幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

ペール・ギヨ　ボージョレ・ヌーヴォー　ボージョレ・モルゴンと言えば、 ボージョレの中でも高級ワインの代名詞。1本3000円は下らない高品質なワインが作られる村。力強いワインがこの村の特徴で、 ヴォリューム感と味わいの強さが絶妙です！今年は春の長雨と、 夏場の低気温で生産者によっては最悪のヴィンテージとなる事が予想されていましたが、 丁寧に手入れをされた畑は逆に2003年、 2009年に並ぶ最高の年を迎える事が出来ました。ペール・ ギヨももちろん収穫時の葡萄が素晴らしく、実際現地で飲んできたスタッフの感想は「 果実味がぎっしりと詰まっていて、華やか。それでいて優しさもある素晴らしい味わいだった」 との事。これから数週間の熟成を経て、 更に味わいに深みが増す事でしょう！ドメーヌ・ラ・グラーブ　ラングドック・ヌーヴォー　フランス　ラングドック地方の絶好のロケーションから作られる葡萄は、果実味が凝縮し、健全な果実が収穫されます。 今年のフランスは夏が涼しかった影響もあり、ゆっくりと時間を掛けて成熟した葡萄は、果実味と酸のバランスが絶妙！大きな病気も無く、 最高の葡萄が収穫されました。出来あがったワインも昨年以上の美味しさで、 日本への移動の期間でじっくりと熟成されて更に美味しさを増しています。

　ということで、今年のボジョレーヌーボーと南仏の新酒を楽しむコースは、、、

Menu pour Beaujolais Nouveau et Vin primour de Provence 2010

ボジョレー・ヌーボーと南仏の新酒を楽しむコース

11月18日よりワインの在庫が無くなるまで

￥5800

Amuse ,canape de foie gras

アミューズ、フォアグラのカナッペ

7 entrees pour vin primour 2010

2010年の新酒を楽しむ7種前菜盛り合わせ

Coppa di PARMA et figue demi seche

パルマ産コッパとフランス産セミドライイチジク

Lard fume de MANGALICA du chef

ハンガリーの国宝！マンガリッツァ豚のシェフ手作り生ベーコン

Rillette de lapin d'Italie

イタリア産ウサギのリエット

Beurre de GORGONNZOLA aux raisins

ゴルゴンゾーラチーズ風味のレーズンバター

Huitre de HIROSHIMA a l'huile a l'ail

広島産牡蠣のガーリックオイル漬け

Confit de gesier de TOKIMEKI

ときめき鶏砂肝のコンフィ

Olives et Pickles

オリーヴとピクルス

Foie de veau cuite au vinaigre au framboises

仔牛のレバーの小さなステーキ、フランボワーズヴィネガー風味

Joue de boeuf braisee au vin rouge

牛ほほ肉の赤ワイン煮込み

Gateau au chocolat au framboises , Flan de myrtille ,Glace au Framboises

フランボワーズ風味のガトー・ショコラ、ブルーベリーのフラン、

フランボワーズ風味のアイスクリーム

Cafe de SAKAMOTO ou the et 2pains

さかもとこーひー又は紅茶、2種類のパン

　といった内容です。恒例の7種前菜盛り合わせは、今年も美味しいものばかり！

　　パルマ産コッパとフランス産セミドライイチジク、これは、コッパという豚肩ロースで作った生ハムで、生ハムとサラミを合わせたような深い味わいにフランス産のセミドライイチジクを合わせると美味いんです。

　ハンガリーの国宝！マンガリッツァ豚のシェフ手作り生ベーコンは、もうお馴染みですね！マンガリッツァ豚の美味しい脂とさくらチップの香ばしさを楽しんでください。

　イタリア産ウサギのリエット、豚や鴨などリエットはいろんな肉で作りますが、私に言わせればウサギが最高！上品な旨味は他に比べるものもありませんと言っておきましょう。

　ゴルゴンゾーラチーズ風味のレーズンバター、レーズンバターってありますよね。あれにゴルゴンゾーラチーズを練りこむわけです。ちょっと前に思いついた私のオリジナル的メニューです。これも美味い！

