Jan 17, 2022
カテゴリ： シェフの雑記帳
Cinq au pied.Menu Gibier Nouvel An
サンク・オ・ピエ、新年ジビエのコース
￥６６００
ご予約限定メニューです（３日前までにご予約ください）
１月１２日より２月２０日頃まで
Terrine de marcassin et foie gras cuisse de chevreuil fume en salade
対馬産イノシシのテリーヌ、フォアグラ風味と
千葉県産鹿モモ肉のスモークハム仕立て、サラダ添え
千葉県産鹿モモ肉のスモークハム仕立て、サラダ添え
Pot au feu de jarret de marcassin et radis blanc ,foie gras chaud
Faisin elevage d'Etas Unis poelee et Cote de Chevreuil de CHIBA
sauce perigueux
sauce perigueux
アメリカ産飼育雉の胸肉のポワレ、千葉県産鹿背肉（サーロイン）ロースト、
ソースペリグー（トリュフのソース）
ソースペリグー（トリュフのソース）
Gateau aux Amandes et aux chataigne , raisin au rhum ambre , noix
アーモンドと栗のケーキ、ラムレーズンとくるみ入り
Sorbet de Cassis
カシスのソルベ
Pave de chocolat MANJARIS VALRHONA
ヴァローナ、マンジャリの生チョコ
Cafe de SAKAMOTO pourMenu Gbier ou thé
2pains
さかもとこーひーのジビエコースブレンド又は紅茶
２種のパン
Terrine de marcassin et foie gras cuisse de chevreuil fume en salade
イノシシのテリーヌは、イノシシ肉100％で作るとかなり硬くなってしまうので、脂多めの豚バラ肉と鶏レバーを挽きこんでいます。そのおかげで、しっとりとした食感になっています。
千葉県産の鹿のうちモモ肉を軽く塩漬けして、弱火焼きローストで火を入れます。それを半日スモークにかけます。鹿のスモークハムです。見た目真っ赤ですが、これでちゃんと火は入っています。
これには、、、
Coteau d’Aix en Provence Rosé Cuvée de Le Temple 2013 Château Bas
Gateau aux Amandes et aux chataigne , raisin au rhum ambre , noix
カシスのソルベ、これはもう濃いです！
栗とアーモンドの粉を半々の生地で作ったケーキにローストしたクルミとラムレーズン入りです。
フランスの高級ショコラ、ヴァローナのマンジャリの生チョコです。このチョコは後味にベリー系の酸味と香りがあってとても華やかな印象。美味いですよ！これらデザートには、、、
AOMORI Cassis LIQUEUR MOCHIDUKI
Terrine de marcassin et foie gras cuisse de chevreuil fume en salade
対馬産イノシシのテリーヌ、フォアグラ風味と千葉県産鹿モモ肉のスモークハム仕立て、サラダ添え
イノシシのテリーヌは、イノシシ肉100％で作るとかなり硬くなってしまうので、脂多めの豚バラ肉と鶏レバーを挽きこんでいます。そのおかげで、しっとりとした食感になっています。
千葉県産の鹿のうちモモ肉を軽く塩漬けして、弱火焼きローストで火を入れます。それを半日スモークにかけます。鹿のスモークハムです。見た目真っ赤ですが、これでちゃんと火は入っています。
これには、、、
Coteau d’Aix en Provence Rosé Cuvée de Le Temple 2013 Château Bas
コトー・デクサン・プロヴァンス・ロゼ、キュベ・ド・ル・トンプル、シャトー・バ
古代ギリシャ時代から続く古い畑で、ギリシャ時代の古い寺院跡があり、畑を耕すと今でも遺物が出土するそうです。このシャトー・バのロゼのトップのワインです。ムールヴェードル40％、シラー40％、ロール２０％で、すっきりとした辛口でかすかな甘味もあります。ふくよかな黒葡萄の香りが魅力です。鹿の赤身のスモークハムとイノシシとフォアグラのテリーヌによく合います。
Pot au feu de jarret de marcassin et radis blanc ,foie gras chaud
