幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

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Sep 10, 2017

経産再肥育黒毛和牛のもも肉のタリアータ仕立て

カテゴリ：シェフの雑記帳

　一方、フランスでは一度子供を産んだ牝牛を1年ほど休ませてから屠畜した5～6歳の経産牛が好まれる傾向ににあります。肉食の歴史が長い彼らにとってはとろけるような柔らかい肉ではなく、噛みしめて旨味が持続するようなタイプの肉が好まれるからです。フランスのシャロレー牛などはその代表格ですね。噛みしめて長く続く旨味と余韻の長い美味しい赤ワインの組み合わせが、マリアージュなんです。

　さて、この料理は子供を産んだ後しばらく休ませて再肥育をした黒毛和牛のうちモモ肉を弱火ローストでゆっくり焼き上げて、バルサミコソースを敷いた皿に並べて、ゲランドのフルール・ド・セル（塩の華）をパラリとまいて、黒コショウを挽きかけ、ガーリック風味のオリーヴオイルを垂らして、最後に薄削りのパルミジャーノを散らします。
　バルサミコの酸味と甘み、肉の旨味を引き立てる最高級の塩、ガーリックオリーヴオイルの旨味、パルミジャーノチーズのアミノ酸的旨味、これらが重なり合って美味しい料理になります。