幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　いつものK氏のワイン会。ただしワインをセレクトしたのは、私の一番長いおつきあいのお客様であるもう一人のK氏。まずは、ドンペリの2000年。料理は、三陸産生牡蠣にシャンパーニュヴィネガー入りのポン酢とエシャロットのソース。

　ここで、2本目のバロン・ド・エルも開けて、空気を入れるためにドボドボとデキャントする。

　フランスロワール河の最上流のプイィ・フュメの化け物ワイン。プイィ・フュメと言えば、パキンとすっきりした軽めの辛口白ワインというのが普通だが、このワインは、重厚なボディーを持ち、ブルゴーニュのグランクリュも凌駕するものすごいワイン。なんと当たり年なら20年から40年も熟成するというからびっくりだ。したがって、この2006年のワインは全く固く閉じていて、あまり楽しめないのだ。したがって、白ワインなのにデキャントするわけだ。しかもわざと激しく落とすことで、空気に当てて香りを開かせるというわけ。料理は、サーモンのリエットとツブ貝のココット焼き。

　次が今回の主役的ワイン。ニコラ・ジョリー作のクロ・ド・ラ・クーレ・ド・セランわずか7ヘクタールの単独アペラシオン。ブドウは、シュナン・ブラン。この品種はごく甘口からごく辛口やスパークリングワインまで出来てしまうという変わったブドウだ。このワインは基本的に辛口。だが2005年は貴腐果が混じったということで、独特のニュアンスが付いている。この作り手のニコラ・ジョリー氏は、ビオディナミの伝道師と言われる人で、徹底した古代的な有機農法の実践者なのだ。農薬や化学肥料を使わないのはもちろんだが、農作業のスケジュールを月の満ち欠けに合わせたり、そのため夜中に農作業をやる日もあるというし、害虫がつくと手でたくさん捕まえてきて、燃やした灰を煎じて自然の殺虫剤を作ったりと、今の農業からすると、ちょっと呪いめいたことをやっているという変わった人物。

　このワイン、ニコラ・ジョリー氏は3～4日前に開けておくくらいでちょうどよいとのこと。ワインが届いたのが、前日だったのですかさず抜栓しておき、飲む前にジャブジャブと激しくデキャントし、さらにデキャンターをぐるぐるまわして空気を入れた。このくらい痛めつけてやっと味が和らぐ。まあ、普通のワインにこんなことしたら香りが飛んで酸っぱくなってしまうだろう。合わせた料理は、久しぶりにひねりまくった難解な料理。と言っても、食べれば少しも難解じゃないんですけどね、、、。

　フォアグラーのソテーにアプリコットジャムとレモンのソースに広島産牡蠣のソテーを添えて白ワインとリンゴ酢のブールブランソースにサルタナレーズンを入れたものを合わせ、これにローストした洋梨を添えた。ロワールのこの地域は、石灰質土壌。石灰岩というのは何億年か前のサンゴや牡蠣の殻などが元になっている。このミネラル分が、ワインのミネラル分の元になっている。それで、牡蠣が登場する。数億年を隔てて古代の牡蠣の成分と現代の牡蠣のソテーが出会うというわけ。ワインは貴腐果を含んでいるし、もともとシュナン・ブランはフォアグラと相性が良いので、フォアグラ。ワインの中の果実味として、アプリコットや柑橘の要素、洋梨やリンゴの要素、貴腐果のニュアンスとして、サルタナレーズン。つまり、この強い個性的なワインのために普通ならありえないような組み合わせなのだが、ワインの味の要素を実際の食材をバランスよく組み合わせて強調して再現した皿だ。

さかもとこーひー

　去年から始まった、さかもとこーひーとサンク・オ・ピエのデザートのコラボ、季節のコースの特別デザートに合わせて、そのデザート専用のコーヒーを作ってもらうというものだが、私がやっているのは、さかもとさんにメールで簡単にデザートの説明をするだけなんです。すると数日で、豆が届きさっそくデザートと合わせてみるわけです。これがまた、笑っちゃうぐらいよく合うんですね。世界広しといえどもレストランとコーヒー屋さんがこんなことやっているなんて聞いたことがありませんよね！それからほどなくさかもとさんが食事に来られて、デザートと自分のこーひーで試すわけです。「やっぱり俺のこーひーはサンクで飲むのが一番美味いなぁ！」と、（笑）ジャズミュージシャンが、ちょっとしたコード進行のメモ書きでいくらでもジャムセッションができるように、味のプロ同士の楽しいやり取りです。