古代ギリシャ時代から続く古い畑で、ギリシャ時代の古い寺院跡があり、畑を耕すと今でも遺物が出土するそうです。このシャトー・バのロゼのトップのワインです。ムールヴェードル40％、シラー40％、ロール２０％で、すっきりとした辛口でかすかな甘味もあります。ふくよかな黒葡萄の香りが魅力です。鹿の赤身のスモークハムとイノシシとフォアグラのテリーヌによく合います。
Pot au feu de jarret de marcassin et radis blanc ,foie gras chaud
千葉県産イノシシスネ肉と大根のポ・ト・フフォアグラのソテー添え
まず、鶏ガラと豚骨でブイヨンを取ります。その濃厚なブイヨンでイノシシスネ肉をとろけるほどに煮込みます。そのブイヨンを一度冷ましてから、香味野菜と卵白を加えてアクをひいてコンソメのように仕上げます。このスープが素晴らしく美味いです！軽く涙ぐんでいる女性もいましたよ。（笑）これには、、
Bourgogne Aligoté 2015 Dmaine Maréchal
まず、鶏ガラと豚骨でブイヨンを取ります。その濃厚なブイヨンでイノシシスネ肉をとろけるほどに煮込みます。そのブイヨンを一度冷ましてから、香味野菜と卵白を加えてアクをひいてコンソメのように仕上げます。このスープが素晴らしく美味いです！軽く涙ぐんでいる女性もいましたよ。（笑）これには、、
Bourgogne Aligoté 2015 Dmaine Maréchal
ブルゴーニュ・アリゴテ、ドメーヌ・マレシャル
ブルゴーニュきっての完熟主義者のドメーヌ・マレシャル。通常アリゴテは酸味が強いワインですが、貴腐果が混じるほど完熟させたアリゴテで作ったこのワインは干しブドウのニュアンスを感じるほどで、コクもありかすかに甘味すら感じます。旨味の濃いイノシシのスネ肉とそのブイヨンとフォアグラと大根にしっかり寄り添いますね！
Faisin elevage d'Etas Unis poelee et Cote de Chevreuil de CHIBA sauce perigueux
ブルゴーニュきっての完熟主義者のドメーヌ・マレシャル。通常アリゴテは酸味が強いワインですが、貴腐果が混じるほど完熟させたアリゴテで作ったこのワインは干しブドウのニュアンスを感じるほどで、コクもありかすかに甘味すら感じます。旨味の濃いイノシシのスネ肉とそのブイヨンとフォアグラと大根にしっかり寄り添いますね！
Faisin elevage d'Etas Unis poelee et Cote de Chevreuil de CHIBA sauce perigueux
アメリカ産飼育雉の胸肉のポワレ、千葉県産鹿背肉（サーロイン）ロースト、ソースペリグー（トリュフのソース）
ジビエというのは、狩猟鳥獣のことで鉄砲や罠でとらえた鳥獣です。対馬産のイノシシは罠で、千葉県産の鹿やイノシシも罠で捕らえたものです。エゾ鹿は、銃で捕らえています。基本的に四つ足のジビエは解体されて、精肉として出回っていますが、鴨、雉、ヤマウズラ、ライチョウなどの野鳥ジビエは羽根つきのまま届きます。要するに野鳥の死体ですね。それを自分で羽を抜いて、内臓を抜いて調理するわけですが、以前から違和感を持っていまして、保健所に確認したところ、食肉処理施設の資格と食肉処理技術者の資格が必要とのことです。要するに飲食店が無資格で野鳥の羽を抜いて、内臓を処理して調理するのは食品衛生法上違法です。というわけで、ジビエとして野鳥を提供しているレストランのほとんどは違法です。ですから、雉はアメリカ産の飼育の雉を使っています。放し飼いで育てているので、野生の雉と比べても味に遜色ありません。千葉県産の鹿の背肉（牛で言えばサーロイン）は、弱火ローストでゆっくりと焼き上げて、トリュフたっぷりのソース・ペリグーを添えます。自分で言うのもなんですが、ソース・ペリグーのお手本のようなソースだと思います。実に美味いですよ！これには、、、
Côte s du Rhone Village le Cros 2012 Domaine Les Aphillanthes
