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2002年10月の記事
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生姜の甘酢漬け （おすしやのガリ）
谷中生姜は時期がもう過ぎましたが、酢の物にしたり、おみそで頂いたりまた魚のお料理の添え役としても便利ですが時期が過ぎてしまうと見かけませんしほんの一時の短い間です。 そこで、いつでもある根生姜を使ってガリを作っておくと重宝します。 生姜は漢方でも使われていますが、酢漬けは健康によいそうです。 どのようによいのかは・・？？？よく知りません。 簡単、べんり、ヘルシーですからお勧めします。作り方； 綺麗に洗った、根生姜は包丁を使って１ｍｍの薄さにスライスします。 スライサーを使っても筋が沢山あってよくスライスできないのでゆっくりと手を切らないようにして切っていきます。 空き瓶を用意しておきます、綺麗に洗ってありふたの出来るものを選んでください。 スライスした生姜をビンに詰め込みます、かなり強く押してギュウギュウと詰めます。 すし酢をビンの半分まで入れてから再びおしてみるとまだ入りますから生姜を更に詰めてすし酢がビンの口まで来るように量を調整します。 ふたをして３～4日するともう漬いています。 日持ちもいいですから、冷蔵庫ではかなりの月、持ちます。 ※カレーの添えにも、 焼いたり、煮たりのお魚との付け合せ、 酢の物を引き立てる時などいろいろと利用してください、もちろんそのままでも、他の野菜(きゅうり、オクラ)とあわせても良い。 材料； 根生姜2パック、 すし酢１２０ｃｃ、 空き瓶、
2002年10月27日
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湯豆腐なべの残り汁で作る‘月見うどん’（一人分）
家庭料理の利点は残ったお惣菜をもう一度使ったり、残ったものを全く違う形で頂いたり出来ることです。 昨夜のてんぷらの残りに醤油をかけてお弁当のおかずにしたり、すき焼きの残りをお昼に牛丼で食べたりといろいろあります。 湯豆腐や寄せ鍋などの白つゆの残りを使って温かいおうどんに仕立てます、お好きな具をいれていくらでも応用してください。作り方；うどんを茹でるお湯を沸かして決まった時間通りにゆでる。 湯豆腐のおなべに残っている白つゆをメジャーカップで受けてからおうどん用のおなべに移します、おつゆとお水で2カップ（４００ｃｃ）必要です。 めんつゆの素半カップ（１００ｃｃ）を加えて煮立ってきてからかまぼこ、長ネギ、ゆば、卵を入れ弱火でおく。茹だっためんをどんぶりに取り、めんつゆとその具をのせる、卵は壊さないようにする。材料； 湯豆腐のお汁と水で2カップ、 めんつゆの素（濃縮2倍）半カップ、 長ネギ、 かまぼこ、 ゆば（又はおふ）、 卵、 生うどん1食、 ※残り汁の味加減でおうどんのお汁の味も違ってくるので、めんつゆの素で調整する。
2002年10月23日
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湯豆腐の寄せ鍋風 （4人分） カロリーを気にする方に⑩
