Sep 13, 2018
カテゴリ： シェフの雑記帳
9月20日より11月半ば頃まで
￥6800（税別）
ご予約限定メニューです
3日前までにご予約ください
Menu d'Automne 2018
サンク・オ・ピエ、秋のコース
Magret de Canard fume avec Salade tiede aux champignons du Japon
ラングドック産マグレ鴨のスモーク生ハム仕立て、和キノコの温かいサラダ添え
〝アラン・シャペル氏の真実の味〟フォアグラとセープ茸（ポルチーニ）
Potage , Creme de Saumon d'Automne
秋鮭のポタージュ仕立て
Cuisse de Pintade poelee avec Risotte aux duxelles de champignons
フランス産ホロホロ鳥のモモ肉のポワレ、
香り炸裂！キノコのデュクセル風味のリゾット添え
香り炸裂！キノコのデュクセル風味のリゾット添え
Gateau aux chataignes , amandes et noisettes
Glace au cafe ECRU et marrons
Pave de chocolat au cointereau
山栗粉、アーモンド粉、ヘーゼルナッツのケーキ
さかもとこーひー カフェ・エクルと栗のアイスクリーム
生チョコパヴェ、コアントロー風味
Cefe de SAKAMOTO pour Menu d'Automne ou the , 2pains
さかもとこーひーの秋のコースブレンド又は紅茶、2種のパン
このところ急に涼しくなりましたね。このまま過ごしやすくなればいいのですが、、ボージョレヌーヴォーの予約やジビエやキノコ入荷の知らせもぼちぼち届くようになり、いよいよ秋到来という感じでしょうか、、。
さて、毎年サンク・オ・ピエで最も人気の秋のコースのご案内です。
まず前菜は、
Magret de Canard fume avec Salade tiede aux champignons du Japon ラングドック産マグレ鴨のスモーク生ハム仕立て、和キノコの温かいサラダ添えです。
入荷が少ない貴重なフランス産鴨のマグレ（フォアグラを取るために肥育した鴨肉）を塩漬けにして冷燻にかけてスモーク生ハムにします。脂のところがフォアグラっぽい香りがするし、赤身も旨味たっぷりでとても美味しいですよ！エリンギ、シイタケ、マイタケなどをグリルでさっと焼いて熱々をサラダにのせて仕立てます。
次はフォアグラ、、
Foie gras chaud et Cepes gout verite monsieur Alain Chapel 〝アラン・シャペル氏の真実の味〟フォアグラとセープ茸（ポルチーニ）です。
フランスではセープと言いますが、なぜかポルチーニというイタリア語が一番定着しているような気がします。日本名はヤマドリタケです。
先日亡くなったジョエル・ロブション氏の著書にあるんですが、彼の師匠格の20世紀の天才シェフと言われたアラン・シャペル氏が、「フォアグラとセープは真実の味わい」と称えたという組み合わせです。
これはもう本当に美味しくてうっとりしてしまいますよ！
続いてスープは、、
この画像は、12年前のものでタラとジャガイモのポタージュですが、今回はこれを秋鮭でやります。
Potage , Creme de Saumon d'Automne 秋鮭のポタージュ仕立てです。
玉ねぎを炒めてそこに秋鮭の身を加えて炒め、さらにジャガイモを加えてうすい鶏がらスープで煮込みます。ミキサーにかけてシノワで濾して、牛乳少しと生クリームなどで仕上げます。すごく古いスタイルのフランス料理なんですが、今となってはちょっと珍しいし意外に美味しいですよ。
続くメインディッシュは、、
Cuisse de Pintade poelee avec Risotte aux duxelles de champignons フランス産ホロホロ鳥のモモ肉のポワレ、香り炸裂！キノコのデュクセル風味のリゾット添えです。
かなり久しぶりのホロホロ鳥です。野禽（ジビエ）ではなく家禽なんですがキジに似たワイルドな味わいが魅力ですね。マッシュルーム、シイタケ、マイタケ、シメジなどキノコを微塵切りにして炒めて水分を飛ばし味を凝縮させたデュクセルを入れたリゾットを添えます。食べるとキノコの香りが口の中で炸裂するような美味しいリゾットと、皮がカリッと身がしっとりのホロホロ鳥のモモ肉が最高の組み合わせです！美味いですよ！
デザートは、、
Gateau aux chataignes , amandes et noisettes Glace au cafe ECRU et marrons Pave de chocolat au cointereau 山栗粉、アーモンド粉、ヘーゼルナッツのケーキ さかもとこーひー カフェ・エクルと栗のアイスクリーム 生チョコパヴェ、コアントロー風味 の3種類です。
