Ｋ爺の日々是好日

さーて、冷蔵庫と外で干して、すっかり乾燥が進んだヒメマスです。明日、いよいよ燻製にします。

**燻製のウンチク**

なぜに、燻製は日持ちするのでしょうか？それは燻煙成分の中の主にフェノール類によるもので、フェノール（石炭酸）は殺菌作用があります。また、脂質などの抗酸化作用もあるので、食品中の脂が酸化するのも防いでくれます。燻製にする場合、フェノールの作用だけでなく、塩分を上げ、乾燥をすることによって「水分活性」が抑えられ、細菌が増殖しにくくなる環境になる・・・というのもあります。で、燻製は低い温度で長時間かけたほうが日持ちのいいものが出来ます。一方、高温で短時間燻煙を掛けたものは、風味は早くつき、食べやすいものが出来ますが、日持ちは悪くなります。まぁ、最も、最近は「液燻法」という、燻製成分を溶かし込んだ調味液に漬け込む方法があるので、本当の燻製がどんなものなのか忘れられそうになっています。