昔、実家で食べていた湯豆腐はとてもシンプルでした。 おなべにだし昆布が1枚はいっていて少し大きめに切ってあるお豆腐が並んで、その中央にアルミのカップがあって中にはお醤油、削り節、薬味ねぎがはいっている。 お豆腐をカップの中に浸して皆でおなべをつつくのです、七輪の墨が燃えていておなべがぐつぐつしていました。 それにくらべれば、この湯豆腐は豆腐、魚、貝、野菜、きのこ、白滝そしてくず切なども入りますから･･･。 先日京都へ出かけたとき京都名物の湯豆腐と言うのをいただきましたが、まさに私の実家のそれと同じでした。 おなべの時はお野菜も沢山食べてください。 カロリーを気にする方にはお勧めメニューです。作り方； 下ごしらえをする･･･ 白菜はぶつ切り、きのこは石づきをとってほぐしておく、長ネギと根三つ葉（春菊）は５，６ｃｍの長さに、白滝は洗って2箇所に包丁をいれる。 くずきりはサッと茹でて戻しておく。 蛎はざるに入れて冷水を流して洗う、たらは骨と皮をとり3等分に切る。 鍋物用の広口なべを使います。 なべ底に出し昆布を置き水を3分の1まで入れてひと煮立ちしてから‘白だし’を加える、白菜を昆布の上におき続いて他の具、豆腐、蛎、たらの切り身、きのこ、長ネギ、白滝、根三つ葉（春菊）、くずきりなどを入れて煮立ってきたら火を弱くしてぐつぐつ煮ながら各自が小鉢で受けていただく。 たれはポン酢、ごまだれなどに薬味ねぎ、紅葉おろし（大根と赤唐辛子のおろし）、レモン、七味唐辛子などを添える。 材料； 豆腐２丁、 甘塩たら切り身3切れ、 牡蠣1パック、 白菜、 きのこ（しいたけ、まいたけ、えのき、しめじ）、 長ネギ、 根三つ葉（春菊）、 白滝、 （好みで）くずきり、 ポン酢、ごまだれ、 薬味ねぎ、大根、唐辛子、 白だしカップ半分（１００ｃｃ）、 出し昆布、 レモン、
2002年10月22日
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チキンライスのおむれつ （3人分）
炊きたてのご飯を使って作るチキンオムレツです。 卵は完璧な栄養食品として欠かせませんが、オムレツにすると意外とあっさりしていて食べやすく食が進みます、コレステロールを気にする方はしいたけを少し多めにしてもよいでしょう。 オムレツを作る時に苦労するのは形よく仕上げることと、卵の中が半熟にトロッとしていることです。 コツとしては卵の上がまだぬれていて固まっていないうちにチキンライスを乗せて包むことなのですが、柔らかい卵で包むのは慣れるまでは少し大変でしょう。 作り方； チキンライスを作る･･･ 玉ねぎとニンニクのみじん切りをバター（又は油）で炒めしんなりしたら、しいたけのみじん切りと鶏肉を細かく切って加え肉に火が通るまで炒めてからトマトケチャップ、味、塩、コショウ、コンソメで味付けしてそこへ温かいご飯を加えむら無く混ぜ合わせる（ご飯が冷たい時はあらかじめ暖めておく）。 卵を焼く･･･ 卵をボールに割りいれ牛乳を加えてかき混ぜる（味付けはしない）。 フライパンに油を薄く引いて熱してから卵の3分の⒈を流し込み中火で焼き固まってきたら箸で卵を移動させて全体が半熟になったら‘チキンライス’を分量だけ真ん中に細長く乗せる。 卵で包む･･･ ライスが多すぎると包みづらいので、適量で。 フライパンの片側に押し付けるようにしてから卵をかぶせ反対側も同じようにする。 お皿をフライパンの上に持ってきてひっくり返してお皿にとる。 ※形が上手くいかないときはペイパータオルを使って押さえ込み形作る。付け合せ･･･ 冷凍の野菜ミックス（にんじん、コーン、グリンピース）と生野菜(ブロッコリーなど)を湯通しして水気を飛ばしてバター、塩、コショウで仕上げる。 材料； 玉ねぎ1個、 ニンニク1かけ、 しいたけ4枚、 鶏肉１５０ｇ、 バター(油)大２、 コンソメ1個、 味、塩、コショウ少々、 トマトケチャップ大３、 卵6個、 牛乳大４、 ミックスベジタブル半袋（１５０ｇ）， ブロッコリー4かけ、 盛り付け； ミックスベジタブル、ブロッコリー又はアスパラ、カリフラワーなどお好みで添えてパセリなどの青みで飾りケチャップ、マヨネーズ、ソースを添えてもよい。
2002年10月21日
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すき焼き （4人用）