イタリアのローマ法王献上品の栗の粉とアーモンド粉で作った生地に焼いて砕いたヘーゼルナッツを混ぜて、真ん中にラム酒風味の栗のペーストを入れて焼いたケーキ。さかもとこーひーのカフェエクルを使ったアングレーズ生地に焼いて砕いた栗を混ぜたアイスクリーム。コアントローをたっぷり利かせた生チョコです。色彩的にはどれも茶色いイメージで、秋を感じてただけると思います。これにはもちろん、さかもとこーひーの特別ブレンドがあります。
9月20日のディナーより開始（以降お昼のご予約も受け付けます）11月半ば頃までとなります。
ご予約はホームページからどうぞ
このところ急に涼しくなりましたね。このまま過ごしやすくなればいいのですが、、ボージョレヌーヴォーの予約やジビエやキノコ入荷の知らせもぼちぼち届くようになり、いよいよ秋到来という感じでしょうか、、。
さて、毎年サンク・オ・ピエで最も人気の秋のコースのご案内です。
まず前菜は、
Magret de Canard fume avec Salade tiede aux champignons du Japon ラングドック産マグレ鴨のスモーク生ハム仕立て、和キノコの温かいサラダ添えです。
入荷が少ない貴重なフランス産鴨のマグレ（フォアグラを取るために肥育した鴨肉）を塩漬けにして冷燻にかけてスモーク生ハムにします。脂のところがフォアグラっぽい香りがするし、赤身も旨味たっぷりでとても美味しいですよ！エリンギ、シイタケ、マイタケなどをグリルでさっと焼いて熱々をサラダにのせて仕立てます。
次はフォアグラ、、
Foie gras chaud et Cepes gout verite monsieur Alain Chapel 〝アラン・シャペル氏の真実の味〟フォアグラとセープ茸（ポルチーニ）です。
フランスではセープと言いますが、なぜかポルチーニというイタリア語が一番定着しているような気がします。日本名はヤマドリタケです。
先日亡くなったジョエル・ロブション氏の著書にあるんですが、彼の師匠格の20世紀の天才シェフと言われたアラン・シャペル氏が、「フォアグラとセープは真実の味わい」と称えたという組み合わせです。
これはもう本当に美味しくてうっとりしてしまいますよ！
続いてスープは、、
この画像は、12年前のものでタラとジャガイモのポタージュですが、今回はこれを秋鮭でやります。
Potage , Creme de Saumon d'Automne 秋鮭のポタージュ仕立てです。
玉ねぎを炒めてそこに秋鮭の身を加えて炒め、さらにジャガイモを加えてうすい鶏がらスープで煮込みます。ミキサーにかけてシノワで濾して、牛乳少しと生クリームなどで仕上げます。すごく古いスタイルのフランス料理なんですが、今となってはちょっと珍しいし意外に美味しいですよ。
続くメインディッシュは、、
Cuisse de Pintade poelee avec Risotte aux duxelles de champignons フランス産ホロホロ鳥のモモ肉のポワレ、香り炸裂！キノコのデュクセル風味のリゾット添えです。
かなり久しぶりのホロホロ鳥です。野禽（ジビエ）ではなく家禽なんですがキジに似たワイルドな味わいが魅力ですね。マッシュルーム、シイタケ、マイタケ、シメジなどキノコを微塵切りにして炒めて水分を飛ばし味を凝縮させたデュクセルを入れたリゾットを添えます。食べるとキノコの香りが口の中で炸裂するような美味しいリゾットと、皮がカリッと身がしっとりのホロホロ鳥のモモ肉が最高の組み合わせです！美味いですよ！
デザートは、、
Gateau aux chataignes , amandes et noisettes Glace au cafe ECRU et marrons Pave de chocolat au cointereau 山栗粉、アーモンド粉、ヘーゼルナッツのケーキ さかもとこーひー カフェ・エクルと栗のアイスクリーム 生チョコパヴェ、コアントロー風味 の3種類です。
イタリアのローマ法王献上品の栗の粉とアーモンド粉で作った生地に焼いて砕いたヘーゼルナッツを混ぜて、真ん中にラム酒風味の栗のペーストを入れて焼いたケーキ。さかもとこーひーのカフェエクルを使ったアングレーズ生地に焼いて砕いた栗を混ぜたアイスクリーム。コアントローをたっぷり利かせた生チョコです。色彩的にはどれも茶色いイメージで、秋を感じてただけると思います。これにはもちろん、さかもとこーひーの特別ブレンドがあります。
9月20日のディナーより開始（以降お昼のご予約も受け付けます）11月半ば頃までとなります。
ご予約はホームページからどうぞ
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Sep 13, 2018 06:57:29 PM
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幕張本郷のフレンチレストラン・サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の雑記帳です。
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