　広島産牡蠣のガーリックオイル漬け、コクのある広島産の牡蠣をたっぷりのガーリックオリーヴオイルで煮込んで漬けこみます。隠し味にちょっとオイスターソース。こうすることで、赤ワインでも白ワインでも美味しいつまみになりますね。

　ときめき鶏砂肝のコンフィ、砂肝はフランス語でジェジェといいます。なんかざらざらした砂が入っていそうな感じがよく出てますよね。その砂肝を80度くらいのラードで柔らかく煮込み、仕上げに強火でカリッと焼いたのがコンフィ。フランス親父の定番おつまみです。あちらでは、レトルトパックや缶詰でどこでも売っているくらい。

　オリーヴとピクルス、ワインの国のお新香ですね！オリーヴは、パプリカとオレガノでマリネしてスペイン風に、ピクルスはもちろん自家製です。

　仔牛のレバーの小さなステーキ、フランボワーズヴィネガー風味、カナダ産の新鮮な仔牛のレバーのステーキが2皿目の温前菜。ボジョレーをイメージして、木イチゴのヴィネガーを使ったソースにしました。仔牛のレバーは癖もなく柔らかくて美味しいですよ！どうしてもレバーは苦手という方は、別メニューに差し替えもできますから予約の時に相談してくださいね。

　牛ほほ肉の赤ワイン煮込み、メインは、牛ホホ肉の赤ワイン煮込みです。牛は反芻動物ですから、一日中モグモグやってますね。だからホホ肉が発達してます。よく動かす筋肉ですから、固く締まってコラーゲンがたっぷり！だから煮込みに向いているんですね。たっぷりの赤ワインでじっくり煮込んで仕上げます。最後はトロトロに！もう、「赤ワインお代わり！」と言いたくなる料理です。

　デザートは、フランボワーズ風味のガトー・ショコラ、ブルーベリーのフラン、フランボワーズ風味のアイスクリームの3種類。すべてべりー系の香りをまとわせたデザートなので、最後に残ったヌーボーを合わせてもよし、また、さかもとこーひースペシャルブレンドに合わせれば、至福の食後が楽しめるでしょう！

　以上、 ボジョレーヌーボーと南仏の新酒を楽しむコース でした。

　さて、今週から本格秋冬メニューに突入です！まずは、パルマ産の生ハムが終売になりかわりにシェフの手作りスモークサーモンが始まりました。

　多くの市販のスモークサーモンは、燻液といってスモーク臭をつけたマリネ液に漬けただけの偽物です。だからあまり美味しくない。サンク・オ・ピエのスモークサーモンは、新鮮なノルウェーサーモンをじっくり塩づけしてから、半日ほど冷燻にかけたものでこれぞ本物と言う味わいです！冷燻というのは30度以下の冷たい煙でいぶすことで、素材には全く火を通さずに仕上げることができます。だからサーモンがねっとりしっとりと美味しく出来上がります。寒い時期しかできないので3月ごろまでの冬メニューです。

　それから、、、ジビエも始まりますよ！

　まずは鹿肉。上の画像、左が牛ヒレ右が鹿の背肉です。赤身が強いのがわかりますね。北海道のエゾ鹿やオーストラリア産の赤鹿を使います。鹿肉はレギュラーメニューに載せますので、春先までは食べられます。

　他にも、、、、アメリカテキサス産のイノシシや

　フランス産のキジなど予約限定メニューでやります。詳しくは、 ホームページ をご覧ください。

　さらに、シェフスペシャルコースにも新メニューが登場です。これも詳しくは ホームページ をご覧ください。あわびのリゾットが特にお勧めです！

　ふぅー、今日はお知らせ盛りだくさんでした。