生食可能！水ナス、１本￥１００

（シェフお勧めの浅漬けレシピ付き！）

　ご近所の方でしたら、野菜を買いに来るだけというのもありですよ（笑）。とくに水茄子はあまり手に入るものではないので、お勧めです。しかも私の考えた浅漬けのレシピつきです。それからキュウリのピクルスもお勧めです。市販のものより酸味がきいていて、夏バテ防止や疲労回復にもよいかもしれません。上質なワインヴィネガーを使用しています。野菜だけを買いに来る時は、電話などで在庫を確認してくださいね。毎日たくさんあるとは限りませんからね、、、。ピクルスはたくさんありますからいつでもどうぞ！

　また、ご希望の方にはピクルスのレシピもお教えしますよ。