幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　自家製のスモークサーモンです。毎年11月から3月頃まで作っています。

　サラダと一緒に盛り付けたところ。野菜が透けて見えるくらいに薄く切ると、口解けがよくて美味しい。

　自家製スモークサーモンを作っているのは、市販のもので美味しいのが無いからです。スーパーなどで安価で売っているのは実はスモーク（燻製）をかけたサーモンではなく、燻液といって、煙の香りのついたマリネ液に浸して作っているのがほとんどなんです。

　本物のスモークサーモンは、塩漬けしたサーモンを軽く塩抜きして、表面を少し乾かします。そのあと、10時間～48時間くらい冷燻（30℃以下の冷たい煙にあてる）にかける。というもので、とても手間がかかります。燻液に漬けるだけなら手間いらずですけど、ちゃんと燻製にしたものとは全くの別物です。しかも、市販のものには化学調味料や添加物もたっぷり入ってます。私の作るサーモンは、塩胡椒ハーブと砂糖とスモークウッドだけで作っています。

　冷燻で作った本物のスモークサーモンは、けっこう高価です。サンク・オ・ピエのスモークサーモンと同等のものは、キロ当たり￥5000以上はします。半身で￥10000くらいするのが普通です。高すぎるので、自分で作るわけですね。添加物も無しで安心ですからね！

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