皆でひとつおなべを囲んでワイワイ美味しくしたいときの代表格のすき焼きです。美味しい牛肉と野菜も沢山食べてください、きのこ（まいたけ）も入ってヘルシーな食膳は請け合いです。 すき焼きの仕方にはお肉を焼いてから煮込む方法（本格派？）と始めから煮込んでいく仕方がありますのでその両方をご紹介します。 牛肉はちょっと奮発して和牛の美味しいところを買いましょう。 作り方； すき焼き、寄席なべ用の広口なべを使います。 下ごしらえをする･･･ 白菜はザク切り、きのこは根の部分（石づき）を取り捨てほぐしておく、長ネギは斜め厚切り、春菊と白滝は洗ってから2箇所に包丁を入れる、牛肉はたたんであるのを広げておく、焼き豆腐は8等分に切る。 ‘肉を焼いてから煮込む’時はたれを別に作っておく。 初めから煮込む仕方･･･ 白菜をおなべに広げて置き、その上に焼き豆腐、白滝、きのこ、長ネギ、春菊を載せて並べる。 火にかけて日本酒、みりん、を入れ煮立ったらつゆの素、を加え、味、醤油、砂糖で味加減をしてから牛肉を入れて肉の色が変わるのを待って食べ始める。 ※白滝とお肉は離して置いてください、相性が悪いので肉を変色させる。 肉を焼いてから煮込む･･･ すき焼きなべを熱して牛の脂身をなべにこすり付けて脂を出してから肉を軽くさっと焼き、そこへ野菜を加えてたれをかけて煮込みながら食べます。 受け小鉢に生卵を添えて。※たれの作り方･･･ 日本酒、みりん、つゆの素を小なべで煮立ててから味、砂糖、醤油で好みの味に仕立てる、たれの容器に入れておく。 ※盛り付けは大皿2枚にお野菜とお肉を色、形よく並べて煮ながら食べる。※水分の補給には酒をたす。 材料； 牛肉すき焼き用６００ｇ、 長ネギ3本、 春菊， 白菜四分の一、 きのこ（まいたけ、しいたけ、しめじ、えのき）、 白滝1個、 焼き豆腐1丁、 日本酒とみりんでカップ１、 つゆの素カップ半分、 醤油適量、 砂糖、 味の素、 卵4個、
2002年10月16日
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コーヒーゼリー （4人分）
ゼラチンパウダーを使ってコーヒーの香り豊かなゼリーを作ります。 ゼラチンは魚の煮こごりとか、牛筋肉の煮こごりなどでご存知のことでしょう、お肌や髪の毛、爪などを美しくするコラーゲンで無脂肪、低カロリーの動物性たんぱく質です。美容と健康によいゼリーですが、お砂糖はほどほどにしたいものです。 冷蔵庫で冷やしてからいただきます。作り方； ボール又は小なべに熱湯100ccを入れて、そこへゼラチン１０ｇ（ゼライス2袋）をパラパラと振りいれてスプーンでよくかき混ぜて溶かす。4杯分のコーヒー（５００ｃｃ）を点てて溶かしたゼライスに加えて砂糖も入れてよくかき混ぜる。 砂糖が溶けて、あら熱が取れてから容器に移して冷蔵庫でゼリーになるまで冷やす。 盛り付け； 大きい容器で固めた場合は等分して小鉢に盛る。 カップや、小さい器で固めた時はそのカップのままで使う。 生クリーム（コーヒークリーム）をたっぷりかけてミントの葉を添える。 スプーンで。 ※ ゼリーを器から取り出す時はお湯に器を浸すと溶けてすぐに取り出せるが溶けすぎないようにする。 材料； ゼラチン１０ｇ（ゼライス2袋）、 砂糖大4（４０ｇ）， 熱湯１００ｃｃ、 4杯分のコーヒー（５００ｃｃ）、 生クリーム（コーヒークリーム）、
2002年10月15日
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てんぷら （えび、イカ、しし唐、しその実、レンコン） 4人分