ジビエというのは、狩猟鳥獣のことで鉄砲や罠でとらえた鳥獣です。対馬産のイノシシは罠で、千葉県産の鹿やイノシシも罠で捕らえたものです。エゾ鹿は、銃で捕らえています。基本的に四つ足のジビエは解体されて、精肉として出回っていますが、鴨、雉、ヤマウズラ、ライチョウなどの野鳥ジビエは羽根つきのまま届きます。要するに野鳥の死体ですね。それを自分で羽を抜いて、内臓を抜いて調理するわけですが、以前から違和感を持っていまして、保健所に確認したところ、食肉処理施設の資格と食肉処理技術者の資格が必要とのことです。要するに飲食店が無資格で野鳥の羽を抜いて、内臓を処理して調理するのは食品衛生法上違法です。というわけで、ジビエとして野鳥を提供しているレストランのほとんどは違法です。ですから、雉はアメリカ産の飼育の雉を使っています。放し飼いで育てているので、野生の雉と比べても味に遜色ありません。千葉県産の鹿の背肉（牛で言えばサーロイン）は、弱火ローストでゆっくりと焼き上げて、トリュフたっぷりのソース・ペリグーを添えます。自分で言うのもなんですが、ソース・ペリグーのお手本のようなソースだと思います。実に美味いですよ！これには、、、
Côte s du Rhone Village le Cros 2012 Domaine Les Aphillanthes
コート・デュ・ローヌ・ヴィラージュ、ル・クロ、ドメーヌ・レ・ザフィラント
近年話題の若手優良生産者です。シラー100％の力強いワイン。黒葡萄の香りに挽きたての胡椒やかすかなマジョラムという典型的すぎるほどシラーのお手本的ワインです。10年熟成を経て、タンニンの収れん性がかなりこなれて後味の余韻も長いです。鹿の鉄分とトリュフのソースにばっちりですよ！
近年話題の若手優良生産者です。シラー100％の力強いワイン。黒葡萄の香りに挽きたての胡椒やかすかなマジョラムという典型的すぎるほどシラーのお手本的ワインです。10年熟成を経て、タンニンの収れん性がかなりこなれて後味の余韻も長いです。鹿の鉄分とトリュフのソースにばっちりですよ！
Gateau aux Amandes et aux chataigne , raisin au rhum ambre , noix
アーモンドと栗のケーキ、ラムレーズンとくるみ入り
Sorbet de Cassis
カシスのソルベ
Pave de chocolat MANJARIS VALRHONA
ヴァローナ、マンジャリの生チョコ
チョコレートも含めて、全部木の実で作ったデザート。つまり、鹿やイノシシが好きそうなもので作ったデザートですよ！（笑）
チョコレートも含めて、全部木の実で作ったデザート。つまり、鹿やイノシシが好きそうなもので作ったデザートですよ！（笑）
カシスのソルベ、これはもう濃いです！
栗とアーモンドの粉を半々の生地で作ったケーキにローストしたクルミとラムレーズン入りです。
フランスの高級ショコラ、ヴァローナのマンジャリの生チョコです。このチョコは後味にベリー系の酸味と香りがあってとても華やかな印象。美味いですよ！これらデザートには、、、
AOMORI Cassis LIQUEUR MOCHIDUKI
青森カシス・リキュール、望月、鹿児島、本坊酒造、ｱﾙｺｰﾙ25％
こちらは、梅酒感覚と言いますか、サラリとしていてストレートで飲んで美味しいリキュールです。カシスのソルベはもちろん、ベリー系のニュアンスがあるマンジャリの生チョコにも、栗とアーモンドのケーキにも相性が良いです！
そしてもちろん、、、、
さかもとこーひーのジビエ尽くしのコースブレンドです。締めのこーひーは、バークレーロースト、マンデリン·タノバタック、深煎りモカ·シダモの豪華ブレンド！
ご予約お問い合わせはこちらをクリック。
こちらは、梅酒感覚と言いますか、サラリとしていてストレートで飲んで美味しいリキュールです。カシスのソルベはもちろん、ベリー系のニュアンスがあるマンジャリの生チョコにも、栗とアーモンドのケーキにも相性が良いです！
そしてもちろん、、、、
さかもとこーひーのジビエ尽くしのコースブレンドです。締めのこーひーは、バークレーロースト、マンデリン·タノバタック、深煎りモカ·シダモの豪華ブレンド！
ご予約お問い合わせはこちらをクリック。
お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
Last updated
Jan 17, 2022 03:01:14 PM
【毎日開催】
15記事にいいね！で1ポイント
PR
Keyword Search
▼キーワード検索
cinq chef
幕張本郷のフレンチレストラン・サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の雑記帳です。
Calendar
Comments
© Rakuten Group, Inc.
