Aug 7, 2016
カテゴリ： シェフの雑記帳
かなり前は、これが安定的に入るルートがあったんですが、その業者さんが廃業してしまいルートが絶たれてました。それが、久々にスポット的ですが入ることになりました。今回入った肉は沖縄の石垣牛であと約２キロくらいあります。黒毛和牛ですから、霜降りで濃厚な味わいで、もちろん柔らかいです。好きな人にはたまらん味だと思います。 召し上がりたい方は、シェフにメールでお問い合わせください。 通常コースに＋￥1200で、100gのステーキで用意できます。お肉を大きくしたい方は10gにつき￥220です。希少部位なので、これくらいが限界のお値段ですね。cinq-au-pied@kph.biglobe.ne.jp
ちなみに、お安いビストロなどでバベットと言って出しているのはたいていハンギングテンダー（サガリ）かアウトサイドスカート（ハラミ）で、横隔膜の筋肉なんです。中には、横隔膜の方を本当にバベットだと思い込んでる料理人もいるようですが、それは間違いです。バベット、特に和牛のバベットは1頭でわずか4～5キロしか取れない希少部位です。
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Last updated
Aug 7, 2016 09:49:18 AM
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幕張本郷のフレンチレストラン・サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の雑記帳です。
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