油を使うてんぷらは調理場をよごすし、火に気をつけて、又やけどをしないようにと言うことで、けんえんされますがお勝手仕事に慣れてきたら少しの種で少量のてんぷらからしてみてください。 てんぷらをカラッと揚げるコツは油と衣にあるのですが、たっぷりの油で適温、必ずしも新しい油ではなく一度使った油でも美味しく揚がります。 衣は薄力粉と氷水を使っていましたが今は、天ぷら粉、が市販でありますから其れを使えば手軽にできます。 下ごしらえの時水気をよくふき取っておけば油のはねは少ないでしょう。作り方； 下ごしらえ･･･ えびは殻をむき尾は先端を切り捨てる、背わたを抜き取る、腹側に2，3箇所、浅く切り目を入れてえびをまっすぐにする。 イかの身は皮を剥きとり２ｃｍ幅で縦長に切る（横ではない、揚げたときに曲がらないので）が、長すぎるのは半分にする。 えびもイカも粉をよくまぶしておく（はねないで挙げるためと衣が付きやすくなる）。 しし唐は竹串で数箇所に穴を開けておく（揚げている時にパンクしないため）、しその実と他の野菜はペイパータオルで水分をしっかり取り去る、レンコンは皮をむいて６ｍｍ幅に輪切り（大きいのは半切り）、以上のことを油に火を入れる前にそろえてしておく。 衣を作る･･･ 天ぷら粉と水は同量にして滑らかになるまでよく解きほぐす。 油の温度が180℃に近づいてきたら揚げ始める、えび、イカ、野菜と揚げるが一度に沢山入れすぎないのがコツです。 忙しい時は一時火を切って作業するのがいいでしょう。 新聞紙の上にペイパータオルを敷いてその上に揚げたての天ぷらをおいて油を切る。 天つゆ･･･ つゆの素、醤油を加えお湯で倍ぐらいに薄める。 ※天つゆ又は味塩で頂く、大根おろし、生姜を添えます。※しその実は3本づつ重ねて揚げる。材料； えび4本、 イカの身半分、 しその実12本、 レンコン4枚、 しし唐8個、 大根おろし、 つゆの素（濃縮2倍）大２、 醤油大2、 天ぷら粉、 揚げ油、
2002年10月08日
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えびときのこのマカロニグラタン （2～3皿分）
ホワイトソースをいとも簡単に作ってしまう仕方です、手作りのホワイトソースはコクと味が一味ちがいます、簡単美味しいグラタンです。 具にえびとマッシュルームを使いますが、応用で、鶏肉やハム、野菜、白身魚なども利用すればレパートリーはいくらでも広がります。 缶詰でグラタン用ソースとかホワイトソースがありますがまずは手作りを覚えて其れからにしてください。作り方； 下ごしらえ･･･ 玉ねぎとニンニクはみじん切り、マッシュルームは石づきをとって薄切り、むきえびは解凍して背わたがあれば竹串で引き抜いておく。 マカロニはたっぷりのお湯に塩一つまみを入れて決められた時間（袋に書いてある、１０分）茹でる。 オーブンを2０0℃に温め始める。 深めのフライパンにバターを熱してから玉ねぎとニンニクのみじん切りをよく炒める、その中にマッシュルームを加えて更に炒め続いて剥きえびを加えサッと炒めてから白ワインをふりかけておく、更に小麦粉を加えて手早く炒る。 火を止めて、牛乳を少しずつ加えてよくかき混ぜ溶きほぐしてから火をつけて弱火でとろとろになるまでかき混ぜてプツプツしてきたら、コンソメ顆粒と味、塩、コショウで味付けをする、ソースの出来上がりです。 茹ったマカロニはざるにあげて水分をとばす。 グラタン皿又はココットにバターを薄く塗ってマカロニをひと並べおき、その上からソースをたっぷり載せて、パセリと粉チーズをふりかけ、温めておいたオーブンに入れて焦げ目がついたら出来上がりです。 グラタン皿やココットが小さめならオーブントースターを使うと手軽に出来る。 オーブントースターは強火で上に焦げ目がつくまで焼く。 ※小麦粉を炒るときは手早く焦げないように、フライパンのバターとなじめばOKです。 ※ブラウンマッシュルームを使うので少しきのこの色がつきますが味がよいので。 参考･･･ ホワイトソースを別に作るにはバターで小麦粉を軽く炒めてから牛乳で溶いて弱火で煮詰め、味、塩、コショウで調える。 材料； マカロニ１５０ｇ、 玉ねぎ１個、 ニンニク１かけ、 ブラウンマッシュルーム１パック（６個）、 剥きえび１５０g、 白ワイン大１、 小麦粉大３（２０ｇ）、 バター大３、 牛乳４５０ｃｃ、 パセリ、 粉チーズ、
