幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　玉ねぎ切ります。50個くらい。できるだけ薄く切ります。

　バターを少し入れた36cmの鍋で炒めをスタート。鉄板の上にのせた間接の弱火です。

　二日目の朝。右の36cmの鍋から左の24cmの鍋にチェンジ。

　3日目の朝。もう少しです。

　最後のほうは蓋をします。必要以上に水分を飛ばしても鍋にこびりついたり焦げたり良いことはないのである程度固くなって来たら、蓋をして水分を飛ばさないようにします。

　オニオングラタンの玉ねぎは、焦がして色を付けるのではなくゆっくり時間をかけてメイラード反応によって色づけてゆきます。

　お醤油や味噌、原料は大豆や米や麦という白っぽいものでしょ？あれを発酵と熟成によるメイラード反応で褐色になるわけです。玉ねぎの場合は長時間過熱によるメイラード反応を利用します。もちろんカラメル化などの若干の焦げの要素もありますが、焦がしを主体にした色づけだと苦味が出ます。

　うちのオニオングラタンは3日か4日かけるので、色は濃いですけど苦くなく優しい甘味が特徴です。

　だいたいできました。結構な色ですけど苦味はないです。今回のは買ってきた玉ねぎでうちの畑のではないので、甘みが少し少ないです。まあ、仕方ないです。うちの畑の玉ねぎは特別に甘いですからね、、、。