Dec 24, 2016
カテゴリ： シェフの雑記帳
クリスマスの魚料理は華やかさを求めます。黄色の柚子のソースは室温に戻したバターにゆずの皮の微塵切をたっぷり混ぜ込んだ、Beurre de YUZU柚子バターにアンチョビソースと柚子果汁を合わせて乳化させたもの。オレンジ色のソースは、オーストラリア産の天然車エビの頭や殻を炒めてコニャックでフランベして香味野菜と少しトマトを加えて煮込んで取ったJus de Crevttes車エビのジュに生クリームとバターを加えて煮詰めた車エビのクリームソース。黒いのは、トマトとニンニクとオリーヴオイルで作ったSauce Provencaleソースプロヴァンサルにイカ墨を加えて煮込みミキサーにかけて濾したイカ墨ソース。見て楽しく食べて美味しいという一皿です。これには、、、
ドメーヌ・マレシャルのブルゴーニュ・ブラン、キュベ・アントワン。もちろん相川さんのワインです。これは、収穫をぎりぎりまで遅らせて超完熟に貴腐果も少し混じるような葡萄で仕込まれるワインで、かなり異質なワインです。甘いわけではないのですが甘さを感じるような香りがありとても厚みがあってほんの少し苦味も感じます。少し貴腐ワイン的な濃度もあって、コシがあってとても主張が強い味わいで、個性的な3種類のソースをまとめて引き受けてくれます。マレシャル夫妻が作るこのワインにアントワンという息子の名前を付けているのがワインへの思い入れの深さの表れでしょうね。きっと作り手にとっても特別なワインなんですね。
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Last updated
Dec 24, 2016 10:26:16 AM
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幕張本郷のフレンチレストラン・サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の雑記帳です。
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