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SF講和条約後の「A級戦犯」

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2011.05.06

先日来のユッケによる死亡事件に関しては中々書けなかった。

私が半年前まで焼肉店を母とやっていた為にどうしても業界寄りの見方、考え方をしているんじゃあないかという自分への問いかけを続けていたのと、この種類の食中毒はまだまだ予断を許さず、未だ症状の重い方々がおいでなのにという葛藤があった。

だがやはりただの一例ながら一体どうやっていたのかを書くのも元業界人としての責務ではないかと思い直した。

納得いかない方々も多いとは思いますが、今回の事件で明らかになったように食品衛生法では肉の生食は基本的に馬肉だけが公的に流通している。

これは一つには肉の生食を食品衛生法が前提としていなかったのもあると思う。

私の記憶の限りでは札幌圏という限定的範囲ながら普通にユッケが店で出されるようになったのは母が知人から焼肉店を買った36年前にはすでにあった。

つまり札幌の場末の焼肉店でメニューにあったということです。

法の問題に関しては何故これまで公的流通がなされなかったかは判らないけれど、少なくとも食品を出す場合、加工品と見なすのかそれとも肉の調理品とみなすのかの境目の曖昧さもあるのではないかと推測している。

飲食店の営業許可は基本的に｢調理｣の許可で、これが加工品となると許可の水準基準がかなり違ってくる。

北海道で豚の生食が原因というおよそ常識でも業界的にも考えられない事件は過去にあったものの、今回のような牛の刺身での死亡事件は聞いた事がない。

ここからは人様の店の厨房に入ったことがないので自分の店という極めて狭い範囲の話になるのだが。

先に書いたように豚ものとなるとお客さんも分かっているし、うちの店ではお客が焼き食べる様子を厨房から見ることができていた。

牛ものでいうなら生食用となれば細心の注意を払い、手は無論のこと作るたびに包丁を代えまな板を代えていたし、生食用じゃあなくてもお客によっては焼き方の好みもあるので生食のできないものは出さない。

うちが豚レバーを出さなかったのはお客が牛レバーと錯誤してしまうのを避けるためもある。

私達が見れば一目瞭然だがお客さんはそうではない。
だから牛レバーも生食可能なものしか焼き用にも出さなかった。

これは別に当たり前のことで一々能書きを垂れるような話ではなく、万が一食中毒などを出せば商売をやる資格はないと、これだけは私達だけではない商売人みんな判っている前提だと思ってもいる。

今回の事件で驚愕したのはアルコール消毒もあるのだが、何よりもトリミングを店舗ではないところでやっていたという報道で、ここまで卸といっても店以外に委ねてしまうのでは最早職人以前に焼肉屋じゃあなくなるだろうがと。

つまり形にして切るだけで出すのならそれはもう調理ですらなく、一体そんな厨房に経験のある職人はいたのか。

ましてや生食ならトリミングは注文を受けてからやらねばどうにもならない。

これが判らないと話にならないわけで、卸から来る肉をどう出すかを判断するのは店であってその調理の基礎まで人の手に委ねるというのは正直常識外だと思う。

だってそれでは責任持てない。

前にここで書いたことがあるのだが、お客さんは赤の他人が触ったものをユッケであればそのまんま口に運んでくれている。

これはすごい事で、人様の口に入れるものを調理するのは命預っているのと同じ。

だからこそ業界でこれまでこんな事件は起こらなかったし起こさなかった。

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