2002年10月07日
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カボチャ（又はサツマイモ）の煮物
素朴なカボチャの煮物ですが水を入れて煮る普通の煮方、と水を使わないで煮る方法の二通りの煮方をご紹介しておきます。 ご自分で実際に試してみて美味しい方をどうぞ。夏の強い日差しの下で育ったカボチャは緑黄色野菜の利点であるビタミンA，Cを多く含んでいて食物繊維も，特に皮に多いですから夏バテ解消にもよいでしょう。 サツマイモも同様な煮方ですのでお好きな方でトライしてください。 作り方； ①水を使って煮る普通の仕方･･･ 半切りのカボチャの種とわたはスプーンで取り除く、表面の皮はたわしやスポンジを使ってごしごし洗う（皮も使うので）、上下のへたは取り除く、やや大きめの一口大に切る。 おなべに入れかぶさるくらいの水で煮る、煮立ってから３分ほどして柔らかくなったら茹で汁をしたした程度に残してあとは捨てる。 その中に砂糖を入れて煮詰める、醤油も後から加えて焦げ付かないように見ながら煮詰まったら火を止めて熱いうちに（煮汁も綺麗に取れるので）どんぶりに移す。 ②水を使わない仕方･･･ 切ったカボチャをおなべに身のほうを上に（皮側は下に）して並べ砂糖をその上に振り掛ける、そのまま３時間以上置いておくと砂糖の浸透圧でカボチャから水が出てくるのでそのまま中火で煮て煮立ってから醤油を回しいれて弱火で煮詰める。 ※色よく仕上げたい時は塩とかレモンを使う。※煮汁がなくなるまで煮るので焦げないように、器にすぐ盛り水気を飛ばす。 材料； カボチャ半分（サツマイモ２本）、 砂糖大３～４、 醤油大１、
2002年10月02日
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筋子と鮭の親子丼（４人前）
親子丼と言えば鶏肉と卵の甘辛いどんぶりですが、筋子と鮭の親子丼は甘みは期待しないであっさり、さっぱりの美味しい海の幸（川の幸？）で、ご飯が進むこと請け合いです。 下ごしらえをしておけば筋子は冷凍できますし、塩鮭も焼いておけば冷蔵庫で数日は持ちますから時間のある時に作っておくのにはよいレシピーです。 作り方； 生筋子の下ごしらえ･･･ サッと水洗いをしてからボールに水と塩ひとつかみをいれその中で筋子の薄い膜を剥がしながら筋子を一個づつにばらして筋を取り除く。 全てほぐれたらざるに取っておく。 筋子を漬けるたれを作る、醤油とみりんの同量に酒と味の素を少し加えたたれにざるの筋子を流し込みふたをして冷蔵庫で丸一日置いて出来上がり。 ※パックに入った生筋子を買うとつけだれが付いているときは其れを使ってもよい。 ※ふたの出来る容器、ビンなどに入れて冷凍保存できるので必要な時に自然解凍して使う。塩鮭はアミ又はフライパンで焼いてほぐしておく。 どんぶりにご飯を盛り焼き鮭のほぐした肉と、筋子はスプーンですくってご飯にのせる、細切りした焼き海苔を散らしてがり（生姜の酢漬け）を添える。材料； 生筋子２００ｇ、 辛塩時鮭２切れ、 醤油大２、 みりん大１～２、 酒少し、
2002年10月01日
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